קרב סכינים - איגוד השפים הישראלי

בעקבות העימות 'הלא נחמד' שהיה בין שני "נשיאי" איגוד השפים

כמעט לכל אחד יש מחשב, יש פייסבוק, יש אינטרנט, וכותבים הכול. מברכים, מקלסים, לועגים, משבחים ומשתלחים.

או קיי, דיברנו, כתבנו, פירגנו וליכלכנו.... אז מה הלאה?

אנחנו עם מיוחד, אוסף גדול של מומחים וחכמים יצאו מקרבנו (ראו את היחס של זוכי פרס נובל יהודים לעומת מספרנו באוכלוסיית העולם).

אנחנו מדינת היי-טק מפותחת מאד, תרבות המוסיקה של היוצרים היהודים מוכרת בכל העולם (פנחס צוקרמן, ארתור רובינשטיין, יהודי מנוחין ועוד רבים וטובים).
רמת האוכל בארץ היא מהיותר גבוהות בעולם, זאת אומרים גדולים ומכובדים בעולם הקולינארי. אז...
מדוע לא מתקיימת כאן תרבות אוכל בדומה למתוקנות במדינות העולם?
מדוע בתי הספר שלנו ארכאיים בתורות הלימוד?
מדוע קיים מחסור כה גדול בטבחים בכל מגזרי השוק?
מדוע כל 'זב חוטם' קורא לעצמו שף? פותח מסעדה ונופל לאחר מספר חודשים?
איפה היא אותה גילדה מקצועית המאשרת מי זכאי לתואר שף?

לא ייתכן שכל מי שמעט (או הרבה) כסף בידו, יפתח מסעדה או חברת קייטרינג ויתחיל להאכיל מאות ואף אלפי סועדים מבלי שיהיה לו שמץ של מושג בתורת הבישול, בהלכות מזון, תזונה והיגיינה.
זה שהוא לא למד לנהל עסק בתחום המזון, מילא, הנזק העיקרי שהוא יכול לעשות זה "להפסיד את המכנסיים". אבל בעסקי המזון אנו עוסקים בדיני נפשות.
אדם שרוצה להיות עורך דין, נדרש לעמוד בבחינות כניסה לתחום המקצועי, אותו הדבר רואה חשבון, הנדרש לעמוד גם הוא בבחינות לקבלת תעודת הסמכה. הנזק המרבי שאחד העוסקים במקצועות הללו יכול לגרום הוא נזק כספי ואפילו כבד.
אבל שף ללא ידע קולינארי, יכול להגיש מנות אוכל מדהימות, בעלות טעמים נפלאים עם יצירתיות מתפרצת ובמחי יד אחת לגרום להרעלת מזון ולמותו של הקליינט שלו, שלא נדע.

ברוב הארצות המתוקנות בעולם משרת השף מוגדרת. הן מבחינת איגוד מקצועי והן מבחינת רשויות המדינה.

בארה"ב קיים ה-  ACF (American Chefs Association) שנחשב כסמכות הבלעדית לשפים. מטרתו העיקרית היא שינוי ושיפור המציאות הקולינארית דרך חינוך, התמחות והסמכה, תוך יצירת מערכת קשרים חברתית בהיבטים של כבוד ויושרה מקצועית בקרב אנשי המקצוע.
הצלחתו הגדולה ביותר של האיגוד הייתה בשנת 1976 בה הוחלט על שינוי תפיסתי במעמדו הרשמי של השף לקטגורית בעלי המקצוע הרשמיים בארה"ב. כך הוגדר סופית מעמד השף ומי זכאי לתואר זה.
מאחר ואנחנו מפגרים אחרי ארה"ב, הגיע הזמן שגם אצלנו יגיע השינוי המיוחל.

איגוד השפים הישראלי

הרעיונות שלי

חזון האיגוד:
הובלת הפיתוח המקצועי והאישי בקהילה הקולינארית, תוך חינוך, קידום טכניקות מקצועיות, שימור ההיסטוריה ופיתוח מיומנויות בישול.
כיבוד התחייבויות, יושרה, טיפוח אמון בין אחד לשני, העשרה, בניית מעמד וערך בשוק העבודה, השתלבות בקהילה ופעילות חברתית למענה. התנהלות הגונה מול כל הגורמים העסקיים, המעסיקים ומוסדות המדינה.

משימות האיגוד:

טיפוח מעמד השף בקהילה. ייצוג הולם מול המעסיקים ומוסדות המדינה.
איגוד השפים הישראלי מספק תוכניות חינוכיות, אישורים מקצועיים, משתתף בתחרויות ארציות ובינלאומיות במטרה לשפר את היכולות המקצועיות לכל העוסקים במלאכה הקולינארית.
איגוד השפים הישראלי עוזר לפתח את יכולת למידה והרצון להתמודד עם עמימות וחוסר וודאות בתחומי המקצוע.
מקדם בברכה שינויים עתידיים בתחום הקולינארי, מלמד להשתמש בשכל הישר, מכוון ליצירתיות תוך שיפור מתמיד ומעודד את יכולות הלמידה של חבריו.

מטרות האיגוד:

א.    קידום התדמית המקצועית של השף הישראלי בארץ וברחבי העולם באמצעות חינוך בכל הרמות
ב.    שביעות רצון הלקוחות
ג.     עובדים ערכיים
ד.    מתן שרות לחברים
ה.    מעורבות חברתית, פיתוח וחיזוק הקשרים עם הקהילה

מטרות אופרטיביות:

1.     ייצוג רשמי של הטבחים והשפים
2.     קביעת הכללים לקבלת תואר שף
3.     קביעת סטנדרטים של מצוינות קולינארית
4.     קידום האחווה והאפשרויות החינוכיות בקרב אנשי מקצוע הקולינאריים
5.     דאגה לתנאי העבודה, הסכמים, תגמול ודירוג השכר
6.     לעודד ולהגביר את המודעות לתזונה נכונה בגיל הרך ולתלמידי בתי הספר
7.     שותף מלא בבניית תכניות הלימוד וההסמכה של השפים ברמות השונות  
8.     האיגוד הינו הנציג היחידי בארץ לציבור השפים והטבחים והיחידי שמייצג אותם מול מוסדות המדינה ובעולם.

דרכי הפעולה:
1.     בחירת וועד מנהל המורכב משפים וותיקים, שפים צעירים ושפים מסעדנים, המונה 9 חברים.
2.     בניית האסטרטגיה של איגוד השפים הישראלי שתשקף את החזון, דרכי הפעולה, שיטות העבודה, גיוס וניהול כספי החברים, איתור הסוגיות הקריטיות והשפעתן העיקרית על ההתנהלות העסקית
3.     בניית תוכנית רב שנתית (חומש) אופרטיבית המתמקדת במספר קטגוריות:
       א.    התווית דרכי פעולה וקשרים עם החברים
       ב.    שינוי וצמיחה
       ג.     מתן שירותים
       ד.    ניהול פיננסי
4.     הוצאה לפועל של תוכנית החומש
5.     כל קטגוריה תכיל סדרת פעולות אופרטיביות, הצהרתיות ותגדיר כיצד מגיעים למטרות
6.     התוכנית האסטרטגית תשווק לציבור הרחב, לחברי האיגוד, לספונסרים ולמוסדות המדינה הרלבנטיים
7.     פתיחת מו"מ מול המוסדות הרשמיים של המדינה (משרד התמ"ת, משרד התיירות, משרד האוצר) וכן מול הארגונים היציגים של גורמי התיירות (איגוד מנהלי בתי מלון, התאחדות המלונות, איגוד המסעדות, הברים ובתי הקפה), לקבלת מעמד רשמי ומוכר.
8.     כל פעולות האיגוד והעומדים בראשו ייעשו בשקיפות מלאה תוך מתן דיווח חודשי לחברים.

הדרך ארוכה, העבודה מרובה והקשיים נערמים.

רק בכוחות משותפים, וויתור על האגו האישי ובצניעות,

ניתן לבצע את השינויים המיוחלים !!!

Each strategy will contain a series of action statements deemed critical

אוכל וכוח (המשך)

תקציר הפרק הקודם: כיצד התפתח המטבח הישראלי מתוך מטבחי העולים שהגיעו לארץ ישראל מסוף המאה ה-19 וכיצד הוטמע במטבח המקומי שסבל מעוני ודלות מוצרים, ממיעוט האוכלוסייה, מתנאי האקלים ומצאי דל של פריטי מזון.

יהדות צפון אפריקה ובראשה מרוקו 

המטבח המרוקאי נחשב למטבח היצירתי, עשיר בטעמים והמתוחכם מבין המטבחים הצפון- אפריקאיים. לפחות כך טוענים הצרפתים על מושבתם בעבר.
מאידך המטבח היהודי-מרוקאי נחשב יצרתי בהרבה כי הוא שילוב של המאכלים הספרדים שהובאו עם גירוש ספרד בתקופת האינקויזיציה, המושפעים מחוקי הכשרות.
המוטיב המרכזי במטבח זה הוא שימוש בתבלינים ארומטיים כגון: קינמון, זרעי כוסברה, ג'ינג'ר, זעפראן, כורכום ופפריקה בשמן. כמו גם פירות מיובשים: דבלים, מישמשים, שזיפים וצימוקים המעורבים בתבשילי בשר וטעמם מתחזק עם התבלינים.

שקדים, אגוזים וזיתים מעורבים גם הם בתבשילים המרוקאיים. בל נשכח את האריסה – מיטבל פלפלים חריפים המתלוה לארוחה.
בגלל האקלים המידברי מוצאים אנו שפע של סלטים טריים ומבושלים במטבח המרוקאי. ומאחר והם פרווה, ניתן לאכלם גם בארוחה בשרית וגם בארוחה חלבית.
אך הקוסקוס הוא מלך הארוחה, לא רק במרוקו אלא בכל ארצות צפון אפריקה.
שמירת השבת יצרה את ה"סחֶנה" – החמין המרוקאי. תבשיל של בשר, תפוחי אדמה, חומוס ותבלינים הנאפה באיטיות מערב יום ששי ועד הגעת הגברים מבית הכנסת בשבת.
"... אכלנו בשר כבש ודגים ענקיים ומשובחים בשם סאבאל, סבתא היתה טוחנת יחד עם העוזרת ירקות ובקר במרק, וכן הייתה מבשלת סיר מלא כבד ולב של פרה. אכלנו גם פשטידה מיוחדת, 'מחמאר' שמה - היא הייתה עשויה מעוף טחון עם מעט תפוחי אדמה, פטרוזיליה וביצים - התבלין היחיד שהשתמשנו בו היה תבלין יקר העולה כיום בערך מאתיים ש"ח לקילוגרם, לזעפרן יש צבע זהב וריח עז במיוחד, כבר ממרחק הרחנו את הניחוחות המאפינים אותו". (מרים שושנה, מתוך זכרונות פסחיים מאת אסתר מלכא)

יהדות עירק
על נהרות בבל שם ישבנו וגם בכינו, עוד לפני מותו של הנביא מוחמד בשנת 632, ועוד לפני שמוסלמי אחד דרך על אדמתה. בבל הייתה הגלות שנכפתה על עם ישראל כעונש אחרי חורבן הבית הראשון לפני יותר מ- 2,500 שנה. אחר כך הוגלו עשרת השבטים בידי מלכי אשור ב-721 לפני הספירה, אחריה הגלה אותנו נבוכדנאצר ב-597 לפני הספירה בגלות יהויכין, וגלות צדקיהו סגרה את הגולל בשנת 586 לפנהס. בבבל קבורים ענקי הנביאים של התנך; הנביא יחזקאל שנבואותיו הן פרי ארץ בבל, עזרא הסופר ועוד.
בין הפרת והחידקל ישבה הקהילה היהודית הגדולה ביותר בגולה, בראשה ישב ראש הגולה.
הקהילה היהודית בבגדאד קדמה לעיר שהקים הח'ליף אל-מנצור, משליטי בית עבאס, בשנת 762 לספירה. הוא קרא לה על שם כפר קטן בגדה המערבית של החידקל.
לאחר שבשנת 259 נהרסה כליל ישיבת נהרדעא, הועברה אל העיר במאה התשיעית הישיבה המפורסמת של פומבדיתא הסמוכה, ואחר כך, בראשית המאה העשירית, עברה אל העיר גם ישיבת סורא המפורסמת. שתי ישיבות אלה פעלו עד אמצע המאה ה-11.
החל בשנת 1258, אחרי שכבשו המונגולים את בגדאד, ואחר כך כשעברה בזה אחר זה בין שליטי האזור, ידעו היהודים עליות ומורדות במצבם. במאה ה-15 החלו להתאושש תחת השלטון הפרסי, ועוד יותר מכך תחת השלטון העות'מאני שבא אחריו ב-1638. עם הכיבוש הבריטי של בגדאד ב-1917, במלחמת העולם הראשונה, פרחה הפעילות הכלכלית של היהודים ואחדים מהם אף קיבלו עמדות בכירות בשלטון.
הנשיא החליף את ראש הגולה ועמד בראש הקהילה היהודית עד שנת 1849. את כתב המינוי שלו קיבל ממושל העיר ולכן שימש גם צראף באשי, כלומר הבנקאי של המושל. בתחילה עברה כהונה זו בירושה מאב לבן, בהמשך היא ניתנה לכל המרבה במחיר עד שבוטלה כליל. בשנים 1849 עד 1932 הופקדה הנהגת הקהילה היהודית בבגדאד בידי חכם באשי, קרי, הרב הראשי, שתפקידו היה לתווך בין הקהילה לשלטונות. רק מ-1932 ואילך התמנה רַאִיס אַל טַאיִפַה - ראש הקהילה, שהיה אדם חילוני, ולצדו פעל ראש הרבנים.
למרות כל השינויים שעברו על היהודים בבגדאד האוכל שמר על רצף ואחידות לאורך כל התקופות. המאכלים האופייניים הם מרקים למיניהם עם כופתאות (קובה), מאכלי אורז ואת הפלפל החריף החליפו תערובות תבלינים עשירות (בהארט) ושיטות הבישול היו איטיות ולאורך זמן.
"... אמי שהתה דרך קבע במטבח, דואגת למלא את החסר על השולחן. אפשר היה למצוא שם את ה'קֶמָר' שרכשנו מהבדואים, אותה חמאה עשויה מחלב ג'מוס (תאו), שאוכלים אותה בצירוף דבש תמרים. בצד השולחן עמד קנקן חלב שממנו נהגנו לשתות וכן הסמובר ששימר את המים הרותחים, ובו חיממנו את הביצים. בצהריים, בשובנו מבית הספר חיכתה לנו על השולחן ארוחת-מלכים עיראקית שכללה תמיד מרק, מנת בשר וירקות. לימי חמישי ציפינו במיוחד, שכן ביום זה זכינו לאכול את ה'כּוצְ'רִי' שהכינה אמי במומחיות רבה. עד היום כל אוכל עיראקי מחזיר אותי אל בית אמא בגעגועים" (יהודה אסיא – הגשרים של חיי)

יהדות פרס
מבחינה קולינארית המטבח הפרסי דומה מאד למטבח של שכניהם המוסלמים. אך חוקי הכשרות ומסורת משפחתית משפיעים על עיצוב המטבח הפרסי היהודי.
הבישול הפרסי עדין עצם היותו עשיר בעשבי תיבול וללא טעמים חזקים של פלפל חריף או שום.
האורז משמש מרכיב עיקרי במטבח זה ואין עוד מטבח בעולם בו יש כל כך הרבה וריאציות של מאכלי אורז.
פירות וירקות משולבים היטב במאכלי אורז. זרעי תבלין מעורבים בתבשילים למתן פריכות במרקם האוכל. כמו גם מאכלי בשר משולבים באורז מתקתק עם: דומדמניות (זָרֶשט), דובדבנים מיובשים, קליפות הדרים מיובשות ושקדים.
"חורשט" הנזיד הפרסי האולטמטיבי שמשלב בשר ועופות עם כמות אדירה של עשבי תיבול, מהם מוכרים וידועים כמו פטרוזיליה, שמיר, נענע, ריחן, כוסברה וכד' ומהם אזוטרים כגון: שָמבָּלִילה, טָארֶה, אוֹשָה, גָ'אפֶרי, מארזי ועוד. תבלינים כגון: הל, פלפל שחור, קינמון, זרעי כוסברה, זרעי כמון, זעפראן, סומאק, כורכום .
המטבח הפרסי מסתמך על מעט שמן ושומן בבישוליו.
"... בכל השנה היינו משתמשים בקוביות סוכר אך בפסח לא השתמשנו בהם, היינו קונים סוכר רגיל, מכניסים לסיר עם מעט מים, קורטוב של מי שושנים ולפעמים גם הל ומרתיחים עד שהסוכר יסמיך. אחר כך שוטחים את העיסה הרותחת על מפה נקיה לפסח. לאחר שהסוכר התקרר והתגבש היינו חותכים אותו לחתיכות, מעין קוביות סוכר ביתיות.
זכור לי כי לא אכלנו שעועית, אפונה ושאר קטניות, חוץ מאורז ברור היטב שלוש פעמים וחומוס שאותו קלינו בבית.
את עלי התה קנינו ללא חשש כי ידענו מהיכן קוטפים אותם. לפני הפעם הראשונה שבה השתמשנו בעלי התה עירינו עליהם מים רותחים ושפכנו אותם כדי לנקות אותם מכל חשש של חמץ". (מתוך זכרונות פסחיים מאת אסתר מלכא)

עליית התימנים "אעלה בתמר"
במקביל לעליות ממזרח אירופה התחוללה התעוררות דתית בקרב יהדות תימן.
עליית יהודי תימן שהחלה בשנת 1881, ונמשכה כמעט ברציפות עד פרוץ מלחמת העולם הראשונה, ב - 1914, בעלייה זו עלו כ - 2500 יהודי תימן.
מניעי העלייה היו זיקה לא"י מטעמי משיחיות, וחיי מצוקה קשים. על יהודי תימן הוטלו גזרות קשות (איסלום, גזרת ה"מקמצים" (ניקוי בתי שמוש).ועוד.כבוש תימן ע"י הטורקים ב - 1872 הכביד על יהודי תימן. תקופות רעב ובצורת.
רוב יהודי תימן פנו לירושלים, אך המציאות טפחה על פניהם: קשיי פרנסה, מצוקת דיור, יחס מנוכר מצד העדה הספרדית, שקיפחה את התימנים. התימנים לא היו מאורגנים ב"כולל" ולכן לא היו זכאים לכספי החלוקה.
לאורך כל התקופה היו התימנים יסוד נבדל בתוך היישוב, מבחינה כלכלית ובעיקר מבחינה חברתית.
למצוקה היו השלכות עיקריות על נסיונם לעסוק בעבודה יצרנית כמו בנייה, סתתות, צורפות. נסיונם בחקלאות נכשל. התיישבות נפרדת סביב ירושלים, בנחלות החדשות מחוץ לחומות. התארגנות עצמאית כדי לשמור על מסורתם המיוחדת ולתמוך כספית בנזקקי הקהילה התימנית.
מבחינת גורמי עלייתם, שייכים עולי תימן ל"יישוב הישן", משום שלא ביקשו לחולל מהפכה לאומית, אלא, לקיים מצוות יישוב א"י וללמוד תורה.
נטייתם של העולים לעבודה יצרנית, וחוסר עזרה כספית מארץ מוצאם, קרבו את עולי תימן לישוב החדש. ומבחינה זו שייכים עולי תימן ל"מהפכה הלאומית", של אנשי עלייה ראשונה.
היהודים התימניים הביאו עימם את מאכליהם המסורתיים ושיטות הבישול הייחודיות שגם תאמו לתנאים ששררו אותה עת בארץ.
חקלאות מהווה גורם חשוב ביצירת מטבח. באזורים הררים וחצי מדבריים דוגמת תימן איכות מוצרי המזון לא הייתה גבוהה ולכן נדרשה יצירתיות רבה בהכנת מאכלים שבנוסף לעצם היותם טעימים ומעניינים הם היו חייבים לעמוד בדרישות הכשרות המחמירות. אך למרות המגבלות נוצר מטבח תימני מרתק והעובדה היא שהוא מככב ברבות מהמסעדות בארץ.
קיימת השפעה רבה של תבלינים הודיים על המטבח התימני כדוגמת זרעי חילבה, הל, חוויג' לסוגיו, פיתות ומאפים רבים.
לא נמצא הרבה מאכלי גבינה במטבח התימני, אך יש שימוש בחמאה מזוככת (סמנה).
בל נשכח את הסחוג המככב לאורך כל הארוחות כמתבל חיוני וכמובן בשילוב חילבה.
אים כמעט קינוחים תימניים, אלא שימוש רב בפירות טריים, תמרים, בוטנים ואגוזים. כחטיף ניתן למצוא את הג'אלה (חטיף פול מטוגן).
"...שולחן הסדר שלנו היה באמת מיוחד, עד היום אנו נוהגים כאן בארץ לערוך אותו כך כמו בתימן, היינו קונים ארגזים מלאים של ירקות ופורסים על השולחן שכבה ראשונה של פרוסות צנון, עליה שכבת פטרוזיליה, עליה קערת - ליל הסדר עם כרפס, בשר צלי, ביצה ושאר מאכלים של ליל הסדר. השולחן כולו נראה צלחת גדולה, כי בתימן לא השתמשנו בצלחות. מסביב השולחן ישבנו על כריות בהסיבה, גם הנשים. (מתוך זכרונות פסחיים מאת אסתר מלכא)

(המשך יבוא ...)

ניהול סיכונים בתחום מזון ומשקאות

נתחיל בסיפור המוכר לרוב השפים: ארוחת צהריים מוזמנת ל- 200 סועדים. שעת הארוחה מגיעה, הסועדים נכנסים לאולם הסעודה, ניגשים למזנונים ופתאום מגיע בריצה מנהל חדר האוכל ואומר שאין לו יותר מקומות ישיבה ובדלת עומדים עוד עשרות ממתינים.

וסיפור נוסף: חתונה יוקרתית. קיבלת לו"ז מדויק לכל מנה. אתם מוציאים מנה ראשונה. ממתינים. ריקודים. מנה ביניים.. ואתה יודע שיש לך כעת עוד חצי שעה עד למנה העיקרית כשלפתע מכריז הדי-ג'יי: "האורחים מוזמנים למנה העיקרית"...!

ועוד אחד מתוך רבים: קיבלת לערוך ארוחת גורמה לאורחים רמי מעלה. הזמנת פילה בקר טרי וביום האירוע מתברר לך שאין להשיג בשר טרי ובמקום זאת הביאו לך פילה בקר קפוא.

תחום מזון ומשקאות תמיד יפעל בתנאיי אי-ודאות. אם זה בבית מלון קטן או גדול, אם זה בחברת קייטרינג מוסדי או קייטרינג יוקרתי לאירועים או במסעדה.

ומכאן יוצא שאף פעם אין לדעת מראש מה צפוי במהלך יום העבודה. קיים תמיד מושג שאנו קוראים לו "המומנט הקריטי".

לכן, עלינו לנקוט בכל הפעולות והצעדים כדי לצמצם את אי הוודאות למינימום הכרחי.

חוץ מקביעת נוהלי עבודה ברורים, כתיבת מישנה סדורה, הדרכה וחניכה קיים תהליך נוסף אותו כדאי לאמץ מתחום תורת ניהול הפרויקטים על מנת להקטין את אי הוודאות,  והוא ניהול סיכונים.

בעזרת שיטה זו ננסה לצמצם ככל שניתן, כל סיכון אפשרי העלול לפגום במהלך העבודה השוטפת.

 הגדרה: סיכון – כל גורם העלול למנוע את השגת המטרה אליה אנו חותרים. שביעות רצון הלקוחות, רווחיות גבוהה, מניעת בזבוז וכד'.

אסור לנו לגלגל עיניים כלפי מעלה ולומר: "אין זאת אשמתי... לא יכולתי לצפות... ההוא אשם... וכיוצא בזה.

ניתן לצפות למעלה מ- 95% מהבעיות והסיכונים במהלך הפעילות שלנו בתחום מזון ומשקאות (הרי אנו לא בונים טילים בליסטיים ולא מנתחי מוח. בסה"כ תפקידנו לייצר ולהגיש אוכל טעים ומעורר תיאבון).

מהם הגורמים העלולים להוות סיכון להצלחה שלנו?

א.       חוסר ידע מקצועי

ב.       חוסר ניסיון מעשי

ג.         בעיית כוח אדם כללית

ד.       אי עמידה בזמנים

ה.      מחסור בתקציב

ו.          ציפיות הלקוחות והיכולת לעמוד בהן

כדי להימנע מלהיכנס למלכודות השונות עלינו לבנות תוכנית לניהול הסיכונים ובעזרתה ניתן להגדיר את הסיכונים והדרכים לטיפול.

  

שלבי תוכנית ניהול הסיכונים

1.        איתור הסיכונים הפוטנציאליים

2.        דירוגם בהתאם לסדר חשיבותם הן בעיני הלקוח והן בעיני ההנהלה

3.        קבלת החלטות על אופי ודרך הטיפול בסיכונים הללו

4.        מעקב ובקרה אחרי הטיפול בגורמי הסיכון

5.        איתור סיכונים חדשים

6.        וחוסר חלילה...

1.        איתור הסיכונים

      ¯       הבנת מטרות הארגון

      ¯       ניתוח אירועים שקרו בעבר

      ¯       זיהוי ציפיות הלקוחות

      ¯       הסרת התנגדויות

      ¯       שיתופי פעולה פנים ארגוניים

      ¯       צבירת ניסיון 

  ¯       סיעור מוחות והפקת לקחים

2.        דירוג הסיכונים בהתאם לסדר חשיבותם הן בעיני הלקוח והן בעיני ההנהלה

¯       סיכונים ניהוליים (הבנת מדיניות ההנהלה, מגבלות תקציב, בעיות כוח אדם, שיתוף פעולה)

¯       סיכונים טכניים (תוכנות מחשב, ציוד חדשני, כלי עבודה יצירתיים)

¯       סיכוני לקוחות (זמני תגובה ארוכים, Value for Money, יחס אישי)

¯       סיכוני בקרה ואיכות (איכות פריטי המזון, מעברי מידע עדכניים, תוכנות מחשב)

כעת יש לבדוק את מידת ההסתברות שהסיכון יתממש ואז לדרגם לסיכונים ברמה גבוהה, בינונית או נמוכה. 

3.        קבלת החלטות על אופי ודרך הטיפול בסיכונים הללו

¯       מניעה (הסיכון שאין תקציב למארחת בכניסה, אז בונים את מערך קבלת הלקוחות באופן שונה)

¯       הקטנת גורם הסיכון (מנסים להקטין את ההסתברות שאירוע מסוג זה יתקיים ואם הוא מתרחש, אז כיצד ניתן להקטין את הנזק)

¯       העברת הסיכון לגורם אחר (Out Sourcing)

¯       אימוץ הסיכון (מקבלים שסיכון זה יתרחש בכל מקרה ולומדים את הדרכים להתמודד איתו)

4.        מעקב ובקרה אחרי הטיפול בגורמי הסיכון.

התהליך קבוע ומוודא שלא צצים סיכונים נוספים שלא זיהינו בשלב הכנת התוכנית לניהול סיכונים.

¯       בדיקת עלות הטיפול בסיכון (במידה והעלות גבוהה מהנזק שעלול להיווצר, יש לשקול חלופות)

¯       הגדרת המאפיינים לזיהוי סיכונים

¯       מעורבות ההנהלה בדיווחים בזמן אמת

¯       תיעוד הסיכונים ודרך הטיפול בהם

¯       ישיבות הפקת לקחים ודיווחים על תיקון התקלות

  

לסיכום:

בטח תאמר: "... עזוב שטויות! אני כל כך מנוסה ואדע לאלתר ולמצוא פתרון לכל מצב." לא אין זה מדויק, בתהליכי היום יום אולי אתה מצליח להתגבר על מכשולים כאלה ואחרים בעזרת תושייה, כושר אילתור והרבה ניסיון, אבל בפרויקטים מורכבים, באירועים מיוחדים, בקייטרינג חוץ, מצבים בהם כושר אילתור אינו מספיק, עליך לתכנן היטב ולבנות תוכנית ניהול סיכונים ותרחישים בלתי צפויים.

תוכנית ניהול סיכונים מצריכה משאבים של תקציב נוסף, כוח אדם וזמן.

ההנחה שנוכל להתמודד עם בעיה שתתעורר רווחת אצלנו. יש לנו יכולת אילתור עצומה ואנו נתמודד עם הבעיות 'תוך כדי תנועה', אינה נכונה.

לא תמיד יכולות הללו מסייעות לנו ביום-יום ולעיתים המשבר הגיע לפני שבכלל חשנו בו.

הנדסת התפריט MENU ENGINEERING

 האם התפריט שלך מסייע לך לרווחיות או פועל נגדך?

 

נתחיל בסיפור: "... בחור מוכשר שנקרא לו יוסי עבד מספר שנים במסעדה והגיע להיות הסו-שף של אותה מסעדה. נתקנא בשף שלו והחליט לפתוח בעצמו מסעדה. עד כאן הסיפור מוכר?!

מצא משקיע, הביא מעט כסף מהבית והחל לתכנן את מסעדת חלומותיו. ישב ובנה תפריט לתפארת, יצא בקמפיין פרסום ויחסי ציבור, הנה המסעדה מתמלאת בלקוחות ו"הקופה רושמת".

שמח וטוב לב יושב לו יוסי ומזמין את פריטי המזון. דגים טריים ישירות מהדייגים, בשר משובח מהקצב האישי, טוביקו וכמהין, ירקות מיוחדים וכמובן יינות מהמשובחים שיש.

וכאן הסיפור מתחיל מעט להשתבש... יוסי מתחיל לשים לב שמנות הפאר שלו בהם השקיע את כל הידע והיכולת המקצועית, ועליהן גאוותו, נמכרות פחות, חלק מהמוצרים מגיעים לדרגת פג תוקף, יש להשליכם לפח והכמות עולה מידי יום.

ההוצאות למזון ולמשקאות מאד גבוהות לעומת ההכנסות. יושבים ומטכסים עצה:

מה עושים? ... האם נפטרים מחלק מהמנות? ... האם מוציאים פריטים מהמנה ומקטינים עלויות? ... משנים תפריט? ... וכיצד?

עלויות המזון ביחד עם עלויות כוח אדם מהוות כ- 80% ממחזור המכירות של מוסד המזון בו אנו עובדים. יש להוסיף על כך את העלויות הנוספות כגון: שבר, כביסה, שכירות, הוצאות משרדיות, ביטוח, פרסום וכד', מיד מגיעים לכך שהרווח שלנו עשוי לנוע בין 10-15% מהיקף ההכנסות.

כשף של מסעדה, בית מלון, חברת קייטרינג, הנך יודע זה מכבר כיצד לשמור את עלויות המזון שלך נמוכות ככל האפשר ולמנוע חריגה שעלולה להשפיע על רווחיות העסק.

אך, האם אתה מודע למוקדי הרווח/הפסד בתפריט עצמו?

תפישה חזותית, הפעלת הדמיון ו"תחושות בטן" הם אפשרויות הקשר בין הלקוח והתפריט.

רוב התפריטים מוצגים באופן ויזואלי בצורה די מושכלת: מנות ראשונות, מנות עיקריות ומנות אחרונות. לזה מתווסף תפריט משקאות.

עד היום היינו משתמשים למדידת יעילות מזון ומשקאות במכשיר שנקרא: FOOD COST.

ברצוני להציג בפניך כלי רב עוצמה שיכול לסייע לך להשיג ביעילות המרבית את היעדים הכלכליים שניצבים בפניך: הנדסת התפריט MENU ENGINEERING.

זהו מושג המתאר בפשטות תהליכים ושיטות מתודיות לבחירה, תמחור עלויות וקביעת מחירי מכירה לפריטים בתפריט שלך.

הנדסת התפריט מספקת לשף ולמנהל מידע אודות רווחיותם של פריטים בתפריט, בד בבד עם הפופולאריות שלהן אצל הלקוחות, כך שניתן יהיה לבצע תכנון מוקדם ותמחור נכון של התפריט.

הנדסת התפריט אינה תחליף לרכש נבון, לוגיסטיקה, ניהול נכון של מלאיי מזון, הכנת מתכונים סטנדרטים או כל אחד מתהליכי העבודה והבקרה במטבח העלולים להשפיע על העלויות. זוהי שיטה להערכת כל פריט ומנה בתפריט ותרומתו להכנסות ולרווחיות. שיטה המאפשרת לנו לזהות ולהכיר היטב את הפריט הנמכר.

 שולי תרומת הרווח

בזמן שה- FOOD COST באחוזים (עלות מרכיבי המנה מחולק במחיר המכירה) הם המוטיבים המרכזיים בהערכת בקרת העלויות, המושג 'שולי תרומת הרווח' (מחיר המכירה פחות עלויות המזון) הוא הבסיס של הנדסת התפריט.

לדוגמא: במידה ונותרה לך אפשרות למכור מנה אחת לפני שתסגור את העסק, האם זאת תהייה מנת סטייק אנטריקוט במחיר 90 ₪ (ללא מ.ע.מ.) שעולה לך 30 ₪, או סלט ניסואז במחיר 35 ₪ (ללא מ.ע.מ.) שעלותה 7 ₪ ?

בעודה שעלות המזון (FOOD COST) לסטייק הינה 33.3% לעומת 20% של הסלט, הרי שהסטייק תורם למחזור 60 ₪ לעומת 28 ₪ שתורם הסלט... במה תבחר???

שולי תרומת הרווח הינו הכסף איתו 'הולכים לבנק'!

 חישוב הפופולאריות של המנות בתפריט

בעוד שמחירי המכירה של המנות בתפריט נותנים לנו כמה כסף תורמת כל מנה להכנסות הכלליות, עלינו לדעת מהי הפופולאריות של כל מנה בתפריט אצל הלקוחות ומה תרומתה הכללית להכנסות (מספר המנות מוכפל במחיר המנה).

מנה פופולארית תקרא "כוכב" ומנה שהפופלאריות של נמוכה ותורמת מעט להכנסות בתפריט נהוג לקרוא "כלב". בין מנות "הכוכב" ומנות "הכלב" יש לנו מנות שנקראות "סוסי- עבודה" ומנות "מאתגרות".

מנות "סוסי העבודה" או "פרה חולבת" אלו המנות שהפופולאריות שלהן גבוהה אצל הלקוחות אך שולי הרווח נמוכים (לדוגמא: בירה, שניצל, צ'יפס).

המנות "המאתגרות" הן מנות רווחיות אך הלקוחות לא מזמינים מהן במספר רב (לדוגמא: סלט ניסואז, סלט יווני, גולאש הונגרי, צלי בקר וכד').

כיצד לפעול?

ברור שאת מנות "הכוכב" נשאיר בתפריט ואילו את מנות "הכלב" נעיף לכל הרוחות. כעת נעבור לטפל בשתי הקטגוריות הנוספות: "סוסי העבודה" ו"המאתגרות".

היצירתיות של השף מתבטאת כעת בטיפול במנות בשני הקטגוריות הנ"ל.

נתחיל במנות ה"מאתגרות". כאמור, מנות אלו רווחיות אך לא פופולאריות. 'האתגר' שלנו הוא להפכן ליותר פופולאריות.

ישנם הרבה דרכים לעשות זאת. קודם כל, רצוי לברר מדוע מנות אלו אינן פופולאריות אצל סועדינו ומה מרתיע אותם מלהזמינה.

ניתן לבחור בדרך הקלה שבה משנים מרכיב אחד או יותר במנה שאינם משמעותיים כספית, משנים מעט את שם המנה וכך (אולי) ניתן להפכה ליותר פופולארית. לדוגמא: 'פיקטה עוף מילאנז' ניתן לשנות ל'חזה עוף מצופה עשבי תיבול טריים ופנקו". המוצר העיקרי – חזה עוף נשאר אותו הדבר, רק שאר המרכיבים שונו. דרך נוספת היא לתת למנות שמות עכשוויים יותר, מגרים את הדמיון והחיך ("נתח עגל בן בקר וירכי פרגית צלויים מעוטרים בציר טבעי" שפירושה: צלי בקר וירך עוף עם רוטב חום). ניתן גם לשנות את כלי ההגשה ואת הפרזנטציה של המנה כדי להפכה ליותר אטרקטיבית.

הדרך הקשה יותר היא לשנות את כל התפריט כדי להפכו ליותר מעניין מבלי לפגוע בעלויות המזון הישירות.

בהקשר של "סוסי העבודה", אלו הן המנות הפופולאריות אך שולי הרווח שלהם נמוכים. כאן נמצאת ההזדמנות להוכיח עצמנו כשפים, אנשי מקצוע ולהנדס מחדש (RE-ENGINEERING) את התפריט ע"י הורדת עלויות מבלי לפגוע באטרקטיביות המנה. מהלכים אלו יכולים להיעשות ע"י החלפת פריט מזון יקר מידי במנה בפריט פחות יקר (במקום גבינת פטה עיזים ניתן להניח בסלט יווני גבינת פטה בקר). (להחליף את פילה הבקר במנת 'קארפאצ'יו בקר' בסינטה שהיא פחות יקרה). ההכנה אותו הדבר אך העלות נמוכה יותר. כמו כן ניתן להקטין את השימוש בקישוטים יקרים למיניהם, נבטים שונים בעלי עשבי תיבול זולים יותר. הדמיון שלנו כשפים כמו גם הכשרון המקצועי חייב לעבוד "שעות נוספות".

חשוב להכין  MISE-EN-PLACE מצומצם ככל הניתן וליצור ואריאציות שונות למנות שונות. קישוטים דומים למנות, בסיס רוטב דומה (דמי גלאס) ועליו תוספות שונות כדי להבדיל מנה אחת מאחותה וכד'.

טבלת בקרת מנות

(דוגמא)

המנה	מנות שנמכרו	% פופולאריות	עלות המנה	מחיר המכירה	שולי הרווח	עלות כללית	סה"כ הכנסות	סה"כ שולי הרווח
מס. 1	100	10.8%	5.00	18.00	13.00	500	1800	1300
מס. 2	50	5.4%	6.00	20.00	14.00	300	1000	700
מס. 3	60	6.5%	6.40	24.00	17.60	384	1440	1056
מס. 4	110	11.9%	3.80	20.00	16.20	418	2200	1782
מס. 5	25	2.7%	8.00	18.00	10.00	200	450	250
מס. 6	35	3.8%	6.40	20.00	13.60	224	700	476
מס. 7	75	8.1%	4.40	16.00	11.60	330	1200	870
מס. 8	90	9.7%	9.00	28.00	19.00	810	2520	1710
מס. 9	140	15.1%	7.80	26.00	18.20	1092	3640	2548
מס. 10	25	2.7%	7.80	27.00	19.20	195	675	480
מס. 11	120	13.0%	9.20	30.00	20.80	1104	3600	2496
מס. 12	95	10.3%	8.00	26.00	18.00	760	2470	1710
סה"כ	925	100%				6317	21695	15378
ממוצע		8.33%			15.93

המנה	קטגורית פופולאריות	קטגורית הרווח	דרוג המנה
מס. 1	גבוה	נמוך	סוס עבודה
מס. 2	נמוך	נמוך	כלב
מס. 3	נמוך	גבוה	מאתגרת
מס. 4	גבוה	גבוה	כוכב
מס. 5	נמוך	נמוך	כלב
מס. 6	נמוך	נמוך	כלב
מס. 7	גבוה	נמוך	סוס עבודה
מס. 8	גבוה	גבוה	כוכב
מס. 9	גבוה	גבוה	כוכב
מס. 10	נמוך	גבוה	מאתגרת
מס. 11	גבוה	גבוה	כוכב
מס. 12	גבוה	גבוה	כוכב
סה"כ
ממוצע	8.33%X80%=6.6%	15.93

  

מקדם פופולאריות =  80% מהממוצע של אחוזי הפופולאריות 6.6%

מנה שהפופולאריות שלה מתחת למספר זה תסווג 'נמוך'.

מנה שהפופולאריות שלה מעל מספר זה תסווג 'גבוה'.

מקדם הרווח = 15.93

מנה שהרווח שלה מתחת למספר זה תסווג 'נמוך'.

מנה שהרווח שלה מעל מספר זה תסווג 'גבוה'.

לסיכום:

מנת 'כלב' – להוציא מהתפריט

מנת 'סוס עבודה' – הורדת עלויות מבלי לפגוע באטרקטיביות המנה

מנה 'מאתגרת' – העלאת הפופולאריות שלה ע"י הגברת האטרקטיביות שלה

מנת 'כוכב' – להשאיר בתפריט ואף להבליטה יותר.