ניהול עלויות המזון הינו אחד מעיסוקי הליבה של השף. כל שף נמדד על
בסיס כלכלי של העלויות הנוצרות במטבחו.
כאשר עלויות המזון שלך "נראות טוב", כולם מפרגנים לך,
מההנהלה, דרך החשב וכמובן המנכ"ל או/ו הבעלים. אבל אם עלויות המזון שלך במצב
רע אתה עלול להיכנס לצרות.
פתרון הבעיות של עלויות מזון גבוהות יכול להיות מסובך משהו וישנן
דרכים לאתר את הבעיות ולנסות לפתרן.
מקורות לבחון כדי לאתר את
הבעיות בעלויות מזון גבוהות:
רכש
¯
קניות מעבר לנדרש
¯
מחירי קנייה גבוהים – אין הצעות מחיר מקדמיות
¯
אין מפרטים מדויקים – איכות, משקל, סוג, אריזה
¯
אין תקציב לרכש
¯
אין בקורת על תעודות משלוח וחשבוניות
¯
ריבוי ספקים
קבלת סחורה
- גניבות
- שיטת מעקב על התאמה בין ההזמנות לקבלת הסחורה אינה תקינה:
- א. חיוב עבור מוצרים שלא הגיעו
- ב. אין התאמה בין המשקל בפועל ובין המשקל הרשום בתעודת המשלוח
- ג. חיוב עבור מוצרים שלא הוזמנו.
- אין מכשיר שקילה/משקל
- מזון שמגיע באריזות לא מתאימות שגורמות נזק.
אחסון
¯
המזון אינו מאוחסן נכונה במחסנים
¯
אחסון בלחות ובטמפרטורות שגויות.
¯
אין פיקוח על התנועה במחסן ועל תחלופה הולמת (F.I.F.O)
¯
מחסנים לא מסודרים
¯
אין שיטת ניהול ממוחשבת במחסנים
¯
אין מחסנאי שאחראי על מערך האחסון
¯
לא מתקיים רישום של התנועות במחסנים: קבלה והוצאה.
¯
מחסנים אינם נעולים.
¯
גניבות
הכנות
¯
חיתוך, פירוק וניקיון של ירקות, פירות וב.ע.ד. יתר על המידה.
¯
לא עושים שימוש בשאריות ייצור
¯
חוסר ידע מקצועי בטיפול בחומרי הגלם
ייצור
¯
ייצור עודף ("כיסוי תחת")
¯
שיטות בישול לא מתאימות
¯
בישול בטמפרטורות לא נכונות – איבוד משקל
¯
בישול/חימום יתר (ייבוש המזון)
¯
עבודה על פי הניסיון ללא הוראות כתובות
¯
אין שימוש בדפי מתכונים סטנדרטיים
¯
אין בישול בכמויות קטנות
¯
אין רישום על מוצרי מזון שנזרקו לפח
שרות
¯
אין הגדרות סטנדרטיות של גודל המנה
¯
אין הגדרות סטנדרטיות של כלי ההגשה
¯
אין רישום על המנות שיצאו
¯
רשלנות וחוסר זהירות (מזון קר, מזון שנשפך, מזון שנזרק לפח)
¯
מתן "פיצוי" ביד קלה
¯
מכירות ללא רישום (O.T.H, הנחות, קידום מכירות)
¯
אין מעקב על מתנות
¯
אין מעקב על תקלות מטבח, מזון קר, החלפת מנות
¯
אין רישום על מגמות של הלקוחות במנות אוכל מועדפות
¯
תמחור נמוך של המנות
¯
תמהיל לא נכון של המכירות
¯
ארוחות עובדים – האם ייצור עודף או אכילת מנות ללא אישור.
¯
אין קידום מכירות של מנות עודפות או עומד לפוג תוקפן
¯
לא מתקיימים אירועים שיווקיים
ניהול מלאי
¯
חישובים מוטעים בניהול המלאי
א.
לדוגמא: נרשם 1,000 יח' שקיות תה במקום 1 יחידה של 1,000 שקיות תה
ב.
ערך של 0 ₪ לפריט במלאי
¯
פריטים שלא נספרו
א. פריטי מזון שלא היו בשימוש זמן רב
ב. ספירה לא מדויקת – במקום בדיקה של הפריטים על המדף
ורישומם, עושים ההפך, בודקים את הרשימה ומחפשים את הפריט על המדף.
¯
פריטים שפג תוקפם בתוכנת המחשב ואינם מופיעים ברשימות
ניהול חשבונאי
¯
העברות וזיכויים אינם נעשים כראוי
¯
חיובים של אתרים אחרים במערכת
ניתוח הבעיות ופתרונן
ישנם משתנים רבים איתם עלינו להתמודד בבואנו לנתח
את התוצאות העגומות של עלויות מזון ומשקאות.
לאחר שבצעת את כל העבודה הקשה, מנעת בזבוז; בדקת את גודל המנות; בדקת
שהמחירים שהנך משלם, סבירים; שתמחרת נכון את המנות, הגיע הזמן לעבור בשיטתיות, צעד
אחר צעד בצורה כלכלית על ההתנהלות שלך במטבח.
אך לפני כן אני מציע לבדוק את מערך הנהלת החשבונות
של העסק שלך.
ישנן דרכים רבות שבהן המערכת החשבונאית יכולה "לדפוק" את עלות
המזון שלך.
הדבר הראשון לעשות הוא, לעבור על כלל החשבונות והחיובים ולוודא כי כל
מה שיש בו הוא למעשה רק סעיף של מזון בו הנך מחויב. ודא כי מוצרי נייר, ציוד וכד' אינם
מחויבים בעלות מזון.
לאחר מכן, בדוק את נכונות החיובים בעלויות המלאי שלך. למשל, אם חויבת
פעם אחת בעלות של 100 ₪ לק"ג אנטריקוט, האם גם בשאר הפעמים חויבת בהתאם.
לעתים קרובות מוצאים תקלות במערכת הנהלת החשבונות.
סרוק את כל דפי החשבון וחפש את הסכומים הגבוהים במיוחד או הנמוכים
מאד, ואז לוודא שהמספרים האלה נכונים. יש לאתר במיוחד פריטים עם סכום או כמות 0
לידם. זה נכון במיוחד אם אתה לא מבצע את ספירת המלאי בעצמך יש שנוטים לפספס
פריטים, בעיקר פריטים חדשים.
לאחר מכן, בדוק את המחירים של ב.ע.ד. (בשר, עופות, דגים) לראות שהם
מעודכנים במערכת המלאי. כמו גם מוצרים מיוחדים שהם יקרים. ובדוק את כל הפריטים
החדשים אשר נוספו למלאי כדי לראות שהם נספרו.
בדוק את תמהיל המכירות שלך.
אם אתה בעסקי המסעדנות, יכול מאד להיות שקיימים פריטים יקרים בתפריט
להם דרישה גבוהה והם הגורמים לעליית בהוצאות למזון. אם אתה משלם עבור פילה בקר 150
₪ לק"ג, מכל ק"ג אתה מוציא 3-4 מנות , הנך מוכר מנה עם כל התוספות ב-
120 ₪ והביקוש למנה זו גבוה, ברור שהעלות
הכללית למזון גבוהה.
או לדוגמא, הנך בעל חברת קייטרינג המוכר חתונות במחיר תחרותי, אבל
תמהיל המנות שלך יוקרתי, אתה עלול לסיים בהפסדים ניכרים.
שליטה על העלויות חשובה מאד וניהול כל אמצעי הבקרה חיוני לעסק שלך,
אך לעיתים אין לך כל שליטה על מחירי המכירה והתנהגות השוק.
אם בכל זאת הנך מתקשה להוריד את עלויות המזון, אני מציע לך לפרוש
לפני שיהיה מאוחר מידי.
באחת החברות שבה עבדתי, עלויות פריטי המזון היו מאד נמוכים (כתוצאה
ממחזורים ענקיים) ולמרות ההתנהלות המדוקדקת (פעמיים בחודש ספירות מלאי, מערכת
מחשוב עדכנית) עלויות המזון היו גבוהות אל מול מחירי מכירה הנמוכים וכתוצאה מכך
נגרמו הפסדים גבוהים לארגון.
