בקרה (וקצת ביקורת) מזון ומשקאות

היקף המחזורים בתחומים השונים העוסקים במזון ומשקאות נע בסביבות כ-4 מיליארד ₪ בשנה.

בתחום המלונאות (כמיליארד וחצי ₪), חברות הקייטרינג (מיליארד וחצי ₪) ורשתות המסעדות (כמיליארד ₪).

מחזורי הכספים הנעים בין ספקים, יצרנים ולקוחות אינם נעשים תמיד בבקרה וביקורת הולמים.

לנישה זו כמות "נזילוֹת" עצומה ואין כמעט בקרה על הנעשה! רוב הפעילות נעשית על סמך ניסיון וידע מצטבר והרבה פחות לפי שיטה ודרך מוסדרת.

אצל רוב העוסקים בתחום מתקיימת בקורת פנימית כזאת או אחרת. אבל כל תחום הבקרה לוקה בחסר.

הגדרות:

ביקורת – בדיקה האם פעולות הארגון, והפעולות של נושאי המשרה וממלאי התפקידים  בו הינן תקינות מבחינת השמירה על החוק, על הניהול התקין, על טוהר המידות, על החיסכון והיעילות ואם הם מועילות להשגת היעדים שנקבעו להן.

בקרה - תהליך מתמיד של השוואה בין הביצוע ובין התכנון, ושל מערך השינויים במטרה לצמצם את הבזבוז ולהגביר את היעילות.

יש לבצע בקרה לאורך כל מחזור החיים של כל מוצר ושירות:

¯    לפני פיתוחו (בעזרת סימולציות) - כדי לבחון היתכנות והשוואה בין אלטרנטיבות שונות.

¯    תוך כדי ביצועו - כדי ליזום שינויים שיקטינו פערים לא רצויים.

¯    בגמר הביצוע - כדי ללמוד כיצד לשפר את הביצועים בעתיד.

הבקרה חייבת להיות דינמית ומגוונת כדי לשרת את צורכי הארגון. 

מערכת בקרה אידיאלית היא זו המתריעה על חריגה, לפני שהחריגה מתרחשת בפועל ויוצרת נזקים.

בבואנו לביצוע הבקרה של כל עסק בתחום מזון ומשקאות עלינו לבדוק את הנושאים הבאים:

מערכת מחשוב: האם קיימת מערכת מחשוב והאם המערכת ממוחשבת לחלוטין? כלומר, למרות שישנם מחשבים בארגון, קיימות תוכנות כאלו ואחרות, האם כל העובדים משתמשים בה כראוי? ועד כמה העובדים פועלים לפי ניסיון ו"תחושת אצבע"?

Recipe Management: לצערי רוב השפים "שומרים" את מתכוניהם במוחם ואינם מעלים אותם על הכתב וגרוע מכך, אינם ממחשבים את מתכוניהם.

הסיבות לכך רבות, בחלקן פחד מהמחשב. ישנם שפים החוששים שמא מתכוניהם, ברגע שיוקלדו למחשב, יתגלו את סודותיהם המקצועיים (קשקוש גמור!)

הדבר הראשון שיש לעשותו הוא "להכריח" את השף להכין מתכונים סטנדרטיים ((Standard Recipe?

לאחר מכן, יש לדרוש מכל הצוות לעבוד לפי מתכונים אלו ואם משנים אותם מסיבות כאלו ואחרות יש לשכתבם מחדש.

בנוסף יש לבדוק עם המערכת עובדת עם תפריטים קבועים או שמא התפריטים מתחלפים בהתאם לזמינות פריטי המזון ולעונות השנה.

האם עובדים עם Market List עדכני? האם רשימת קניות מזון ומשקאות מותאמת להיצע המתכונים והאם מערך  הרכש עובד בהתאם לרשימות אלה?

ולבסוף, יש לבדוק האם נעשה תמחור מראש (Pre-Costing) של מנות התפריטים? וזאת כדי שלאנשי המכירות ולהנהלה יינתן המידע העדכני אודות העלויות הצפויות כתוצאה ממהלכי המכירה השונים.

Menu engineering - הנדסת התפריט. נעבור על כל מנות התפריטים השונים ונבדוק את מחיריהן. נבדוק פרטנית מהי עלות המזון של כל מנה? נבדוק את שולי התרומה לרווח (מחיר המכירה פחות עלויות המזון). מהי הפופולאריות של כל מנה? כלומר, אלו מנות נמכרות היטב, אלו שנמכרות רק בחלקן ואלו מנות אינן נמכרות כמעט בכלל?

נבנה מודל ונמצב מחדש את מנות התפריט:

מנות שנמכרות היטב ושולי הרווח שלהן גבוהים – נשמר.

מנות ששולי הרווח שלהן גבוהים אך הפופולאריות נמוכה – ננסה לשפר את היקף מכירתן. הדרך הקלה, החלפת מרכיב אחד או יותר במנה שאינם משמעותיים כספית ושינוי שם המנה. אפשרות נוספת היא מתן שמות עכשוויים יותר, המגרים את הדמיון והחיך מבלי לשנות מהותית את המנה. ניתן גם לשנות את כלי ההגשה ואת הפרזנטציה של המנה כדי להפכה ליותר אטרקטיבית או לנקוט בדרך הקשה - לשנות את כל התפריט כדי להפכו ליותר מעניין מבלי לפגוע בעלויות המזון הישירות.

מנות פופולאריות אך שולי הרווח שלהם נמוכים - הורדת עלויות מבלי לפגוע באטרקטיביות המנה. החלפת פריט מזון יקר מידי במנה בפריט פחות יקר. הקטנת השימוש בקישוטים יקרים למיניהם. כאן, הדמיון של השף כמו גם הכישרון המקצועי חייבים  לעבוד "שעות נוספות".

ואילו, מנות שאינן נמכרות כמעט ושולי הרווח נמוכים – להעיף מהתפריט!

 וכעת נעבור לאזור הגשת המזון.

Average Check – מהו התשלום ממוצע מכל סועד? אלו הנחות קיימות? האם מתקיים נוהל? מי רשאי לתת הנחות? כיצד מתבצע רישום ההכנסות (במזומן, באשראי, סוכנים, קבוצות)?

נערוך השוואה בין היקף ההכנסות בפועל ובין התכנון המקורי של התקציב. אנו עלולים לגלות היקפי "נזילות" בלתי מתוארים.

הרכש ולוגיסטיקה דורשים תהליכי בקרה מדויקים וכאן נבדוק את ניהול המלאים: האם מתקיימות ספירות מלאי תקופתיות (אחת לחודש לפחות)? כיצד המלאי מנוהל (מלאי מינימום/מקסימום)? האם מתקיימים דיווחים לשף וצוותו על מלאי עומד או מוצרים שתוקפם קצר? והאם נעשה שימוש נכון במצאי?

במערך הרכש נבדוק האם קיימת מערכת פריטים אחידה (מס. קטלוגי/בר-קוד)? האם נעשית בקורת ובקרה על מחירוני הספקים? האם מתקיימת התאמה בין המחיר שהוצע ובין המחיר ששולם בפועל? האם נעשית השוואה בין הספקים השונים לאותם מוצרים?

יש לבדוק את נושא קניות למלאי (עסקאות עתידיות וכדאיותן). יש לערוך בדיקות תקופתיות האם המחירים שמשלמים תואמים את מחיר השוק?

כמה משתמשים בקופה קטנה כדי לבצע קניות בשיטת "כאן ועכשיו"? ומאד חשוב לבדוק איזה אשראי אנו נותנים לספקים והאם ניתן לשפר תנאים אלו?

התקשורת הפנים-ארגונית תחום הדורש מאיתנו לבדוק האם מתקיימת תקשורת מלאה ועדכונים בזמן אמת? בין מערך הרכש והשף; בין מוקדי ההסעדה והשף ולהפך. האם ניתנים דיווחים להנהלה בזמן אמת ובשיטתיות?

ניהול משאבי אנוש ויעילות – עלינו לבדוק את מספר עובדים ועלותם אל מול מספר הסועדים ורמת ההכנסות הממוצעת.

ניהול זמן העבודה לאורך היום בצורה יעילה. האם הצוות עובד במלוא תפוקתו לארוך כל שעות היום, או שמא ישנן "שעות מתות"?

נערוך בדיקה של רמות שכר עובדים ומנהלים (בהשוואה ל"שוק") ומובן נבדוק כל מיני תגמולים גלויים וסמויים, בונוסים והטבות שונות מחוץ לשכר.

ניתוחים כלכליים במועדים קבועים – ישיבות דו"ח רווח והפסד כל שבוע/שבועיים. נבדוק האם קיים תקציב שנתי והאם נעשית לו בדיקה של עמידה ביעדים בתקופות שונות, חודשית/רבעונית/שנתית?

האם מתקיימות ישיבות דו"ח רווח והפסד שבועיות/דו שבועי/חודשי? האם וכיצד נעשות התאמות בין היקף ההכנסות והעלויות באופן שוטף?

לסיכום נושא בקרת מזון ומשקאות:

הידע והניסיון אינם תחליף ראוי לתהליכי עבודה נכונים. כדי להקטין עלויות ולמקסם את הרווחים יש לערוך בדיקות על בסיס קבוע של התכנית הכלכלית של הארגון. האם עומדים בתקני האיכות והשרות שנקבעו? מהן הסטיות מתוכנית זו והאם הן הכרחיות?

בונים מדדי ניהול חדשים/מחודשים. בודקים אם הארגון מנצל את פוטנציאל הגידול וההתפתחות שלו בצורה מיטבית?

וממליצים על שיפור והתאמה לתוכניות המקור של היזמים/בעלים.

מטבח מרכזי - האם וכיצד?

כאשר המטבח שלך אחראי על האכלת מאות ואף אלפי סועדים, אינך יכול לסמוך אך ורק על יכולותיך המקצועיות ויכולות הצוות שלך מחד או מאידך לייצר כמויות גדולות של מנות אוכל, דבר הגורם בזבוז רב.
בעיית כוח אדם
בשנים האחרונות כתוצאה מכל מיני סיבות שלא כאן המקום לפרטן, נוצר מחסור גדול בטבחים מקצועיים. הן בתחום בתי המלון, חברות הקייטרינג ובמסעדות הנפתחות חדשות לבקרים.
בבתי המלון ובמסעדות מעדיפים להשקיע בחדרי האוכל ופחות במטבח ובגודלו הפיזי.
הפתרון למצוקות אלו יכול להגיע מהקמת מטבח מרכזי. במטבח זה מרוכזים מרבית הכוחות המקצועיים בכל תחומי הקולינאריה, ממנהל רכש מקצוען, דרך מחסנאים ואנשי לוגיסטיקה מיומנים, וכמובן, השפים הטובים ביותר.
ציוד
מטבח כזה עובד עם ציוד משוכלל ומודרני, בשיטות בישול מתקדמות ובדרכי אחסון חדשניות.
מטבח כזה מסוגל לפעול ביעילות עצומה רק אם יפתח שיטה, בה ירוכזו כל המאמצים והיכולות המקצועיות כך שמנת האוכל תגיע לסועד הבודד ברמה הגבוהה ביותר ובטעמים המקוריים.
בשיטה של מטבח מרכזי ומטבחי לווין החיסכון גדול מאד בעלויות מזון ישירות ובעלויות כוח אדם לכל הארגון.
הבישול למלאי הוא כורח ולכן יש לעשותו באופן הנכון וההולם ביותר את הארגון בו אתה עובד.

קיימות מספר רשתות בתי מלון בפריסה ארצית הפועלות בקונספציות אירוח שונות, המתאימות עצמן למגוון אורחים משתנה: אנשי עסקים, תיירים, קבוצות ובודדים.

בתי המלון מאפשרים לאורחיהם השונים לנצל את זמנם בפעילויות שונות, חופשות רומנטיות, שילוב עסקים, כנסים ונופש, חופשות משפחתיות.
לאוכל ורמתו, חשיבות רבה ברף שביעות הרצון של האורח בבית המלון. חווית האוכל (הטוב או הרע) תישאר זמן רב אחרי שעזב את המלון.
בכדי לשפר את איכות האוכל המוגש, גיוונו ואופן הצגתו לאורחים (וגם לא להפסיד מכך) יש לנקוט בצעדים חדשניים ושונים.
הרעיון
מטבח מרכזי אזורי - שיתוף של מספר מטבחים של בתי מלון באותו אזור לשם הקמת מטבח מרכזי במתן מענה לבעיות בתפעול היחידני של מטבחי בתי המלון. תוך צמצום הפעילות במטבחי בתי המלון והפיכתם למטבחי לווין העוסקים בעיקר בהצגתן והגשתן של מנות האוכל בצורה מרשימה ובאופן מעורר תיאבון.

מדוע?
הצוות הבכיר בתחום מזון ומשקאות בבתי המלון נדרש לעמוד ביעדים כלכליים, לעסוק ביעילות ברכש ולוגיסטיקה יחד עם יצור אוכל ברמה שתשביע את רצון האורחים תוך שמירה על רמת שרות גבוהה.
הדרישות המקצועיות הגבוהות בתחומי הידע השונים ותחומי האחריות הרחבים לעיתים לא באים לידי ביטוי ביכולת המקצועית של אנשי הצוות במטבח. קשה למצוא באדם אחד את המומחיות בתחומים שונים.
שיפור היכולת הניהולית במטבח והקטנת התקורות.
הפניית זמן רב יותר לשף וצוותו בשיפור רמת האוכל, הצגתו ואופן הגשתו.
הבטחת סטנדרט אחיד-גבוה יחד עם יתר גיוון לפי טעם קבוצות האורחים השונות.
הרחבת קהלי היעד, גם מחוץ למלונות.

המטרות 

1. אספקה שוטפת של מזון באפס תקלות.
2. הוזלת עלויות ייצור המזון.
3. שיפור רמת האוכל המוגש לאורחים וגיוונו.

היתרונות

א. חלוקה של הוצאות התפעול: הקטנת הוצאות כ"א, אנרגיה, אחזקה, קבועות.
ב. הורדת עלויות של כל מטבח באופן פרטני.
ג. יתרון לגודל בעת רכישה ואספקת פריטי המזון.
ד. יצירת סדר, פיקוח ובקרה הדוקה.
ה. גיוון גדול יותר בתפריט וגמישות בבחירת המנות.
ו. ריכוז הידע המקצועי בכל תחומי הבישול, התפעול והלוגיסטיקה.
ז. טווח הזמן - חודשים ספורים ! ! !
 ח. ביצוע התהליך מהיר והפיך בכל נקודת זמן.

חברים ושפים יקרים.

אינני בא, חס וחלילה לפגוע במעמדכם וביכולותיכם המקצועיות. הגעתם למעמד הרם של שף בזכות היכולות והביצועים אותם הפגנתם ברבים.
אבל... זמנים משתנים, טכנולוגיות חדשות מתפתחות, מוצרי מזון חדשים מופיעים בשוק. חופש המידע, האינטרנט, טלפונים חכמים ותוכנות מחשב פתחו בפנינו עולמות חדשים וקסומים.
כמו שאינך מייצר יותר מיונז, חולט כרובית, מקלף תפוחי אדמה ומכין צ'יפס, מבשל ציר בקר מרוכז ומכין חומוס בייתי, כך אני מצפה שתמשיך להוריד מעל עצמך עבודות המוניות בהן אינך מגיע לכדי ביטוי אישי, אלא תשאיר זאת לאחרים.

אינני מבין את הרצון להמשיך ולייצר בעצמך אורז, תפוחי אדמה, צלי בקר, גולאש, עופות צלויים ועוד הרבה מאכלים בהן יכולותיך המקצועיות ורמתך המקצועית אינן מתבטאות.
השאר את הייצור ההמוני בידי מטבח מרכזי המצויד היטב. קבל ממנו את מנות האוכל כפי שאתה דורש ושדרג אותם על פי הידע הקולינארי הרב שלך. הנך שותף מלא ומקבל החלטות במטבח המרכזי.
היצירתיות שבשף אינה מגיעה לידי ביטוי בייצור ההמוני. ההפך, היא מצליחה באופן נקודתי ומדויק בטעם הסופי של מנות האוכל ובפרזנטציה שלהן.
הרי אינך רוצה שאאמין שהנך משתמש עדיין בתנור הפיזיקאלי 3 קומות או בקונווקטומט?!
לכולנו יש כיום במטבח תנורי קומביסטימרים, מכשירי אינדוקציה ולחלקנו כבר יש מחבתות לחץ משוכללות ותנורים מהירים.

אני זוכר כשרכשתי את הקומביסטימר למטבח מלון דן אכדיה, שלמה הטבח הוותיק סירב לוותר על תנור 3 הקומות. הוא טען במשך שנים שהחמין בשבת יוצא טוב יותר בתנור זה.
חאליק חברים...!
הגיע הזמן להתקדם. מספיק להתעסק בקטנות. יש למחשב את המטבח לחלוטין, יש לרכוש ציוד בישול והגשה מודרני ביותר, יש לקנות מוצרי ר.מ.מ. (רמת מוכנות מתקדמת) המתאימים למטבחים שלנו, יש ליצור שיתוף פעולה עם טכנולוגים של מזון בחברות הגדולות שייצרו מוצרים עבורנו, השפים.
ליבת העיסוק של השף היא לייצר אוכל טעים, מעניין, מרתק באופן הנאה ביותר לאורחיו.
אסור לשף לבזבז את זמנו ולעסוק בפעילות שאינה קשורה לליבת עיסוקו.

לקריאת מאמר מורחב בעיתון מזון לחץ כאן

קצת היסטוריה

אמנם שף לא חייב ללמוד היסטוריה אבל רצוי לך מאד לנסות להבין ולו במעט את השתלשלות העניינים בהתפתחות המטבח העכשווי.

ההיסטוריה של הבישול החלה עוד בתקופה הפרה-היסטורית עם גילוי האש והפיכתה לאמצעי בישול. צלייה, הייתה בטח שיטת הבישול הראשונה.

בין שאר מזונותיו, האדם אכל שורשים, זרעים, דבש, פירות, דגים חלב וביצים. 

הרבה יותר אנו יודעים על הבישול במצרים, שם כבר שתו יין, גידלו עופות למאכל וגידלו גידולים חקלאיים למאכל.

הפרסים היו ידועים במשתאות ובפסטיבלי האוכל שלהם, בעיקר ממתקים ויינות משובחים.

היוונים למדו מהפרסים את תורות הבישול ופיתחו אותם לכבוד האירועים הדתיים שערכו לאלים.

הרומאים ממשיכים לפתח את המטבח והספר הראשון עליו אנו יודעים נכתב במאה הראשונה לספירה. הרומאים מפתחים מטבח משלהם שהרבה יותר מקורי ועדין מהמטבח היווני.

תחרויות אוכל ומסיבות זלילה נערכים ברומי וברחבי האימפריה ועם נפילתה חלה דעיכה מסוימת בהתפתחות המטבח. הנזירים במנזרים ממשיכים לשמר את תרבות האוכל, לימוד וכתיבת ספרי אוכל.

עד לתחילת המאה ה-16 הבישול בצרפת היה חסר יומרות, בסיסי ופשוט למדי כמו באנגליה.

בעצם ניתן להתחיל לדבר על אוכל במושגים של תרבות המובילה אל זמננו משנת 1533, בה התחתן הדוכס מאורליאנס עם קטרינה דה-מדיצי ממשפחת פלורנטין הידועה. היא לקחה איתה לצרפת הרבה מאד שפים מפורסמים וקונדיטורים מאיטליה. מהם הצרפתים התחילו לפתח את בתי הספר לבישול שלהם ולקדם את אומנות הבישול.

לקראת סוף המאה ה-17 הייתה צרפת ידועה כבר בעולם במטבח הקלאסי שלה, התפתח התפריט על מבחר מנותיו, מוצרים טריים ומאכלים עיליים החלו להופיע. תצוגת מנות אטרקטיבית נעשתה מחויבת המציאות, שילוב טעמים והתאמת מנות היו המנחים בארוחות.

בתחילת המאה התוודעו רוב טבחי צרפת לנושא הירקות בבישול. באותה תקופה מלך לואי ה-14 שחיבתו הגדולה נודעה לירקות טריים ומבושלים, דברי מתיקה ומנות אחרונות וכך מגלים את המרציפן  והכנת הריבות.

מספר ספרי בישול נכתבים והידוע מכל היה: CUISINIER FRANCAIS שנכתב בשנת 1651 ע"י פרנסואה דה לה- ווארן (1615-78). זה היה הספר הראשון שניסה לעשות סדר בכללים ובחוקי הבישול. כלל מתכוני עוגות וכן בפעם הראשונה בצק עלים.

הבישול בתקופת לואי ה-14 היה מרהיב ביופיו יותר מאשר מעודן. מספר רב של תבשילים הוגש בארוחה אצל המלך שהיה ידוע בזללנותו יותר מאשר היותו גורמה.

בכל מקרה, לואי ה-14 הנהיג את המנהג להגיש מנות בנפרד. לפני זמנו היה נהוג להניח את כל המזון בפירמידה במרכז השולחן.

רוטב אחד התפרסם באותה תקופה, רוטב בֶּשָמֶל, על שם שר האוצר שלו לואי דה-בשמל שבנוסף, ניהל רישום של תפריטים וקטלוגם.

קפה, תה ושוקולד היו חביבים על האריסטוקרטיה והוקמו ראשוני בתי הקפה, בהם הוגשו בנוסף, גם מיצי פירות, יינות מיוחדים, גלידות ושרבטים, פירות משומרים ודברי מאפה.

תקופת מלכותו של לואי ה-15 נחשבת לתור הזהב של המטבח הצרפתי. החקלאים והאיכרים החלו לייצר מזונות איכותיים ובכמות גדולה והרעב ההמוני שהיה אורח קבע נעלם.

שפים דגולים התחרו אחד עם השני ביצירת מנות אוכל בעלות דמיון רב, התגלו הנוזלים היסודיים והיכולת שלהם להשביח רטבים. רוטב מיונז מופיע על שולחנו של המרשל דה-רישלייה, פטה כבד אווז המקושט עם פטריות כמהין נהפך למפורסם במתכוניו של ניקולאס פרנסואה- דויין, השף של הנשיא הראשון של הפרלמנט של בורדו ועוד מאכלים מפורסמים יוצרו אז.

חנויות מזון, מעדניות וקונדיטוריות צצות בכל פינה ואנשים מתחילים להכיר מוצרים זרים כמו קוויאר ויין מדירה.

בתקופת תחילת מלכותו של לואי ה-16 ממשיכים לעדן את השיטות הקולינאריות ונוצרים תפריטים לחגיגות ולארוחות. המסעדה הראשונה נוצרה באותה תקופה ובתפריטה היו 12 מרקים, 24 מנות ראשונות, 20-15 מנות ביניים של בקר, 20 מנות כבש, 30 מנות בשר ציד, 20 מנות עגל, 12 סוגי עוגות, 24 תבשילי דגים, 15 סוגי צלי, ומבחר של 50 מנות אחרונות.

בתקופת המהפכה הצרפתית חלה האטה ברורה בהתפתחות המטבח הצרפתי. אך שף מארי אנטואן-קארם (1833-1784) השף שהמציא את ה-PIECES MONTEES  מציל את התקופה משקיעה מוחלטת, כותב ספרים רבים בעיקר בתחום הקונדיטוריה.

אחרי המהפכה, המסעדות הופכות נגישות יותר לקהל הרחב ולא רק לשכבת האצולה, ספרי בישול רבים מתפרסמים, התפתחות עצומה באפיית לחמים וגילוי הגז לבישול מקל על מלאכת המטבח.

מסעדות רבות הופכות למרכזים חברתיים ומקומות בילוי בהם יכלו השפים הדגולים להפגין את יכולותיהם. התפריטים מתקצרים, כמות האוכל המוגש פוחתת והמנות נהיות איכותיות יותר.

התפתחות המסעדנות

המסעדה הראשונה כפי שאנו מכירים אותה כיום נפתחה בפריס בשנת 1765 ע"י מסייה בולנג'ר שהגיש מאכל רגלי כבש ברוטב לבן וכינה אותו: RESTAURANT.

המהפכה הצרפתית  השפיעה רבות על התפתחות תופעת המסעדנות מאחר והרבה שפים שעבדו עבור חצר המלוכה ואנשי האצולה ברחו ופתחו מסעדות לעצמם.

מתקופת מיסייה בולנג'ר ועד ימינו אנו, חלה התפתחות עצומה בתחום המסעדנות. שיטות הבישול התפתחו, טעמם של הסועדים השתנה והביקוש למסעדות מתאימות להרגלי הסועדים רק הלך וגדל.

GRANDE CUISINE

סוג המטבח שנקבע ע"י אנטואן קארם בספרו LA CUISINE- CLASSIQUE מדגיש את נושא התפריט המוצע לאורח (CARTE), מבחר מנות הנמצאות במטבח.

מסעדות A LA CARTE התחילו להופיע כפטריות לאחר הגשם, בשנת 1898 פתח אוגוסט אסקופייה את מלון סבוי בלונדון עם המסעדות בשיטה הזו.

בתחילת המאה ה-20 הופכת פריז למרכז העולם הגסטרונומי, אנשים מגיעים כדי לאכול בפריז והשפים שלה מתפזרים בכל העולם, בארמונות ובמלונות היוקרתיים.

המטבח הצרפתי מושפע ממטבחי העמים האחרים, מתכונים רוסיים מצטרפים אליו וכן מנות מסקנדינביה ואפילו מסין.

אחד השפים היותר ידועים באותה תקופה היה אוגוסט אסקופייה (1935-1847) "קיסר השפים" שהחל את הקריירה הקולינרית שלו בגיל 13 אצל דודו במסעדה בעיר ניס שבצרפת, המשיך לבשל בלוצרן, פריס ומונטה קרלו ואחד משיאי הקריירה שלו היא פתיחת מלון סבוי בלונדון בשנת 1890. שמונה שנים לאחר מכן תפס את הפיקוד על המטבח של מלון קרלטון המפואר בלונדון.

כתב מספר ספרי בישול שהמפורסם בהם היה  GUIDE- CULINAIRE שנכתב בשנת 1903 ומשמש עד היום כאורים ותומים של המטבח הקלאסי. היה חבר לגיון הכבוד הצרפתי ומת בשנת 1935. אחת המנות היותר מפורסמות שלו היא: "אפרסק מֶלבָּה" שנקראה ע"ש רקדנית הבלט, הפרימדונה האוסטרלית נֶלי מֶלבָּה.

במשך עשרות שנים  במאה ה-20 לא חלו שינויים גדולים ממתכוניהם של השפים הגדולים של המאות הקודמות.

אך לא ניתן להתעלם מהשף וכותב הספרים השוויצרי:

א. פאולי, שהיה נשיא האקדמיה ללימודי המקצוע בהתאחדות  המלונות והמסעדות השוויצרי, 

ספרו הידוע: CLASSICAL COOKING THE MODERN WAY, נכתב בשנות ה-30 של המאה העשרים. 

בשנת 1972 יוצרים 2 מבקרי מסעדות:  C. MILLAU&GAULT .H,  תנועה חדשה שנקראת: NOUVELLE CUISINE. תנועה שנבנתה על עקרונותיו של פרננד פוינט

(1955-1877) שפיתח את תורתו של אסקופייה אודות פשטות ומקוריות במוצרי המזון. תנועה הדוגלת בעידוד האוכל הפשוט ותצוגה יותר טבעית של המזון. התנועה משלבת יחסי ציבור עם מתכונים חדשניים של מאכלים דלי שומן מן החי, ללא קמח להסמכה, מתכונים לא מסובכים וקלים לעיכול. במקום, הם מציעים רטבים קלים המבוססים על מיצי הבשר, נוזלים יסודיים ומיצוי חומרי טעם ותבלינים.

בישול ללא שומן, אפייה או גריל, אידוי קל או בישול במעטפת. העיקרון הוא לבשל מהר כדי לשמר את הצבע וחומרי הטעם של המזון ולא לפרקם.

פירה של ירקות הופך לכוכב הרפרטואר הקולינארי. המנות הופכות מתוחכמות ובעלות שמות מיוחדים. חוקי שילוב החומרים משתנה ובשם התנועה החדשה מותר לשלב הכל עם הכל, לובסטר עם כבד אווז, הרינג עם אננס, מוסים ופירה מופיעים בכל מנה.

תנועה זו לא סחפה רבים בצרפת, למרות שהשפים הגדולים בעלי מסעדות יוקרתיות שילבו מתכונים ממנות אלו: פול בוקוז, מישל-ג'רארד, ג'אן ופייר טרוגרו, רוז'ה- ורז'ה, אליין-שאפל, אלפרד-ג'יררדה ועוד רבים וטובים.

בשנות השמונים של המאה ה-20 חלה חזרה לאוכל הקלאסי עד שכמעט נשכחה תנועה זו.

בסוף שנות ה-90 ולקראת המילניום הבא אנו רואים תנועות גסטרונומיות חדשות וניסיון לבנות מטבח חדש הנקרא: FUSION. מטבח המתפתח בעיקר בארה"ב ומשמעותו מטבח היתוך. כלומר, מטבחים בינלאומיים מתערבים זה בזה, מטבח צרפתי עם המזרח הרחוק, מטבח פסיפיק עם מטבח קליפורני וכן הלאה. מנות מוצגות לגובה, רוטבי פירות טרופיים עם בשרים ודגים, השפעות מקסיקניות , מזרח תיכוניות ועוד.

בתחילת המאה ה-21 עדיין קשה לקבוע לאן נושבת הרוח. אנו רואים מגמות שונות כאשר המשקל עובר מאוכל לטיני, חזרה לשורשים, שילוב אוכל מולקולארי ועוד.

נחכה ונראה לאן מגמות אלו ייקחו אותנו. העיקר שנבין ונלמד להוקיר את תרבות האוכל.

אתר אינטרנט או בלוג לשף

בימינו, כאשר השפים הופכים יותר ויותר למובילי דעת קהל ומקבלים את מעמדם הראוי בחברה ובתרבותה, אתר אינטרנט מהווה מכשיר מצוין לקידום הפרופיל המקצועי שלנו ושל מקום העבודה בו אנו פועלים, בין אם זה מסעדה, מלון, חברת קייטרינג או כל מוסד אחר המסעיד קהל לקוחות.

אתר כזה יכול להעלות את המודעות לעסק בו אתה פועל, את מחזור העסקים ולקדם את מעמדך המקצועי.

רוצה להיות מתוקשר ומקושר היטב, להופיע באמצעי המדיה השונים?

לשם כך תצטרך אתר אינטרנט שיסייע לקידומך. זה הרבה יותר קל ממה שאתה חושב. אתה יכול להקים אתר או בלוג, להתארח בחינם, לקבל שם דומיין בחינם, זה מקל עליך להיות מכוון.

עם זאת, ייתכן ובהתחלה המשימה תרתיע אותך ואינך חושב שתמצא מספיק זמן להשקיע בכך. אבל במהרה תראה את היתרונות הגדולים בבניית אתר משלך.

בוא ונראה ביחד מה אתה צריך לעשות כדי שיהיה לך אתר אינטרנט מוצלח:

א.    בנה את הפרופיל שלך

כיום אין זה מספיק להכין מאכלים ומעדנים שובי עיניים וטעימים לחיך עבור הלקוחות. יותר ויותר השפים הופכים ל"פרצופה" של המסעדה/מלון/קייטרינג.

אנשים יוכלו ללמוד אודותיך והיכולות שלך, על סגנון הבישול שלך ותבשיליך המיוחדים.

אם קיים אתוס מסוים מאחורי סגנון הבישול שלך, כגון צמחונות, אוכל בריאות, או בשרים מיוחדים, אתר האינטרנט שלך יהווה אבן שואבת לכל המתעניינים.

גם שפים יועצים או שף אישי זקוקים לאתר אינטרנט מאחר ולא עומד מאחוריהם מוסד ידוע, האתר מספק להם נוכחות וירטואלית וחזית הניתנת להבנה.

השפים יכולים להוסיף באתר את מתכוניהם, דרכי ההכנה, מחירונים, עדויות כתובות ומכתבי תודה מלקוחות.

אינך צריך חברת ענק שתבנה לך אתר, קיימים בשוק הרבה בוני אתרים המסוגלים במחיר הוגן וזול לבנות אתר התואם את צרכיך ומידותיך.

באותה מידה הנך יכול לבנות לך בלוג משל עצמך (כפי שאני עשיתי).

ב.     ניהול המותג שלך

אתר אינטרנט מסייע לך בבניית המותג שלך. בין אם זה המוסד בו אתה עובד או אתה עצמך אישית. כעת יש לך שליטה מלאה על אופיו וסגנונו של האתר. עיצוב האתר והבקרה על ניהול המותג תאפשר לעולם לראות מי אתה.

יש לזכור שגולשי האינטרנט מקדישים כ- 8 שניות בערך כדי להחליט האם להיכנס לאתר או לוותר ולהמשיך לגלוש הלאה.

ג.      הצג את יכולותיך

אתר אינטרנט הוא מקום מצוין בו יכול השף להביא לידי ביטוי ולהציג את יכולותיו. תמונות מגרות גורמות למבקרים באתר לדמיין את היכולות שלך, לזהות את היצירתיות שבך ולנסות להכין בעצמם מנות דומות.

אתה יכול גם להשתמש באתר שלך כדי להראות את המתכונים שיצרת ואת הכישורים הטכניים שלך.

רשימת מתכונים מהווים פיתיון אטרקטיבי למבקרים באתר להמשיך ולשהות בו וללמוד עליך יותר.

לא רק תמונות אלא גם צילומי וידיאו המראים את יכולות הבישול שלך ימשכו יותר מבקרים. פנה אל בוני אתרים ותראה איזה נפלאות הם מסוגלים לחולל. לא רק כיצד הנך מעצב מנה, אלא גם הדגמת חיתוך ופירוק בשר וכד'.

שילוב קטעי וידיאו אלה ביו-טיוב יסיעו בבניית הפרופיל שלך וחיזוקו.

ד.     הגדלת המכירות

כעת כשיש לך כבר אתר בנוי, תרגם זאת להצלחה עסקית. הרבה אנשים מבקרים במסעדות ובבתי מלון ורוצים להכיר את השף. אתר כמו שלך מהווה הזדמנות פז עבורם להכיר אותך טוב יותר. אולי הם זקוקים לייעוץ כזה או אחר בהקמת מסעדה, בפיתוח עסקי או בלימוד שיטות בישול ואתה בדיוק האדם שיכול לסייע להם.

ניתן לתרגם בקלות את כמות התנועה באתר שלך להצלחה עסקית.

ה.    אל תאחר את הרכבת

כל אחד כיום מפתח לעצמו אתר או רק בלוג כדי להציג עצמו ויכולותיו. אל תפספס זאת!

חשוב להיות מחובר ומוכר ע"י שפים בכל רחבי תבל. אם לך לא יהיה אתר?! למתחרים ולקולגות שלך כבר יש! ושף שאין לו אתר משלו כאילו לא קיים!

חמשת המרכיבים שכל שף צריך באתר שלו

פנה לבונה אתרים מקצועי, ניסיונו יכול לסייע לך בבניית אתר מדוגם המביא תועלת. אתר לא מוצלח עלול לגרום לך נזק תדמיתי שקשה אח"כ לתקנו.

קודם כל, שב עם בונה האתרים, אמור לו מהן ציפיותיך, תן לו לאפיין ביחד איתך את האתר.

מתכונים

מאות אלפי אנשים אוהבים לבשל. חלקם בשלנים וחלקם מקצועיים. כולם כאחד, גולשים באינטרנט בחיפושם אחר מתכונים מעניינים הן לארוחות פרטיות והן למטרות אירוח.

ע"י הקמת מאגר מתכונים אישיים שלך אתה מספק מקור מהימן לאותם אנשים.

מאגר המתכונים הינו חלון ראווה של האתר שלך. לכן הוא חייב להיות מעוצב נכון, לא "מקושקש" ולא "יבש" מידי, מחולק נכון לקטגוריות השונות ונוח לשימוש.

תמונות

"תמונה אחת שווה אלף מילים" אמר קונפוציוס לפני 2,500 שנה. תמונה של מנה אומרת הרבה יותר מאשר כל תיאור אוכל יפה, ככל שיהיה.

התמונות חייבות להיעשות ע"י צלמים מקצועיים, ברורים, מגרים למראה ומעודדים את המבקרים לנסות ליצור אותם בעצמם.

תמונה טובה של צלם מקצועי יכולה להראות את המרקמים והצבעים של האוכל באופן מעורר תיאבון ואפילו ניתן לחוש את ניחוחות האוכל עולים מהמחשב.

שימוש בתמונות איכותיות הינה דרך טובה להפוך את המבקרים באתר שלך ללקוחות במסעדה שלך. 

מדיה חברתית

הדור השני באינטרנט (web 0.2) מיועד לגולשים עצמם ולתכנים המועלים על ידם. ניתן לאפיין עולם זה כבעל רמה גבוהה של אקטיביות ושיתוף בין בני האדם ליצירת קשרים חברתיים, לשיתוף בחוויות אנושיות, ליצירת מידע חדש, הפצתו המהירה ולשיתופי פעולה.

אם אתה הולך לבנות לעצמך אתר אינטרנט עליך לחשוב כיצד אתה משלב בו את נושא המדיה החברתית.

אתה יכול להשתמש בפייסבוק, בטוויטר, לינקדטאין או בכל אתר שיתוף חברתי אחר המסוגל להביא אליך לקוחות פוטנציאליים.

הם עשויים לשאול שאלות מקצועיות, להגיב למנות שלך, להתחלק איתך במידע ועם חבריהם אודותיך.

אל תפחד מביקורת! אל תתעלם. היה ענייני בתשובותיך התחמקות תגרום לך יותר נזק.

אין זה צריך להיות "סתם" אתר לטיפוח האגו שלך, אלא מקור דינאמי הנותן למבקרים בו וללקוחותיך הרבה יותר מסתם הצצה.

סגנון האתר

האתר שלך הוא המקום לספר זאת בצבעים תואמים ובתמונות. אתה יכול לכתוב עמוד שלם אודותיך וסגנון הבישול שלך שלא יעורר ויעודד את הגולש להמשיך ולשוטט באתר ומאידך אתה יכול לתת למעצב אתרים לבנות אותו באופן שיעיד עליך ויגרה את הגולש להמשיך הלאה.

אל תרבה "בכפתורי גלישה" או יותר מידי "פלאש". זה מעייף ומשעמם.

כיצד לגמור?

האתר שלך עלול להיות חסר תועלת ואנדרטה דוממה למאווייך. כל ההשקעה העצומה, הזמן, התמונות המרהיבות והכסף שהשקעת ירדו לטמיון אם לא תנחה את הגולשים מהו הצעד הבא ולאן עליהם לפנות לאחר שנכנסו כבר לאתר.

זה יכול להיות בצורת הפנייה לאתר העסקי של החברה/ מסעדה בה את עובד, או אם אתה שף יועץ או שף פרטי, הפנה אותם למספר הטלפון או לכתובת האי-מייל שלך. אנשים אוהבים שמורים להם כיצד לפעול ולכן אני ממליץ להוסיף לשונית של: צור קשר; בקרו במסעדה שלי; בצע הזמנה; התקשר כעת; תן לי לבשל לך, וכד'.

חשוב לך לבקר באתר שלך כל יום ואפילו מספר פעמים היום (אם זה אפשרי) להתעדכן ולעדכן. אתר אקטיבי!

אך חשוב מכל הוא לתת מענה מהיר ככל שניתן. לא חזרת במהירות לגולשים הם יפנו למתחריך.

המלצות פרקטיות:

1.    עיצוב מגרה אך לא "קיטשי"

2.    עמוד הבית קצר וקולע, אין להרבות בלשוניות

3.    מעט אודותיך (שמור על צניעות)

4.    מתכונים ומנות הדגל, כולל גלריית תמונות

5.    הגיגים מקצועיים (אם יש לך?!)

6.    מכתבי תודה, המלצות ופרסומים במדיה

7.    רשימת לקוחות (אם קיימים כלל?!)

8.    מה חדש? דף המתחדש כל הזמן

9.    נושא המייחד אותך יותר מהאחרים (צמחונות, אורגני, קצבות, בישול מולקולארי וכד')

10.חיבור למדיה החברתית

11.כאמור, צור קשר.

בהצלחה!

רישיון לבשל

שפים (או כאלה המכונים כך) סלבריטאים, מופיעים בטלוויזיה, כותבים ספרי בישול ומנהלים מטבחים במסעדות מפורסמות. הם נהנים מיחסי ציבור מצוינים ומביאים את בשורת האוכל להמונים ולחלקם הגדול אין אפילו קורס אחד של לימודי המקצוע ברקע שלהם.

בנוסף אנו רואים שפים הפותחים מספר מסעדות והופכים להיות בעלי רשת מסעדות (יונתן רושפלד, משה שגב, חיים כהן, מאיר אדוני ועוד). למרות שהם עדיין מבשלים (אני מקווה), הם משקיעים זמן רב יותר בניהול, ביחסי ציבור ופיתוח עסקים חדשים.

כיום שף יכול להגיע לדרגה סוג 5 המונפקת ע"י משרד התמ"ת לאחר תקופת לימודים, תוך מעבר של בחינות סיווגים מקצועיים מסוג 1 ועד סוג 5 וצבירת שנות ניסיון מעשי.

כנראה שלימודים אלה אינם מספקים ולכן האוניברסיטאות והמכללות הבינו שיש לתת לשף כלים נוספים להתמודד עם המציאות היום-יומית של ניהול ופיתוח התחום הקולינארי.

הן פיתחו קורסים הכוללים תחומים חדשים כגון תזונה, טכנולוגיית מזון, מחשוב, ניהול פיננסי, פיתוח משאבי אנוש וכד'.

סטודנטים הרוצים להיות שפים אינם מסתפקים רק בלימודים אלו אלא מחפשים כל הזמן אפשרות ללמוד ולקבל תעודה מוכרת ומוערכת.

לצערי, עדיין אף מוסד אקדמי לא הרים את הכפפה ופתח פקולטה ללימודי הקולינאריה, למרות שכמעט בכל אוניברסיטה ניתן "לגעת" בתחומים הללו.

בארה"ב ניתן ללמוד במוסדות מוכרים ולקבל תעודת MASTER CHEF המוכרת הן ע"י איגוד השפים האמריקאיים והן ע"י כל הגורמים הרשמיים העוסקים בתחום הקולינארי בארה"ב וזאת תעודה מאד נחשבת אצל המעסיקים. בגרמניה ובצרפת בדיוק אותו הדבר ואילו באוסטרליה ובבריטניה קיימות אוניברסיטאות בהן פקולטות מיוחדות ללימודי הקולינריה.

איירון שף 300 מיליון צופים 

 מי בכלל צריך את תעודת הסמכה?

האם לא מספיק למסעדה ואפילו לבית מלון שף שיודע לבשל היטב, יצירתי ובעל יחסי ציבור טובים?

לדעתי, חייבים לימודי תעודה ואפילו יותר מזה כדי לקבל הסמכה להיות שף!

חברות הסעדה גדולות, מפעלי מזון, בתי מלון ואפילו רשתות של מסעדות מעדיפים כיום להעסיק בעלי מקצוע המוסמכים לכך. כדי לעבוד עם מוסדות ממשלתיים, משרד הביטחון, משטרת ישראל ועוד חייבים שלחברה יהיו שפים בעלי תעודה הסמכה מוכרת.

באירופה ובארה"ב הולכת וגוברת הדרישה לתעודת שף מוסמכת בעיקר בגלל שהשלטונות נוטים להעמיד לדין, שפים, מנכ"לי בתי מלון ובעלי מסעדות, במקרה של הרעלת מזון. אנשים המעורבים בהרעלת מזון יכולים במקרה הטוב להיות מפוטרים ובמקרה יותר גרוע לשלם קנסות כבדים.

אתה קורא בעיתון על מסעדה מסוימת ומאכליה "הנפלאים" ואז אתה מגיע לאותה מסעדה "המיוחצנת" היטב עם ההמון ציפיות, מתיישב לאכול ארוחה ואז מגיעה הנפילה.

מוצרי מזון איכותיים ההופכים בידיו הלא אמונות של "שף" לא מוכשר ולא מיומן למאכלים לא טעימים אך יפיפיים בתצוגתם. כלים יפים, פרזנטציה מדהימה והאוכל ... במקרה הטוב לא יותר מ"בסדר". וכשמגיע החשבון, אתה מתחיל להתרגז...: "מה? אני פראייר?"

עם נשיא אוסטריה

 בעולמנו העכשווי, בה המדיה מכסה כל רגע ולא ניתן להסתיר דבר, תדמיתו של השף חשובה יותר מבעבר. ההופעות בטלביזיה, הכתבות בעיתונים מהווים קרש קפיצה אדיר לכל שף וחשובה לקריירה שלו.

לצערי, אנו רואים כיום שפים לבושים במחלצות של ליצן, חולצות טריקו ומכנסיים לא הולמות. נעולים בכפכפים לא תקניים וללא סינר.

טבח הלבוש חולצת טריקו (מזוהמת בד"כ) אינו מכבד את המקצוע, דבר הגורם לפגיעה באיכות האוכל והופעה עלובה המשפיעה מאד על תחושת שביעות הרצון של הלקוחות.

בנוסף אין מתכונים סטנדרטיים, אין נוהלי עבודה ברורים, כל אחד מבשל ככל העולה על רוחו וכשאתה יוצא לסעוד במסעדה, אתה מצפה למנה מסוימת ומקבל הפתעה לא תמיד מוצלחת.

בעבר המשמעת במטבח הייתה נוקשה מאד. הייתה היררכיה ברורה וכל אחד ידע את תפקידו ומעמדו.

כיום אנו רואים בחלק מהמסעדות ובבתי מלון תוהו ובוהו ארגוני. כל אחד שסיים לימודיו או עבד זמן מה אצל שף ידוע, חושב את עצמו ל"שף גדול". משנה מתכונים וטעמים של השף, אינו מבצע את ההוראות בדייקנות והתוצאה היא אוכל בינוני ושביעות רצון נמוכה של הלקוח.

איירון שף בבייג'ין

שפים ידוענים, בנוסף על עבודתם במטבחיהם, עסוקים המון ביחסי ציבור לקידום עסקיהם. דבר הגוזל מהם המון אנרגיה ו"זמן בישול".

הנך מגיע למסעדת שף כזו ואז מתגלה לך אמת אחרת למה שפורסם במדיה. אתה שואל: "האם ניתן לדבר עם השף?" והתשובה שאתה מקבל: "הוא בחו"ל". "הוא בצילומים לספרו החדש". "הוא יגיע רק בערב" ועוד כהנה וכהנה סיפורים.

אז הנך מבין שמישהו אחר רקח לך את הארוחה והיא אינה ברמה לה ציפית (דרך אגב, המחירים אינם משתנים שהשף בעצמו לא בנמצא).

אינני טוען שהשף עצמו חייב להיות כל הזמן במטבח. אבל ניתן למנוע את הנפילות הללו די בקלות.

קודם כל, יש לבנות מתכונים סטנדרטים ולגבש נוהלי עבודה ברורים. לאחר מכן יש לחלק אחריות בין בעלי התפקידים השונים, כך שניתן לבצע בקרה על כל אחד מהתהליכים.

הכשרה ואימון הצוות כל יום וכל שעה פנויה. גם שאתה "השף הגדול" נמצא במטבח, למד "לזוז הצידה" ולתת לטבחיך להוכיח עצמם, תוך כדי בקרה ושליטה על התוצאות.

עבדתי אצל ז'אק לאמלואז בבורגונדי שבצרפת. מסעדה 3 כוכבי מישלן. צוות של 40 שפים עובדים במסעדה. הוא עצמו טס מידי פעם, בכל רחבי תבל כדי לקדם עצמו ואת המסעדה שלו. ניתן היה לראות את הסדר, הארגון והמשמעת בהיעדרו. כאילו רוחו שורה על המקום ובכל רגע עשוי להיכנס ולהמשיך ולתפעל את המטבח.

יסלחו לי כל השפים הגדולים, האוטודיטקטיים, אני מאד מעריך את עבודתם היום-יומית ואת יצירותיהן הקולינאריות, אבל אצל רובם (לא כולם למען הצדק) אין שום בשורה. העתקה של מנות (לעיתים לא מוצלחת), הן משפים מקומיים והן משפים מחו"ל. ניסיון להרשים ב"צילחות" אקסטראווגאנדי, שימוש לא מדויק בחומרי גלם משובחים ובעיקר הגשה בכלים מרהיבים, כאילו הם מנסים לחפות על חוסר ידע קולינארי.

מאחר ואנו עוסקים בהכנה והגשת מזון, חלק מאד חשוב בחיים, עלינו לדעת כיצד עושים זאת נכון, באופן מדויק תוך שמירה על בריאות הסועדים שלנו.

י

ש ללמוד את המקצוע מן הבסיס, מן היסודות, דרך שיטות בישול וכלה בתזונה והיגיינה. לא ניתן לדלג על שום שלב.

נכון הוא שלימוד זה מהווה חלק קטן מהיכולת של השף להביע עצמו ולהגיע לפסגות קולינאריות ובהמשך חייבים גם כשרון ושנות ניסיון במטבח. אך חלק זה של למידה הינו הכרחי ולא ניתן להגיע להיות שף אמיתי בלעדיו.

אומנות הבישול אינה חובבנות, טבחות זה מקצוע! ודרגת השף היא הפסגה!

 

האם קיים מטבח ישראלי...?

שנים רבות כמספר שנות קיומה של מדינת ישראל מתנהל ויכוח: "האם קיים כבר מטבח ישראלי אוטנטי או עדיין לא?" 

מדינת ישראל שקבלה את עצמאותה בשנת 1948 לאחר למעלה מ-60 שנות עליה של יהודים מכל רחבי העולם. אבל עם ישראל הוא אחד העמים העתיקים בעולם שבמהלך למעלה מאלפיים שנה היה מפוזר בגלויות שונות. 

היהודים הגיעו לארץ ישראל מתימן וממזרח אירופה, מצפון אפריקה ומהמזרח התיכון, מהודו ומצפון אמריקה, מדרום אמריקה וממערב אירופה. 

במקביל, ביחד עם המאבק הקיומי של מדינת ישראל, התחיל להתעורר מטבח ישראלי המושפע מהמטבחים היהודיים שהביאו לכאן העולים השונים. 

ארבעה גורמים עיקריים יצרו את המטבח היהודי בכל רחבי העולם: 

1. רוב היהודים היוו מיעוט מדוכא בארצות מוצאם, ושייכים למעמד הבינוני ומטה - לכן המטבח היהודי

    התבסס  על פריטי מזון זולים במיוחד. 

2. בעיות כשרות – באופן כללי אסור, על פי הדת היהודית, לאכול מאכלי חלב ובשר ביחד,

     אסור לאכול פירות ים ובשר חזיר. 

3. בנוסף אסור לבשל ביום שבת וכל האוכל חייב להיעשות יום קודם. 

4. חגים – המסורת היהודית משופעת בהרבה חגים דתיים וחגי עונות השנה. 

5. השפעה מקומית - בכל מדינה ומדינה בנפרד, גם בתוך האזור עצמו,

    כגון: צפון אפריקה או המזרח תיכון, התפתח מטבח שהושפע חזק מהתושבים ומהמוצרים הזמינים באותה מדינה. 

עם קום מדינת ישראל, כאמור בשנת 1948, התחיל המטבח הישראלי להיבנות מחדש, בעיקר בגלל נישואים בין העדות השונות. 

המטבח הישראלי התפתח במטבחים הביתיים ולאט לאט זלג החוצה אל המסעדות ובתי המלון. 

במקביל, התחילה השפעה של האזור עצמו, תושביו הערבים וזמינות מוצרי המזון על התפתחות המטבח הישראלי. 

עוד הרבה שנים לפני שדיברו על מטבחי היתוך (FUSION) בעולם, היה קיים מטבח כזה בארץ ישראל. 

מהו אם כן המטבח הישראלי? 

"גפילטע פיש" –דג קרפיון ממולא שנלקח מהמטבח המזרח אירופאי ביחד עם "חריימי" – דג ברוטב עגבניות פיקנטי מהמטבח הצפון אפריקאי; "מנטו" ו"דושפרא" כיסוני בצק מהמטבח הבוכרי, או "קראפלך" – ממזרח אירופה, או "סמבוסק" עירקי; חמין – מאכל שנולד על עיקרון של איסור בישול בשבת ולכן חייבים להכינו יום קודם, נקרא "טשולנט" אצל יהודי אירופה, או "סחינה"/"דפינה"אצל יהודי צפון אפריקה ו "טיבית" אצל יהודי עירק.

במטבח היהודי נעשה שימוש רב במוצרי בצק וממולאים שונים על בסיס פחמימות וזאת כדי להוזיל את מנות האוכל מחד ולהשביע את הסועדים מאידך. 

"קובנה" ו"מאלוואח" מאפי בצק תימניים מול "מחשי" עירקי, "ממליגה" רומנית לעומת "קיגל" אשכנזי. 

עם הגיעם ארצה, פגשו כאן העולים, מטבח ערבי עשיר טעמים ומעניין שהושפע מהעמים השכנים וממטבחיהם של הכובשים השונים ששהו בארץ ישראל במהלך ההיסטוריה. 

ה"פלאפל" שהוא מאכל הרחוב הכי מוכר בישראל מקורו ב"טעמייה" המצרית, "קובה" סורית ואפילו מתימן הרחוקה. 

טחינה לבנונית הוכנסה ביחד עם סלטי ירקות טריים ועשבי תיבול. ה"שישליק" של כבש הפך להיות שפודי עוף או הודו, הקבאב או שהוא רומני או שהוא ערבי, ובעיקר השוורמה שהגיעה מטורקיה, כל אלה הפכו למאכלי רחוב בישראל, המקובלים על כל העדות והזרמים. 

בקיצור... 

המטבח הישראלי נמצא כעת בשלבי התהוותו וגיבוש זהותו הלאומית. הוא מטבח של מיזוג הנשען מצד אחד על מסורות בנות אלפי שנים ומצד שני על השפעה הולכת וגוברת של האזור בו אנו חיים - מדינת ישראל במזרח התיכון. 

מה העתיד צופן? 

 אם נלמד היטב את עקרונות הבישול הקלאסי, נבין את כל התהליכים, נדע את תורת החומרים, נשתמש במוצרים איכותיים ויחד עם כל זה נחזור לאימהות ולסבתות שלנו, ננסה לשחזר את המטבח היהודי בעבר, אך רב טעמים, במקביל, נשתמש במוצרים מקומיים ונלמד משכנינו, רק אז, נצליח ליצור את המטבח הישראלי.