מכרסמי הפוד-קוסט

ניהול עלויות המזון הינו אחד מעיסוקי הליבה של השף. כל שף נמדד על בסיס כלכלי של העלויות הנוצרות במטבחו.

כאשר עלויות המזון שלך "נראות טוב", כולם מפרגנים לך, מההנהלה, דרך החשב וכמובן המנכ"ל או/ו הבעלים. אבל אם עלויות המזון שלך במצב רע אתה עלול להיכנס לצרות.

פתרון הבעיות של עלויות מזון גבוהות יכול להיות מסובך משהו וישנן דרכים לאתר את הבעיות ולנסות לפתרן.

מקורות לבחון כדי לאתר את הבעיות בעלויות מזון גבוהות:

רכש

¯    קניות מעבר לנדרש

¯    מחירי קנייה גבוהים – אין הצעות מחיר מקדמיות

¯    אין מפרטים מדויקים – איכות, משקל, סוג, אריזה

¯    אין תקציב לרכש

¯    אין בקורת על תעודות משלוח וחשבוניות

¯    ריבוי ספקים

קבלת סחורה

•     גניבות
•     שיטת מעקב על התאמה בין ההזמנות לקבלת הסחורה אינה תקינה:
• א.    חיוב עבור מוצרים שלא הגיעו
• ב.    אין התאמה בין המשקל בפועל ובין המשקל הרשום בתעודת המשלוח
• ג.     חיוב עבור מוצרים שלא הוזמנו.
•     אין מכשיר שקילה/משקל
•     מזון שמגיע באריזות לא מתאימות שגורמות נזק.

אחסון

¯    המזון אינו מאוחסן נכונה במחסנים

¯    אחסון בלחות ובטמפרטורות שגויות.

¯    אין פיקוח על התנועה במחסן ועל תחלופה הולמת (F.I.F.O)

¯    מחסנים לא מסודרים

¯    אין שיטת ניהול ממוחשבת במחסנים

¯    אין מחסנאי שאחראי על מערך האחסון

¯    לא מתקיים רישום של התנועות במחסנים: קבלה והוצאה.

¯    מחסנים אינם נעולים.

¯    גניבות

הכנות

¯    חיתוך, פירוק וניקיון של ירקות, פירות וב.ע.ד. יתר על המידה.

¯    לא עושים שימוש בשאריות ייצור

¯    חוסר ידע מקצועי בטיפול בחומרי הגלם

 

ייצור

¯    ייצור עודף ("כיסוי תחת")

¯    שיטות בישול לא מתאימות

¯    בישול בטמפרטורות לא נכונות – איבוד משקל

¯    בישול/חימום יתר (ייבוש המזון)

¯    עבודה על פי הניסיון ללא הוראות כתובות

¯    אין שימוש בדפי מתכונים סטנדרטיים

¯    אין בישול בכמויות קטנות

¯    אין רישום על מוצרי מזון שנזרקו לפח

שרות

¯    אין הגדרות סטנדרטיות של גודל המנה

¯    אין הגדרות סטנדרטיות של כלי ההגשה

¯    אין רישום על המנות שיצאו

¯    רשלנות וחוסר זהירות (מזון קר, מזון שנשפך, מזון שנזרק לפח)

¯    מתן "פיצוי" ביד קלה

 מכירות

¯    מכירות ללא רישום (O.T.H, הנחות, קידום מכירות)

¯    אין מעקב על מתנות

¯    אין מעקב על תקלות מטבח, מזון קר, החלפת מנות

¯    אין רישום על מגמות של הלקוחות במנות אוכל מועדפות

¯    תמחור נמוך של המנות

¯    תמהיל לא נכון של המכירות

¯    ארוחות עובדים – האם ייצור עודף או אכילת מנות ללא אישור.

¯    אין קידום מכירות של מנות עודפות או עומד לפוג תוקפן

¯    לא מתקיימים אירועים שיווקיים

ניהול מלאי

¯    חישובים מוטעים בניהול המלאי

א.    לדוגמא: נרשם 1,000 יח' שקיות תה במקום 1 יחידה של 1,000 שקיות תה

ב.    ערך של 0 ₪ לפריט במלאי

¯    פריטים שלא נספרו

א.    פריטי מזון שלא היו בשימוש זמן רב

ב.    ספירה לא מדויקת – במקום בדיקה של הפריטים על המדף ורישומם, עושים ההפך, בודקים את הרשימה ומחפשים את הפריט על המדף.

¯    פריטים שפג תוקפם בתוכנת המחשב ואינם מופיעים ברשימות

ניהול חשבונאי

¯    העברות וזיכויים אינם נעשים כראוי

¯    חיובים של אתרים אחרים במערכת

ניתוח הבעיות ופתרונן

ישנם משתנים רבים איתם עלינו להתמודד בבואנו לנתח את התוצאות העגומות של עלויות מזון ומשקאות.

לאחר שבצעת את כל העבודה הקשה, מנעת בזבוז; בדקת את גודל המנות; בדקת שהמחירים שהנך משלם, סבירים; שתמחרת נכון את המנות, הגיע הזמן לעבור בשיטתיות, צעד אחר צעד בצורה כלכלית על ההתנהלות שלך במטבח.

אך לפני כן אני מציע לבדוק את מערך הנהלת החשבונות של העסק שלך.

ישנן דרכים רבות שבהן המערכת החשבונאית יכולה "לדפוק" את עלות המזון שלך.

הדבר הראשון לעשות הוא, לעבור על כלל החשבונות והחיובים ולוודא כי כל מה שיש בו הוא למעשה רק סעיף של מזון בו הנך מחויב. ודא כי מוצרי נייר, ציוד וכד' אינם מחויבים בעלות מזון.

לאחר מכן, בדוק את נכונות החיובים בעלויות המלאי שלך. למשל, אם חויבת פעם אחת בעלות של 100 ₪ לק"ג אנטריקוט, האם גם בשאר הפעמים חויבת בהתאם. לעתים קרובות מוצאים תקלות במערכת הנהלת החשבונות.

סרוק את כל דפי החשבון וחפש את הסכומים הגבוהים במיוחד או הנמוכים מאד, ואז לוודא שהמספרים האלה נכונים. יש לאתר במיוחד פריטים עם סכום או כמות 0 לידם. זה נכון במיוחד אם אתה לא מבצע את ספירת המלאי בעצמך יש שנוטים לפספס פריטים, בעיקר פריטים חדשים.

לאחר מכן, בדוק את המחירים של ב.ע.ד. (בשר, עופות, דגים) לראות שהם מעודכנים במערכת המלאי. כמו גם מוצרים מיוחדים שהם יקרים. ובדוק את כל הפריטים החדשים אשר נוספו למלאי כדי לראות שהם נספרו.

בדוק את תמהיל המכירות שלך.

אם אתה בעסקי המסעדנות, יכול מאד להיות שקיימים פריטים יקרים בתפריט להם דרישה גבוהה והם הגורמים לעליית בהוצאות למזון. אם אתה משלם עבור פילה בקר 150 ₪ לק"ג, מכל ק"ג אתה מוציא 3-4 מנות , הנך מוכר מנה עם כל התוספות ב- 120 ₪  והביקוש למנה זו גבוה, ברור שהעלות הכללית למזון גבוהה.

או לדוגמא, הנך בעל חברת קייטרינג המוכר חתונות במחיר תחרותי, אבל תמהיל המנות שלך יוקרתי, אתה עלול לסיים בהפסדים ניכרים.

  

שליטה על העלויות חשובה מאד וניהול כל אמצעי הבקרה חיוני לעסק שלך, אך לעיתים אין לך כל שליטה על מחירי המכירה והתנהגות השוק.

אם בכל זאת הנך מתקשה להוריד את עלויות המזון, אני מציע לך לפרוש לפני שיהיה מאוחר מידי.

באחת החברות שבה עבדתי, עלויות פריטי המזון היו מאד נמוכים (כתוצאה ממחזורים ענקיים) ולמרות ההתנהלות המדוקדקת (פעמיים בחודש ספירות מלאי, מערכת מחשוב עדכנית) עלויות המזון היו גבוהות אל מול מחירי מכירה הנמוכים וכתוצאה מכך נגרמו הפסדים גבוהים לארגון.

הערכת עובדים במטבח

לאחרונה פנו אלי מספר שפים וביקשו את עזרתי בהכנת דף משוב/הערכה ותגמול לעובדיהם. החלטתי לנסות "ולהרים את הכפפה" ולהציע רעיונות שלי שנוסו כבר בשטח בהצלחה יתרה.

טופס הערכת עובדים הינו כלי נהדר לתיאום ציפיות, הן שלך מעובדיך והן של העובדים שלך ממך כשף.

זוהי הזדמנות מצוינת לשבח את העובד, להעיר לו ולחנכו לעבודת צוות להצלחת המטבח והארגון.

בסיכומו של דבר הנך רותם אותו/ה למאמציך להצלחת המטבח והארגון בו אתה עובד.

התהליכים

כדי להצליח בתהליך הערכת עובדים, מובאות להלן מספר הצעות מעשיות:

¯    יש לוודא שהעובדים קיבלו הכשרה מתאימה, חניכה, הוגדר להם תאור התפקיד ונעשה תיאום ציפיות.

¯    קבע פגישות אישיות והגבל אותן עד 60 דקות.

¯    וודא שהנך נפגש איתו/ה במקום שקט וללא הפרעות (לא במשרד ועם טלפון הסלולארי מכובה)

¯    תן לעובד גיליון ריק למלא בעצמו ובקש ממנו להגישו לך לפני הפגישה. כך תוכל לקבל פרספקטיבה מדויקת יותר.

¯    במידה והנך מבצע הערכת עובדים לעובדת שלך, וודא המצאות סו-שף בכיר איתך בחדר (וגם להפך).

¯    הדגש את היעדים והמטרות של פגישת ההערכה. בצע תיאום ציפיות, הדגש ביצועים טובים, שיפור ביצועים וקבע יעדים חדשים תוך מתן תוכנית לשיפור.

¯    השתדל לא להשתלט על השיחה. שאל שאלות מנחות הערכה, תן לעובד את האפשרות להביע רגשותיו ותחושותיו. במיוחד שאל שאלות מהם צרכיו כדי להצליח במשימות.

¯    השאר תמיד זמן להסברים של העובד ונקודת מבטו בנוגע להערכה, בעיקר אם הוא חולק עליך.

¯    השתדל שפגישת הערכה תהיה מאוזנת ותואמת את העובד הספציפי. אל תתמקד רק בטעויות. "עדיפה טפיחה על השכם מאשר בעיטה בישבן". שיטת השבחים מועילה הרבה יותר להעלאת המורל בצוות.

¯    חשוב לקיים שיחות הערכה פעמיים בשנה (אני מציע אחרי פסח ואחרי החגים), אך לכל הפחות פעם בשנה במועד קבוע (סוף שנה?!).

טופס דוגמה להערכת עובדים

כמובן שיש להתאים טופס זה לארגון בו הנך עובד. אם זה מסעדה יוקרתית, בית מלון, חברת קייטרינג או בית קפה.

טופס זה בנוי בדרגות של 1-5 כאשר הציון "3" הינו הסטנדארט – הממוצע.

ציון "5" קשה להשגה ורק עובדים יוצאי דופן בכישוריהם ובפועלם זכאים לציון זה.

אם עובד מקבל ציון 4.5-5 יש לשקול את קידומו לתפקיד בכיר יותר.

דירוג של 0-2 מחייב שיפור מיידי בעבודה ובתוצאותיה. במידה ורמת ציונים זו חוזרת על עצמה יש לשקול לשחרר את העובד.

בסוף הטופס ישנו מקום לכתיבה חופשית המאפשר לך לכתוב את התרשמותך הכללית ולתת מטלות מיוחדות לעובד.

טופס זה משמש בסיס למתן בונוסים לעובדים אליו יש להוסיף כמובן את ההתנהלות הכלכלית של העובד: פרמטרים מדידים של עמידה בעלויות מזון, שבר, כביסה וניהול כוח אדם.

טופס להערכת עובדים

שם העובד/ת: ­­­­­­­­­­­­­­­­­­­_____________               תאריך הערכה: ___________

תפקיד העובד/ת: __________               תקופת הערכה: ___________

 דירוג ציוני הערכה:

5 –  תפקוד יוצא דופן מעבר לאחרים ברמתו. באופן עקבי משיג את מירב

       המטרות שהוצבו בפניו.

4 –  ביצועים מעבר לדרישות הרגילות על בסיס קבוע. מצטיין לעיתים קרובות

       בהיבטים השונים של העבודה.

3 –  באופן כללי עומד בסטנדרטים שנקבעו. תפקוד כללי בסדר.

2 - 0 תפקוד שאינו עומד בסטנדרטים הבסיסיים שנקבעו לתפקיד. דרוש שיפור.

מס	הנושא		הציון
1	יחסים בין אישיים מפגין שרות קשוב באופן עקבי, אדיב ויעיל במתן שרות לעמיתיו, צופה מראש את הצרכים של חבריו לעבודה ומגיב בזריזות לבקשות עזרה. יוצר אווירה ידידותית.
2	"שחקן צוות" משתף פעולה ופועל בתיאום עם אחרים. עוזר לעובדים בהכנות. נלהב ומשדר התנהגות חיובית לסביבה כדי להשיג את מטרות החברה. מבין שמתפקידו לעשות את הנדרש ממנו כדי שהעבודה היום-יומית תבוצע.
3	עקביות והמשכיות מזהה את המשימות ומבצע אותן עד לסיומן. דואג להכנת המשמרת הבאה.
4	שרות לקוחות מפגין באופן עקבי שירות קשוב, אדיב ויעיל ללקוחות. נותן כבוד ויחס מתחשב ללקוחות.
5	הופעה אישית הופעה מסודרת ומכובדת. מטופח/ת, ידיים וציפורניים נקיות, ללא עודף עדיים, גילוח (לבנים) ואיפור עדין (לבנות). ביגוד נקי, מצנפת, סינר ומגבת.
6	מהימנות האם ניתן לסמוך עליו שיבצע את הנדרש. עובד לפי ההוראות ומשלים את עבודתו תוך פיקוח מינימאלי.
7	איכות העבודה ביצוע המטלות על פי הסטנדרטים של השף ודרישות העבודה. עקביות ועמידה במתכונים ובתפריטים כפי שנכתבו.
8	יעילות בעבודה משלים את כל המטלות במסגרת יום העבודה ואינו דוחה ליום המחרת.

מס	הנושא	הציון
9	ידע מקצועי מכיר את תורת המקצוע ולומד מיומנויות חדשות. ממחיש ומתאים את כישוריו לרמת הביצוע של המטלות במהלך יום העבודה.
10	קבלת החלטות מפעיל הגיון וחשיבה מקצועית במצבים שונים ומשתנים. לוקח יוזמה ומקבל החלטות המבוססות על הצרכים העסקיים של הארגון. פועל בהחלטיות ובסמכות כאשר מתעוררות בעיות בלתי צפויות.
11	כישורים ארגוניים מארגן ומסדר את סביבת העבודה בכל עת. מבצע ההעדפות של פרויקטים. מנצל את זמנו באופן יעיל כדי להשלים את המטלות. מנהל את עומס העבודה באופן מושכל כדי להגיע לסיומה הנאות.
12	יוזמה לוקח על עצמו ברצון אחריות נוספת. צופה מראש את הפעולות ולוקח יוזמה לביצוע המטלות. משאיר זמן פנוי לסייע לאחרים או לבצע פרויקטים שימושיים נוספים.
13	עבודה משרדית מבצע את עבודת הניירת, ממלא גיליונות עבודה, לוגבוק, מעדכן במחשב ומעביר מידע עדכני לכל הגורמים.
14	סיום משמרת מסיים בצורה ראויה את עבודתו, מנקה את אזור העבודה, מחזיר כלים וציוד למקומם, מחזיר פריטי מזון עטופים למקררים ולמחסנים, מוודא סדר וניקיון בתום המשמרת
15	תפקוד בתנאי לחץ מסוגל להתמקד, לנהל את הפעילות ולבצע את המשימות תחת לחץ. אינו משרה אווירת לחץ על העובדים ויודע להפעילם בקור רוח.
16	הכנת מזון מכיר את שיטות הבישול והפעלת הציוד המתאים. מכין את מנות האוכל בהתאם למתכונים הקבועים.
17	ייצור מזון הכנת המזון עפ"י נוהלי המטבח. דיוק בכמויות המזון המיוצר תוך לקיחת סיכונים ומניעת בזבוז.
18	תצוגת המזון מציג את מנות האוכל הן בצלחות והן במזנונים בצורה מעוררת תיאבון ועפ"י הכללים. דואג לקישוטים ולעיצובים מעניינים וחדשניים.
19	אחסון מזון אחסון מזון באופן מסודר ומדויק. הפרדה בין פריטי המזון השונים ועטיפתם. צינון והפשרה על פי הנהלים, FIFO, סימון תאריכי יצור.
20	הזמנות ביצוע הזמנות באופן מסודר ויום מראש. קבלת הסחורה ובדיקתה.
21	ניהול קו הייצור ניהול זמן, ניהול כמויות מדויק, יכולת שליטה וניהול ללא עזרה. נמצא בשליטה ומסוגל להגיב במהירות וביעילות על שינויים.

סיכום ביצועים:                                           סה"כ נקודות: _________

מעולה           94-105           90%

ראוי לציון       76-93            75%

עומד בציפיות  48-75            50%   

חלש              0-47

 

תוכנית פעילות להמשך:

מיומנות לפיתוח:

1.    _____________________________________________________
2. _____________________________________________________
3. _____________________________________________________

תאריך לביצוע: ____________

תגובת העובד:

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________חתימה: _________

שם המעריך/שף: ___________              חתימת המעריך/שף: _____________

טופס זה הוכן על ידי מתוך ניסיון אישי ובדיקה עם גורמים נוספים. הוא מיועד לשימוש חופשי וניתן להתאימו לצרכים השונים.

שף מיקי ניר

nilinir@gmail.com

הבלוג שלי http://chefmikinir.blogspot.com/

מיקור חוץ של מזון ומשקאות בבתי מלון

Outsourcing F&B

תחום מזון ומשקאות בבתי מלון עובר בשנים האחרונות שינויים ותהפוכות ובעיקר חווה ביצועים נמוכים מבחינה כלכלית.

בבתי מלון גדולים הבעיה אינה קריטית (לדעת מנכ"לי בתי המלון) כי ההכנסות מתחום החדרים מאפילים על העדר רווחיות במזומ"ש. ההנהלות רואות בתחום זה בעיקר כמקדם מכירות לחדרים. אך במלונות בינוניים ומלונות בוטיק נושא זה קריטי למדי.

אם נעשה סקר בקרב מנכ"לי בתי המלון בארץ נגלה שרובם ככולם מעדיפים להוריד מעל עצמם את הנטל של אגף מזון ומשקאות: "... אם הייתי יכול הייתי מוכר רק חדרים!" כמאמר מנכ"ל בכיר בארץ.

אחת הדרכים לשפר את התוצאות העסקיות של אגף מזון ומשקאות במלון הוא להעבירו למיקור חוץ. (אין משום מאמר זה כדי להמליץ לכאן או לכאן, על מעבר למיקור חוץ, אלא לבחון בעין מקצועית ולא משוחדת את הנושא).

אך בבואנו לדון על כך עלינו להתמקד בחמישה מימדים: כדאיות כלכלית; יכולות הליבה; תרבות ארגונית והמשכיות; מערכות הבקרה והביקורת; נקודת המבט של האורחים.

כדאיות כלכלית

מעבר למיקור חוץ של מזומ"ש חייב להיות מצב של WIN-WIN. כלומר הן המלון מרוויח מכך והן חברת ההסעדה.

היתרונות: הנהלת המלון מתרכזת בעיסוק הרווחי ביותר שלה, שהוא מכירת חדרים. בענף המלונאות מקובל שהרווח ממכירת חדרים מגיעה ליותר מ- 2/3 מההכנסה ואילו במזומ"ש, במידה ויש רווחיות, היא אינה עולה על 10% מהמחזור (נושא המשתנה ממלון למלון).

מספר דאגות מוסרות מראשו של מנכ"ל המלון וביניהן: כל תחום רכש ולוגיסטיקה של מזומ"ש (מלאיים, מחירונים, "נזילות"); התעסקות בכוח אדם ובעיקר עלויות השף על שיגעונותיו, גיוס ומימון תחום אנשי השרות ושרותי הניקיון; בעיות פיננסיות, מוסר תשלומים ואשראי.

אחת הבעיות הגורמות לירידה ברווחיות של מזומ"ש היא התנודתיות בתפוסות המלון. קיימים הבדלים בין תקופות שיא התלויות בעונות השנה ובחגים לעומת תקופות שפל. קיימת תנודתיות גם במהלך השבוע, תפוסות נמוכות במהלכו ותפוסות גבוהות בסופ"ש.

עלויות כוח אדם הנן הבעייתיות ביותר בתפעול מזומ"ש. אין לעיתים קשר בין היקף הפעילות ובין מספר הטבחים ואנשי השרות. הצוות חייב להיות מוכן להאכיל ולשרת את מקסימום הסועדים האפשרי.

לכן ברור מאד הרצון של מנכ"ל המלון לעבור למיקור חוץ במזון ומשקאות.

למרות שהראייה הכלכלית מצביעה על מעבר למיקור חוץ יש להיזהר "ממסחר סוסים". כלומר, מערכת היחסים עם הקבלן החיצוני הינה מעבר ליחסי ספק לקוח, אלא השאיפה של הנהלת המלון להרוויח צריכה להיות באותה מידה גם הרצון שהקבלן ירוויח (ולא כמו שקורה לעיתים, הקבלן מפסיד, פושט את הרגל, בורח ומשאיר את המלון ללא שרותי מזומ"ש).

יכולות הליבה

בבחינת יכולות הליבה של המלון, על הנהלת המלון קודם לקבל החלטה על המשקל שהיא נותנת לתחום מזון ומשקאות.

האם הוא תחום שרק נותן שרות לאורחי המלון? האם הינו תחום שבא להגביר את המוניטין של המלון (דן אילת לדוגמא)? או שמא הינו מרכז רווח לכל דבר ועניין?

במידה ואגף מזומ"ש הינו לשם מתן שרות בלבד, יש להקטין את העלויות ככל האפשר , לרכוש מוצרי ר.מ.מ. ולתפעל אותו במינימום עלויות כוח אדם.

כאשר תפקידו של אגף מזומ"ש להאדיר את שם המלון ובכך להגביר את מכירת החדרים, יש לגייס שף בעל שם, לבנות מטבח מצויד כהלכה, לבנות מערך שרות נאות ולדאוג שעלויות התפעול של המערך לא יעלו על ההכנסות ולהשאיר רווח.

  

תרבות ארגונית והמשכיות

לכל מלון ישנה את התרבות הארגונית שלו. אם זה מלון בודד או במסגרת רשת בתי מלון.

חשוב מאד שאופיו של המלון לא יפגע מהמהלך של חבירה לקבלן חיצוני. חברת מיקור החוץ חייבת לשלב את התרבות הארגונית שלה עם התרבות הארגונית של המלון.

עובדי חברת המיקור חייבים להשתלב בתוך המלון, ללבוש את המדים של המלון. עליהם להכיר היטב את נוהלי המלון וקודי ההתנהגות מול האורחים.

אל לאורחים לזהות כי שרותי מזון ומשקאות מסופקים ע"י קבלן חיצוני אחרת תהייה השפעה רעה על תפיסתם את המלון ושביעות הרצון משירותיו.

באותה מידה יש לוודא עם עובדי המלון הקבועים ובעיקר אלה שעובדים בחזית הגישה לאורחים, כי חברת מיקור החוץ הינה חלק בלתי נפרד מהשירותים שהמלון מספק ולהנהלת המלון אחריות מלאה על טיב ואיכות השירותים הללו.

מערכות בקרה ובקורת

כאשר מעבירים את תחום מזון ומשקאות למפעיל חיצוני יש לדאוג למעברי מידע חופשיים וברורים.

על המפעיל לקבל את כל המידע העדכני אודות מספרי האורחים, אופיים, בקשותיהם המיוחדות, ציפיותיהם ובעיקר מה הובטח להם.

מאידך, המפעיל חייב להעביר למלון את כל המידע אודות משובי האורחים, המחזורים הכספיים (מהם בד"כ נגזר אחוז התרומה למלון), עלויות מיוחדות ונזקים כאלה ואחרים שנגרמו כתוצאה מפעילותו.

  

נקודת מבט האורחים

לאורחים השוהים במלון באמת לא אכפת כיצד יוכן ויוגש להם האוכל שלהם, האם אלו עובדי המלון או עובדי קבלן? כל עוד שרותי מזון ומשקאות עונים על ציפיותיהם מהמלון, דיים.

אבל המחויבות של עובדי הקבלן נתונה קודם כל למעסיקם הישיר ואח"כ למלון ואורחיו.

בעיתיות נוספת הינה הארעיות של עובדי הקבלן.

על מנת להרוויח חייב הקבלן שעלות כוח האדם שלו תהייה נמוכה. התחלופה גבוהה, כי עובדים אלו רואים רק את מקור פרנסתם המיידי ואינם רואים במלון מקום עבודה לטווח ארוך  ואז האמרה: You got what you pay"", נכונה ומוכחת בשטח.

מאידך במלונות נופש, בהם השהייה של האורחים הינה למספר ימים ורוב זמנם שוהים במלון, קיימת ציפייה מהעובדים למחויבות גבוהה ויחס אישי.

 הדרכים השונות למיקור חוץ של מזון ומשקאות

 החכרה – החכרת של כל אגף מזון ומשקאות, כולל: רכש, לוגיסטיקה, מחסנים, מקררים, ציוד מטבח, כלי הגשה, ציוד חדרי אוכל, בתמורה לתשלום קבוע ו/או אחוז מהמכירות.

המלון מובטח מבחינת הכנסה קבועה אך מאבד את השליטה על תחום מזומ"ש ומשאיר לקבלן "לנהל את ההצגה".

זכיינות – האפשרות לשנות את מותג המסעדה מבלי להשקיע בפיתוח מוצר חדש. המלון קונה מערך ממותג תמורת תשלום קבוע או אחוזים. משלם על הידע והמוניטין, וגם משלם תמלוגים חודשיים.

בד"כ, מחייב את המלון לרכוש את כל המוצרים, מציוד משרדי ועד פריטי ציוד ומזון מהספקים של המותג במחירים שנקבעו. הזכיין ישקיע בפרסום ושיווק המסעדה כמו גם בהתאמת הציוד לאופי המסעדה.

מיזם משותף – שילוב של זכיינות ושותפות. המלון יוצר ברית אסטרטגית עם שף/מסעדן ידוע. פותחים חברה נפרדת החוכרת את המסעדה. בד"כ המלון מביא את ההון והשף את הקניין הרוחני, הידע והמוניטין. שני הצדדים חולקים את הרווחים.

לסיכום:

יש לדעת כי המעבר למיקור חוץ במזון ומשקאות הינו תהליך (כמעט) בלתי הפיך. כלומר, במידה והמלון יחליט להחזיר לעצמו, לאחר זמן, את מתן שירותי מזון ומשקאות, יעלה לו הדבר במאמצים ובממון רב.

ההחלטה והמעבר למיקור חוץ יחסית קלה לביצוע, אך החזרה ממנה קשה מנשוא.

קודם כל, הציוד נשחק עם השנים ויש לחדשו. עלות רכישת ציוד חדש הרבה יותר גבוהה מתחזוקה ושימור ציוד קיים.

הבעיה היותר גדולה היא גיוס מחדש של כוח אדם מיומן שיתפעל את מערך מזון ומשקאות בהתאם לרוח ונהלי המלון.

בד"כ ההחלטה לחזור ממיקור חוץ נובעת מירידה באיכות השרות והאוכל ולכן ההשקעה גדולה תהייה ביצירת המוניטין והשם הטוב של המלון.

לכן, לפני שמקבלים החלטה אסטרטגית זו, יש לקחת בחשבון את כל השיקולים הרלבנטיים ולאו דווקא לפעול מתוך מצוקה עכשווית: "... תעזוב אותי מכאב הראש הזה!" מזון