התאמת מנות
האוכל לסוג היין... ולא להפך!
מקובל אצל מרבית חובבי שתיית היין לשלבו עם מנות האוכל. הנך טועם יין
במסעדה והוא מתאים לך.
המלצר מוזג לך מהבקבוק שבחרת והנה היין טעים לך. אבל כאשר מגיעות מנות
האוכל שבחרת, משתנה לו טעמו של היין. לעיתים הוא מתעצם ועיתים רבות טעמו נמוג ונעלם.
מדוע?
האם היינן משאיר הוראות לשף מה לבשל וכיצד להתאים את מנות האוכל ליין שהוא
ייצר?
הרי קודם כל, היינן מייצר את היין בהתאם לכל הפרמטרים הרלבנטיים: אזור
גידול הכרם, הטרואר, תקופת גידול הענבים, זמן הבציר, סחיטת התירוש, הוספת השמרים,
התסיסה, זמן היישון, חביות העץ ועוד ועוד.
בשלב הטעימות יוצר לו היינן את "המתכון" הייחודי שלו ומתחיל
ליישן (אם יש צורך) את היין.
באיזה שלב הוא מתחיל לחשוב עלינו השפים והסועדים שלנו?
איני יודע אם יש תשובה לכך וגם זה לא חשוב כל כך. אנחנו אנשי המקצוע חייבים
לדעת כיצד להתאים את היין למנות האוכל שבחרנו.
אבל הרי היקבים משיקים יינות, חדשות לבקרים, אין שבוע שלא חולף ובקורת על
יינות חדשים מופיעה. אנו רצים לרכוש את היינות המומלצים או לחילופין מבקשים לקבלם
במסעדה בה אנו סועדים וברוב המקרים ללא כל קשר למנות האוכל אותן הזמנו.
אומנות הגשת היין הנכון עם מנה מסוימת או סוג אוכל נהפכה לתורה בעלת חוקים
משלה וכל זאת עקב ההנאה הרבה שאנו מפיקים, הן מיין והן מאוכל.
ספרים, עיתונים וירחונים מקצועיים מלאים כתבות ומאמרים אודות שילוב היין
הנכון לאוכל המתאים. אם אינך יודע או מבין בחוקים אלה אתה חש חסר אונים ואפילו
אשם. במקום ליהנות מחוויית הארוחה רוב המארחים מפחדים, לשווא, שמא
"פספסו" בבחירת היין.
כמה פעמים ישבת במסעדה וביקשת לשתות יין, המלצרית היפה, לבושה בשחור (האם
כולן באבל?), הציעה לך יין לבן משנים עברו או לחילופין יין אדום צעיר מאד ועוד
מוסיפה בגאווה שהיין חדש ורק עתה הגיע למסעדה?!
כמה פעמים "אכלת עצמך" על המחיר הגבוה ששילמת עבור היין בארוחה
בלי כל פרופורציה להנאה , אם בכלל, שנגרמה לך כתוצאה משתייתו?!
כמה פעמים התביישת להביע דעתך בחברותא ולהודות שהיין לא נראה לך בעוד
האחרים נראים ונשמעים כה מבינים?!
אין אני בא כאן לחנך את הייננים, הם הרי ימשיכו לעשות את היין הטוב ביותר
אותו הם מסוגלים לעשות אבל אני פונה אל קהל השפים והפוד'יס ולנסות ללמדם מספר "כללי
אצבע" להתאמת היין לאוכל (ולא להפך!).
בבואנו לכתוב תפריט לארוחה מסוימת או כאשר אנו כותבים את תפריט יינות
למסעדה שלנו, אנו רואים את היין כבן לוויה מושלם לאוכל ולא רע הכרחי. לכן עלינו
לגשת לאופן הבישול בגישה אחרת ושונה.
עקרונות הבישול כאשר רוצים לשלב יין בארוחה מאד פשוטים:
1. התרכז/י באיכות חומרי המזון.
2. בחר/י את היינות הטובים בשיטת ערך מול מחיר.
3. שמור/י על הטעמים הבסיסיים.
4. אל תרשה/י לטעם האוכל להשתלט על היין ולהפך.
5. צור/י הרמונית טעמים וניחוחות.
המטבח שלנו עשיר בטעמים: קלאסיים בסגנון אירופאי-צרפתי, חדשני בסגנון
המזרח הרחוק ולעיתים מתובל ומודגש בסגנון מזרחי. לכן החוקים הקלאסיים לא תמיד
מתאימים לשילובי יין ואוכל ומשתנים כל הזמן.
מספר עקרונות בסיסיים בזיווג יין עם אוכל:
1.
מתחשבים
"בגוף" היין, מהו המרקם ו"תחושת הפה" שלו, כיצד הוא ישפיע על
טעם המנה המוגשת איתו.
2.
ניחוח
היין – הפירותיות הנובעת מסוג הענבים, הטעם שהתפתח עם
התיישנות היין בחביות עץ האלון (אם הייתה בכלל התיישנות כזאת?!). לזינפנדל למשל,
יש ניחוח של פירות יער עם עוקצנות ותבלון קל כתוצאה מההתיישנות בחביות.
שרדונה לדוגמא, מכיל טעם של תפוחי
עץ, אגסים ומעט ניחוח הדרים.
3.
תהליכי
התסיסה בחבית, התסיסה המאלולאקטית (תהליך בו חומצה כבדה הופכת לחומצה קלה יותר)
ותהליך ההתיישנות תורמים להתפתחות הטעמים
והניחוחות של היין: "מעושן", "וניל", "חמאתי"
ו"מתובל".
4.
עוצמת
היין מול עוצמת טעמי המזון – צרוף מוצלח נוצר כתוצאה
של רמות עוצמה שוות הן של האוכל והן של היין. לדוגמא: יין לבן עדין (סוביניון
בלאן) בשילוב פילה סול ברוטב חמאת לימון, אוו יין אדום כבד עם אוסו-בוקו עגל.
5.
מנסים
להעריך את טעם היין ולהטעימו עם טעם האוכל. ישנם ארבעה טעמים בסיסיים: מתוק, חמוץ,
מר ומלוח. (חריף אינו טעם אלא תחושת כאב, ביפן מדברים על טעם חמישי
"אוּמאמי" שנובע כנראה משימוש במונוסודיום גלוטומאט). כלומר, יש להקפיד
שהטעמים הבסיסיים ישתלבו ביניהם. הרוטב המוגש לא יהיה מתוק מהיין, חומציות היין
תתאים לטעם החמוץ במזון, לעיתים יין מעט מתוק מתאים לתבשיל מלוח. הטעם המריר ביין
מגיע מהטֶנין שמופיע בד"כ ביינות אדומים צעירים, כעין עפיצות קלה בחך.
6.
טעם
מלוח לא קיים ביין, אך מאכלים מלוחים שמשלבים אנשובי, זיתים, סויה וכד', ישתלבו
היטב עם יינות פירותיים קלים כגון: גֶווּרצטרָמינֶר, ריזלינג, רוזה יבש.
לעומת זאת יינות אדומים עם טֶנין רב ויינות לבנים שהתיישנו בחבית נראים עלוב ליד
מאכלים מלוחים.
7.
רוב
המאכלים ניתן לשלב עם היין המתאים, ישנם מספר מאכלים הטעימים בפני עצמם, אך רצוי
להימנע מלהגיש עימם יין.
שיטות בישול שונות
גריל
כאשר מניחים את הבשר, עופות, דגים או ירקות על הגריל, נוצרים טפטופים על
מקור החום ונותר עשן הנספג חזרה במזון ונוצר טעם מעושן.
את חביות עץ האלון שורפים מבפנים לקבלת ניחוח מעושן ומאחר ואת היינות
האדומים מיישנים בין 6 חודשים לשנתיים בחביות העץ, היין מקבל את הניחוחות והארומה
של החבית ונוצר בו ניחוח "קלוי" ו"מעושן".
לכן היינות המתאימים לשיטת הבישול בגריל, הלבנים: שרדונה,
סוביניון/פומה בלאן והאדומים: פּינֹו נוּאָר, סָנג'וֹבֶזֶה, זינפַנדֶל,
מֶרלו, סירָה וקאבֶּרנֶה סּוביניון.
צלייה
כתוצאה מהליך צלייה נכון נוצרת עסיסיות בתוך הבשר בגלל השומן והחלבון
הנשמרים בפנים המסייעים ב"עטיפת" חלל הפה שמשפיעה היטב על הטעם והניחוח
של יינות אדומים בעלי "גוף מלא" ויינות לבנים.
גם לקרום השחום שנוצר על הצלי ישנו השפעה על שילוב היין הנכון עקב
הקארמליזציה ולכן עדיף להשתמש ביינות שיושנו בחבית עץ אלון.
השימוש בעשבי תיבול טריים בעת הצלייה מגבירים את טעמי המזון ועוזרים
לשילובם עם טעמי היין.
טיגון/הקפצה
טיגון בשר, דגים וירקות עם שומן במחבת יוצר שילובים מעניינים עם היינות
השונים.
שרדונה לדוגמא עם המרקם השמנוני שלו ממלא את חלל הפה
בעת שילובו עם מאכלים מטוגנים/מוקפצים.
קאברנה סוביניון וסירה בגלל רמת הטֶנין הגבוהה שלהם
"ירוויחו" משילובם במאכלים אלו.
בשיטת בישול זו מתפתחים הטעמים באיטיות בזמן הבישול. בד"כ משתמשים
בנוזל יסודי המורכב מיין או ביין עצמו. לכן רצוי לשלב יינות לבנים עשירי טעמים
כגון: שרדונה, או יינות אדומים כגון: זינפנדל, סירה, קברנה סוביניון
ומרלו.
הטעמים של היין והאוכל חייבים להשתלב ביניהם.
ישנן מספר שאלות שכדאי לתת עליהן
את הדעת:
¯ האם
האוכל פשוט או מורכב?
יינות כגון, שרדונה
וקברנה סוביניון יוצרים טעמים מופלאים עם מאכלים מוגדרים מאד ובעלי עומק של
טעמים.
קברנה סוביניון משתלב יפה עם מאכלי בשר
ותפוחי אדמה בסיסיים, פילה בקר, פילה כבש, סטייקים וכד'.
יותר מזה, קברנה סוביניון ואף יין מרלו משתבחים עם הגיל
וטעמיהם נהיים מורכבים יותר ולכן הם דורשים מאכלים עם טעמים פשוטים.
יין שרדונה הולך נפלא עם רוב מנות הדגים, אך אם מכינים את הדגים
בצורה מיוחדת, לדוגמא, עם עשבי תיבול בגריל, או עם רטבים משתלטים, השרדונה
יכול להוות בן תחרות לאוכל ולאו דווקא משלים טעמים.
ולכן, הכלל ברור, יין לא מורכב עם מאכלים מורכבים ויינות מורכבים עם
מאכלים פשוטים.
¯ מהם הטעמים הבסיסיים גם באוכל וגם
ביין?
נבחר את היין המושלם לארוחה אם נדע מה הם טעמי הארוחה הבסיסיים אותה אנו
עומדים לאכול.
הסיבה שרוטבי שמנת וחמאה המלווים דגים, עופות, או עגל מתאימים ליין שרדונה
או יינות לבנים מבורגונדי, היא בגלל ארומת הווניל והטעם החמאתי החזק כל כך ביין שרדונה.
מצד שני, סלט מורכב עם תחמיץ עשבי תיבול, מתבקש מאליו יין מעושן ובעל
ניחוח של עשבי תיבול כמו סוביניון בלאן.
סטייק מפולפל עם רוטב שמנת בעל טעם
עוקצני מבקש יין גדול, עשיר עם טעם פלפלי כמו יינות עמק הרון (CHATEAUNEUF DU PAPE).
¯ האם המרקם וחוזק הטעמים של היין
פרופורציונאלי למרקם וחוזק הטעמים של האוכל?
האם נתת דעתך מדוע הטעמים
המעושנים והכול כך אופייניים לסטייק או צלעות כבש העשויים בגריל מתאימים ליין זינפנדל
או יין אדום מעמק הרון?
אותו סטייק או צלעות כבש עשויים בתנור, מקבלים טעמים פחות מורכבים ואז
מתאימים להם יין קברנה סוביניון מיושן היטב, יין מרלו קליפורני או
אוסטרלי.
דג כמו סלמון או לובסטר בעל טעם עמוק ומרקם שטוח, מתאים להם יין שרדונה
עם ניחוח אלון חזק.
לעומת זאת, יין שרדונה לא מיושן בחביות עץ, ריזלינג יבש או שמפנייה
מתאים לפורל, סול או שרימפס בעלי הטעמים העדינים.
הדוגמא הקלאסית לשילוב של מרקם וניחוח היא שתיית יין כבד, עשיר ומתוק מסוג
יינות סוטרן עם כבד אווז. לעומת זאת הכבד "יגמד" את טעמם של
יינות אדומים או לבנים.
¯ איזה סוג יינות לבחור?
כמה מחברי השפים אינם מעורבים בבחירת היין למסעדותיהם או למלונות שלהם
ואחרים מעדיפים יינות משנים לא גדולות שילוו את ארוחותיהם. האם זה נכון לעשות כך?
השף חייב להיות ידען בתחום היין ומעורב בקנייתו ועל כך אין ויכוח.
לגבי הגישה שטוענת לבחור יינות "לא גדולים" כדי שהמנות המיוצרות
ע"י אותו שף יהיו במוקד ההתעניינות ולאו דווקא היין וכן קשה יותר להתאים
יינות "גדולים" לאוכל, זאת בעצם מהות הויכוח הגדול שמתחולל בין אוהבי
היין והאוכל הטוב.
הרוטב בו מוגש האוכל חייב להכתיב את סוג היין כי הרוטב משלים את המנה
והיין משלים את טעמי המנה. לדוגמא, עוף ביין (COQ AU VIN)
ניתן לעשות עם יין לבן, ריזלינג יבש ואז נתאים לו יין ריזלינג
לשתייה, ואם מכינים מנה זו עם יין בורדו אדום ואז נשתה את אותו סוג יין.
¯ מאיזה שילובים להימנע?
כתוצאה משילובי יין ואוכל גרועים כה רבים שעברתי בחיי הצלחתי למצוא דרך
ליהנות מיין טוב בארוחה טובה ולאו דווקא דרך שילובים מוצלחים.
לדוגמא, יין בוטריטיס של ירדן עם פלטת גבינות חריפות שהכילה בין
היתר גבינת רוקפור. שילוב טעמים כה מנוגד גרם הן ליין והן לגבינות להפסיד הרבה
מטעמיהם המיוחדים.
אחד המיתוסים הגדולים הוא שיינות אדומים מתאימים לגבינות. האמת היא שרוב הגבינות מכילות אחוז שומן גבוהה
וטעמו של היין האדום סובל מאד כאשר שותים אותו עם גבינות, לכן רצוי לשבור מוסכמות
ולהגיש יין לבן כמו סוביניון בלאן
שטעמו עומד איתן מול הגבינות ובעיקר גבינות צאן.
מיתוס נוסף, יינות קינוח עם מנות אחרונות. חוץ מהעובדה שמנה אחרונה
משוקולד נמצאת בקונפליקט תמידי עם כל סוג של יין ,אני עצמי מעדיף יינות קינוח בתור
מנה אחרונה או לאחריה.
יין טוב המוגש עם אוכל
טוב, בחברה טובה - תמיד הכי טעים!
