יין (במסעדה) ישמח לבב אנוש

 הכנת תפריט יינות למסעדה

בבואנו להחליט האם אנו מעוניינים כלל בתפריט יינות במסעדה שלנו עלינו לחשוב שברצוננו לא רק לשלב אוכל עם יין, אלא גם להגביר את המכירות ולהגדיל את רווחיות המסעדה.

ישנם שני פרמטרים שמתחשבים בהם בבואנו לקבוע את תפריט היינות במסעדה:

1. הנושא וסגנון המסעדה.

2. הלקוחות וציפיותיהם.

1. נושא וסגנון

במסעדה מעוצבת עם ריהוט מהודר ומלצרים במדים מצפים לתפריט יינות מודפס, אפילו בכריכת עור, ידע ומקצועיות של המלצרים בתחום היין, מבחר יינות מהארץ ומחו"ל השמורים במרתף ממוזג או לפחות בארון יינות.
במסעדה לא רשמית בסגנונה, המגישה אוכל עממי, פשוט וזול, ניתן למצוא את רשימת היינות על הכריכה האחורית של תפריט האוכל, או על כרטיס עומד על השולחן, או על לוח שחור כתוב בגיר ולעיתים המלצר מדקלם את היינות המוצעים במסעדה.

מסעדות המגישות אוכל בסגנון עמים תציג בתפריט היינות שלה יינות מאותה מדינה בנוסף ליינות המקומיים. לכן נצפה לראות במסעדה איטלקית יינות איטלקיים.
באירופה המסעדות יציגו את תפריט היינות שלהם לפי האזור בו הן נמצאות. לדוגמא בחבל בורגון בצרפת ברור שמירב היינות שנצפה לראות בתפריט יהיו יינות בורגונדי המתאימים גם לסוג האוכל אותו מגישים במסעדה ואותו כנ"ל בטוסקנה שבאיטליה נצפה לראות יינות טוסקניים ו"סופר" טוסקניים ולאו דווקא יינות צרפתיים או אחרים.

2. הלקוחות

ידע על פוטנציאל הלקוחות הוא המפתח לענות לציפיותיהם. לא ניתן לבנות תפריט יינות ללא המידע אודות החשיבות של שתיית יין בעיני לקוחות פוטנציאליים (אם בכלל!). במסעדה בבית מלון המשרתת אנשי עסקים מחו"ל חשוב שליינות המקומיים יהיה ייצוג מכובד בתפריט, ואילו במסעדה המיוצבת בעיני הלקוחות כיוקרתית ופונה לקהל המקומי, מן הראוי שיהיו בה מבחר יינות צרפתיים וחלק מיינות "העולם החדש" אמריקאיים, אוסטרליים, מצ'ילי ומניו-זילנד.

גודל ותכולת תפריט היינות

אורך תפריט היינות חייב להיות מותאם לגודל תפריט האוכל ואילו סוג היינות צריך להיות מותאם לסוג המנות המוגשות.
בנוסף עלינו לזכור שכלכלית, עלויות "השכּבת" כמות גדולה של יינות לשם יישון או לשם הצגת מגוון נרחב של סוגים מגדילה את עלויות התיפעול בצורה ניכרת.
לעומת זאת ישנן מסעדות המאפיינות עצמן כמוכרות יין, הן בבקבוקים והן בכוסות, בהן ניתן למצוא תפריט יינות גדול יותר מתפריט המזון.

מה ישפיע על תכולת התפריט?!

¯ אופי וסגנון תפריט האוכל.
¯ יינות יקרים יותר ויינות שולחניים.
¯ מגוון של יצרנים שונים.
¯ יינות מקומיים ויינות תוצרת חו"ל.
¯ טעמים והעדפות אישיות של קהל הלקוחות הפוטנציאליים.
¯ יינות מסוגי ענבים שונים.
¯ יינות משנות בציר שונות.
¯ יינות אופנתיים.
¯ יינות מיקבי בוטיק לא ידועים וייחודיים למסעדה.
¯ יינות לאירועים מיוחדים וחגיגות (יין הילולים,  בּוּזוֹ'לֶה).
¯ לפי עונות השנה (יינות קלים לקיץ וכבדים יותר בחורף).

מחירי היין בתפריט

מחירי היין חייבים לייצג את מחירי המנות בתפריט. לעיתים עצם שתיית יין בארוחה גורמת למחיר להרקיע שחקים ולפגום בהנאה הסופית של הלקוח.
חלק מאתנו למד שיש להכפיל את מחיר הקנייה של היין ב-3. לכן ניתן למצוא קשת רחבה מאד של רמות מחירים שונות.
לדוגמא: בקבוק יין שנקנה ב-40 ₪  נמכר ב-120 ₪  כלומר בהפרש (רווח) של 80 ₪. לעומת זאת יין שנקנה ב-80 ₪  נמכר במחיר של 240 ₪  ואז ההפרש (רווח) גדל ל-160 ₪,  מוזר משהו?!
ישנם מספר שיטות לחישוב מחיר המכירה של יינות במסעדה:
1. לקבוע את טווח המחירים הרצוי –
   ¯ בודקים מהו התשלום הממוצע לאורח
   ¯ מחלקים לשניים.
   ¯ מוסיפים סכום קבוע (רווח) לדוגמא: 40 ש"ח
   ¯ טווח המחירים ינוע בין מחצית התשלום הממוצע
      ובין המחצית התשלום הממוצע + התוספת.
לדוגמא:
תשלום ממוצע לאורח                   120 ₪
מחציתו                                       60  ₪
בהוספת הסכום הקבוע (40 ₪)      100  ₪
טווח המחירים לבקבוק יין ינוע בין 60 ₪ ל-100 ₪  

2. טווח מחירים מבוקש:

   ¯ מחיר ממוצע של מנה ראשונה בתפריט.
   ¯ מוצאים את ה-2/3 שלו
   ¯ מוסיפים אותו למחיר המנה הראשונה.
לדוגמא:
מחיר ממוצע של מנה ראשונה                60 ₪
2/3 מהמחיר הממוצע הנ"ל                    40 ₪
הוספה למחיר המנה הראשונה               100 ₪
טווח המחירים ינוע בין 40 ₪  ועד 100 ₪  לבקבוק.           

רוב המחירים של בקבוקי היין ינוע בטווח המחירים המוצע למעט יינות מיוחדים.

חלק אחר יכול להיות יינות זולים יותר שנמצאים במבצע ורוצים למכור מהם בכמויות גדולות יותר או לעודד שתיית יין.

3. שיטה נוספת ואהודה עלי במיוחד:

   הוספת סכום קבוע למחיר הקנייה של היין.

   לדוגמא תוספת קבועה של 30 ₪:

   קנינו יין ב-20 ₪  נמכור אותו ב-50 ₪

   קנינו יין ב-80 ₪  נמכור אתו ב-110 ₪.

ליינות צעירים שרכשנו על מנת ליישנם נוסיף את עלות היישון או לחילופין נבדוק מה מחירם נכון לתקופה בה אנו מוכרים ונוסיף את מקדם המחיר שנקבע.

עיצוב ובניית תפריט היינות

¯ תפריט היינות חייב להיות ידידותי למעיין בו, כלומר כתוב ברור, מקצועי אך

     לא  מתחכם יתר על המידה.

¯ חייבים להיות כותרות מפרידות לכל אחת מקטגוריות היין שברשימת היינות
¯ הכוללות: צבע, סוג הענב, אזורי גידול, יינות קלים/כבדים, יצרנים שונים וכד'.
¯ ניתן גם לקטלג את היין לפי מנות האוכל המוצעות בתפריט. יינות למנות
¯ ראשונות, יין למנה עיקרית ויינות קינוח.
¯ אפשר לקטלג גם ע"י רמת מחירים.
¯ כתיבה נכונה של שם היין והיקב.
¯ רישום של תכונות היין (RESERVE, GRAND CRU), האם מאזור מסוים או
    מדינה.
¯ שנת הבציר חשובה מאד למעט שמפניה או יין תוסס ויין שֶרי.
¯ יש הנוהגים להוסיף לרשימת היינות גם את תיאורם: יין לבן, קליל; יין לבן,
¯ פירותי חצי יבש; אדום עם גוף בינוני; יין אדום עשיר וכבד גוף.
¯ מחיר לבקבוק רגיל (750 סמ"ק) בקבוק קטן (375 סמ"ק) וכוסית.
¯ יינות מיוחדים רצוי להפריד בצורה בולטת מרשימת היינות.
¯ הוספת ביקורות חיצוניות כתובות של מגזינים של יין או מבקרי יין בצמוד ליין
    מסוים.

 

 

Master Chef

הנשירה הגדולה של שפים צעירים מתעשיית האירוח (מלונאות, מסעדנות וקייטרינג), מעוררת דאגה רבה.
רבים מחברי השפים והמסעדנים מתלוננים על מחסור באנשי מקצוע, על תחלופה גבוהה וחוסר יציבות בצוותי המטבח.
רבים תולים את זה בחוסר ניסיונם ותמימותם של אותם טבחים צעירים, שמושפעים מתוכניות הטלוויזיה, סרטים וסיפורי הצלחה של שפים ונכנסים לענף קשה זה מהסיבות הלא נכונות והמציאות היום-יומית טופחת על פניהם.
חלק אחר תולה את התחלופה בשכר הנמוך, היחס הנוקשה והתנאים הקשים.  "לעמוד על הרגליים" 10-12 שעות, 6 ימים בשבוע ולהיות מרוכז וקשוב הן למעבידיו והן ללקוחות (הלא קלים) זאת משימה שרק מי שמחויב למקצוע יכול לעמוד בה לאורך זמן).
בארה"ב, באירופה ובמסעדות של כוכבי מישלן, טבחים עובדים ללא שכר אלא בתמורה למגורים - הם עושים זאת כדי לקבל את הזכות  ללמוד מהשפים הגדולים. רובם לא למדו באופן מסודר וחלקם אינו משלים את החסר  גם לאחר שצרבו  ניסיון מעשי במטבח.
רבים מבין השפים הצעירים מושפעים משפים ידוענים כדוגמת רפי כהן ממסעדת 'רפאל' המעיד על עצמו: "... את האהבה לאוכל רכשתי במטבחה של סבתא עזיזה... מנות האוכל הן חלק מהמורשת המפוארת של המטבח המרוקאי שספגתי בילדותי. בגיל 13 התחלתי כמתלמד בקונדיטוריה של מלון קינג דייויד בירושלים... השתלמתי במטבחו של השף עזרא קדם.. עבדתי כסטאז'ר במטבחי מסעדות אירופיות מעוטרות כוכבי מישלן... מוניתי לשף של מסעדת 'לה רג'נס' במלון "קינג דייויד"..."
או לדוגמא, אביב משה ממסעדת 'מסה', אשר פילס את דרכו לצמרת המסעדנות בארץ, דרך קריאה, התנסויות ועבודה בשלל מסעדות יוקרה באזור ירושלים ובאזור תל אביב ומעיד על עצמו שהוא אוטודידקט שמעולם לא למד בצורה ממוסדת את אומנות הבישול, אלא חקר את העולם תוך כדי ניסיון, קריאת ספרי בישול, עבודה בקצבות, קונדיטוריה והתנסות במסעדות גורמה ברחבי העולם.
 כמה שפים ברמתם יש אצלנו? הם יחידים במינם בנוף הקולינרי שלנו. רוב הטבחים והשפים למדו באופן פורמאלי את אומנות הבישול בארץ או בבתי ספר בחו"ל, השתלמו במסעדות ובבתי מלון וכך הגיעו למעמדם המקצועי המוביל.
  כדי להיות שף צריך כשרון, אמביציה, מחויבות עמוקה, ידע מקצועי ואהבת המקצוע. השתלמות קצרה או ארוכה במסעדה בצרפת איננה מקנה את הזכות ואת האחריות הכבדה של בישול  עבור לקוחות!
  לא יכול להיות שבכל העולם, חוץ מאשר אצלנו, מי שרוצה להיות טבח או שף נדרש לשנים רבות של לימודי תאוריה ועבודה מעשית.
  לימודים לא רק בשביל להצליח בבחינות ולהשיג תעודת הסמכה. חתיכת הנייר הזאת מגלמת בתוכה את  הניסיון הנצבר תוך כדי לימודים במטבחים השונים, ההתחככות עם שפים אחרים, הכרת יכולותיהם ושיטות העבודה שלהם.
הנטייה של רוב הטבחים שנכנסים למקצוע היא כן  ללמוד את תורת המקצוע וגם להתנסות מעשית במטבח.
כאן נשאלת השאלה, מה קודם למה. האם קודם לצבור ניסיון מעשי, לעבוד במטבח ולצמוח מלמטה ורק אח"כ ללמוד בצורה מסודרת את תורת המקצוע? או להתחיל מלימודים בבית ספר לבישול ואח"כ להתמחות באופן מעשים?

אנסה לנתח שתי גישות אלו על היתרונות והחסרונות בכל אחת מהן:

א.  ניסיון מעשי לפני לימודי המקצוע.
היתרונות:
ההכרות עם המטבח יש בה יתרון לא רק לניסיון המעשי אלא בעיקר היא חשובה להתרשמות בלתי אמצעית מהעבודה הקשה במטבח, המציאות מול חלומות הזוהר.
הטבח לומד את חשיבות שלב ההכנות והוא הופך להיות טבע שני שלו. ההכנות, כמויות, שטיפה, חיתוך, פירוק, הנחה בסדר מופתי.
העבודה המעשית מכניסה לדם את הרגלי הסדר והניקיון שיש להם חשיבות עליונה.
מכירים דרך הרגליים את המושג "סרוויס": הלחץ, החום, הזיעה, הכוויות, החתכים וכאבי תופת בכפות הרגליים.
לאחר כשנה-שנתיים, אני מציע לקחת פסק זמן וללכת ללמוד באופן מסודר בבית ספר לבישול. הבנת החומר הלימודי תהייה קלה ומעניינת יותר.

החסרונות:

לאחר תקופה במטבח, כשיש כבר החלטה שהעתיד שלך הוא במקצוע הזה,יש תשוקה גדולה להמשיך ולהתמקצע ולהתקדם במטבח ופסק זמן ללימודים נתפס בדרך כלל כבלתי אפשרי וכמעכב את תנופת ההתקדמות. קשה מאוד להתרחק מהמטבח ומהאקשן.
הטבחים הצעירים לא מבינים שלהיות שף הוא לא רק לייצר את האוכל הטעים והיצירתי המוגש באופן מרהיב לשלחן הסועד,ולזכות במחיאות הכפיים שלהם, אלא להיות שף היא אחריות כבדה ובתוכה מרכיבים רבים חלקם לא פשוטים.
להיות שף זה להבין שעל כתפיך מוטלת אחריות כבדה לבריאותם של הסועדים שלך.
להיות שף זה להכיר את פריטי המזון, מקורם ואלו מנות ניתן להכין מהם.
להיות שף זה להכיר את התהליכים הכימיים והפיזיולוגיים המתרחשים בפריטי המזון במהלך הבישול.
להיות שף זה לדעת להכין מנות לעשרות ומאות סועדים בזמן נתון ובדיוק לשביעות רצונם. לדוגמא, כל גריל-מן ואפילו מנגליסט מנוסה, יכולים להכין יופי של סטייקים, אבל בשביל להכין סטייקים לעשרות ומאות סועדים בזמן קצר ושכולם יהיו שבעי רצון מהטעם והמרקם, דורש ללמוד ולהכיר את נתחי הבשר השונים, את עוצמת החום הדרוש, שיטות בישול מתקדמות (SousVide, Combi-steamer, Regeneration).
להיות שף זה להיות, מנהל, מנהיג, גננת, פסיכולוג... של הבריגדה במטבח שלך.
להיות שף זה להיות אחראי על תקציב גדול, רווחים או הפסדים.

ב.    לימודים לפני עבודה מעשית

היתרונות:
הכרת תורת המקצוע, הבנת תהליכי הבישול, השכלה רחבה בתחומי המטבח וכניסה איטית לעולם הטבחות.

החסרונות:

עלות הלימודים גבוהה יחסית וזמן יקר עלול ללכת לאיבוד אם וכאשר תגיע למטבח האמיתי, החיים כפי שתוארו לעיל אינם מתאימים לך. השעות המרובות, עבודה בשבתות וחגים, ההתנהלות והתוצאה הסופית שאינה מתאימה לחלומותיך.

אינני ממליץ על דרך זו או אחרת, כל אחד יבחר את הדרך המתאימה לו, לאופיו ובהתאם לתכנון חייו המקצועיים.
אבל ברגע שהתקבלה ההחלטה שאת/ה רוצה להיות שף, יש לעשות זאת באופן מסודר ומקצועי.

להיות שף זה להכיר את כל 18 (וקצת יותר) חלקי הבקר, לדעת ולהכיר את 14 שיטות הבישול הקלאסיות ועוד 5-6 שיטות בישול מודרניות.

להבין מה זאת רביכה ומתי צריך לכפות נוזלים, מתי חולטים בשר ועצמות ומדוע שולקים בטמפרטורה מתחת נקודת הרתיחה. מה הפירוש "לסגור" בשר בתחילת הבישול  ומתי "סוגרים" בשר בסוף התהליך.
בנוסף לידע המקצועי בתורות הבישול, הכרת מוצרי המזון, הכנת רטבים ומרקים, שיטות הבישול השונות, יש ללמוד לנהל.
שף טוב הוא מנהל טוב - מנהל את תקציביו בצורה יעילה, מנהיג את אנשיו, קניין נבון ומתכנן חכם.
שף טוב הוא המפקד העומד בראש אנשיו, המוביל אותם לקרב האין סופי לסיפוק צרכיו של הסועד ומעבר להם.
שף טוב הוא נותן השרות מספר אחד במטבח - לאורחיו, לעובדיו ולמנהליו.
ידע הוא כוח.  ידע מחזק וממלא סיפוק תוך הגברת הביטחון ביכולת לבצע את המשימות. כלומר, כל אחד  לומד למען עצמו וסיפוקו האישי ולא למען מוריו או השף שלו.
יש ללמוד לעשות חישובים כלכליים, ללמוד להשתמש במחשב ולהפיק ממנו תועלות עבור עצמך והעסק בו הנך עובד.
אין זה מספיק להכיר מתכונים ולזכרם בע"פ, אין די "ביד טובה", יכולת בחיקוי אינה מספיקה כאשר צריכים להתמודד לאורך זמן עם קשיי המטבח והיצירתיות שתידרש ע"י לקוחותיך.
חשוב להבין את המתכון, היחסיות במרכיביו, השינוי שחל במזון תוך כדי הכנתו, הכמויות המדויקות ועמידה בלוחות זמנים כדי שמנה תופיע על שולחן הסועדים באופן הטוב ביותר.

וכעת חזרה אלינו השפים הוותיקים, המתמודדים עם בעיות כוח אדם והרוצים לאתגר ולחנך את הדור הבא.

למרות העלייה בפופולאריות של מעמד השף עקב תוכניות טלוויזיה בתחום הבישול "מאסטר שף" ודומיהם עדיין קיים מחסור גדול ומתמשך בטבחים, שיעור הנשירה מהתחום כה משמעותית, רבים אינם מצליחים לאחוז מעמד לאורך זמן.
מצד אחד בתי הספר חייבים ללמד את יסודות המטבח באופן המקצועי ביותר, ללמד שיטות בישול חדשניות ביחד עם הקלאסיות, הכרת תוכנות מחשב, ציוד מתוחכם ושימושיו.
מצד שני, חייבים ליצור יותר תמריצים לטבחים הצעירים. חיוני על תעשיית האירוח והמזון לסייע לתלמידי בתי הספר לבישול. אם בעזרת מלגות (מול התחייבות לעבודה), אם בעזרת סיורים מקצועיים, בניית תוכניות סטאז' אטרקטיביות, תגמול הוגן על שעות העבודה, חילופי סטודנטים עם בתי ספר ומסעדות בחו"ל.
רק באופן מאורגן וממוסד ניתן להצמיח דור חדש של שפים מקצועיים שימשיך לבנות ולתחזק את תרבות האוכל הישראלית.

האם הפתרון הוא בהסדרת מעמד השף מבחינה רגולטורית? (אני בעד!)
אני עובד בענף האירוח למעלה מ-25 שנה, מזה כ- 20 שנה כשף (וואו.. זה הרבה זמן) ושאלתי היא: מה עושה אותך שף בכיר (MASTER CHEF)?
כאשר סיימתי לימודי טבחות עבדתי במלון "קינג דיויד" בירושלים, התחלתי כסטאז'ר, אח"כ טבח (COMMIS), מנהל מחלקה (CHEF DE PARTIE), סו-שף וכן הלאה עד שמוניתי להיות השף הראשי (EXECUTIVE CHEF) במלון דן אכדיה בהרצליה וזאת תוך כדי לימודים, השתלמויות ועמידה במבחנים (סוג 5). כל הדרך בהתבססות על הדירוג המסורתי של צוות מטבח קלאסי.
מה מבדיל אותי ורבים כמותי שעשו את כל המסלול, מבחור צעיר שסיים את לימודיו (או לא?!) עבד תחת שף מוכר ונהפך בין לילה לשף מטבח של מסעדה כזו או אחרת?
האם תואר מאסטר שף (MASTER CHEF) יהפוך את המקצוע שלנו למכובד יותר ובעל הכרה לאומית ובינלאומית, או שמא זו רק שמה של תכנית טלוויזיה?
בשנת 2006 החל איגוד השפים העולמי (WACS -WORLD ASSOSIATION of CHES ) בבניית תכנית חובקת עולם בין כל איגודי השפים החברים של 'מאסטר שף'.
הם מציעים קורס של 6 חודשי לימוד אינטנסיביים כדי לעמוד בבחינות ולזכות בתואר Global Master Chef.
כיום תכנית כזאת קיימת בארה"ב, גרמניה, הולנד ואוסטריה, באנגליה ובצרפת קיים מעמד מיוחד לשפים בכירים.
באיגוד השפים האמריקאי (American Culinary Federation - ACF) קיימים כיום 62 שפים שעמדו במבחן מאסטר שף ו- 13 שף קונדיטורים הזכאים לתואר זה. הסמכה המצביעה על כישורים, ידע ומקצועיות בתעשיית המזון והאירוח.   
בצרפת בה תרבות האוכל מגיעה לרמות הגבוהות ביותר קיים המושג המקצועי (MOF -  Millier Ouvier d'France). שפים העומדים בבחינות אלו זכאים לענוד על צווארון המקטורן שלהן את צבעי הדגל הצרפתי וזה מבדיל אותם משפים אחרים.

קיים גם איגוד שפים הנקרא Maîtres Cuisiniers de France או באנגלית MASTER CHEF המאגד בעלי מסעדות בצרפת וברחבי תבל.
בגרמניה, מדינה בה סדר וארגון עומדים מעל הכול ישנם כללים ברורים מי זכאי לתואר Kuechen Meister.
מי שהוכיח לפחות 7 שנות ניסיון כשף, לעבור קורס של איגוד השפים הגרמני (IHK), חוק שקיים עוד מימי הביניים בהם היו גילדות לבעלי המקצועות השונים ועליו לעמוד בבחינה שמחולקת ל- 3 חלקים: ידע תיאורטי, מבחן אמריקאי הכולל שאלות בכל התחומים הקולינאריים, בחינה בע"פ אל מול הוועדה המורכבת ממאסטר שפים ומומחים, הכנת תפריט בן 5 מנות באיכות גבוהה ויצירתיות מופגנת.

מה נדרש משף כדי לעמוד בבחינות ולזכות בתואר?

ידע בתזונה, בהיגיינה ותברואה (תקנות HACCP), בטיחות מזון, ידע בתורת החומרים ושיטות בישול, רכש ולוגיסטיקה, תורת התפריט ופיתוח מתכונים, ניהול משאבי אנוש, וכמובן הפגנת יכולות בישול גבוהות.