קרב סכינים - איגוד השפים הישראלי

בעקבות העימות 'הלא נחמד' שהיה בין שני "נשיאי" איגוד השפים

כמעט לכל אחד יש מחשב, יש פייסבוק, יש אינטרנט, וכותבים הכול. מברכים, מקלסים, לועגים, משבחים ומשתלחים.

או קיי, דיברנו, כתבנו, פירגנו וליכלכנו.... אז מה הלאה?

אנחנו עם מיוחד, אוסף גדול של מומחים וחכמים יצאו מקרבנו (ראו את היחס של זוכי פרס נובל יהודים לעומת מספרנו באוכלוסיית העולם).

אנחנו מדינת היי-טק מפותחת מאד, תרבות המוסיקה של היוצרים היהודים מוכרת בכל העולם (פנחס צוקרמן, ארתור רובינשטיין, יהודי מנוחין ועוד רבים וטובים).
רמת האוכל בארץ היא מהיותר גבוהות בעולם, זאת אומרים גדולים ומכובדים בעולם הקולינארי. אז...
מדוע לא מתקיימת כאן תרבות אוכל בדומה למתוקנות במדינות העולם?
מדוע בתי הספר שלנו ארכאיים בתורות הלימוד?
מדוע קיים מחסור כה גדול בטבחים בכל מגזרי השוק?
מדוע כל 'זב חוטם' קורא לעצמו שף? פותח מסעדה ונופל לאחר מספר חודשים?
איפה היא אותה גילדה מקצועית המאשרת מי זכאי לתואר שף?

לא ייתכן שכל מי שמעט (או הרבה) כסף בידו, יפתח מסעדה או חברת קייטרינג ויתחיל להאכיל מאות ואף אלפי סועדים מבלי שיהיה לו שמץ של מושג בתורת הבישול, בהלכות מזון, תזונה והיגיינה.
זה שהוא לא למד לנהל עסק בתחום המזון, מילא, הנזק העיקרי שהוא יכול לעשות זה "להפסיד את המכנסיים". אבל בעסקי המזון אנו עוסקים בדיני נפשות.
אדם שרוצה להיות עורך דין, נדרש לעמוד בבחינות כניסה לתחום המקצועי, אותו הדבר רואה חשבון, הנדרש לעמוד גם הוא בבחינות לקבלת תעודת הסמכה. הנזק המרבי שאחד העוסקים במקצועות הללו יכול לגרום הוא נזק כספי ואפילו כבד.
אבל שף ללא ידע קולינארי, יכול להגיש מנות אוכל מדהימות, בעלות טעמים נפלאים עם יצירתיות מתפרצת ובמחי יד אחת לגרום להרעלת מזון ולמותו של הקליינט שלו, שלא נדע.

ברוב הארצות המתוקנות בעולם משרת השף מוגדרת. הן מבחינת איגוד מקצועי והן מבחינת רשויות המדינה.

בארה"ב קיים ה-  ACF (American Chefs Association) שנחשב כסמכות הבלעדית לשפים. מטרתו העיקרית היא שינוי ושיפור המציאות הקולינארית דרך חינוך, התמחות והסמכה, תוך יצירת מערכת קשרים חברתית בהיבטים של כבוד ויושרה מקצועית בקרב אנשי המקצוע.
הצלחתו הגדולה ביותר של האיגוד הייתה בשנת 1976 בה הוחלט על שינוי תפיסתי במעמדו הרשמי של השף לקטגורית בעלי המקצוע הרשמיים בארה"ב. כך הוגדר סופית מעמד השף ומי זכאי לתואר זה.
מאחר ואנחנו מפגרים אחרי ארה"ב, הגיע הזמן שגם אצלנו יגיע השינוי המיוחל.

איגוד השפים הישראלי

הרעיונות שלי

חזון האיגוד:
הובלת הפיתוח המקצועי והאישי בקהילה הקולינארית, תוך חינוך, קידום טכניקות מקצועיות, שימור ההיסטוריה ופיתוח מיומנויות בישול.
כיבוד התחייבויות, יושרה, טיפוח אמון בין אחד לשני, העשרה, בניית מעמד וערך בשוק העבודה, השתלבות בקהילה ופעילות חברתית למענה. התנהלות הגונה מול כל הגורמים העסקיים, המעסיקים ומוסדות המדינה.

משימות האיגוד:

טיפוח מעמד השף בקהילה. ייצוג הולם מול המעסיקים ומוסדות המדינה.
איגוד השפים הישראלי מספק תוכניות חינוכיות, אישורים מקצועיים, משתתף בתחרויות ארציות ובינלאומיות במטרה לשפר את היכולות המקצועיות לכל העוסקים במלאכה הקולינארית.
איגוד השפים הישראלי עוזר לפתח את יכולת למידה והרצון להתמודד עם עמימות וחוסר וודאות בתחומי המקצוע.
מקדם בברכה שינויים עתידיים בתחום הקולינארי, מלמד להשתמש בשכל הישר, מכוון ליצירתיות תוך שיפור מתמיד ומעודד את יכולות הלמידה של חבריו.

מטרות האיגוד:

א.    קידום התדמית המקצועית של השף הישראלי בארץ וברחבי העולם באמצעות חינוך בכל הרמות
ב.    שביעות רצון הלקוחות
ג.     עובדים ערכיים
ד.    מתן שרות לחברים
ה.    מעורבות חברתית, פיתוח וחיזוק הקשרים עם הקהילה

מטרות אופרטיביות:

1.     ייצוג רשמי של הטבחים והשפים
2.     קביעת הכללים לקבלת תואר שף
3.     קביעת סטנדרטים של מצוינות קולינארית
4.     קידום האחווה והאפשרויות החינוכיות בקרב אנשי מקצוע הקולינאריים
5.     דאגה לתנאי העבודה, הסכמים, תגמול ודירוג השכר
6.     לעודד ולהגביר את המודעות לתזונה נכונה בגיל הרך ולתלמידי בתי הספר
7.     שותף מלא בבניית תכניות הלימוד וההסמכה של השפים ברמות השונות  
8.     האיגוד הינו הנציג היחידי בארץ לציבור השפים והטבחים והיחידי שמייצג אותם מול מוסדות המדינה ובעולם.

דרכי הפעולה:
1.     בחירת וועד מנהל המורכב משפים וותיקים, שפים צעירים ושפים מסעדנים, המונה 9 חברים.
2.     בניית האסטרטגיה של איגוד השפים הישראלי שתשקף את החזון, דרכי הפעולה, שיטות העבודה, גיוס וניהול כספי החברים, איתור הסוגיות הקריטיות והשפעתן העיקרית על ההתנהלות העסקית
3.     בניית תוכנית רב שנתית (חומש) אופרטיבית המתמקדת במספר קטגוריות:
       א.    התווית דרכי פעולה וקשרים עם החברים
       ב.    שינוי וצמיחה
       ג.     מתן שירותים
       ד.    ניהול פיננסי
4.     הוצאה לפועל של תוכנית החומש
5.     כל קטגוריה תכיל סדרת פעולות אופרטיביות, הצהרתיות ותגדיר כיצד מגיעים למטרות
6.     התוכנית האסטרטגית תשווק לציבור הרחב, לחברי האיגוד, לספונסרים ולמוסדות המדינה הרלבנטיים
7.     פתיחת מו"מ מול המוסדות הרשמיים של המדינה (משרד התמ"ת, משרד התיירות, משרד האוצר) וכן מול הארגונים היציגים של גורמי התיירות (איגוד מנהלי בתי מלון, התאחדות המלונות, איגוד המסעדות, הברים ובתי הקפה), לקבלת מעמד רשמי ומוכר.
8.     כל פעולות האיגוד והעומדים בראשו ייעשו בשקיפות מלאה תוך מתן דיווח חודשי לחברים.

הדרך ארוכה, העבודה מרובה והקשיים נערמים.

רק בכוחות משותפים, וויתור על האגו האישי ובצניעות,

ניתן לבצע את השינויים המיוחלים !!!

Each strategy will contain a series of action statements deemed critical

יין ואוכל - התנגשות או העצמה

התאמת מנות האוכל לסוג היין... ולא להפך!

מקובל אצל מרבית חובבי שתיית היין לשלבו עם מנות האוכל. הנך טועם יין במסעדה והוא מתאים לך.

המלצר מוזג לך מהבקבוק שבחרת והנה היין טעים לך. אבל כאשר מגיעות מנות האוכל שבחרת, משתנה לו טעמו של היין. לעיתים הוא מתעצם ועיתים רבות טעמו נמוג ונעלם.

מדוע?

 כאשר היינן מכין את "מתכון" היין שלו, האם הוא חושב גם עלינו הסועדים הרוצים ללוות את הארוחה ביין מתאים?

האם היינן משאיר הוראות לשף מה לבשל וכיצד להתאים את מנות האוכל ליין שהוא ייצר?

הרי קודם כל, היינן מייצר את היין בהתאם לכל הפרמטרים הרלבנטיים: אזור גידול הכרם, הטרואר, תקופת גידול הענבים, זמן הבציר, סחיטת התירוש, הוספת השמרים, התסיסה, זמן היישון, חביות העץ ועוד ועוד.

בשלב הטעימות יוצר לו היינן את "המתכון" הייחודי שלו ומתחיל ליישן (אם יש צורך) את היין.

באיזה שלב הוא מתחיל לחשוב עלינו השפים והסועדים שלנו?

איני יודע אם יש תשובה לכך וגם זה לא חשוב כל כך. אנחנו אנשי המקצוע חייבים לדעת כיצד להתאים את היין למנות האוכל שבחרנו.

אבל הרי היקבים משיקים יינות, חדשות לבקרים, אין שבוע שלא חולף ובקורת על יינות חדשים מופיעה. אנו רצים לרכוש את היינות המומלצים או לחילופין מבקשים לקבלם במסעדה בה אנו סועדים וברוב המקרים ללא כל קשר למנות האוכל אותן הזמנו.

אומנות הגשת היין הנכון עם מנה מסוימת או סוג אוכל נהפכה לתורה בעלת חוקים משלה וכל זאת עקב ההנאה הרבה שאנו מפיקים, הן מיין והן מאוכל.

ספרים, עיתונים וירחונים מקצועיים מלאים כתבות ומאמרים אודות שילוב היין הנכון לאוכל המתאים. אם אינך יודע או מבין בחוקים אלה אתה חש חסר אונים ואפילו אשם. במקום ליהנות מחוויית הארוחה רוב המארחים מפחדים, לשווא, שמא "פספסו" בבחירת היין.

כמה פעמים ישבת במסעדה וביקשת לשתות יין, המלצרית היפה, לבושה בשחור (האם כולן באבל?), הציעה לך יין לבן משנים עברו או לחילופין יין אדום צעיר מאד ועוד מוסיפה בגאווה שהיין חדש ורק עתה הגיע למסעדה?!

כמה פעמים "אכלת עצמך" על המחיר הגבוה ששילמת עבור היין בארוחה בלי כל פרופורציה להנאה , אם בכלל, שנגרמה לך כתוצאה משתייתו?!

כמה פעמים התביישת להביע דעתך בחברותא ולהודות שהיין לא נראה לך בעוד האחרים נראים ונשמעים כה מבינים?!

אין אני בא כאן לחנך את הייננים, הם הרי ימשיכו לעשות את היין הטוב ביותר אותו הם מסוגלים לעשות אבל אני פונה אל קהל השפים והפוד'יס ולנסות ללמדם מספר "כללי אצבע" להתאמת היין לאוכל (ולא להפך!).

בבואנו לכתוב תפריט לארוחה מסוימת או כאשר אנו כותבים את תפריט יינות למסעדה שלנו, אנו רואים את היין כבן לוויה מושלם לאוכל ולא רע הכרחי. לכן עלינו לגשת לאופן הבישול בגישה אחרת ושונה.

עקרונות הבישול כאשר רוצים לשלב יין בארוחה מאד פשוטים:

1. התרכז/י באיכות חומרי המזון.

2. בחר/י את היינות הטובים בשיטת ערך מול מחיר.

3. שמור/י על הטעמים הבסיסיים.

4. אל תרשה/י לטעם האוכל להשתלט על היין ולהפך.

5. צור/י הרמונית טעמים וניחוחות.

המטבח שלנו עשיר בטעמים: קלאסיים בסגנון אירופאי-צרפתי, חדשני בסגנון המזרח הרחוק ולעיתים מתובל ומודגש בסגנון מזרחי. לכן החוקים הקלאסיים לא תמיד מתאימים לשילובי יין ואוכל ומשתנים כל הזמן.

מספר עקרונות בסיסיים בזיווג יין עם אוכל:

 1.       מתחשבים "בגוף" היין, מהו המרקם ו"תחושת הפה" שלו, כיצד הוא ישפיע על טעם המנה המוגשת איתו.

 2.       ניחוח היין – הפירותיות הנובעת מסוג הענבים, הטעם שהתפתח עם התיישנות היין בחביות עץ האלון (אם הייתה בכלל התיישנות כזאת?!). לזינפנדל למשל, יש ניחוח של פירות יער עם עוקצנות ותבלון קל כתוצאה מההתיישנות בחביות.

      שרדונה לדוגמא, מכיל טעם של תפוחי עץ, אגסים  ומעט ניחוח הדרים.

 3.       תהליכי התסיסה בחבית, התסיסה המאלולאקטית (תהליך בו חומצה כבדה הופכת לחומצה קלה יותר) ותהליך  ההתיישנות תורמים להתפתחות הטעמים והניחוחות של היין: "מעושן", "וניל", "חמאתי" ו"מתובל".

 4.       עוצמת היין מול עוצמת טעמי המזון – צרוף מוצלח נוצר כתוצאה של רמות עוצמה שוות הן של האוכל והן של היין. לדוגמא: יין לבן עדין (סוביניון בלאן) בשילוב פילה סול ברוטב חמאת לימון, אוו יין אדום כבד עם אוסו-בוקו עגל.

 5.       מנסים להעריך את טעם היין ולהטעימו עם טעם האוכל. ישנם ארבעה טעמים בסיסיים: מתוק, חמוץ, מר ומלוח. (חריף אינו טעם אלא תחושת כאב, ביפן מדברים על טעם חמישי "אוּמאמי" שנובע כנראה משימוש במונוסודיום גלוטומאט). כלומר, יש להקפיד שהטעמים הבסיסיים ישתלבו ביניהם. הרוטב המוגש לא יהיה מתוק מהיין, חומציות היין תתאים לטעם החמוץ במזון, לעיתים יין מעט מתוק מתאים לתבשיל מלוח. הטעם המריר ביין מגיע מהטֶנין שמופיע בד"כ ביינות אדומים צעירים, כעין עפיצות קלה בחך.

 6.       טעם מלוח לא קיים ביין, אך מאכלים מלוחים שמשלבים אנשובי, זיתים, סויה וכד', ישתלבו היטב עם יינות פירותיים קלים כגון: גֶווּרצטרָמינֶר, ריזלינג, רוזה יבש. לעומת זאת יינות אדומים עם טֶנין רב ויינות לבנים שהתיישנו בחבית נראים עלוב ליד מאכלים מלוחים.

 7.       רוב המאכלים ניתן לשלב עם היין המתאים, ישנם מספר מאכלים הטעימים בפני עצמם, אך רצוי להימנע מלהגיש עימם יין.

שיטות בישול שונות

 בעת שילוב היין במנות האוכל יש להתחשב גם בשיטות הבישול השונות :

גריל

כאשר מניחים את הבשר, עופות, דגים או ירקות על הגריל, נוצרים טפטופים על מקור החום ונותר עשן הנספג חזרה במזון ונוצר טעם מעושן.

את חביות עץ האלון שורפים מבפנים לקבלת ניחוח מעושן ומאחר ואת היינות האדומים מיישנים בין 6 חודשים לשנתיים בחביות העץ, היין מקבל את הניחוחות והארומה של החבית ונוצר בו ניחוח "קלוי" ו"מעושן".

לכן היינות המתאימים לשיטת הבישול בגריל, הלבנים: שרדונה, סוביניון/פומה בלאן והאדומים: פּינֹו נוּאָר, סָנג'וֹבֶזֶה, זינפַנדֶל, מֶרלו, סירָה וקאבֶּרנֶה סּוביניון.

צלייה

כתוצאה מהליך צלייה נכון נוצרת עסיסיות בתוך הבשר בגלל השומן והחלבון הנשמרים בפנים המסייעים ב"עטיפת" חלל הפה שמשפיעה היטב על הטעם והניחוח של יינות אדומים בעלי "גוף מלא" ויינות לבנים.

גם לקרום השחום שנוצר על הצלי ישנו השפעה על שילוב היין הנכון עקב הקארמליזציה ולכן עדיף להשתמש ביינות שיושנו בחבית עץ אלון.

השימוש בעשבי תיבול טריים בעת הצלייה מגבירים את טעמי המזון ועוזרים לשילובם עם טעמי היין.

טיגון/הקפצה

טיגון בשר, דגים וירקות עם שומן במחבת יוצר שילובים מעניינים עם היינות השונים.

שרדונה לדוגמא עם המרקם השמנוני שלו ממלא את חלל הפה בעת שילובו עם מאכלים מטוגנים/מוקפצים.

קאברנה סוביניון וסירה בגלל רמת הטֶנין הגבוהה שלהם "ירוויחו" משילובם במאכלים אלו.

 צלייה בנוזלים ונזידים

בשיטת בישול זו מתפתחים הטעמים באיטיות בזמן הבישול. בד"כ משתמשים בנוזל יסודי המורכב מיין או ביין עצמו. לכן רצוי לשלב יינות לבנים עשירי טעמים כגון: שרדונה, או יינות אדומים כגון: זינפנדל, סירה, קברנה סוביניון ומרלו.

הטעמים של היין והאוכל חייבים להשתלב ביניהם.

ישנן מספר שאלות שכדאי לתת עליהן את הדעת:

¯ האם האוכל פשוט או מורכב?

 יינות כגון, שרדונה וקברנה סוביניון יוצרים טעמים מופלאים עם מאכלים מוגדרים מאד ובעלי עומק של טעמים.

קברנה סוביניון משתלב יפה עם מאכלי בשר ותפוחי אדמה בסיסיים, פילה בקר, פילה כבש, סטייקים וכד'.

יותר מזה, קברנה סוביניון ואף יין מרלו משתבחים עם הגיל וטעמיהם נהיים מורכבים יותר ולכן הם דורשים מאכלים עם טעמים פשוטים.

יין שרדונה הולך נפלא עם רוב מנות הדגים, אך אם מכינים את הדגים בצורה מיוחדת, לדוגמא, עם עשבי תיבול בגריל, או עם רטבים משתלטים, השרדונה יכול להוות בן תחרות לאוכל ולאו דווקא משלים טעמים.

ולכן, הכלל ברור, יין לא מורכב עם מאכלים מורכבים ויינות מורכבים עם מאכלים פשוטים.

¯ מהם הטעמים הבסיסיים גם באוכל וגם ביין?

נבחר את היין המושלם לארוחה אם נדע מה הם טעמי הארוחה הבסיסיים אותה אנו עומדים לאכול.

הסיבה שרוטבי שמנת וחמאה המלווים דגים, עופות, או עגל מתאימים ליין שרדונה או יינות לבנים מבורגונדי, היא בגלל ארומת הווניל והטעם החמאתי החזק כל כך ביין שרדונה.

מצד שני, סלט מורכב עם תחמיץ עשבי תיבול, מתבקש מאליו יין מעושן ובעל ניחוח של עשבי תיבול כמו סוביניון בלאן.

סטייק מפולפל עם רוטב שמנת בעל טעם עוקצני מבקש יין גדול, עשיר עם טעם פלפלי כמו יינות עמק הרון (CHATEAUNEUF DU PAPE).

¯ האם המרקם וחוזק הטעמים של היין פרופורציונאלי למרקם וחוזק הטעמים של האוכל?

 האם נתת דעתך מדוע הטעמים המעושנים והכול כך אופייניים לסטייק או צלעות כבש העשויים בגריל מתאימים ליין זינפנדל או יין אדום מעמק הרון?

אותו סטייק או צלעות כבש עשויים בתנור, מקבלים טעמים פחות מורכבים ואז מתאימים להם יין קברנה סוביניון מיושן היטב, יין מרלו קליפורני או אוסטרלי.

דג כמו סלמון או לובסטר בעל טעם עמוק ומרקם שטוח, מתאים להם יין שרדונה עם ניחוח אלון חזק.

לעומת זאת, יין שרדונה לא מיושן בחביות עץ, ריזלינג יבש או שמפנייה מתאים לפורל, סול או שרימפס בעלי הטעמים העדינים.

הדוגמא הקלאסית לשילוב של מרקם וניחוח היא שתיית יין כבד, עשיר ומתוק מסוג יינות סוטרן עם כבד אווז. לעומת זאת הכבד "יגמד" את טעמם של יינות אדומים או לבנים.

¯ איזה סוג יינות לבחור?

כמה מחברי השפים אינם מעורבים בבחירת היין למסעדותיהם או למלונות שלהם ואחרים מעדיפים יינות משנים לא גדולות שילוו את ארוחותיהם. האם זה נכון לעשות כך?

השף חייב להיות ידען בתחום היין ומעורב בקנייתו ועל כך אין ויכוח.

לגבי הגישה שטוענת לבחור יינות "לא גדולים" כדי שהמנות המיוצרות ע"י אותו שף יהיו במוקד ההתעניינות ולאו דווקא היין וכן קשה יותר להתאים יינות "גדולים" לאוכל, זאת בעצם מהות הויכוח הגדול שמתחולל בין אוהבי היין והאוכל הטוב. 

 ¯ מה השפעת הרוטב במנה על בחירת סוג היין?

הרוטב בו מוגש האוכל חייב להכתיב את סוג היין כי הרוטב משלים את המנה והיין משלים את טעמי המנה. לדוגמא, עוף ביין (COQ AU VIN) ניתן לעשות עם יין לבן, ריזלינג יבש ואז נתאים לו יין ריזלינג לשתייה, ואם מכינים מנה זו עם יין בורדו אדום ואז נשתה את אותו סוג יין.

¯ מאיזה שילובים להימנע?

כתוצאה משילובי יין ואוכל גרועים כה רבים שעברתי בחיי הצלחתי למצוא דרך ליהנות מיין טוב בארוחה טובה ולאו דווקא דרך שילובים מוצלחים.

לדוגמא, יין בוטריטיס של ירדן עם פלטת גבינות חריפות שהכילה בין היתר גבינת רוקפור. שילוב טעמים כה מנוגד גרם הן ליין והן לגבינות להפסיד הרבה מטעמיהם המיוחדים.

אחד המיתוסים הגדולים הוא שיינות אדומים מתאימים לגבינות.  האמת היא שרוב הגבינות מכילות אחוז שומן גבוהה וטעמו של היין האדום סובל מאד כאשר שותים אותו עם גבינות, לכן רצוי לשבור מוסכמות ולהגיש יין לבן כמו סוביניון בלאן  שטעמו עומד איתן מול הגבינות ובעיקר גבינות צאן.

מיתוס נוסף, יינות קינוח עם מנות אחרונות. חוץ מהעובדה שמנה אחרונה משוקולד נמצאת בקונפליקט תמידי עם כל סוג של יין ,אני עצמי מעדיף יינות קינוח בתור מנה אחרונה או לאחריה.

            יין טוב המוגש עם אוכל טוב, בחברה טובה  - תמיד הכי טעים! 

מכרסמי הפוד-קוסט

ניהול עלויות המזון הינו אחד מעיסוקי הליבה של השף. כל שף נמדד על בסיס כלכלי של העלויות הנוצרות במטבחו.

כאשר עלויות המזון שלך "נראות טוב", כולם מפרגנים לך, מההנהלה, דרך החשב וכמובן המנכ"ל או/ו הבעלים. אבל אם עלויות המזון שלך במצב רע אתה עלול להיכנס לצרות.

פתרון הבעיות של עלויות מזון גבוהות יכול להיות מסובך משהו וישנן דרכים לאתר את הבעיות ולנסות לפתרן.

מקורות לבחון כדי לאתר את הבעיות בעלויות מזון גבוהות:

רכש

¯    קניות מעבר לנדרש

¯    מחירי קנייה גבוהים – אין הצעות מחיר מקדמיות

¯    אין מפרטים מדויקים – איכות, משקל, סוג, אריזה

¯    אין תקציב לרכש

¯    אין בקורת על תעודות משלוח וחשבוניות

¯    ריבוי ספקים

קבלת סחורה

•     גניבות
•     שיטת מעקב על התאמה בין ההזמנות לקבלת הסחורה אינה תקינה:
• א.    חיוב עבור מוצרים שלא הגיעו
• ב.    אין התאמה בין המשקל בפועל ובין המשקל הרשום בתעודת המשלוח
• ג.     חיוב עבור מוצרים שלא הוזמנו.
•     אין מכשיר שקילה/משקל
•     מזון שמגיע באריזות לא מתאימות שגורמות נזק.

אחסון

¯    המזון אינו מאוחסן נכונה במחסנים

¯    אחסון בלחות ובטמפרטורות שגויות.

¯    אין פיקוח על התנועה במחסן ועל תחלופה הולמת (F.I.F.O)

¯    מחסנים לא מסודרים

¯    אין שיטת ניהול ממוחשבת במחסנים

¯    אין מחסנאי שאחראי על מערך האחסון

¯    לא מתקיים רישום של התנועות במחסנים: קבלה והוצאה.

¯    מחסנים אינם נעולים.

¯    גניבות

הכנות

¯    חיתוך, פירוק וניקיון של ירקות, פירות וב.ע.ד. יתר על המידה.

¯    לא עושים שימוש בשאריות ייצור

¯    חוסר ידע מקצועי בטיפול בחומרי הגלם

 

ייצור

¯    ייצור עודף ("כיסוי תחת")

¯    שיטות בישול לא מתאימות

¯    בישול בטמפרטורות לא נכונות – איבוד משקל

¯    בישול/חימום יתר (ייבוש המזון)

¯    עבודה על פי הניסיון ללא הוראות כתובות

¯    אין שימוש בדפי מתכונים סטנדרטיים

¯    אין בישול בכמויות קטנות

¯    אין רישום על מוצרי מזון שנזרקו לפח

שרות

¯    אין הגדרות סטנדרטיות של גודל המנה

¯    אין הגדרות סטנדרטיות של כלי ההגשה

¯    אין רישום על המנות שיצאו

¯    רשלנות וחוסר זהירות (מזון קר, מזון שנשפך, מזון שנזרק לפח)

¯    מתן "פיצוי" ביד קלה

 מכירות

¯    מכירות ללא רישום (O.T.H, הנחות, קידום מכירות)

¯    אין מעקב על מתנות

¯    אין מעקב על תקלות מטבח, מזון קר, החלפת מנות

¯    אין רישום על מגמות של הלקוחות במנות אוכל מועדפות

¯    תמחור נמוך של המנות

¯    תמהיל לא נכון של המכירות

¯    ארוחות עובדים – האם ייצור עודף או אכילת מנות ללא אישור.

¯    אין קידום מכירות של מנות עודפות או עומד לפוג תוקפן

¯    לא מתקיימים אירועים שיווקיים

ניהול מלאי

¯    חישובים מוטעים בניהול המלאי

א.    לדוגמא: נרשם 1,000 יח' שקיות תה במקום 1 יחידה של 1,000 שקיות תה

ב.    ערך של 0 ₪ לפריט במלאי

¯    פריטים שלא נספרו

א.    פריטי מזון שלא היו בשימוש זמן רב

ב.    ספירה לא מדויקת – במקום בדיקה של הפריטים על המדף ורישומם, עושים ההפך, בודקים את הרשימה ומחפשים את הפריט על המדף.

¯    פריטים שפג תוקפם בתוכנת המחשב ואינם מופיעים ברשימות

ניהול חשבונאי

¯    העברות וזיכויים אינם נעשים כראוי

¯    חיובים של אתרים אחרים במערכת

ניתוח הבעיות ופתרונן

ישנם משתנים רבים איתם עלינו להתמודד בבואנו לנתח את התוצאות העגומות של עלויות מזון ומשקאות.

לאחר שבצעת את כל העבודה הקשה, מנעת בזבוז; בדקת את גודל המנות; בדקת שהמחירים שהנך משלם, סבירים; שתמחרת נכון את המנות, הגיע הזמן לעבור בשיטתיות, צעד אחר צעד בצורה כלכלית על ההתנהלות שלך במטבח.

אך לפני כן אני מציע לבדוק את מערך הנהלת החשבונות של העסק שלך.

ישנן דרכים רבות שבהן המערכת החשבונאית יכולה "לדפוק" את עלות המזון שלך.

הדבר הראשון לעשות הוא, לעבור על כלל החשבונות והחיובים ולוודא כי כל מה שיש בו הוא למעשה רק סעיף של מזון בו הנך מחויב. ודא כי מוצרי נייר, ציוד וכד' אינם מחויבים בעלות מזון.

לאחר מכן, בדוק את נכונות החיובים בעלויות המלאי שלך. למשל, אם חויבת פעם אחת בעלות של 100 ₪ לק"ג אנטריקוט, האם גם בשאר הפעמים חויבת בהתאם. לעתים קרובות מוצאים תקלות במערכת הנהלת החשבונות.

סרוק את כל דפי החשבון וחפש את הסכומים הגבוהים במיוחד או הנמוכים מאד, ואז לוודא שהמספרים האלה נכונים. יש לאתר במיוחד פריטים עם סכום או כמות 0 לידם. זה נכון במיוחד אם אתה לא מבצע את ספירת המלאי בעצמך יש שנוטים לפספס פריטים, בעיקר פריטים חדשים.

לאחר מכן, בדוק את המחירים של ב.ע.ד. (בשר, עופות, דגים) לראות שהם מעודכנים במערכת המלאי. כמו גם מוצרים מיוחדים שהם יקרים. ובדוק את כל הפריטים החדשים אשר נוספו למלאי כדי לראות שהם נספרו.

בדוק את תמהיל המכירות שלך.

אם אתה בעסקי המסעדנות, יכול מאד להיות שקיימים פריטים יקרים בתפריט להם דרישה גבוהה והם הגורמים לעליית בהוצאות למזון. אם אתה משלם עבור פילה בקר 150 ₪ לק"ג, מכל ק"ג אתה מוציא 3-4 מנות , הנך מוכר מנה עם כל התוספות ב- 120 ₪  והביקוש למנה זו גבוה, ברור שהעלות הכללית למזון גבוהה.

או לדוגמא, הנך בעל חברת קייטרינג המוכר חתונות במחיר תחרותי, אבל תמהיל המנות שלך יוקרתי, אתה עלול לסיים בהפסדים ניכרים.

  

שליטה על העלויות חשובה מאד וניהול כל אמצעי הבקרה חיוני לעסק שלך, אך לעיתים אין לך כל שליטה על מחירי המכירה והתנהגות השוק.

אם בכל זאת הנך מתקשה להוריד את עלויות המזון, אני מציע לך לפרוש לפני שיהיה מאוחר מידי.

באחת החברות שבה עבדתי, עלויות פריטי המזון היו מאד נמוכים (כתוצאה ממחזורים ענקיים) ולמרות ההתנהלות המדוקדקת (פעמיים בחודש ספירות מלאי, מערכת מחשוב עדכנית) עלויות המזון היו גבוהות אל מול מחירי מכירה הנמוכים וכתוצאה מכך נגרמו הפסדים גבוהים לארגון.

אוכל וכוח (פרק מס. 3)

האוכל בארץ ישראל לפני "שיבת ציון"

בשנת 1516 נכבשה ארץ ישראל בידי התורכים העות'מאנים כחלק מהתפשטותה הטריטוריאלית של הממלכה. מאז כיבושה ע"י העות'מאנים במאה ה- 16 ועד סוף המאה ה- 18, הייתה א"י פרובינציה נידחת וכושלת. 

הישוב שהתיישב בא"י לפני העליות הציוניות של שנות ה- 80 של המאה ה- 19 נקרא "הישוב הישן". הישוב היהודי התרכז בעיקר בארבע ערי הקודש - ירושלים, צפת, חברון וטבריה, ומיעוט שישב בכפרי הגליל כמו פקיעין ושפרעם. למעלה ממחצית הישוב היהודי התרכז בירושלים. 

ערב העלייה הראשונה, "הישוב הישן" מנה בארץ כ- 24 אלף איש בלבד. "הישוב הישן" נחלק לשתי עדות עיקריות: הספרדית והאשכנזית. הספרדים - היו רובם מצאצאי היהודים, שבאו לארץ ישראל לאחר גירוש ספרד בסוף המאה ה - 15. אל העדה הספרדית הסתפחו היהודים שהיו בארץ ולא הוגלו מעולם, והן העולים, שהגיעו לארץ- ישראל במאה ה- 19 מאזורי הבלקן, אסיה הקטנה , צפון אפריקה וארצות המזרח. העדה הספרדית השתלבה באורח חייה, לבושה ושפתה באכלוסיה המקומית. הרכבה היה בעיקר תלמידי חכמים, שראו את ייעודם בלימוד התורה, ובעלי מלאכה, שעסקו בפרנסות שונות. עדה זו התאפיינה בהומוגניות ובמנהיגות חזקה ותקיפה. 

האשכנזים - יהודים יוצאי ארצות אירופה, התאפיינו בפיצול ובפירוד. האשכנזים ישבו בעיקר בירושלים וכמעט שלא עסקו במסחר ובמלאכה. עיקר עיסוקם היה בלימוד תורה. 

הספרדים היו ברובם מצאצאי היהודים שבאו לאחר גירוש ספרד. אליהם הצטרפו היהודים שהיו בארץ ולא עזבו לעולם. אליהם נוספו עולים מאזור הבלקן, אסיה הקטנה ושאר ארצות המזרח. 

האשכנזים יהודים יוצאי ארצות אירופה חיו מתרומות של התפוצות. 

הספרדים איבדו את מעמד הבכורה שלהם לטובת האשכנזים, בעקבו עליה מוגברת מאירופה כן בשל ריבוי ילודה טבעית. ב- 1836 ישבו בארץ 2,600 ספרדים לעומת 650 אשכנזים, בשנת 1,880 ישבו בארץ כ- 8,000 ספרדים לעומת 9,000 אשכנזים. היחסים בין הספרדים לבין האשכנזים היו מתוחים וגרמו לסכסוכים. 

בספרי מטיילים, היסטוריונים וארכיאולוגיים בתקופה שקדמה לסוף המאה ה-19 בה החלה להתעורר התנועה הציונית אנו לא מוצאים תיאורים רבים אודות המאכלים. פה ושם ניתן להבין שהאוכל שימש כצורך קיומי ולאו דווקא חוויה קולינרית. 

סיפורים רבים המוכרים לנו מספרי נוסעים שעברו בארץ-ישראל לאורך ההיסטוריה מתארים את הרגלי האכילה והכנת המזון של הבדואים, הנוודים המקומיים. 

הנרי בייקר טריסטראם, חוקר טבע הנחשב לאבי החקר הזואולוגי של ארץ ישראל, ערך מסע בארץ ישראל בשנת 1863. הוא טען, לאחר שחי במסעו כנווד, כי "אכן מזונותינו הפשוטים, העבודה הקשה, וגם ספוגי רחצה וקואסיה (עץ דרום-אמריקני שמפיקים ממנו משרת מרפא מרה – quassia ) היו בלא ספק אמצעים מצוינים למניעת מחלות".
המאכל החשוב ביותר עבור הנוודים באזורנו היה החלב, ששימש אותם גם כמזון וגם כמשקה. רוב החלב שצרכו הבדואים היה מותסס - באקלים המדברי החלב היה תוסס תוך זמן קצר מאוד. משקאות רבים מותססים הוכנו בשיטות שונות מחלב גמלים, אתונות וצאן, על-ידי חביצה. הם יצרו גבינה מלוחה קשה, ובחורף היו מכינים חמאה בנאד עיזים שנשמרת לקיץ ולסתיו. את הסמן (smen) , החמאה המזוקקת, הם היו משמרים וכך מתאר טריסטראם את ההכנות שהיו מבצעות הנשים הבדואיות: "את השמנת חובצים בנאד עיזים ומרתיחים אותה. כאשר מתנקזים לגמרי החלב ומי הגבינה, אזי החמאה תחזיק מעמד במשך זמן רב". לעיתים, באין הרבה מים, היו חיים על חלב כמשקה. הבשר היה נאכל רק כאשר לבעל החיים לא היה עוד שימוש מבחינת הפקת מוצרי משנה כמו חלב, צמר ומסע. הבשר היה נצלה במדבר בין שתי אבנים לוהטות או נאכל חי.
גם גרגרי חיטה ושעורה נאספו ונשמרו על ידי הבדואים. הם נטחנו לקמח רק כשהיה בכך צורך ואז הכינו מהם בצק פשוט וממנו – פיתות.
טריסטראם מתאר כיצד משתמשים הבדואים בעור של כבש המשמש להם גם כבגד, כדי לעבד את הגרגרים: "צדו החיצוני של עור הכבש משמש כל ערב כמצע לישה: כל אחד מקבל חופן או שני חופנים של גרגרים, טוחן אותם בין שתי אבנים, מגבל את הקמח הגס במעט מלח ומים, ולאחר שלש את העיסה על גבי כסותו העליונה, הוא מטיל לחצי שעה לתוך הגחלים הלוהטות. דומה שהם חיים כמעט רק על לחם גס זה: מלבדו הם אוכלים רק חופן או שניים של אפונים קלויים בבוקר, ואת עשבי הבר והזרעים שהם מלקטים בדרכם במשך היום. את לחמנו שלנו מכינים לכל ארוחה באותו האופן, אלא שקמחנו כבר טחון, והעיסה אינה נלושה על גבי עור כבש. נוכחנו שמצות שעורים אלה טעימות מאוד ומבריאות"

בשנת 1860 החלה ע"י הצאר אלכסנדר השני, בנייתו של 'מגרש הרוסים' - מתחם אשר ישמש את זרם הצליינים הרוסים העושים דרך ארוכה ומייגעת כדי לפקוד את המקומות הקדושים שבירושלים.
כ- 30 שנה מאוחר יותר מוקמת בצמוד למתחם 'אכסניית סרגיי', ע"ש בנו של הצאר, אכסניה זו הייתה ברמה גבוהה ואקסקלוסיבית אשר ארחה עולי רגל אמידים ובני אצולה, אזרחים חשובים ומשלחות רמות דרג.
מלבד חדרי אירוח - היו במקום חדרי אוכל, חנות מכולת, חנות ספרים, ובית ממכר לאיקונות. תפריטו של עולה הרגל שאכל בחדר האוכל, כלל בורשט ומרק דליל תמורת 5 קופיקות, דייסה מזינה תמורת 3 קופיקות, ולחם שסופק בחינם.

מתוך סיפורים של ראשית באר שבע:
"... פרצה מלחמה. התורכים גייסו אז את מחנות ה"עמליה". אנשים לא קבלו שם אוכל או כל דבר אחר. הם עבדו שם עד שהיו נגמרים. היו אז עריקים רבים מאוד. אמא שלי חוללה אז נפלאות: הטחנה היתה מולאמת ע"י התורכים. וכשגמרו לטחון, היתה אמא מוציאה מבין אבני ריחיים את שאריות הקמח, אופה פיתות ונותנת לכל יהודי שבא- פיתה עם צלחת מרק עדשים. אגב, זה היה האוכל שאנחנו אכלנו גם כן.קבלנו תאנה אחת במקום סוכר לתה, ותאנה שניה היתה מוכנסת לתנור ואח"כ משרים במים לקבל צבע של תה. (מפי יהודית רוזנפלד-גורדון)