תקציר הפרק הקודם: כיצד התפתח המטבח הישראלי מתוך מטבחי העולים שהגיעו לארץ ישראל מסוף המאה ה-19 וכיצד הוטמע במטבח המקומי שסבל מעוני ודלות מוצרים, ממיעוט האוכלוסייה, מתנאי האקלים ומצאי דל של פריטי מזון.
המטבח המרוקאי נחשב למטבח היצירתי, עשיר בטעמים והמתוחכם מבין המטבחים הצפון- אפריקאיים. לפחות כך טוענים הצרפתים על מושבתם בעבר.
מאידך המטבח היהודי-מרוקאי נחשב יצרתי בהרבה כי הוא שילוב של המאכלים הספרדים שהובאו עם גירוש ספרד בתקופת האינקויזיציה, המושפעים מחוקי הכשרות.
המוטיב המרכזי במטבח זה הוא שימוש בתבלינים ארומטיים כגון: קינמון, זרעי כוסברה, ג'ינג'ר, זעפראן, כורכום ופפריקה בשמן. כמו גם פירות מיובשים: דבלים, מישמשים, שזיפים וצימוקים המעורבים בתבשילי בשר וטעמם מתחזק עם התבלינים.
מאידך המטבח היהודי-מרוקאי נחשב יצרתי בהרבה כי הוא שילוב של המאכלים הספרדים שהובאו עם גירוש ספרד בתקופת האינקויזיציה, המושפעים מחוקי הכשרות.
המוטיב המרכזי במטבח זה הוא שימוש בתבלינים ארומטיים כגון: קינמון, זרעי כוסברה, ג'ינג'ר, זעפראן, כורכום ופפריקה בשמן. כמו גם פירות מיובשים: דבלים, מישמשים, שזיפים וצימוקים המעורבים בתבשילי בשר וטעמם מתחזק עם התבלינים.
שקדים, אגוזים וזיתים מעורבים גם הם בתבשילים המרוקאיים. בל נשכח את האריסה – מיטבל פלפלים חריפים המתלוה לארוחה.
בגלל האקלים המידברי מוצאים אנו שפע של סלטים טריים ומבושלים במטבח המרוקאי. ומאחר והם פרווה, ניתן לאכלם גם בארוחה בשרית וגם בארוחה חלבית.
אך הקוסקוס הוא מלך הארוחה, לא רק במרוקו אלא בכל ארצות צפון אפריקה.
שמירת השבת יצרה את ה"סחֶנה" – החמין המרוקאי. תבשיל של בשר, תפוחי אדמה, חומוס ותבלינים הנאפה באיטיות מערב יום ששי ועד הגעת הגברים מבית הכנסת בשבת.
"... אכלנו בשר כבש ודגים ענקיים ומשובחים בשם סאבאל, סבתא היתה טוחנת יחד עם העוזרת ירקות ובקר במרק, וכן הייתה מבשלת סיר מלא כבד ולב של פרה. אכלנו גם פשטידה מיוחדת, 'מחמאר' שמה - היא הייתה עשויה מעוף טחון עם מעט תפוחי אדמה, פטרוזיליה וביצים - התבלין היחיד שהשתמשנו בו היה תבלין יקר העולה כיום בערך מאתיים ש"ח לקילוגרם, לזעפרן יש צבע זהב וריח עז במיוחד, כבר ממרחק הרחנו את הניחוחות המאפינים אותו". (מרים שושנה, מתוך זכרונות פסחיים מאת אסתר מלכא)
יהדות עירק
על נהרות בבל שם ישבנו וגם בכינו, עוד לפני מותו של הנביא מוחמד בשנת 632, ועוד לפני שמוסלמי אחד דרך על אדמתה. בבל הייתה הגלות שנכפתה על עם ישראל כעונש אחרי חורבן הבית הראשון לפני יותר מ- 2,500 שנה. אחר כך הוגלו עשרת השבטים בידי מלכי אשור ב-721 לפני הספירה, אחריה הגלה אותנו נבוכדנאצר ב-597 לפני הספירה בגלות יהויכין, וגלות צדקיהו סגרה את הגולל בשנת 586 לפנהס. בבבל קבורים ענקי הנביאים של התנך; הנביא יחזקאל שנבואותיו הן פרי ארץ בבל, עזרא הסופר ועוד.
בין הפרת והחידקל ישבה הקהילה היהודית הגדולה ביותר בגולה, בראשה ישב ראש הגולה.
הקהילה היהודית בבגדאד קדמה לעיר שהקים הח'ליף אל-מנצור, משליטי בית עבאס, בשנת 762 לספירה. הוא קרא לה על שם כפר קטן בגדה המערבית של החידקל.
לאחר שבשנת 259 נהרסה כליל ישיבת נהרדעא, הועברה אל העיר במאה התשיעית הישיבה המפורסמת של פומבדיתא הסמוכה, ואחר כך, בראשית המאה העשירית, עברה אל העיר גם ישיבת סורא המפורסמת. שתי ישיבות אלה פעלו עד אמצע המאה ה-11.
החל בשנת 1258, אחרי שכבשו המונגולים את בגדאד, ואחר כך כשעברה בזה אחר זה בין שליטי האזור, ידעו היהודים עליות ומורדות במצבם. במאה ה-15 החלו להתאושש תחת השלטון הפרסי, ועוד יותר מכך תחת השלטון העות'מאני שבא אחריו ב-1638. עם הכיבוש הבריטי של בגדאד ב-1917, במלחמת העולם הראשונה, פרחה הפעילות הכלכלית של היהודים ואחדים מהם אף קיבלו עמדות בכירות בשלטון.
הנשיא החליף את ראש הגולה ועמד בראש הקהילה היהודית עד שנת 1849. את כתב המינוי שלו קיבל ממושל העיר ולכן שימש גם צראף באשי, כלומר הבנקאי של המושל. בתחילה עברה כהונה זו בירושה מאב לבן, בהמשך היא ניתנה לכל המרבה במחיר עד שבוטלה כליל. בשנים 1849 עד 1932 הופקדה הנהגת הקהילה היהודית בבגדאד בידי חכם באשי, קרי, הרב הראשי, שתפקידו היה לתווך בין הקהילה לשלטונות. רק מ-1932 ואילך התמנה רַאִיס אַל טַאיִפַה - ראש הקהילה, שהיה אדם חילוני, ולצדו פעל ראש הרבנים.
למרות כל השינויים שעברו על היהודים בבגדאד האוכל שמר על רצף ואחידות לאורך כל התקופות. המאכלים האופייניים הם מרקים למיניהם עם כופתאות (קובה), מאכלי אורז ואת הפלפל החריף החליפו תערובות תבלינים עשירות (בהארט) ושיטות הבישול היו איטיות ולאורך זמן.
"... אמי שהתה דרך קבע במטבח, דואגת למלא את החסר על השולחן. אפשר היה למצוא שם את ה'קֶמָר' שרכשנו מהבדואים, אותה חמאה עשויה מחלב ג'מוס (תאו), שאוכלים אותה בצירוף דבש תמרים. בצד השולחן עמד קנקן חלב שממנו נהגנו לשתות וכן הסמובר ששימר את המים הרותחים, ובו חיממנו את הביצים. בצהריים, בשובנו מבית הספר חיכתה לנו על השולחן ארוחת-מלכים עיראקית שכללה תמיד מרק, מנת בשר וירקות. לימי חמישי ציפינו במיוחד, שכן ביום זה זכינו לאכול את ה'כּוצְ'רִי' שהכינה אמי במומחיות רבה. עד היום כל אוכל עיראקי מחזיר אותי אל בית אמא בגעגועים" (יהודה אסיא – הגשרים של חיי)
יהדות פרס
מבחינה קולינארית המטבח הפרסי דומה מאד למטבח של שכניהם המוסלמים. אך חוקי הכשרות ומסורת משפחתית משפיעים על עיצוב המטבח הפרסי היהודי.
הבישול הפרסי עדין עצם היותו עשיר בעשבי תיבול וללא טעמים חזקים של פלפל חריף או שום.
האורז משמש מרכיב עיקרי במטבח זה ואין עוד מטבח בעולם בו יש כל כך הרבה וריאציות של מאכלי אורז.
פירות וירקות משולבים היטב במאכלי אורז. זרעי תבלין מעורבים בתבשילים למתן פריכות במרקם האוכל. כמו גם מאכלי בשר משולבים באורז מתקתק עם: דומדמניות (זָרֶשט), דובדבנים מיובשים, קליפות הדרים מיובשות ושקדים.
"חורשט" הנזיד הפרסי האולטמטיבי שמשלב בשר ועופות עם כמות אדירה של עשבי תיבול, מהם מוכרים וידועים כמו פטרוזיליה, שמיר, נענע, ריחן, כוסברה וכד' ומהם אזוטרים כגון: שָמבָּלִילה, טָארֶה, אוֹשָה, גָ'אפֶרי, מארזי ועוד. תבלינים כגון: הל, פלפל שחור, קינמון, זרעי כוסברה, זרעי כמון, זעפראן, סומאק, כורכום .
המטבח הפרסי מסתמך על מעט שמן ושומן בבישוליו.
"... בכל השנה היינו משתמשים בקוביות סוכר אך בפסח לא השתמשנו בהם, היינו קונים סוכר רגיל, מכניסים לסיר עם מעט מים, קורטוב של מי שושנים ולפעמים גם הל ומרתיחים עד שהסוכר יסמיך. אחר כך שוטחים את העיסה הרותחת על מפה נקיה לפסח. לאחר שהסוכר התקרר והתגבש היינו חותכים אותו לחתיכות, מעין קוביות סוכר ביתיות.
זכור לי כי לא אכלנו שעועית, אפונה ושאר קטניות, חוץ מאורז ברור היטב שלוש פעמים וחומוס שאותו קלינו בבית.
את עלי התה קנינו ללא חשש כי ידענו מהיכן קוטפים אותם. לפני הפעם הראשונה שבה השתמשנו בעלי התה עירינו עליהם מים רותחים ושפכנו אותם כדי לנקות אותם מכל חשש של חמץ". (מתוך זכרונות פסחיים מאת אסתר מלכא)
עליית התימנים "אעלה בתמר"
במקביל לעליות ממזרח אירופה התחוללה התעוררות דתית בקרב יהדות תימן.
עליית יהודי תימן שהחלה בשנת 1881, ונמשכה כמעט ברציפות עד פרוץ מלחמת העולם הראשונה, ב - 1914, בעלייה זו עלו כ - 2500 יהודי תימן.
מניעי העלייה היו זיקה לא"י מטעמי משיחיות, וחיי מצוקה קשים. על יהודי תימן הוטלו גזרות קשות (איסלום, גזרת ה"מקמצים" (ניקוי בתי שמוש).ועוד.כבוש תימן ע"י הטורקים ב - 1872 הכביד על יהודי תימן. תקופות רעב ובצורת.
רוב יהודי תימן פנו לירושלים, אך המציאות טפחה על פניהם: קשיי פרנסה, מצוקת דיור, יחס מנוכר מצד העדה הספרדית, שקיפחה את התימנים. התימנים לא היו מאורגנים ב"כולל" ולכן לא היו זכאים לכספי החלוקה.
לאורך כל התקופה היו התימנים יסוד נבדל בתוך היישוב, מבחינה כלכלית ובעיקר מבחינה חברתית.
למצוקה היו השלכות עיקריות על נסיונם לעסוק בעבודה יצרנית כמו בנייה, סתתות, צורפות. נסיונם בחקלאות נכשל. התיישבות נפרדת סביב ירושלים, בנחלות החדשות מחוץ לחומות. התארגנות עצמאית כדי לשמור על מסורתם המיוחדת ולתמוך כספית בנזקקי הקהילה התימנית.
מבחינת גורמי עלייתם, שייכים עולי תימן ל"יישוב הישן", משום שלא ביקשו לחולל מהפכה לאומית, אלא, לקיים מצוות יישוב א"י וללמוד תורה.
נטייתם של העולים לעבודה יצרנית, וחוסר עזרה כספית מארץ מוצאם, קרבו את עולי תימן לישוב החדש. ומבחינה זו שייכים עולי תימן ל"מהפכה הלאומית", של אנשי עלייה ראשונה.
היהודים התימניים הביאו עימם את מאכליהם המסורתיים ושיטות הבישול הייחודיות שגם תאמו לתנאים ששררו אותה עת בארץ.
חקלאות מהווה גורם חשוב ביצירת מטבח. באזורים הררים וחצי מדבריים דוגמת תימן איכות מוצרי המזון לא הייתה גבוהה ולכן נדרשה יצירתיות רבה בהכנת מאכלים שבנוסף לעצם היותם טעימים ומעניינים הם היו חייבים לעמוד בדרישות הכשרות המחמירות. אך למרות המגבלות נוצר מטבח תימני מרתק והעובדה היא שהוא מככב ברבות מהמסעדות בארץ.
קיימת השפעה רבה של תבלינים הודיים על המטבח התימני כדוגמת זרעי חילבה, הל, חוויג' לסוגיו, פיתות ומאפים רבים.
לא נמצא הרבה מאכלי גבינה במטבח התימני, אך יש שימוש בחמאה מזוככת (סמנה).
בל נשכח את הסחוג המככב לאורך כל הארוחות כמתבל חיוני וכמובן בשילוב חילבה.
אים כמעט קינוחים תימניים, אלא שימוש רב בפירות טריים, תמרים, בוטנים ואגוזים. כחטיף ניתן למצוא את הג'אלה (חטיף פול מטוגן).
"...שולחן הסדר שלנו היה באמת מיוחד, עד היום אנו נוהגים כאן בארץ לערוך אותו כך כמו בתימן, היינו קונים ארגזים מלאים של ירקות ופורסים על השולחן שכבה ראשונה של פרוסות צנון, עליה שכבת פטרוזיליה, עליה קערת - ליל הסדר עם כרפס, בשר צלי, ביצה ושאר מאכלים של ליל הסדר. השולחן כולו נראה צלחת גדולה, כי בתימן לא השתמשנו בצלחות. מסביב השולחן ישבנו על כריות בהסיבה, גם הנשים. (מתוך זכרונות פסחיים מאת אסתר מלכא)
בגלל האקלים המידברי מוצאים אנו שפע של סלטים טריים ומבושלים במטבח המרוקאי. ומאחר והם פרווה, ניתן לאכלם גם בארוחה בשרית וגם בארוחה חלבית.
אך הקוסקוס הוא מלך הארוחה, לא רק במרוקו אלא בכל ארצות צפון אפריקה.
שמירת השבת יצרה את ה"סחֶנה" – החמין המרוקאי. תבשיל של בשר, תפוחי אדמה, חומוס ותבלינים הנאפה באיטיות מערב יום ששי ועד הגעת הגברים מבית הכנסת בשבת.
"... אכלנו בשר כבש ודגים ענקיים ומשובחים בשם סאבאל, סבתא היתה טוחנת יחד עם העוזרת ירקות ובקר במרק, וכן הייתה מבשלת סיר מלא כבד ולב של פרה. אכלנו גם פשטידה מיוחדת, 'מחמאר' שמה - היא הייתה עשויה מעוף טחון עם מעט תפוחי אדמה, פטרוזיליה וביצים - התבלין היחיד שהשתמשנו בו היה תבלין יקר העולה כיום בערך מאתיים ש"ח לקילוגרם, לזעפרן יש צבע זהב וריח עז במיוחד, כבר ממרחק הרחנו את הניחוחות המאפינים אותו". (מרים שושנה, מתוך זכרונות פסחיים מאת אסתר מלכא)
יהדות עירק
על נהרות בבל שם ישבנו וגם בכינו, עוד לפני מותו של הנביא מוחמד בשנת 632, ועוד לפני שמוסלמי אחד דרך על אדמתה. בבל הייתה הגלות שנכפתה על עם ישראל כעונש אחרי חורבן הבית הראשון לפני יותר מ- 2,500 שנה. אחר כך הוגלו עשרת השבטים בידי מלכי אשור ב-721 לפני הספירה, אחריה הגלה אותנו נבוכדנאצר ב-597 לפני הספירה בגלות יהויכין, וגלות צדקיהו סגרה את הגולל בשנת 586 לפנהס. בבבל קבורים ענקי הנביאים של התנך; הנביא יחזקאל שנבואותיו הן פרי ארץ בבל, עזרא הסופר ועוד.
בין הפרת והחידקל ישבה הקהילה היהודית הגדולה ביותר בגולה, בראשה ישב ראש הגולה.
הקהילה היהודית בבגדאד קדמה לעיר שהקים הח'ליף אל-מנצור, משליטי בית עבאס, בשנת 762 לספירה. הוא קרא לה על שם כפר קטן בגדה המערבית של החידקל.
לאחר שבשנת 259 נהרסה כליל ישיבת נהרדעא, הועברה אל העיר במאה התשיעית הישיבה המפורסמת של פומבדיתא הסמוכה, ואחר כך, בראשית המאה העשירית, עברה אל העיר גם ישיבת סורא המפורסמת. שתי ישיבות אלה פעלו עד אמצע המאה ה-11.
החל בשנת 1258, אחרי שכבשו המונגולים את בגדאד, ואחר כך כשעברה בזה אחר זה בין שליטי האזור, ידעו היהודים עליות ומורדות במצבם. במאה ה-15 החלו להתאושש תחת השלטון הפרסי, ועוד יותר מכך תחת השלטון העות'מאני שבא אחריו ב-1638. עם הכיבוש הבריטי של בגדאד ב-1917, במלחמת העולם הראשונה, פרחה הפעילות הכלכלית של היהודים ואחדים מהם אף קיבלו עמדות בכירות בשלטון.
הנשיא החליף את ראש הגולה ועמד בראש הקהילה היהודית עד שנת 1849. את כתב המינוי שלו קיבל ממושל העיר ולכן שימש גם צראף באשי, כלומר הבנקאי של המושל. בתחילה עברה כהונה זו בירושה מאב לבן, בהמשך היא ניתנה לכל המרבה במחיר עד שבוטלה כליל. בשנים 1849 עד 1932 הופקדה הנהגת הקהילה היהודית בבגדאד בידי חכם באשי, קרי, הרב הראשי, שתפקידו היה לתווך בין הקהילה לשלטונות. רק מ-1932 ואילך התמנה רַאִיס אַל טַאיִפַה - ראש הקהילה, שהיה אדם חילוני, ולצדו פעל ראש הרבנים.
למרות כל השינויים שעברו על היהודים בבגדאד האוכל שמר על רצף ואחידות לאורך כל התקופות. המאכלים האופייניים הם מרקים למיניהם עם כופתאות (קובה), מאכלי אורז ואת הפלפל החריף החליפו תערובות תבלינים עשירות (בהארט) ושיטות הבישול היו איטיות ולאורך זמן.
"... אמי שהתה דרך קבע במטבח, דואגת למלא את החסר על השולחן. אפשר היה למצוא שם את ה'קֶמָר' שרכשנו מהבדואים, אותה חמאה עשויה מחלב ג'מוס (תאו), שאוכלים אותה בצירוף דבש תמרים. בצד השולחן עמד קנקן חלב שממנו נהגנו לשתות וכן הסמובר ששימר את המים הרותחים, ובו חיממנו את הביצים. בצהריים, בשובנו מבית הספר חיכתה לנו על השולחן ארוחת-מלכים עיראקית שכללה תמיד מרק, מנת בשר וירקות. לימי חמישי ציפינו במיוחד, שכן ביום זה זכינו לאכול את ה'כּוצְ'רִי' שהכינה אמי במומחיות רבה. עד היום כל אוכל עיראקי מחזיר אותי אל בית אמא בגעגועים" (יהודה אסיא – הגשרים של חיי)
יהדות פרס
מבחינה קולינארית המטבח הפרסי דומה מאד למטבח של שכניהם המוסלמים. אך חוקי הכשרות ומסורת משפחתית משפיעים על עיצוב המטבח הפרסי היהודי.
הבישול הפרסי עדין עצם היותו עשיר בעשבי תיבול וללא טעמים חזקים של פלפל חריף או שום.
האורז משמש מרכיב עיקרי במטבח זה ואין עוד מטבח בעולם בו יש כל כך הרבה וריאציות של מאכלי אורז.
פירות וירקות משולבים היטב במאכלי אורז. זרעי תבלין מעורבים בתבשילים למתן פריכות במרקם האוכל. כמו גם מאכלי בשר משולבים באורז מתקתק עם: דומדמניות (זָרֶשט), דובדבנים מיובשים, קליפות הדרים מיובשות ושקדים.
"חורשט" הנזיד הפרסי האולטמטיבי שמשלב בשר ועופות עם כמות אדירה של עשבי תיבול, מהם מוכרים וידועים כמו פטרוזיליה, שמיר, נענע, ריחן, כוסברה וכד' ומהם אזוטרים כגון: שָמבָּלִילה, טָארֶה, אוֹשָה, גָ'אפֶרי, מארזי ועוד. תבלינים כגון: הל, פלפל שחור, קינמון, זרעי כוסברה, זרעי כמון, זעפראן, סומאק, כורכום .
המטבח הפרסי מסתמך על מעט שמן ושומן בבישוליו.
"... בכל השנה היינו משתמשים בקוביות סוכר אך בפסח לא השתמשנו בהם, היינו קונים סוכר רגיל, מכניסים לסיר עם מעט מים, קורטוב של מי שושנים ולפעמים גם הל ומרתיחים עד שהסוכר יסמיך. אחר כך שוטחים את העיסה הרותחת על מפה נקיה לפסח. לאחר שהסוכר התקרר והתגבש היינו חותכים אותו לחתיכות, מעין קוביות סוכר ביתיות.
זכור לי כי לא אכלנו שעועית, אפונה ושאר קטניות, חוץ מאורז ברור היטב שלוש פעמים וחומוס שאותו קלינו בבית.
את עלי התה קנינו ללא חשש כי ידענו מהיכן קוטפים אותם. לפני הפעם הראשונה שבה השתמשנו בעלי התה עירינו עליהם מים רותחים ושפכנו אותם כדי לנקות אותם מכל חשש של חמץ". (מתוך זכרונות פסחיים מאת אסתר מלכא)
עליית התימנים "אעלה בתמר"
במקביל לעליות ממזרח אירופה התחוללה התעוררות דתית בקרב יהדות תימן.
עליית יהודי תימן שהחלה בשנת 1881, ונמשכה כמעט ברציפות עד פרוץ מלחמת העולם הראשונה, ב - 1914, בעלייה זו עלו כ - 2500 יהודי תימן.
מניעי העלייה היו זיקה לא"י מטעמי משיחיות, וחיי מצוקה קשים. על יהודי תימן הוטלו גזרות קשות (איסלום, גזרת ה"מקמצים" (ניקוי בתי שמוש).ועוד.כבוש תימן ע"י הטורקים ב - 1872 הכביד על יהודי תימן. תקופות רעב ובצורת.
רוב יהודי תימן פנו לירושלים, אך המציאות טפחה על פניהם: קשיי פרנסה, מצוקת דיור, יחס מנוכר מצד העדה הספרדית, שקיפחה את התימנים. התימנים לא היו מאורגנים ב"כולל" ולכן לא היו זכאים לכספי החלוקה.
לאורך כל התקופה היו התימנים יסוד נבדל בתוך היישוב, מבחינה כלכלית ובעיקר מבחינה חברתית.
למצוקה היו השלכות עיקריות על נסיונם לעסוק בעבודה יצרנית כמו בנייה, סתתות, צורפות. נסיונם בחקלאות נכשל. התיישבות נפרדת סביב ירושלים, בנחלות החדשות מחוץ לחומות. התארגנות עצמאית כדי לשמור על מסורתם המיוחדת ולתמוך כספית בנזקקי הקהילה התימנית.
מבחינת גורמי עלייתם, שייכים עולי תימן ל"יישוב הישן", משום שלא ביקשו לחולל מהפכה לאומית, אלא, לקיים מצוות יישוב א"י וללמוד תורה.
נטייתם של העולים לעבודה יצרנית, וחוסר עזרה כספית מארץ מוצאם, קרבו את עולי תימן לישוב החדש. ומבחינה זו שייכים עולי תימן ל"מהפכה הלאומית", של אנשי עלייה ראשונה.
היהודים התימניים הביאו עימם את מאכליהם המסורתיים ושיטות הבישול הייחודיות שגם תאמו לתנאים ששררו אותה עת בארץ.
חקלאות מהווה גורם חשוב ביצירת מטבח. באזורים הררים וחצי מדבריים דוגמת תימן איכות מוצרי המזון לא הייתה גבוהה ולכן נדרשה יצירתיות רבה בהכנת מאכלים שבנוסף לעצם היותם טעימים ומעניינים הם היו חייבים לעמוד בדרישות הכשרות המחמירות. אך למרות המגבלות נוצר מטבח תימני מרתק והעובדה היא שהוא מככב ברבות מהמסעדות בארץ.
קיימת השפעה רבה של תבלינים הודיים על המטבח התימני כדוגמת זרעי חילבה, הל, חוויג' לסוגיו, פיתות ומאפים רבים.
לא נמצא הרבה מאכלי גבינה במטבח התימני, אך יש שימוש בחמאה מזוככת (סמנה).
בל נשכח את הסחוג המככב לאורך כל הארוחות כמתבל חיוני וכמובן בשילוב חילבה.
אים כמעט קינוחים תימניים, אלא שימוש רב בפירות טריים, תמרים, בוטנים ואגוזים. כחטיף ניתן למצוא את הג'אלה (חטיף פול מטוגן).
"...שולחן הסדר שלנו היה באמת מיוחד, עד היום אנו נוהגים כאן בארץ לערוך אותו כך כמו בתימן, היינו קונים ארגזים מלאים של ירקות ופורסים על השולחן שכבה ראשונה של פרוסות צנון, עליה שכבת פטרוזיליה, עליה קערת - ליל הסדר עם כרפס, בשר צלי, ביצה ושאר מאכלים של ליל הסדר. השולחן כולו נראה צלחת גדולה, כי בתימן לא השתמשנו בצלחות. מסביב השולחן ישבנו על כריות בהסיבה, גם הנשים. (מתוך זכרונות פסחיים מאת אסתר מלכא)
(המשך יבוא ...)
