האם התפריט
שלך מסייע לך לרווחיות או פועל נגדך?
שולי
תרומת הרווח
חישוב
הפופולאריות של המנות בתפריט
המנות
"המאתגרות" הן מנות רווחיות אך הלקוחות לא מזמינים מהן במספר רב
(לדוגמא: סלט ניסואז, סלט יווני, גולאש הונגרי, צלי בקר וכד').
נתחיל
בסיפור: "... בחור מוכשר שנקרא לו יוסי עבד מספר שנים במסעדה והגיע להיות
הסו-שף של אותה מסעדה. נתקנא בשף שלו והחליט לפתוח בעצמו מסעדה. עד כאן הסיפור
מוכר?!
מצא
משקיע, הביא מעט כסף מהבית והחל לתכנן את מסעדת חלומותיו. ישב ובנה תפריט לתפארת,
יצא בקמפיין פרסום ויחסי ציבור, הנה המסעדה מתמלאת בלקוחות ו"הקופה
רושמת".
שמח
וטוב לב יושב לו יוסי ומזמין את פריטי המזון. דגים טריים ישירות מהדייגים, בשר
משובח מהקצב האישי, טוביקו וכמהין, ירקות מיוחדים וכמובן יינות מהמשובחים שיש.
וכאן
הסיפור מתחיל מעט להשתבש... יוסי מתחיל לשים לב שמנות הפאר שלו בהם השקיע את כל
הידע והיכולת המקצועית, ועליהן גאוותו, נמכרות פחות, חלק מהמוצרים מגיעים לדרגת פג
תוקף, יש להשליכם לפח והכמות עולה מידי יום.
ההוצאות
למזון ולמשקאות מאד גבוהות לעומת ההכנסות. יושבים ומטכסים עצה:
מה
עושים? ... האם נפטרים מחלק מהמנות? ... האם מוציאים פריטים מהמנה ומקטינים
עלויות? ... משנים תפריט? ... וכיצד?
עלויות
המזון ביחד עם עלויות כוח אדם מהוות כ- 80% ממחזור המכירות של מוסד המזון בו אנו
עובדים. יש להוסיף על כך את העלויות הנוספות כגון: שבר, כביסה, שכירות, הוצאות
משרדיות, ביטוח, פרסום וכד', מיד מגיעים לכך שהרווח שלנו עשוי לנוע בין 10-15% מהיקף
ההכנסות.
כשף של
מסעדה, בית מלון, חברת קייטרינג, הנך יודע זה מכבר כיצד לשמור את עלויות המזון שלך
נמוכות ככל האפשר ולמנוע חריגה שעלולה להשפיע על רווחיות העסק.
אך, האם
אתה מודע למוקדי הרווח/הפסד בתפריט עצמו?
תפישה
חזותית, הפעלת הדמיון ו"תחושות בטן" הם אפשרויות הקשר בין הלקוח
והתפריט.
רוב
התפריטים מוצגים באופן ויזואלי בצורה די מושכלת: מנות ראשונות, מנות עיקריות ומנות
אחרונות. לזה מתווסף תפריט משקאות.
עד היום היינו משתמשים למדידת יעילות מזון ומשקאות
במכשיר שנקרא: FOOD COST.
ברצוני
להציג בפניך כלי רב עוצמה שיכול לסייע לך להשיג ביעילות המרבית את היעדים הכלכליים
שניצבים בפניך: הנדסת התפריט MENU ENGINEERING.
זהו מושג
המתאר בפשטות תהליכים ושיטות מתודיות לבחירה, תמחור עלויות וקביעת מחירי מכירה
לפריטים בתפריט שלך.
הנדסת
התפריט
מספקת לשף ולמנהל מידע אודות רווחיותם של פריטים בתפריט, בד בבד עם הפופולאריות
שלהן אצל הלקוחות, כך שניתן יהיה לבצע תכנון מוקדם ותמחור נכון של התפריט.
הנדסת
התפריט אינה תחליף לרכש נבון, לוגיסטיקה, ניהול נכון של מלאיי מזון, הכנת מתכונים
סטנדרטים או כל אחד מתהליכי העבודה והבקרה במטבח העלולים להשפיע על העלויות. זוהי
שיטה להערכת כל פריט ומנה בתפריט ותרומתו להכנסות ולרווחיות. שיטה המאפשרת לנו
לזהות ולהכיר היטב את הפריט הנמכר.
בזמן
שה- FOOD COST באחוזים (עלות מרכיבי המנה מחולק במחיר המכירה) הם המוטיבים
המרכזיים בהערכת בקרת העלויות, המושג 'שולי תרומת הרווח' (מחיר המכירה פחות עלויות
המזון) הוא הבסיס של הנדסת התפריט.
לדוגמא:
במידה ונותרה לך אפשרות למכור מנה אחת לפני שתסגור את העסק, האם זאת תהייה מנת
סטייק אנטריקוט במחיר 90 ₪ (ללא מ.ע.מ.) שעולה לך 30 ₪, או סלט ניסואז במחיר 35 ₪
(ללא מ.ע.מ.) שעלותה 7 ₪ ?
בעודה
שעלות המזון (FOOD COST) לסטייק הינה 33.3% לעומת 20% של הסלט, הרי
שהסטייק תורם למחזור 60 ₪ לעומת 28 ₪ שתורם הסלט... במה תבחר???
שולי
תרומת הרווח הינו הכסף איתו 'הולכים לבנק'!
בעוד
שמחירי המכירה של המנות בתפריט נותנים לנו כמה כסף תורמת כל מנה להכנסות הכלליות,
עלינו לדעת מהי הפופולאריות של כל מנה בתפריט אצל הלקוחות ומה תרומתה הכללית
להכנסות (מספר המנות מוכפל במחיר המנה).
מנה
פופולארית תקרא "כוכב" ומנה שהפופלאריות של נמוכה ותורמת מעט
להכנסות בתפריט נהוג לקרוא "כלב". בין מנות "הכוכב"
ומנות "הכלב" יש לנו מנות שנקראות "סוסי- עבודה" ומנות
"מאתגרות".
מנות
"סוסי העבודה" או "פרה חולבת" אלו המנות
שהפופולאריות שלהן גבוהה אצל הלקוחות אך שולי הרווח נמוכים (לדוגמא: בירה, שניצל,
צ'יפס).
המנות
"המאתגרות" הן מנות רווחיות אך הלקוחות לא מזמינים מהן במספר רב
(לדוגמא: סלט ניסואז, סלט יווני, גולאש הונגרי, צלי בקר וכד').
כיצד
לפעול?
ברור
שאת מנות "הכוכב" נשאיר בתפריט ואילו את מנות "הכלב" נעיף לכל
הרוחות. כעת נעבור לטפל בשתי הקטגוריות הנוספות: "סוסי העבודה"
ו"המאתגרות".
היצירתיות
של השף מתבטאת כעת בטיפול במנות בשני הקטגוריות הנ"ל.
נתחיל
במנות ה"מאתגרות". כאמור, מנות אלו רווחיות אך לא פופולאריות.
'האתגר' שלנו הוא להפכן ליותר פופולאריות.
ישנם
הרבה דרכים לעשות זאת. קודם כל, רצוי לברר מדוע מנות אלו אינן פופולאריות אצל
סועדינו ומה מרתיע אותם מלהזמינה.
ניתן
לבחור בדרך הקלה שבה משנים מרכיב אחד או יותר במנה שאינם משמעותיים כספית, משנים
מעט את שם המנה וכך (אולי) ניתן להפכה ליותר פופולארית. לדוגמא: 'פיקטה עוף
מילאנז' ניתן לשנות ל'חזה עוף מצופה עשבי תיבול טריים ופנקו". המוצר העיקרי –
חזה עוף נשאר אותו הדבר, רק שאר המרכיבים שונו. דרך נוספת היא לתת למנות שמות
עכשוויים יותר, מגרים את הדמיון והחיך ("נתח עגל בן בקר וירכי פרגית צלויים
מעוטרים בציר טבעי" שפירושה: צלי בקר וירך עוף עם רוטב חום). ניתן גם לשנות
את כלי ההגשה ואת הפרזנטציה של המנה כדי להפכה ליותר אטרקטיבית.
הדרך
הקשה יותר היא לשנות את כל התפריט כדי להפכו ליותר מעניין מבלי לפגוע בעלויות
המזון הישירות.
בהקשר
של "סוסי העבודה", אלו הן המנות הפופולאריות אך שולי הרווח שלהם
נמוכים. כאן נמצאת ההזדמנות להוכיח עצמנו כשפים, אנשי מקצוע ולהנדס מחדש (RE-ENGINEERING) את התפריט ע"י הורדת עלויות מבלי לפגוע באטרקטיביות המנה.
מהלכים אלו יכולים להיעשות ע"י החלפת פריט מזון יקר מידי במנה בפריט פחות יקר
(במקום גבינת פטה עיזים ניתן להניח בסלט יווני גבינת פטה בקר). (להחליף את פילה
הבקר במנת 'קארפאצ'יו בקר' בסינטה שהיא פחות יקרה). ההכנה אותו הדבר אך העלות
נמוכה יותר. כמו כן ניתן להקטין את השימוש בקישוטים יקרים למיניהם, נבטים שונים
בעלי עשבי תיבול זולים יותר. הדמיון שלנו כשפים כמו גם הכשרון המקצועי חייב לעבוד
"שעות נוספות".
חשוב
להכין MISE-EN-PLACE מצומצם
ככל הניתן וליצור ואריאציות שונות למנות שונות. קישוטים דומים למנות, בסיס רוטב
דומה (דמי גלאס) ועליו תוספות שונות כדי להבדיל מנה אחת מאחותה וכד'.
טבלת בקרת מנות
(דוגמא)
|
המנה
|
מנות שנמכרו
|
%
פופולאריות
|
עלות
המנה
|
מחיר המכירה
|
שולי הרווח
|
עלות כללית
|
סה"כ
הכנסות
|
סה"כ שולי
הרווח
|
|
מס. 1
|
100
|
10.8%
|
5.00
|
18.00
|
13.00
|
500
|
1800
|
1300
|
|
מס. 2
|
50
|
5.4%
|
6.00
|
20.00
|
14.00
|
300
|
1000
|
700
|
|
מס. 3
|
60
|
6.5%
|
6.40
|
24.00
|
17.60
|
384
|
1440
|
1056
|
|
מס. 4
|
110
|
11.9%
|
3.80
|
20.00
|
16.20
|
418
|
2200
|
1782
|
|
מס. 5
|
25
|
2.7%
|
8.00
|
18.00
|
10.00
|
200
|
450
|
250
|
|
מס. 6
|
35
|
3.8%
|
6.40
|
20.00
|
13.60
|
224
|
700
|
476
|
|
מס. 7
|
75
|
8.1%
|
4.40
|
16.00
|
11.60
|
330
|
1200
|
870
|
|
מס. 8
|
90
|
9.7%
|
9.00
|
28.00
|
19.00
|
810
|
2520
|
1710
|
|
מס. 9
|
140
|
15.1%
|
7.80
|
26.00
|
18.20
|
1092
|
3640
|
2548
|
|
מס. 10
|
25
|
2.7%
|
7.80
|
27.00
|
19.20
|
195
|
675
|
480
|
|
מס. 11
|
120
|
13.0%
|
9.20
|
30.00
|
20.80
|
1104
|
3600
|
2496
|
|
מס. 12
|
95
|
10.3%
|
8.00
|
26.00
|
18.00
|
760
|
2470
|
1710
|
|
סה"כ
|
925
|
100%
|
|
|
|
6317
|
21695
|
15378
|
|
ממוצע
|
|
8.33%
|
|
|
15.93
|
|
|
|
|
המנה
|
קטגורית
פופולאריות
|
קטגורית הרווח
|
דרוג
המנה
|
|
מס. 1
|
גבוה
|
נמוך
|
סוס עבודה
|
|
מס. 2
|
נמוך
|
נמוך
|
כלב
|
|
מס. 3
|
נמוך
|
גבוה
|
מאתגרת
|
|
מס. 4
|
גבוה
|
גבוה
|
כוכב
|
|
מס. 5
|
נמוך
|
נמוך
|
כלב
|
|
מס. 6
|
נמוך
|
נמוך
|
כלב
|
|
מס. 7
|
גבוה
|
נמוך
|
סוס עבודה
|
|
מס. 8
|
גבוה
|
גבוה
|
כוכב
|
|
מס. 9
|
גבוה
|
גבוה
|
כוכב
|
|
מס. 10
|
נמוך
|
גבוה
|
מאתגרת
|
|
מס. 11
|
גבוה
|
גבוה
|
כוכב
|
|
מס. 12
|
גבוה
|
גבוה
|
כוכב
|
|
סה"כ
|
|
|
|
|
ממוצע
|
|
|
|
מקדם פופולאריות =
80% מהממוצע של אחוזי הפופולאריות 6.6%
מנה שהפופולאריות שלה מתחת למספר זה תסווג 'נמוך'.
מנה שהפופולאריות
שלה מעל מספר זה תסווג 'גבוה'.
מקדם הרווח = 15.93
מנה שהרווח שלה מתחת למספר זה תסווג 'נמוך'.
מנה שהרווח
שלה מעל מספר זה תסווג 'גבוה'.
לסיכום:
מנת 'כלב'
– להוציא מהתפריט
מנת 'סוס
עבודה' – הורדת עלויות מבלי לפגוע באטרקטיביות המנה
מנה 'מאתגרת'
– העלאת הפופולאריות שלה ע"י הגברת האטרקטיביות שלה
מנת 'כוכב'
– להשאיר בתפריט ואף להבליטה יותר.
אין תגובות:
הוסף רשומת תגובה