קרב סכינים - איגוד השפים הישראלי

בעקבות העימות 'הלא נחמד' שהיה בין שני "נשיאי" איגוד השפים

כמעט לכל אחד יש מחשב, יש פייסבוק, יש אינטרנט, וכותבים הכול. מברכים, מקלסים, לועגים, משבחים ומשתלחים.

או קיי, דיברנו, כתבנו, פירגנו וליכלכנו.... אז מה הלאה?

אנחנו עם מיוחד, אוסף גדול של מומחים וחכמים יצאו מקרבנו (ראו את היחס של זוכי פרס נובל יהודים לעומת מספרנו באוכלוסיית העולם).

אנחנו מדינת היי-טק מפותחת מאד, תרבות המוסיקה של היוצרים היהודים מוכרת בכל העולם (פנחס צוקרמן, ארתור רובינשטיין, יהודי מנוחין ועוד רבים וטובים).
רמת האוכל בארץ היא מהיותר גבוהות בעולם, זאת אומרים גדולים ומכובדים בעולם הקולינארי. אז...
מדוע לא מתקיימת כאן תרבות אוכל בדומה למתוקנות במדינות העולם?
מדוע בתי הספר שלנו ארכאיים בתורות הלימוד?
מדוע קיים מחסור כה גדול בטבחים בכל מגזרי השוק?
מדוע כל 'זב חוטם' קורא לעצמו שף? פותח מסעדה ונופל לאחר מספר חודשים?
איפה היא אותה גילדה מקצועית המאשרת מי זכאי לתואר שף?

לא ייתכן שכל מי שמעט (או הרבה) כסף בידו, יפתח מסעדה או חברת קייטרינג ויתחיל להאכיל מאות ואף אלפי סועדים מבלי שיהיה לו שמץ של מושג בתורת הבישול, בהלכות מזון, תזונה והיגיינה.
זה שהוא לא למד לנהל עסק בתחום המזון, מילא, הנזק העיקרי שהוא יכול לעשות זה "להפסיד את המכנסיים". אבל בעסקי המזון אנו עוסקים בדיני נפשות.
אדם שרוצה להיות עורך דין, נדרש לעמוד בבחינות כניסה לתחום המקצועי, אותו הדבר רואה חשבון, הנדרש לעמוד גם הוא בבחינות לקבלת תעודת הסמכה. הנזק המרבי שאחד העוסקים במקצועות הללו יכול לגרום הוא נזק כספי ואפילו כבד.
אבל שף ללא ידע קולינארי, יכול להגיש מנות אוכל מדהימות, בעלות טעמים נפלאים עם יצירתיות מתפרצת ובמחי יד אחת לגרום להרעלת מזון ולמותו של הקליינט שלו, שלא נדע.

ברוב הארצות המתוקנות בעולם משרת השף מוגדרת. הן מבחינת איגוד מקצועי והן מבחינת רשויות המדינה.

בארה"ב קיים ה-  ACF (American Chefs Association) שנחשב כסמכות הבלעדית לשפים. מטרתו העיקרית היא שינוי ושיפור המציאות הקולינארית דרך חינוך, התמחות והסמכה, תוך יצירת מערכת קשרים חברתית בהיבטים של כבוד ויושרה מקצועית בקרב אנשי המקצוע.
הצלחתו הגדולה ביותר של האיגוד הייתה בשנת 1976 בה הוחלט על שינוי תפיסתי במעמדו הרשמי של השף לקטגורית בעלי המקצוע הרשמיים בארה"ב. כך הוגדר סופית מעמד השף ומי זכאי לתואר זה.
מאחר ואנחנו מפגרים אחרי ארה"ב, הגיע הזמן שגם אצלנו יגיע השינוי המיוחל.

איגוד השפים הישראלי

הרעיונות שלי

חזון האיגוד:
הובלת הפיתוח המקצועי והאישי בקהילה הקולינארית, תוך חינוך, קידום טכניקות מקצועיות, שימור ההיסטוריה ופיתוח מיומנויות בישול.
כיבוד התחייבויות, יושרה, טיפוח אמון בין אחד לשני, העשרה, בניית מעמד וערך בשוק העבודה, השתלבות בקהילה ופעילות חברתית למענה. התנהלות הגונה מול כל הגורמים העסקיים, המעסיקים ומוסדות המדינה.

משימות האיגוד:

טיפוח מעמד השף בקהילה. ייצוג הולם מול המעסיקים ומוסדות המדינה.
איגוד השפים הישראלי מספק תוכניות חינוכיות, אישורים מקצועיים, משתתף בתחרויות ארציות ובינלאומיות במטרה לשפר את היכולות המקצועיות לכל העוסקים במלאכה הקולינארית.
איגוד השפים הישראלי עוזר לפתח את יכולת למידה והרצון להתמודד עם עמימות וחוסר וודאות בתחומי המקצוע.
מקדם בברכה שינויים עתידיים בתחום הקולינארי, מלמד להשתמש בשכל הישר, מכוון ליצירתיות תוך שיפור מתמיד ומעודד את יכולות הלמידה של חבריו.

מטרות האיגוד:

א.    קידום התדמית המקצועית של השף הישראלי בארץ וברחבי העולם באמצעות חינוך בכל הרמות
ב.    שביעות רצון הלקוחות
ג.     עובדים ערכיים
ד.    מתן שרות לחברים
ה.    מעורבות חברתית, פיתוח וחיזוק הקשרים עם הקהילה

מטרות אופרטיביות:

1.     ייצוג רשמי של הטבחים והשפים
2.     קביעת הכללים לקבלת תואר שף
3.     קביעת סטנדרטים של מצוינות קולינארית
4.     קידום האחווה והאפשרויות החינוכיות בקרב אנשי מקצוע הקולינאריים
5.     דאגה לתנאי העבודה, הסכמים, תגמול ודירוג השכר
6.     לעודד ולהגביר את המודעות לתזונה נכונה בגיל הרך ולתלמידי בתי הספר
7.     שותף מלא בבניית תכניות הלימוד וההסמכה של השפים ברמות השונות  
8.     האיגוד הינו הנציג היחידי בארץ לציבור השפים והטבחים והיחידי שמייצג אותם מול מוסדות המדינה ובעולם.

דרכי הפעולה:
1.     בחירת וועד מנהל המורכב משפים וותיקים, שפים צעירים ושפים מסעדנים, המונה 9 חברים.
2.     בניית האסטרטגיה של איגוד השפים הישראלי שתשקף את החזון, דרכי הפעולה, שיטות העבודה, גיוס וניהול כספי החברים, איתור הסוגיות הקריטיות והשפעתן העיקרית על ההתנהלות העסקית
3.     בניית תוכנית רב שנתית (חומש) אופרטיבית המתמקדת במספר קטגוריות:
       א.    התווית דרכי פעולה וקשרים עם החברים
       ב.    שינוי וצמיחה
       ג.     מתן שירותים
       ד.    ניהול פיננסי
4.     הוצאה לפועל של תוכנית החומש
5.     כל קטגוריה תכיל סדרת פעולות אופרטיביות, הצהרתיות ותגדיר כיצד מגיעים למטרות
6.     התוכנית האסטרטגית תשווק לציבור הרחב, לחברי האיגוד, לספונסרים ולמוסדות המדינה הרלבנטיים
7.     פתיחת מו"מ מול המוסדות הרשמיים של המדינה (משרד התמ"ת, משרד התיירות, משרד האוצר) וכן מול הארגונים היציגים של גורמי התיירות (איגוד מנהלי בתי מלון, התאחדות המלונות, איגוד המסעדות, הברים ובתי הקפה), לקבלת מעמד רשמי ומוכר.
8.     כל פעולות האיגוד והעומדים בראשו ייעשו בשקיפות מלאה תוך מתן דיווח חודשי לחברים.

הדרך ארוכה, העבודה מרובה והקשיים נערמים.

רק בכוחות משותפים, וויתור על האגו האישי ובצניעות,

ניתן לבצע את השינויים המיוחלים !!!

Each strategy will contain a series of action statements deemed critical

יין ואוכל - התנגשות או העצמה

התאמת מנות האוכל לסוג היין... ולא להפך!

מקובל אצל מרבית חובבי שתיית היין לשלבו עם מנות האוכל. הנך טועם יין במסעדה והוא מתאים לך.

המלצר מוזג לך מהבקבוק שבחרת והנה היין טעים לך. אבל כאשר מגיעות מנות האוכל שבחרת, משתנה לו טעמו של היין. לעיתים הוא מתעצם ועיתים רבות טעמו נמוג ונעלם.

מדוע?

 כאשר היינן מכין את "מתכון" היין שלו, האם הוא חושב גם עלינו הסועדים הרוצים ללוות את הארוחה ביין מתאים?

האם היינן משאיר הוראות לשף מה לבשל וכיצד להתאים את מנות האוכל ליין שהוא ייצר?

הרי קודם כל, היינן מייצר את היין בהתאם לכל הפרמטרים הרלבנטיים: אזור גידול הכרם, הטרואר, תקופת גידול הענבים, זמן הבציר, סחיטת התירוש, הוספת השמרים, התסיסה, זמן היישון, חביות העץ ועוד ועוד.

בשלב הטעימות יוצר לו היינן את "המתכון" הייחודי שלו ומתחיל ליישן (אם יש צורך) את היין.

באיזה שלב הוא מתחיל לחשוב עלינו השפים והסועדים שלנו?

איני יודע אם יש תשובה לכך וגם זה לא חשוב כל כך. אנחנו אנשי המקצוע חייבים לדעת כיצד להתאים את היין למנות האוכל שבחרנו.

אבל הרי היקבים משיקים יינות, חדשות לבקרים, אין שבוע שלא חולף ובקורת על יינות חדשים מופיעה. אנו רצים לרכוש את היינות המומלצים או לחילופין מבקשים לקבלם במסעדה בה אנו סועדים וברוב המקרים ללא כל קשר למנות האוכל אותן הזמנו.

אומנות הגשת היין הנכון עם מנה מסוימת או סוג אוכל נהפכה לתורה בעלת חוקים משלה וכל זאת עקב ההנאה הרבה שאנו מפיקים, הן מיין והן מאוכל.

ספרים, עיתונים וירחונים מקצועיים מלאים כתבות ומאמרים אודות שילוב היין הנכון לאוכל המתאים. אם אינך יודע או מבין בחוקים אלה אתה חש חסר אונים ואפילו אשם. במקום ליהנות מחוויית הארוחה רוב המארחים מפחדים, לשווא, שמא "פספסו" בבחירת היין.

כמה פעמים ישבת במסעדה וביקשת לשתות יין, המלצרית היפה, לבושה בשחור (האם כולן באבל?), הציעה לך יין לבן משנים עברו או לחילופין יין אדום צעיר מאד ועוד מוסיפה בגאווה שהיין חדש ורק עתה הגיע למסעדה?!

כמה פעמים "אכלת עצמך" על המחיר הגבוה ששילמת עבור היין בארוחה בלי כל פרופורציה להנאה , אם בכלל, שנגרמה לך כתוצאה משתייתו?!

כמה פעמים התביישת להביע דעתך בחברותא ולהודות שהיין לא נראה לך בעוד האחרים נראים ונשמעים כה מבינים?!

אין אני בא כאן לחנך את הייננים, הם הרי ימשיכו לעשות את היין הטוב ביותר אותו הם מסוגלים לעשות אבל אני פונה אל קהל השפים והפוד'יס ולנסות ללמדם מספר "כללי אצבע" להתאמת היין לאוכל (ולא להפך!).

בבואנו לכתוב תפריט לארוחה מסוימת או כאשר אנו כותבים את תפריט יינות למסעדה שלנו, אנו רואים את היין כבן לוויה מושלם לאוכל ולא רע הכרחי. לכן עלינו לגשת לאופן הבישול בגישה אחרת ושונה.

עקרונות הבישול כאשר רוצים לשלב יין בארוחה מאד פשוטים:

1. התרכז/י באיכות חומרי המזון.

2. בחר/י את היינות הטובים בשיטת ערך מול מחיר.

3. שמור/י על הטעמים הבסיסיים.

4. אל תרשה/י לטעם האוכל להשתלט על היין ולהפך.

5. צור/י הרמונית טעמים וניחוחות.

המטבח שלנו עשיר בטעמים: קלאסיים בסגנון אירופאי-צרפתי, חדשני בסגנון המזרח הרחוק ולעיתים מתובל ומודגש בסגנון מזרחי. לכן החוקים הקלאסיים לא תמיד מתאימים לשילובי יין ואוכל ומשתנים כל הזמן.

מספר עקרונות בסיסיים בזיווג יין עם אוכל:

 1.       מתחשבים "בגוף" היין, מהו המרקם ו"תחושת הפה" שלו, כיצד הוא ישפיע על טעם המנה המוגשת איתו.

 2.       ניחוח היין – הפירותיות הנובעת מסוג הענבים, הטעם שהתפתח עם התיישנות היין בחביות עץ האלון (אם הייתה בכלל התיישנות כזאת?!). לזינפנדל למשל, יש ניחוח של פירות יער עם עוקצנות ותבלון קל כתוצאה מההתיישנות בחביות.

      שרדונה לדוגמא, מכיל טעם של תפוחי עץ, אגסים  ומעט ניחוח הדרים.

 3.       תהליכי התסיסה בחבית, התסיסה המאלולאקטית (תהליך בו חומצה כבדה הופכת לחומצה קלה יותר) ותהליך  ההתיישנות תורמים להתפתחות הטעמים והניחוחות של היין: "מעושן", "וניל", "חמאתי" ו"מתובל".

 4.       עוצמת היין מול עוצמת טעמי המזון – צרוף מוצלח נוצר כתוצאה של רמות עוצמה שוות הן של האוכל והן של היין. לדוגמא: יין לבן עדין (סוביניון בלאן) בשילוב פילה סול ברוטב חמאת לימון, אוו יין אדום כבד עם אוסו-בוקו עגל.

 5.       מנסים להעריך את טעם היין ולהטעימו עם טעם האוכל. ישנם ארבעה טעמים בסיסיים: מתוק, חמוץ, מר ומלוח. (חריף אינו טעם אלא תחושת כאב, ביפן מדברים על טעם חמישי "אוּמאמי" שנובע כנראה משימוש במונוסודיום גלוטומאט). כלומר, יש להקפיד שהטעמים הבסיסיים ישתלבו ביניהם. הרוטב המוגש לא יהיה מתוק מהיין, חומציות היין תתאים לטעם החמוץ במזון, לעיתים יין מעט מתוק מתאים לתבשיל מלוח. הטעם המריר ביין מגיע מהטֶנין שמופיע בד"כ ביינות אדומים צעירים, כעין עפיצות קלה בחך.

 6.       טעם מלוח לא קיים ביין, אך מאכלים מלוחים שמשלבים אנשובי, זיתים, סויה וכד', ישתלבו היטב עם יינות פירותיים קלים כגון: גֶווּרצטרָמינֶר, ריזלינג, רוזה יבש. לעומת זאת יינות אדומים עם טֶנין רב ויינות לבנים שהתיישנו בחבית נראים עלוב ליד מאכלים מלוחים.

 7.       רוב המאכלים ניתן לשלב עם היין המתאים, ישנם מספר מאכלים הטעימים בפני עצמם, אך רצוי להימנע מלהגיש עימם יין.

שיטות בישול שונות

 בעת שילוב היין במנות האוכל יש להתחשב גם בשיטות הבישול השונות :

גריל

כאשר מניחים את הבשר, עופות, דגים או ירקות על הגריל, נוצרים טפטופים על מקור החום ונותר עשן הנספג חזרה במזון ונוצר טעם מעושן.

את חביות עץ האלון שורפים מבפנים לקבלת ניחוח מעושן ומאחר ואת היינות האדומים מיישנים בין 6 חודשים לשנתיים בחביות העץ, היין מקבל את הניחוחות והארומה של החבית ונוצר בו ניחוח "קלוי" ו"מעושן".

לכן היינות המתאימים לשיטת הבישול בגריל, הלבנים: שרדונה, סוביניון/פומה בלאן והאדומים: פּינֹו נוּאָר, סָנג'וֹבֶזֶה, זינפַנדֶל, מֶרלו, סירָה וקאבֶּרנֶה סּוביניון.

צלייה

כתוצאה מהליך צלייה נכון נוצרת עסיסיות בתוך הבשר בגלל השומן והחלבון הנשמרים בפנים המסייעים ב"עטיפת" חלל הפה שמשפיעה היטב על הטעם והניחוח של יינות אדומים בעלי "גוף מלא" ויינות לבנים.

גם לקרום השחום שנוצר על הצלי ישנו השפעה על שילוב היין הנכון עקב הקארמליזציה ולכן עדיף להשתמש ביינות שיושנו בחבית עץ אלון.

השימוש בעשבי תיבול טריים בעת הצלייה מגבירים את טעמי המזון ועוזרים לשילובם עם טעמי היין.

טיגון/הקפצה

טיגון בשר, דגים וירקות עם שומן במחבת יוצר שילובים מעניינים עם היינות השונים.

שרדונה לדוגמא עם המרקם השמנוני שלו ממלא את חלל הפה בעת שילובו עם מאכלים מטוגנים/מוקפצים.

קאברנה סוביניון וסירה בגלל רמת הטֶנין הגבוהה שלהם "ירוויחו" משילובם במאכלים אלו.

 צלייה בנוזלים ונזידים

בשיטת בישול זו מתפתחים הטעמים באיטיות בזמן הבישול. בד"כ משתמשים בנוזל יסודי המורכב מיין או ביין עצמו. לכן רצוי לשלב יינות לבנים עשירי טעמים כגון: שרדונה, או יינות אדומים כגון: זינפנדל, סירה, קברנה סוביניון ומרלו.

הטעמים של היין והאוכל חייבים להשתלב ביניהם.

ישנן מספר שאלות שכדאי לתת עליהן את הדעת:

¯ האם האוכל פשוט או מורכב?

 יינות כגון, שרדונה וקברנה סוביניון יוצרים טעמים מופלאים עם מאכלים מוגדרים מאד ובעלי עומק של טעמים.

קברנה סוביניון משתלב יפה עם מאכלי בשר ותפוחי אדמה בסיסיים, פילה בקר, פילה כבש, סטייקים וכד'.

יותר מזה, קברנה סוביניון ואף יין מרלו משתבחים עם הגיל וטעמיהם נהיים מורכבים יותר ולכן הם דורשים מאכלים עם טעמים פשוטים.

יין שרדונה הולך נפלא עם רוב מנות הדגים, אך אם מכינים את הדגים בצורה מיוחדת, לדוגמא, עם עשבי תיבול בגריל, או עם רטבים משתלטים, השרדונה יכול להוות בן תחרות לאוכל ולאו דווקא משלים טעמים.

ולכן, הכלל ברור, יין לא מורכב עם מאכלים מורכבים ויינות מורכבים עם מאכלים פשוטים.

¯ מהם הטעמים הבסיסיים גם באוכל וגם ביין?

נבחר את היין המושלם לארוחה אם נדע מה הם טעמי הארוחה הבסיסיים אותה אנו עומדים לאכול.

הסיבה שרוטבי שמנת וחמאה המלווים דגים, עופות, או עגל מתאימים ליין שרדונה או יינות לבנים מבורגונדי, היא בגלל ארומת הווניל והטעם החמאתי החזק כל כך ביין שרדונה.

מצד שני, סלט מורכב עם תחמיץ עשבי תיבול, מתבקש מאליו יין מעושן ובעל ניחוח של עשבי תיבול כמו סוביניון בלאן.

סטייק מפולפל עם רוטב שמנת בעל טעם עוקצני מבקש יין גדול, עשיר עם טעם פלפלי כמו יינות עמק הרון (CHATEAUNEUF DU PAPE).

¯ האם המרקם וחוזק הטעמים של היין פרופורציונאלי למרקם וחוזק הטעמים של האוכל?

 האם נתת דעתך מדוע הטעמים המעושנים והכול כך אופייניים לסטייק או צלעות כבש העשויים בגריל מתאימים ליין זינפנדל או יין אדום מעמק הרון?

אותו סטייק או צלעות כבש עשויים בתנור, מקבלים טעמים פחות מורכבים ואז מתאימים להם יין קברנה סוביניון מיושן היטב, יין מרלו קליפורני או אוסטרלי.

דג כמו סלמון או לובסטר בעל טעם עמוק ומרקם שטוח, מתאים להם יין שרדונה עם ניחוח אלון חזק.

לעומת זאת, יין שרדונה לא מיושן בחביות עץ, ריזלינג יבש או שמפנייה מתאים לפורל, סול או שרימפס בעלי הטעמים העדינים.

הדוגמא הקלאסית לשילוב של מרקם וניחוח היא שתיית יין כבד, עשיר ומתוק מסוג יינות סוטרן עם כבד אווז. לעומת זאת הכבד "יגמד" את טעמם של יינות אדומים או לבנים.

¯ איזה סוג יינות לבחור?

כמה מחברי השפים אינם מעורבים בבחירת היין למסעדותיהם או למלונות שלהם ואחרים מעדיפים יינות משנים לא גדולות שילוו את ארוחותיהם. האם זה נכון לעשות כך?

השף חייב להיות ידען בתחום היין ומעורב בקנייתו ועל כך אין ויכוח.

לגבי הגישה שטוענת לבחור יינות "לא גדולים" כדי שהמנות המיוצרות ע"י אותו שף יהיו במוקד ההתעניינות ולאו דווקא היין וכן קשה יותר להתאים יינות "גדולים" לאוכל, זאת בעצם מהות הויכוח הגדול שמתחולל בין אוהבי היין והאוכל הטוב. 

 ¯ מה השפעת הרוטב במנה על בחירת סוג היין?

הרוטב בו מוגש האוכל חייב להכתיב את סוג היין כי הרוטב משלים את המנה והיין משלים את טעמי המנה. לדוגמא, עוף ביין (COQ AU VIN) ניתן לעשות עם יין לבן, ריזלינג יבש ואז נתאים לו יין ריזלינג לשתייה, ואם מכינים מנה זו עם יין בורדו אדום ואז נשתה את אותו סוג יין.

¯ מאיזה שילובים להימנע?

כתוצאה משילובי יין ואוכל גרועים כה רבים שעברתי בחיי הצלחתי למצוא דרך ליהנות מיין טוב בארוחה טובה ולאו דווקא דרך שילובים מוצלחים.

לדוגמא, יין בוטריטיס של ירדן עם פלטת גבינות חריפות שהכילה בין היתר גבינת רוקפור. שילוב טעמים כה מנוגד גרם הן ליין והן לגבינות להפסיד הרבה מטעמיהם המיוחדים.

אחד המיתוסים הגדולים הוא שיינות אדומים מתאימים לגבינות.  האמת היא שרוב הגבינות מכילות אחוז שומן גבוהה וטעמו של היין האדום סובל מאד כאשר שותים אותו עם גבינות, לכן רצוי לשבור מוסכמות ולהגיש יין לבן כמו סוביניון בלאן  שטעמו עומד איתן מול הגבינות ובעיקר גבינות צאן.

מיתוס נוסף, יינות קינוח עם מנות אחרונות. חוץ מהעובדה שמנה אחרונה משוקולד נמצאת בקונפליקט תמידי עם כל סוג של יין ,אני עצמי מעדיף יינות קינוח בתור מנה אחרונה או לאחריה.

            יין טוב המוגש עם אוכל טוב, בחברה טובה  - תמיד הכי טעים! 

אוכל וכוח (פרק מס. 3)

האוכל בארץ ישראל לפני "שיבת ציון"

בשנת 1516 נכבשה ארץ ישראל בידי התורכים העות'מאנים כחלק מהתפשטותה הטריטוריאלית של הממלכה. מאז כיבושה ע"י העות'מאנים במאה ה- 16 ועד סוף המאה ה- 18, הייתה א"י פרובינציה נידחת וכושלת. 

הישוב שהתיישב בא"י לפני העליות הציוניות של שנות ה- 80 של המאה ה- 19 נקרא "הישוב הישן". הישוב היהודי התרכז בעיקר בארבע ערי הקודש - ירושלים, צפת, חברון וטבריה, ומיעוט שישב בכפרי הגליל כמו פקיעין ושפרעם. למעלה ממחצית הישוב היהודי התרכז בירושלים. 

ערב העלייה הראשונה, "הישוב הישן" מנה בארץ כ- 24 אלף איש בלבד. "הישוב הישן" נחלק לשתי עדות עיקריות: הספרדית והאשכנזית. הספרדים - היו רובם מצאצאי היהודים, שבאו לארץ ישראל לאחר גירוש ספרד בסוף המאה ה - 15. אל העדה הספרדית הסתפחו היהודים שהיו בארץ ולא הוגלו מעולם, והן העולים, שהגיעו לארץ- ישראל במאה ה- 19 מאזורי הבלקן, אסיה הקטנה , צפון אפריקה וארצות המזרח. העדה הספרדית השתלבה באורח חייה, לבושה ושפתה באכלוסיה המקומית. הרכבה היה בעיקר תלמידי חכמים, שראו את ייעודם בלימוד התורה, ובעלי מלאכה, שעסקו בפרנסות שונות. עדה זו התאפיינה בהומוגניות ובמנהיגות חזקה ותקיפה. 

האשכנזים - יהודים יוצאי ארצות אירופה, התאפיינו בפיצול ובפירוד. האשכנזים ישבו בעיקר בירושלים וכמעט שלא עסקו במסחר ובמלאכה. עיקר עיסוקם היה בלימוד תורה. 

הספרדים היו ברובם מצאצאי היהודים שבאו לאחר גירוש ספרד. אליהם הצטרפו היהודים שהיו בארץ ולא עזבו לעולם. אליהם נוספו עולים מאזור הבלקן, אסיה הקטנה ושאר ארצות המזרח. 

האשכנזים יהודים יוצאי ארצות אירופה חיו מתרומות של התפוצות. 

הספרדים איבדו את מעמד הבכורה שלהם לטובת האשכנזים, בעקבו עליה מוגברת מאירופה כן בשל ריבוי ילודה טבעית. ב- 1836 ישבו בארץ 2,600 ספרדים לעומת 650 אשכנזים, בשנת 1,880 ישבו בארץ כ- 8,000 ספרדים לעומת 9,000 אשכנזים. היחסים בין הספרדים לבין האשכנזים היו מתוחים וגרמו לסכסוכים. 

בספרי מטיילים, היסטוריונים וארכיאולוגיים בתקופה שקדמה לסוף המאה ה-19 בה החלה להתעורר התנועה הציונית אנו לא מוצאים תיאורים רבים אודות המאכלים. פה ושם ניתן להבין שהאוכל שימש כצורך קיומי ולאו דווקא חוויה קולינרית. 

סיפורים רבים המוכרים לנו מספרי נוסעים שעברו בארץ-ישראל לאורך ההיסטוריה מתארים את הרגלי האכילה והכנת המזון של הבדואים, הנוודים המקומיים. 

הנרי בייקר טריסטראם, חוקר טבע הנחשב לאבי החקר הזואולוגי של ארץ ישראל, ערך מסע בארץ ישראל בשנת 1863. הוא טען, לאחר שחי במסעו כנווד, כי "אכן מזונותינו הפשוטים, העבודה הקשה, וגם ספוגי רחצה וקואסיה (עץ דרום-אמריקני שמפיקים ממנו משרת מרפא מרה – quassia ) היו בלא ספק אמצעים מצוינים למניעת מחלות".
המאכל החשוב ביותר עבור הנוודים באזורנו היה החלב, ששימש אותם גם כמזון וגם כמשקה. רוב החלב שצרכו הבדואים היה מותסס - באקלים המדברי החלב היה תוסס תוך זמן קצר מאוד. משקאות רבים מותססים הוכנו בשיטות שונות מחלב גמלים, אתונות וצאן, על-ידי חביצה. הם יצרו גבינה מלוחה קשה, ובחורף היו מכינים חמאה בנאד עיזים שנשמרת לקיץ ולסתיו. את הסמן (smen) , החמאה המזוקקת, הם היו משמרים וכך מתאר טריסטראם את ההכנות שהיו מבצעות הנשים הבדואיות: "את השמנת חובצים בנאד עיזים ומרתיחים אותה. כאשר מתנקזים לגמרי החלב ומי הגבינה, אזי החמאה תחזיק מעמד במשך זמן רב". לעיתים, באין הרבה מים, היו חיים על חלב כמשקה. הבשר היה נאכל רק כאשר לבעל החיים לא היה עוד שימוש מבחינת הפקת מוצרי משנה כמו חלב, צמר ומסע. הבשר היה נצלה במדבר בין שתי אבנים לוהטות או נאכל חי.
גם גרגרי חיטה ושעורה נאספו ונשמרו על ידי הבדואים. הם נטחנו לקמח רק כשהיה בכך צורך ואז הכינו מהם בצק פשוט וממנו – פיתות.
טריסטראם מתאר כיצד משתמשים הבדואים בעור של כבש המשמש להם גם כבגד, כדי לעבד את הגרגרים: "צדו החיצוני של עור הכבש משמש כל ערב כמצע לישה: כל אחד מקבל חופן או שני חופנים של גרגרים, טוחן אותם בין שתי אבנים, מגבל את הקמח הגס במעט מלח ומים, ולאחר שלש את העיסה על גבי כסותו העליונה, הוא מטיל לחצי שעה לתוך הגחלים הלוהטות. דומה שהם חיים כמעט רק על לחם גס זה: מלבדו הם אוכלים רק חופן או שניים של אפונים קלויים בבוקר, ואת עשבי הבר והזרעים שהם מלקטים בדרכם במשך היום. את לחמנו שלנו מכינים לכל ארוחה באותו האופן, אלא שקמחנו כבר טחון, והעיסה אינה נלושה על גבי עור כבש. נוכחנו שמצות שעורים אלה טעימות מאוד ומבריאות"

בשנת 1860 החלה ע"י הצאר אלכסנדר השני, בנייתו של 'מגרש הרוסים' - מתחם אשר ישמש את זרם הצליינים הרוסים העושים דרך ארוכה ומייגעת כדי לפקוד את המקומות הקדושים שבירושלים.
כ- 30 שנה מאוחר יותר מוקמת בצמוד למתחם 'אכסניית סרגיי', ע"ש בנו של הצאר, אכסניה זו הייתה ברמה גבוהה ואקסקלוסיבית אשר ארחה עולי רגל אמידים ובני אצולה, אזרחים חשובים ומשלחות רמות דרג.
מלבד חדרי אירוח - היו במקום חדרי אוכל, חנות מכולת, חנות ספרים, ובית ממכר לאיקונות. תפריטו של עולה הרגל שאכל בחדר האוכל, כלל בורשט ומרק דליל תמורת 5 קופיקות, דייסה מזינה תמורת 3 קופיקות, ולחם שסופק בחינם.

מתוך סיפורים של ראשית באר שבע:
"... פרצה מלחמה. התורכים גייסו אז את מחנות ה"עמליה". אנשים לא קבלו שם אוכל או כל דבר אחר. הם עבדו שם עד שהיו נגמרים. היו אז עריקים רבים מאוד. אמא שלי חוללה אז נפלאות: הטחנה היתה מולאמת ע"י התורכים. וכשגמרו לטחון, היתה אמא מוציאה מבין אבני ריחיים את שאריות הקמח, אופה פיתות ונותנת לכל יהודי שבא- פיתה עם צלחת מרק עדשים. אגב, זה היה האוכל שאנחנו אכלנו גם כן.קבלנו תאנה אחת במקום סוכר לתה, ותאנה שניה היתה מוכנסת לתנור ואח"כ משרים במים לקבל צבע של תה. (מפי יהודית רוזנפלד-גורדון)

אוכל וכוח (המשך)

תקציר הפרק הקודם: כיצד התפתח המטבח הישראלי מתוך מטבחי העולים שהגיעו לארץ ישראל מסוף המאה ה-19 וכיצד הוטמע במטבח המקומי שסבל מעוני ודלות מוצרים, ממיעוט האוכלוסייה, מתנאי האקלים ומצאי דל של פריטי מזון.

יהדות צפון אפריקה ובראשה מרוקו 

המטבח המרוקאי נחשב למטבח היצירתי, עשיר בטעמים והמתוחכם מבין המטבחים הצפון- אפריקאיים. לפחות כך טוענים הצרפתים על מושבתם בעבר.
מאידך המטבח היהודי-מרוקאי נחשב יצרתי בהרבה כי הוא שילוב של המאכלים הספרדים שהובאו עם גירוש ספרד בתקופת האינקויזיציה, המושפעים מחוקי הכשרות.
המוטיב המרכזי במטבח זה הוא שימוש בתבלינים ארומטיים כגון: קינמון, זרעי כוסברה, ג'ינג'ר, זעפראן, כורכום ופפריקה בשמן. כמו גם פירות מיובשים: דבלים, מישמשים, שזיפים וצימוקים המעורבים בתבשילי בשר וטעמם מתחזק עם התבלינים.

שקדים, אגוזים וזיתים מעורבים גם הם בתבשילים המרוקאיים. בל נשכח את האריסה – מיטבל פלפלים חריפים המתלוה לארוחה.
בגלל האקלים המידברי מוצאים אנו שפע של סלטים טריים ומבושלים במטבח המרוקאי. ומאחר והם פרווה, ניתן לאכלם גם בארוחה בשרית וגם בארוחה חלבית.
אך הקוסקוס הוא מלך הארוחה, לא רק במרוקו אלא בכל ארצות צפון אפריקה.
שמירת השבת יצרה את ה"סחֶנה" – החמין המרוקאי. תבשיל של בשר, תפוחי אדמה, חומוס ותבלינים הנאפה באיטיות מערב יום ששי ועד הגעת הגברים מבית הכנסת בשבת.
"... אכלנו בשר כבש ודגים ענקיים ומשובחים בשם סאבאל, סבתא היתה טוחנת יחד עם העוזרת ירקות ובקר במרק, וכן הייתה מבשלת סיר מלא כבד ולב של פרה. אכלנו גם פשטידה מיוחדת, 'מחמאר' שמה - היא הייתה עשויה מעוף טחון עם מעט תפוחי אדמה, פטרוזיליה וביצים - התבלין היחיד שהשתמשנו בו היה תבלין יקר העולה כיום בערך מאתיים ש"ח לקילוגרם, לזעפרן יש צבע זהב וריח עז במיוחד, כבר ממרחק הרחנו את הניחוחות המאפינים אותו". (מרים שושנה, מתוך זכרונות פסחיים מאת אסתר מלכא)

יהדות עירק
על נהרות בבל שם ישבנו וגם בכינו, עוד לפני מותו של הנביא מוחמד בשנת 632, ועוד לפני שמוסלמי אחד דרך על אדמתה. בבל הייתה הגלות שנכפתה על עם ישראל כעונש אחרי חורבן הבית הראשון לפני יותר מ- 2,500 שנה. אחר כך הוגלו עשרת השבטים בידי מלכי אשור ב-721 לפני הספירה, אחריה הגלה אותנו נבוכדנאצר ב-597 לפני הספירה בגלות יהויכין, וגלות צדקיהו סגרה את הגולל בשנת 586 לפנהס. בבבל קבורים ענקי הנביאים של התנך; הנביא יחזקאל שנבואותיו הן פרי ארץ בבל, עזרא הסופר ועוד.
בין הפרת והחידקל ישבה הקהילה היהודית הגדולה ביותר בגולה, בראשה ישב ראש הגולה.
הקהילה היהודית בבגדאד קדמה לעיר שהקים הח'ליף אל-מנצור, משליטי בית עבאס, בשנת 762 לספירה. הוא קרא לה על שם כפר קטן בגדה המערבית של החידקל.
לאחר שבשנת 259 נהרסה כליל ישיבת נהרדעא, הועברה אל העיר במאה התשיעית הישיבה המפורסמת של פומבדיתא הסמוכה, ואחר כך, בראשית המאה העשירית, עברה אל העיר גם ישיבת סורא המפורסמת. שתי ישיבות אלה פעלו עד אמצע המאה ה-11.
החל בשנת 1258, אחרי שכבשו המונגולים את בגדאד, ואחר כך כשעברה בזה אחר זה בין שליטי האזור, ידעו היהודים עליות ומורדות במצבם. במאה ה-15 החלו להתאושש תחת השלטון הפרסי, ועוד יותר מכך תחת השלטון העות'מאני שבא אחריו ב-1638. עם הכיבוש הבריטי של בגדאד ב-1917, במלחמת העולם הראשונה, פרחה הפעילות הכלכלית של היהודים ואחדים מהם אף קיבלו עמדות בכירות בשלטון.
הנשיא החליף את ראש הגולה ועמד בראש הקהילה היהודית עד שנת 1849. את כתב המינוי שלו קיבל ממושל העיר ולכן שימש גם צראף באשי, כלומר הבנקאי של המושל. בתחילה עברה כהונה זו בירושה מאב לבן, בהמשך היא ניתנה לכל המרבה במחיר עד שבוטלה כליל. בשנים 1849 עד 1932 הופקדה הנהגת הקהילה היהודית בבגדאד בידי חכם באשי, קרי, הרב הראשי, שתפקידו היה לתווך בין הקהילה לשלטונות. רק מ-1932 ואילך התמנה רַאִיס אַל טַאיִפַה - ראש הקהילה, שהיה אדם חילוני, ולצדו פעל ראש הרבנים.
למרות כל השינויים שעברו על היהודים בבגדאד האוכל שמר על רצף ואחידות לאורך כל התקופות. המאכלים האופייניים הם מרקים למיניהם עם כופתאות (קובה), מאכלי אורז ואת הפלפל החריף החליפו תערובות תבלינים עשירות (בהארט) ושיטות הבישול היו איטיות ולאורך זמן.
"... אמי שהתה דרך קבע במטבח, דואגת למלא את החסר על השולחן. אפשר היה למצוא שם את ה'קֶמָר' שרכשנו מהבדואים, אותה חמאה עשויה מחלב ג'מוס (תאו), שאוכלים אותה בצירוף דבש תמרים. בצד השולחן עמד קנקן חלב שממנו נהגנו לשתות וכן הסמובר ששימר את המים הרותחים, ובו חיממנו את הביצים. בצהריים, בשובנו מבית הספר חיכתה לנו על השולחן ארוחת-מלכים עיראקית שכללה תמיד מרק, מנת בשר וירקות. לימי חמישי ציפינו במיוחד, שכן ביום זה זכינו לאכול את ה'כּוצְ'רִי' שהכינה אמי במומחיות רבה. עד היום כל אוכל עיראקי מחזיר אותי אל בית אמא בגעגועים" (יהודה אסיא – הגשרים של חיי)

יהדות פרס
מבחינה קולינארית המטבח הפרסי דומה מאד למטבח של שכניהם המוסלמים. אך חוקי הכשרות ומסורת משפחתית משפיעים על עיצוב המטבח הפרסי היהודי.
הבישול הפרסי עדין עצם היותו עשיר בעשבי תיבול וללא טעמים חזקים של פלפל חריף או שום.
האורז משמש מרכיב עיקרי במטבח זה ואין עוד מטבח בעולם בו יש כל כך הרבה וריאציות של מאכלי אורז.
פירות וירקות משולבים היטב במאכלי אורז. זרעי תבלין מעורבים בתבשילים למתן פריכות במרקם האוכל. כמו גם מאכלי בשר משולבים באורז מתקתק עם: דומדמניות (זָרֶשט), דובדבנים מיובשים, קליפות הדרים מיובשות ושקדים.
"חורשט" הנזיד הפרסי האולטמטיבי שמשלב בשר ועופות עם כמות אדירה של עשבי תיבול, מהם מוכרים וידועים כמו פטרוזיליה, שמיר, נענע, ריחן, כוסברה וכד' ומהם אזוטרים כגון: שָמבָּלִילה, טָארֶה, אוֹשָה, גָ'אפֶרי, מארזי ועוד. תבלינים כגון: הל, פלפל שחור, קינמון, זרעי כוסברה, זרעי כמון, זעפראן, סומאק, כורכום .
המטבח הפרסי מסתמך על מעט שמן ושומן בבישוליו.
"... בכל השנה היינו משתמשים בקוביות סוכר אך בפסח לא השתמשנו בהם, היינו קונים סוכר רגיל, מכניסים לסיר עם מעט מים, קורטוב של מי שושנים ולפעמים גם הל ומרתיחים עד שהסוכר יסמיך. אחר כך שוטחים את העיסה הרותחת על מפה נקיה לפסח. לאחר שהסוכר התקרר והתגבש היינו חותכים אותו לחתיכות, מעין קוביות סוכר ביתיות.
זכור לי כי לא אכלנו שעועית, אפונה ושאר קטניות, חוץ מאורז ברור היטב שלוש פעמים וחומוס שאותו קלינו בבית.
את עלי התה קנינו ללא חשש כי ידענו מהיכן קוטפים אותם. לפני הפעם הראשונה שבה השתמשנו בעלי התה עירינו עליהם מים רותחים ושפכנו אותם כדי לנקות אותם מכל חשש של חמץ". (מתוך זכרונות פסחיים מאת אסתר מלכא)

עליית התימנים "אעלה בתמר"
במקביל לעליות ממזרח אירופה התחוללה התעוררות דתית בקרב יהדות תימן.
עליית יהודי תימן שהחלה בשנת 1881, ונמשכה כמעט ברציפות עד פרוץ מלחמת העולם הראשונה, ב - 1914, בעלייה זו עלו כ - 2500 יהודי תימן.
מניעי העלייה היו זיקה לא"י מטעמי משיחיות, וחיי מצוקה קשים. על יהודי תימן הוטלו גזרות קשות (איסלום, גזרת ה"מקמצים" (ניקוי בתי שמוש).ועוד.כבוש תימן ע"י הטורקים ב - 1872 הכביד על יהודי תימן. תקופות רעב ובצורת.
רוב יהודי תימן פנו לירושלים, אך המציאות טפחה על פניהם: קשיי פרנסה, מצוקת דיור, יחס מנוכר מצד העדה הספרדית, שקיפחה את התימנים. התימנים לא היו מאורגנים ב"כולל" ולכן לא היו זכאים לכספי החלוקה.
לאורך כל התקופה היו התימנים יסוד נבדל בתוך היישוב, מבחינה כלכלית ובעיקר מבחינה חברתית.
למצוקה היו השלכות עיקריות על נסיונם לעסוק בעבודה יצרנית כמו בנייה, סתתות, צורפות. נסיונם בחקלאות נכשל. התיישבות נפרדת סביב ירושלים, בנחלות החדשות מחוץ לחומות. התארגנות עצמאית כדי לשמור על מסורתם המיוחדת ולתמוך כספית בנזקקי הקהילה התימנית.
מבחינת גורמי עלייתם, שייכים עולי תימן ל"יישוב הישן", משום שלא ביקשו לחולל מהפכה לאומית, אלא, לקיים מצוות יישוב א"י וללמוד תורה.
נטייתם של העולים לעבודה יצרנית, וחוסר עזרה כספית מארץ מוצאם, קרבו את עולי תימן לישוב החדש. ומבחינה זו שייכים עולי תימן ל"מהפכה הלאומית", של אנשי עלייה ראשונה.
היהודים התימניים הביאו עימם את מאכליהם המסורתיים ושיטות הבישול הייחודיות שגם תאמו לתנאים ששררו אותה עת בארץ.
חקלאות מהווה גורם חשוב ביצירת מטבח. באזורים הררים וחצי מדבריים דוגמת תימן איכות מוצרי המזון לא הייתה גבוהה ולכן נדרשה יצירתיות רבה בהכנת מאכלים שבנוסף לעצם היותם טעימים ומעניינים הם היו חייבים לעמוד בדרישות הכשרות המחמירות. אך למרות המגבלות נוצר מטבח תימני מרתק והעובדה היא שהוא מככב ברבות מהמסעדות בארץ.
קיימת השפעה רבה של תבלינים הודיים על המטבח התימני כדוגמת זרעי חילבה, הל, חוויג' לסוגיו, פיתות ומאפים רבים.
לא נמצא הרבה מאכלי גבינה במטבח התימני, אך יש שימוש בחמאה מזוככת (סמנה).
בל נשכח את הסחוג המככב לאורך כל הארוחות כמתבל חיוני וכמובן בשילוב חילבה.
אים כמעט קינוחים תימניים, אלא שימוש רב בפירות טריים, תמרים, בוטנים ואגוזים. כחטיף ניתן למצוא את הג'אלה (חטיף פול מטוגן).
"...שולחן הסדר שלנו היה באמת מיוחד, עד היום אנו נוהגים כאן בארץ לערוך אותו כך כמו בתימן, היינו קונים ארגזים מלאים של ירקות ופורסים על השולחן שכבה ראשונה של פרוסות צנון, עליה שכבת פטרוזיליה, עליה קערת - ליל הסדר עם כרפס, בשר צלי, ביצה ושאר מאכלים של ליל הסדר. השולחן כולו נראה צלחת גדולה, כי בתימן לא השתמשנו בצלחות. מסביב השולחן ישבנו על כריות בהסיבה, גם הנשים. (מתוך זכרונות פסחיים מאת אסתר מלכא)

(המשך יבוא ...)

אוכל וכוח

נתבקשתי להשתתף בסמינר בינלאומי באוניברסיטת באר שבע בנושא: FOOD AND POWER. מאד התלבטתי כיצד שף כמוני העוסק באוכל כמקצוע, מסוגל לגרום עניין וקשב בקרב אנשי האקדמיה, דוקטורים ופרופסורים שהגיעו מכל רחבי תבל.
להלן סדרת מאמרים הקשורים זה בזה אותם הכנתי לקראת כנס חשוב זה.

אוכל וכוח 

המונח הכוח בְּאוכל פירושו שליטה של עדה או קבוצה על קבוצה או עדה אחרת בעזרת שליטה על מצרכי המזון, אופן הכנתם ואופן הגשתם. בעיקר הכוונה להפיכת תרבות אוכל אחת לדומיננטית על תרבויות אוכל אחרות.


משום מה, כאשר אומרים "אוכל יהודי" מתכוונים למטבח אשכנזי ממזרח אירופה. האם זה ניכוס או סתם התנשאות של יהדות אשכנז על אחיהם "הספרדים"? או שמא בורות וחוסר מידע רלבנטי כתוב ממטבחים הללו?
כשאומרים "אוכל יהודי", מתכוונים לאוכל אשכנזי של יוצאי פולין הכולל מנות דוגמת: 'גפילטע פיש', כבד קצוץ, מרק עוף עם קניידאלך, טשולנט, גריבן, שמאלץ, קאצ'קה, בורשט קר ודומותיהן.
האם דג חריימי, קוסקוס, מאפרום, סחינה, טאפינה פקיילה, פסטלים, ח'לטי באחש, מאשוויה ובורקס עם חמינדוס אינם "אוכל יהודי"?
מדוע ניכסו לעצמם במשך השנים עולי אירופה את תרבות האוכל כתרבות האמיתית?
לא רק בארץ ישראל, אלא גם בארה"ב ובכל רחבי תבל מזוהים מאכלים אלה כאוכל יהודי.

ארצות המוצא של העליות השונות
בבואנו לתאר את אורחות החיים והמאכלים של היהודים שעלו לארץ ישראל בתקופות שבין תנועות ההתעוררות הציונית בשלהי המאה ה- 19 ועד קום המדינה, אנו חייבים להתחשב במאכלים אותם אכלו בארצות מוצאם, הטעמים להם הורגלו ובמקביל למצאי פריטי המזון שנמצאו בארץ באותה תקופה. וכל זאת מבלי להתעלם ממצבם הכלכלי ומסגנון חייהם החדשים.
בכתובים המועטים אודות מאכלים יהודיים וארוחות, אנו מוצאים לדוגמא באנגליה, אליה הגיעו מגורשים יהודיים מספרד ופורטוגל כמו גם יהודים מאיטליה, ישנה השפעה גדולה של מאכלים "ספרדיים", אך לקראת המאה 18 וה- 19 מתקיימת הגירה גדולה ממזרח אירופה ועקב כך ניכרת השפעה גם על המאכלים היהודיים.
התפתחות הדפוס החלה בגרמניה ומשם עברה לשאר אירופה ואנגליה, לכן אנו מסתמכים על הכתובים הללו של אורחות חיים ומתכונים כתובים. המידע מגיע מארצות אירופה (האשכנזים) שם תיעדו מתכונים וארוחות, אבל, מטבח יהודי מפותח היה גם בארצות המאגרב, במזרח התיכון ובהודו.
האוכל האשכנזי
בחלקם הגדול, יהודי מזרח אירופה היו עניים, בעיקר אלו שגרו "בשטייטל", העיירות הקטנות, ואכלו מאכלי איכרים מאזור מחייתם, שהושפעו מחוקי הכשרות.
בימי הביניים, רוב היהודים חיו במערב אירופה ובעיקר בגרמניה. כתוצאה מהעוינות כלפי היהודים החלה נדידה לכיוון פולין ורוסיה. המאכלים הפולניים והרוסים הושפעו מהבסיס הגרמני של מאכלי היהודים. נוספו למאכלים אלו החזרת, לחם שיפון, חמוצים שמקורם באוכל היהודי גרמני.
בגלל תנאי מזג האוויר החורפיים הקשים אימצו לעצמם היהודים הפולנים והרוסים מאכלים המבוססים על גרעינים, ירקות שורש ונזידים. פירות שהיו זמינים שימשו כמעט בכל בישול כולל מרקים ורטבים (בורשט, צימס, קומפוט, רוטב תפוחים וכד').
היהודים הפולנים נוטים למאכלים מתוקים ולכן מוסיפים סוכר כמעט לכל תבשיל של ירקות, בשר או דגים. דג ממולא (גפילטע פיש) מתוק עם חזרת חריפה מתקתקה (חריין) נולד בפולין. במקום שיהודי פולין משתמשים בסוכר יהודי רוסיה מעדיפים חומץ ומאכלים חמוצים.
מאחר ויהודי מזרח אירופה היו סוחרים ברובם, הגיעו לידיהם מוצרים נוכריים אותם הטמיעו לאחר מכן בארוחותיהם. כגון אטריות הנחשב למאכל יהודי גרמני אומץ בעצם מאיטליה.
היהודים בעיירות נהגו לבשל במטבחים משותפים. תנורים מרכזיים שימשו את כל נשות העיירה הן לאפייה והן להכנת התבשילים.
בגלל חוקי הכשרות המחמירים בעיקר אצל יהודי מזרח אירופה, נהגו הם לשמש אריסים לבעלי האחוזות ובכך לגדל לעצמם את הגידולים החקלאיים, להשגיח על הכנת הקמח, על שחיטה כשרה, כמו גם על גידול ענבים וייצור יין כשר.
ליהודי מזרח אירופה היו מנהגי אכילה מיוחדים לערב שבת ושבת. ארוחת ליל שבת הייתה המיוחדת והעשירה ביותר במהלך השבוע, גם העניים ביותר מבין היהודים הקפידו לאכול דג, כבד קצוץ, בשר כבוש וקוגל (מאפה אטריות מתוק). כמובן חלת השבת הוגשה לכולם.
בשבת הוגש הצ'ולנט (חמין), תבשיל איטי המכיל בשר, חיטה, שעועית ותפוחי אדמה שהוגש בד"כ עם שיירים קרים מארוחת ערב שבת.

מאכלים ספרדיים
המטבח היהודי הספרדי מתייחס לקבוצה גדולה של מטבחים אזוריים הכוללת את ספרד, צפון אפריקה, המזרח התיכון, הבלקן, טורקיה, הודו וכל אותם מטבחים שאינם משתייכים למטבח האירופאי.
המשותף לכל המטבחים הללו עצם היות מדינותיהם חלק מהעולם המוסלמי שהשתרע מחצי האי האיברי ועד להודו וסין. כתוצאה מכך עברו סחורות, תבלינים ומוצרי מזון אקזוטיים בדרכי המסחר הפתוחות מקצה ועד קצה, מפיצים פריטי מאכל חדשים: חצילים מהודו, תרד מנפאל, תבלינים מהמזרח הקרוב.
היהודים נהנו מחופש דתי ועדתי באימפריה האיסלמית והתבלטו מאד בתחום התרבותי, הפוליטי והכלכלי. מעמדם החברתי-כלכלי השתפר לאין שעור.
לכן הבישול הספרדי מציג מאכלים עדינים ואפילו אריסטוקרטים משהו. שימוש בזרעי שומר, כוסברה, עלי לימון, זעפראן, מי וורדים.
לאחר גירוש ספרד בשנת 1492, מרבית היהודים נדדו לצפון אפריקה ולשאר מדינות האימפריה העותומנית כגון טורקיה והבלקן.
מחצית מיהודי צפון אפריקה חיו במרוקו ועד היום נחשב הבישול היהודי לאיכותי מבין סגנונות הבישול המרוקאי.
היהודים שהתיישבו באימפריה העותומנית היו מהמעמד הגבוה ומאכליהם הושפעו ממעמדות אלו בארצות מושבם. קבאב, אורז פילאף, ירקות ממולאים (דולמה) משמשים עד היום נציגי מובהקים של המטבח הספרדי. מאחר וחלק גדול מהיהודים עסק במסחר, הופץ גם השימוש בירקות. ארטישוק המככב במאכלים איטלקיים הופץ לצפון אפריקה, כרישה ושומר המופיעים במאכלים יהודיים אומצו ע"י שכניהם הגויים. בד"כ הדגים שימשו יותר במאכלים הספרדים למעט בשבת.

כתבת המשך .... בשבוע הבא

כיצד בונים את השף המקצוען?

בתקופות עברו, חלפו עשרות שנים של סטאז'' ולימודים מעשיים עד שטבח הצליח להגיע לדרגות ניהול כאלה ואחרות במטבח. חלקם הגדול של הטבחים "נתקע" במחלקה כזו או אחרת ונשאר עם מיומנויות מקצועיות המצומצמות למחלקתו בלבד.

אם נדרש היה לעבור למחלקה אחרת, איבדנו במחי יד את כל יתרונותיו שנצברו במשך השנים.

אם קרה שבמחלקה אחת הייתה יותר עבודה מהאחרת, לא יכולנו לנייד עובדים בגלל מוגבלותם המקצועית ולכן נאלצנו להחזיק יותר טבחים והיעילות הייתה לא גבוהה, בלשון המעטה.

בשנים האחרונות למדנו לנהל נכון יותר, הכשרנו את הטבחים במהירות גדולה יותר לעבוד בכל מחלקות המטבח במקביל ללימוד המיומנויות הנוספות. בכך התייעלנו מאד והפכנו את הטבחים המקצועניים ל- MULTI-PURPOSE, (רב- שימושיים), המסוגלים לעבוד בכל מחלקות המטבח ולהחליף בשעת הצורך טבחים מקצועניים אחרים. מאחר ועבודתנו נעה חדות בין תקופות שיא לשפל, בעיקר בתקופה האחרונה, בלתי אפשרי יהיה לעמוד במטלות השונות עם צוות פחות מקצועי למרות עלותו הנמוכה יותר למראית עין.

כיצד בונים טבח מקצוען ?

כל טבח הרוצה להפוך למקצוען בתחומו חייב לעבור את כל מחלקות המטבח המקצועי המחולק למחלקות השונות: מטבח חם על תת מחלקותיו השונות; מטבח קר עם המנות הראשונות, הסלטים והמזנונים המפוארים; קצביה ופירוק הבשרים הנכון; מטבח חלבי על ארוחות הבוקר והאירועים החלביים; קונדיטוריה עם האפיות, הקינוחים והמנות האחרונות; ושלל מסעדות A-LA-CART.

לאחר שהטבח עבר בכל המחלקות במשך מספר שנים וצבר יכולות מקצועיות הגיע זמנו ללמוד תחומים נוספים בתורת המקצוע:

¯    תורת התפריט, בניית מתכונים ותכנון התפריטים השונים; שיטות בישול מתקדמות; מאכלים לאומיים ובינלאומיים; שימוש במוצרים חדשים.

¯    תזונה ותורת החומרים; דיאטה, מזון צמחוני וטבעוני; בטחון ובטיחות בעבודה; היגיינה ומניעת מחלות.

¯    ניהול כוח אדם; תקשורת בין-אישית עם קולגות, כפיפים וממונים; קניינות נכונה, אחסון ולוגיסטיקה; ניהול פיננסי, עלויות מזון וכוח אדם; ניהול הידע, מחשוב ועבודה נכונה מול תוכנות מחשב שונות;  אחזקה נכונה של ציוד מטבחים ותפעולו הנכון.

¯    שיווק ומכירות; הלכות כשרות; תורת השרות ועבודה מול גורמים חיצוניים למטבח.

בכל אותם השנים צובר הטבח המקצוען בנוסף לתורת המקצוע גם מיומנויות ניהול. בהמשך הקריירה יעבור הטבח המקצוען לתפקידים בהם היכולות הטכניות מהווים תרומה גדולה אך הוא מתבקש להפגין יותר ויותר יכולות ניהוליות ואדמיניסטרטיביות. אין זה אומר שהידע המקצועי שצבר הופך פחות חשוב, להפך כעת גדלה ההבנה, המבט נהייה רחב יותר, היכולות המקצועיות מתבטאות ביתר שאת במקביל להתפתחות היכולות הניהוליות ואתם עולה יעילותו.

וכעת לשאלה הגדולה:

האם צריך כל כך הרבה טבחים מקצוענים במטבח ?

התשובה היחידה, הנכונה והמוחלטת היא: כן !!!

 מדוע ?

למרות עלותם הגבוהה יחסית של הטבחים המקצועניים, יעילותם עולה עשרות מונים על הטבחים הרגילים, זאת בגלל יכולותיהם המקצועיות הגבוהות, מהירות עבודתם, ראייה רחבה יותר של האופרציה במטבח, היכולת לעשות במקביל מספר עבודות מקצועיות ובאותה עת לפקח ולנהל עצמם ואחרים.

איכות המוצר אותו הם מייצרים גבוהה לעין ארוך ולא נפגמת רמת המזון והשירות המוגשת לאורחים.

טבח רגיל – "ידיים עובדות", מיומן לעשות עבודה אחת או שתיים. אין לו את היכולת להתמודד עם מטלות רבות ומורכבות יותר, אז בעצם נעצרת העבודה בהמתנה לממונה שיורה לו כיצד להמשיך והיעילות יורדת משמעותית.

חייב להיות איזון בין מספר הטבחים המקצוענים ובין עוזריהם. מאחר וטבח מקצוען לא יכול לאורך זמן לבצע מספר כה רב של מטלות.

 אך בתקופה של צמצומים והתייעלות מרבית יש להקטין בצורה ניכרת את מספר הטבחים הרגילים, כי כאלה תמיד ניתן למצוא בעלות נמוכה ומאידך טיפשי לוותר על כל אותו ידע נצבר ויכולות גבוהות שנוצרו במטבחנו במשך השנים.

אז מה עושים ?

אנו מודדים את עצמנו כגוף עסקי במדדים כלכליים בלבד :

1.     מהי תפוקתו האישית של כל עובד – כמה מנות הוא מייצר מול מספר הסועדים בפועל.

2.     מהי תפוקתו הכלכלית של כל עובד – מהי עלותו אל מול ההכנסות מהסועדים.

3.     מהי תרומתו הכלכלית של מטבח איכותי לבעל הבית.

 

לסיום הרשו לי להיתלות באילנות גבוהים:

"…רמת כוח האדם המפעיל את המלון היא הגורם הקובע ביותר…ההיסטוריה של ענף המלונאות מלאה אין ספור דוגמאות של מלונות פאר באתרים נפלאים, שהגיעו לפשיטת רגל בשל תפקוד לקוי של עובדיהם ומנהליהם…בתעשיית המלונאות יש חשיבות עליונה לרמתו האישית של העובד… (אהרון שחם משנה למנכ"ל רשת מלונות דן – המלונאים עמ' 266)

"…שיטת הניהול שגיבש יו"ר הנהלת החברה, מיקי פדרמן, יחד עם המנכ"ל עמי הירשטיין היתה מעין הזמנה פתוחה לכל מנהל להיות "ראש גדול" ולהפיק מעצמו את המירב…כל מנהל מחלקה במלון מנהל את יחידתו כיחידה אוטונומית…המנהלים אחראים לתוצאות, הדרך שבה ישיגו את היעדים נותרה במידה רבה לשיקול דעתם. מנהלי המחלקות אחראים לא רק לתחום המקצועי אל גם על עובדיהם…"(פרק עמי הירשטין מנכ"ל רשת מלונות דן – המלונאים עמ' 75)