הזהרה!
מאמר זה נכתב מנקודת מבטו של השף... אם הנך מלצר/ית או מנהל מסעדה אתה
עלול להיעלב. אבל נסה גם אתה להישאר עם "ראש פתוח" ולנסות להבין אותנו
הטבחים/השפים.
האם
השיטה לתת טיפים למלצרים בלבד ולהתעלם (לפעמים זורקים לנו עצם) מהשפים והטבחים
שהכינו את האוכל, יוצרת אפליה וחוסר יכולת לגייס אנשי מקצוע למטבח?
האם יכול להיות שחלק מהטבחים נוטשים את המקצוע בגלל העבודה
הקשה שהשכר בה אינו גבוה ובעודם רואים את המלצרים גורפים מאות שקלים ביום מטיפים?
לדעתי
הגיעה השעה להפסיק את הנוהג/השיטה שבעת הגשת החשבון תופיע השורה: "לא כולל
דמי שרות" (ועוד עם סמיילי).
א.
זה מרגיז ומבלבל את הלקוח.
כמה לתת? 10%? 15%?, האם מגיע בכלל טיפ לאור חוסר שביעות הרצון מהשרות?
ב.
בחלק מהמסעדות הטיפ כללי
ובחלק אחר הוא אישי. דבר היוצר תמיד מירמור אצל חלק כזה או אחר מהמלצרים.
ג.
כמה יש להפריש (אם בכלל)
לטובת המטבח? האם זה תלוי ברצונם הטוב של המלצרים/מנהל המסעדה?
ד.
כיצד מחלקים את השאריות
שניתנו למטבח בתוך צוות המטבח?
נתחיל
בסיפור. לא מזמן ישבנו כל המשפחה בחוף מציצים במסעדת ניין-ביץ' בתל אביב, החשבון
היה 840 ₪ ואני ביקשתי מהמלצר לחייבני בסך 930 ₪, כלומר נתתי לו 90 ₪ טיפ ...
מכובד?! ואילו המלצר טען מצדו שמגיע לו לפחות 15%. לא הגבתי, למרות שכעסתי על
הגישה, אבל בנוכחות משפחתי החלטתי להישאר רגוע. אך זה לא נגמר.
חלפו
מספר ימים והנה אני רואה 2 חיובים בכרטיס האשראי שלי.
אחד
ע"ס 930 ₪ כפי שידעתי ועוד חיוב של 60 ₪.
זה מה
שנקרא המלצר חייב לקבל את מה שהוא ציפה לו ולא את מה שאני חושב לתת!!
כדי
לספק את הסקרנות שלכם, חברת האשראי החזירה לי את ה- 60 ₪ שגנבו ממני ואילו בעלי
המסעדה אפילו לא טרחו להתנצל על הגניבה.
נמשיך
בבקשה. יש לעבור/לחזור לשיטת דמי שרות כלולים! כך שניתן יהיה לחלק את
הטיפים בצורה הוגנת גם לטבחים ולשף.
למה?
השכר של
טבח ממוצע במסעדה ברמה בינונית/גבוהה נע בין 27 ₪/שעה ועד 37 ₪/שעה לבעל ניסיון.
מספר
שעות העבודה שלו בחודש נע בממוצע סביב 220 שעות.
כלומר
שמשכורת חודשית של טבח במסעדה נעה בין 6,000-8,000 ₪ בערך.
ואילו המלצר
מקבל (בד"כ) 23-24 ₪/שעה אבל בעזרת הטיפים הוא מגיע לתוספת של 200-600 ₪ בכל
יום. במקרה "הרע" יש לו תוספת של 25 ₪/שעה ובמקרה אחר יכול להגיע גם
לתוספת של 75 ₪/שעה.
כלומר
שמלצרים עשויים לקבל שכר שיכול לנוע בין 50-100 ₪/שעה ולמשכורת חודשית (200
ש"ע) 10,000-20,000 ₪ (נטו!!!).
ההפרש
יכול לעיתים לנוע לבין פי 2 או פי 3 לטובת המלצרים.
איפה
הצדק? מה התרומה של הטבח/השף להצלחת המסעדה לעומת התרומה של המלצר?
מה נדרש
מהמלצר ללמוד/לעשות? ומה דורשים מהטבח/השף?
כמה
ניסיון צבר המלצר? וכמה נדרש מהטבח/השף?
יש
הטוענים שיש לשלם לטבחים שכר גבוה יותר. אבל המסעדנים יטענו בצדק שעלויות גבוהות
יותר יקטינו את רווחיות המסעדה ואילו הטיפים שמקבלים המלצרים במזומן, אינם נכנסים
לחשבון רווח והפסד של המסעדה.
רווחיות
של מסעדה נעה בין 5-10% מהמחזור כך שכל עלייה משמעותית בשכר הטבחים תפגע נואשות
ברווחיות שלה.
אני
אנסה לחצות את התהום העמוקה הפעורה בין המלצרים והמטבח ולנסות לגשר בין פערי
הציפיות של כל אחד ממחלקות אלו.
עם
המלצרים ישנא אותי לבטח, הטבחים יאהבו אותי והמסעדנים יתעצבנו שהעליתי את הנושא
בגלל שהצפתי את הנושא הכה כאוב הזה.
או קיי, אז איפה הבעיה?
ברור
שצוות המטבח אינו מתוגמל כראוי על עבודתו ואילו צוות השרות מתוגמל יתר על מידת
תרומתו להצלחת המסעדה (אני כבר שומע את יללות המלצרים!).
אבל האם
המלצרים כועסים בגלל שזו אמירה לא נכונה או שמא הם מפחדים להפסיד חלק מההכנסות שלהם בגלל שהטבחים יקבלו
את מה שמגיע להם?
האם
המלצרים מבינים שרק מטבח חזק ומקצוען יגרום לסועדים לשוב פעם אחר פעם למסעדה
ולהשאיר טיפים ראויים?
ולאן
אני חותר?
בסוף
היום כאשר יחשבו את הטיפים שהתקבלו במזומן ובאשראי יש לחלקם שווה בשווה בין
המלצרים ובין המטבח. כך שבסופו של יום ירוויחו הטבחים לפחות כמו המלצרים (אם לא
יותר?!).
ולמה?
כמה
השקיע מלצר בלימוד תורת המקצוע? כלום? (רגע... סליחה... 3 ימי התלמדות בשכר ללא
טיפים)
לעומת זאת טבחים השקיעו בלימודים לפחות שנה אחת מחייהם
ועוד שנים רבות ברכישת ניסיון מקצועי.
אינני
חולק ולו לרגע על חשיבותו של צוות השרות. הם מהווים חלק חשוב ונכבד בהצלחת המסעדה.
אבל הם לא חיוניים עד כדי כך ששכרם יהיה פי 3 משכר הטבחים. מלצרים ניתן לגייס
מהיום למחר ולהכשירם במהירות שיא למתן שרות ואילו טבחים קשה למצוא והכשרתם דורשת
זמן וממון רב.
אני
רוצה לשאול 2 שאלות (וגם לתת להן תשובות):
האם
ניתן לקיים מסעדה ללא מלצרים? כן!
האם
ניתן לקיים מסעדה ללא טבחים? לא!!!
לכן
הטבחים חיוניים לעסק ואילו המלצרים חשובים להצלחתו. וזה ההבדל הגדול.
כעת
שהמלצרים כועסים ונעלבים ואילו הטבחים צוהלים משמחה. הרשו לי לבאר ולהסביר עצמי.
אני אכן
מאמין שצוות המלצרים נותני השרות חשוב מאד להצלחת המסעדה. יש להם יכולות שלרוב
הטבחים אין. כגון: היכולת להתנהל בנימוס ובסבלנות עם הלקוחות, הם יכולים להגביר
מכירות במסעדה ולהגדיל את הרווחיות שלה, לדחוף פריטים מיוחדים, לגרום ללקוחות לא
מרוצים לצאת עם חיוך מהמסעדה, לתקן פשלות של המטבח, לרכך זמני המתנה ארוכים למנות
האוכל, מכירים את תחום היין ומכירתו. אני מאד מכיר בערכם של יכולות אלו ואני לא
רוצה להיות במקומם ולעשות את עבודתם.
אינני
ממעיט בערכם של המלצרים כהוא זה. אני רק טוען שהם אינם "שווים יותר"
מהטבחים. ולכן לא מגיע להם תגמול יתר בעיקר שהם אינם יכולים להרוויח דבר ללא
הטבחים.
אולי
חלק יאמר: "אם לא מתאים לך במטבח, עבור להיות מלצר". זו לא הנקודה.
אנחנו אוהבים את המטבח ויודעים היטב את הקשיים העומדים בפנינו. אבל מדוע שלא
נתוגמל בהתאם? מדוע הפער הזה?
לפני
המון שנים בענף המלונאות היה מקובל שהשכר היה מורכב משכר יסוד + דמי שרות. הכול
היה ממוסה והשכר היה הוגן הן לטבחים והן למחלקת השרות.
לפני
כעשרים וחמש שנה הנושא שונה וכיום המדינה אינה מכירה בטיפים כלל ובכל פעם הנושא
עולה בבתי משפט בטענות כאלה ואחרות של מלצר "שדפקו" אותו ולא שילמו לו
כראוי.
דמי שרות
אכלתי
השבוע במסעדת חוף באילת ארוחת צהריים והחשבון עמד על 123 ₪, שילמתי 150 ₪ שהם 18%
טיפ. (כמה מתוך זה הגיע לטבח???)
אני מציע להפסיק עם כל ה'סמייליס' למיניהם ולחזור
במסעדות, לשיטת "דמי שרות" ולכלול אותם מראש הן בתפריט והן בעת הגשת
החשבון. זה יאפשר לבעל המסעדה לחלק בצורה הוגנת את דמי השרות בין העובדים.
במקום
להשאיר לשיקולו של הסועד כמה טיפ להשאיר, יש לחייבו בדמי שרות שינועו בין 15-20%.
דמי
השרות (הגלויים לכל) יוחלקו הן לטבחים והן למלצרים לפי שיטה ודרך מוסכמת.
יש
שיאמרו הרי זו העלאת מחירים סמויה. לא נכון! גם היום אנחנו משאירים טיפים בסדר
גודל כזה כי זה מקובל.
אני
מעריך שבדרך זו ניצור עבודת צוות טובה יותר. המלצרים שלא יהיו תלויים בטיפים
אישיים, יסייעו יותר אחד לשני ויתרכזו בכל ההיבטים של המסעדה, ניקיון, שירותים,
שירותי מארחת, מכירת יין. ולא רק בשולחנות האישיים שלהם.
גם הקשר
בין המטבח והמלצרים יהיה הדוק יותר וכולם יהיו מאוחדים למען אותה מטרה.
אבל
יותר מכך, ניתן לגייס טבחים איכותיים ולשמרם. שכר גבוה ימשוך טבחים למסעדות טובות
שבנוסף לניסיון שיצברו גם שכרם יהיה הוגן ומיטיב עימם.
בנוסף,
גם הטבחים והשף יחושו בקשר ישיר עם הלקוחות ויעשו את מירב המאמצים לרצות אותם
(כיום השפים יותר מרוכזים ביציר כפיהם מאשר ברצונו של הסועד!).
הקנאה
שמתעוררת אצל צוות המטבח למשמע (לא למראה) כמות הטיפים שעושים המלצרים תחדל
והאינטרס יהיה משותף.
במידה
מסוימת היקף דמי השרות (הטיפים) יעלה.
¯
המלצרים יישארו במסעדה גם
כשהתפוסה חלשה ואז במידה ותחול קפיצה פתאומית של כניסת סועדים, השרות ימשיך להיות
באותה רמה.
¯
יסתיים המאבק בין המלצרים על
אזורים "טובים" יותר ושולחנות גדולים, אלא כולם למען כולם, מסייעים אחד
לשני בשולחנות גדולים ובאזורים פחות "טובים" במטרה להעלות את ההכנסות
הכלליות של המסעדה ובכך את דמי השרות של כולם.
¯
המלצרים לא יאבקו יותר מי
"לוקח" יותר שולחנות ובכך יסור הסיכון של שרות גרוע.
¯
המלצרים יעבדו לטובת המסעדה
ולא רק לטובתם האישית.
צוות
המטבח יהיה מאושר יותר!
עם שכר
טוב יותר, תעלה רמת הלויאליות ומשך הזמן שהצוות ירצה לעבוד במסעדה. פחות תחלופת
עובדים תגרום להוצאה נמוכה יותר על הכשרה ואימון הצוות בעל פעם מחדש.
ונודה
על האמת, הכשרת טבח עולה יותר ונמשכת זמן ארוך יותר מאשר הכשרת מלצר.
על הטבח
להכיר את כל מחלקות המטבח, עמדת הגריל, עמדת המחבתות, מנות ראשונות, קינוחים וכד'.
הכשרה כזאת לוקחת מספר שבועות עד שהטבח מגיע לרמות הנדרשות ממנו במסעדה.
ואילו
הכשרת מלצר במחוזותינו לוקחת, במקרה הטוב, 3 ימים ויש מסעדות שזה לוקח רק 3 דקות
להכניס מלצר לעבודה שוטפת.
אם זה
כל כך טוב אז למה לא עושים כך רוב המסעדות?
עלולה
לעלות הטענה שלמלצרים תהיה פחות נכונות לתת שרות טוב. שטויות במיץ עגבניות. מי
שנותן/ת שרות טוב וחייכני ימשיך לעשות כך בלי כל קשר לטיפ הצפוי לו/לה. ומי שהחמיץ
פנים ימשיך לעשות כך.
שרות
טוב הינו תוצאה של הכשרה נכונה, משמעת ראויה, מוסר עבודה גבוה, מקצוענות וגאוות
יחידה.
האם
הטבח זקוק לתמריץ כדי להכין סטייק מדיום? יש לנהוג במלצרים כפי שנוהגים בטבחים, אם
לא יעשו עבודתם נאמנה יש לפטר אותם. על כל אחד שיפוטר עומדים רבים בתור.
טענה
נוספת שמעלים מתנגדי הרעיון היא שההכנסה הממוצעת מלקוח (Average
Check) תרד בגלל ירידה במוטיבציה של המלצרים למכור. לא בהכרח. עדיין
קיימת המוטיבציה למכור כמה שיותר פריטים יקרים ולהגביר מכירות, בגלל הקשר הישיר
בין הצ'ק הממוצע ובין דמי השרות הנגזרים ממנו.
מלצרים
ובעיקר סטודנטים עלולים להפסיק עבודתם בגלל המעבר לשיטה זו. תשובתי: יכול להיות.
אבל המסעדה עשויה להרוויח מלצרים נאמנים ומקצועיים החשים יותר מחויבות למסעדה מאשר
להיקף הטיפים שלהם. בכך תעלה רמת השרות ואתה מחזור העסקים ומכאן יותר הכנסות מדמי
שרות.
מאידך
אם לא יכול השינוי, המסעדות ימשיכו לסבול מהעדר כוח אדם מקצועי במטבח ורמת האוכל
תשפיע קשות על היקף הסועדים והכנסות המסעדה.
הלקוח רוצה להודות לשף/טבחים על איכות האוכל והוא יוקיר את דרך דמי השרות שמגיעים לכולם.
עלולה
לעלות הטענה שהסועדים ידירו רגליהם מהמסעדה שנוהגת לחייב בדמי שרות. יש לעבור
לשיטה זו בזהירות, בתכנון מוקדם ובהרבה מחשבה. יש להבהיר ללקוחות כי דמי השרות
אינם הולכים לכיסו של בעל העסק אלא מתחלקות בין נותני השרות ובין מכיני האוכל.
נושא
דמי השרות נותן פתרון גם לבעיית המיסוי המטרידה כל כך. כמה זמן יוכלו עוד המלצרים
לעבוד "בשחור"? בסוף תימצא הדרך ע"י שלטונות המס שלאו דווקא רואים
את טובת העובדים לנגד עיניהם.
רק
לידיעה רוב המסעדות הידועות בארה"ב עברו לשיטה זו וראו
איזה פלא, ההכנסות לא ירדו אלא להפך הייתה עלייה בהכנסות ותחלופת העובדים ירדה
פלאים.
כנסו לאינטרנט וראו את המדיניות של המסעדות הידועות בארה"ב (The Turquoise ; Chez Panisse response .( Casa
Nueva ;
כמה דמי שרות יש לגבות?
יש לנסות להעריך את אחוז הטיפים הממוצע מכל אורח ולהשתמש בו כקו מנחה
לדמי השרות החדשים.
כיצד יש לחלק את דמי השרות מחדש?
אני מציע לחלק זאת בצורה הבאה: 50% למלצרים, 40% למטבח ו- 10% לצוות
הניקיון. אך זו הצעה בלבד ויש לשקול בכל מסעדה לגופה.
בנוסף אם יהיו טיפים אישיים מעבר לדמי השרות יש להשאיר זאת בידי
המלצרים בלבד.
יש
להכניס לדפי המידע של המסעדה באינטרנט את מדיניות "דמי השרות" המסבירה
כיצד הם מתנהלים, לאן "הולך" הכסף ומה עושים במקרה שמישהו מתלונן על
שרות גרוע?
אני
סקרן לדעת איזה מסעדה תתחיל ראשונה בדרך זו והאם העסק ידפוק (או יידפק)???
