להלן סדרת מאמרים הקשורים זה בזה אותם הכנתי לקראת כנס חשוב זה.
אוכל וכוח
המונח הכוח בְּאוכל פירושו שליטה של עדה או קבוצה על קבוצה או עדה אחרת בעזרת שליטה על מצרכי המזון, אופן הכנתם ואופן הגשתם. בעיקר הכוונה להפיכת תרבות אוכל אחת לדומיננטית על תרבויות אוכל אחרות. 
משום מה, כאשר אומרים "אוכל יהודי" מתכוונים למטבח אשכנזי ממזרח אירופה. האם זה ניכוס או סתם התנשאות של יהדות אשכנז על אחיהם "הספרדים"? או שמא בורות וחוסר מידע רלבנטי כתוב ממטבחים הללו? כשאומרים "אוכל יהודי", מתכוונים לאוכל אשכנזי של יוצאי פולין הכולל מנות דוגמת: 'גפילטע פיש', כבד קצוץ, מרק עוף עם קניידאלך, טשולנט, גריבן, שמאלץ, קאצ'קה, בורשט קר ודומותיהן.
האם דג חריימי, קוסקוס, מאפרום, סחינה, טאפינה פקיילה, פסטלים, ח'לטי באחש, מאשוויה ובורקס עם חמינדוס אינם "אוכל יהודי"?
מדוע ניכסו לעצמם במשך השנים עולי אירופה את תרבות האוכל כתרבות האמיתית?
לא רק בארץ ישראל, אלא גם בארה"ב ובכל רחבי תבל מזוהים מאכלים אלה כאוכל יהודי.
ארצות המוצא של העליות השונות
בבואנו לתאר את אורחות החיים והמאכלים של היהודים שעלו לארץ ישראל בתקופות שבין תנועות ההתעוררות הציונית בשלהי המאה ה- 19 ועד קום המדינה, אנו חייבים להתחשב במאכלים אותם אכלו בארצות מוצאם, הטעמים להם הורגלו ובמקביל למצאי פריטי המזון שנמצאו בארץ באותה תקופה. וכל זאת מבלי להתעלם ממצבם הכלכלי ומסגנון חייהם החדשים.
בכתובים המועטים אודות מאכלים יהודיים וארוחות, אנו מוצאים לדוגמא באנגליה, אליה הגיעו מגורשים יהודיים מספרד ופורטוגל כמו גם יהודים מאיטליה, ישנה השפעה גדולה של מאכלים "ספרדיים", אך לקראת המאה 18 וה- 19 מתקיימת הגירה גדולה ממזרח אירופה ועקב כך ניכרת השפעה גם על המאכלים היהודיים.
התפתחות הדפוס החלה בגרמניה ומשם עברה לשאר אירופה ואנגליה, לכן אנו מסתמכים על הכתובים הללו של אורחות חיים ומתכונים כתובים. המידע מגיע מארצות אירופה (האשכנזים) שם תיעדו מתכונים וארוחות, אבל, מטבח יהודי מפותח היה גם בארצות המאגרב, במזרח התיכון ובהודו.
האוכל האשכנזי
בחלקם הגדול, יהודי מזרח אירופה היו עניים, בעיקר אלו שגרו "בשטייטל", העיירות הקטנות, ואכלו מאכלי איכרים מאזור מחייתם, שהושפעו מחוקי הכשרות.
בימי הביניים, רוב היהודים חיו במערב אירופה ובעיקר בגרמניה. כתוצאה מהעוינות כלפי היהודים החלה נדידה לכיוון פולין ורוסיה. המאכלים הפולניים והרוסים הושפעו מהבסיס הגרמני של מאכלי היהודים. נוספו למאכלים אלו החזרת, לחם שיפון, חמוצים שמקורם באוכל היהודי גרמני.
בגלל תנאי מזג האוויר החורפיים הקשים אימצו לעצמם היהודים הפולנים והרוסים מאכלים המבוססים על גרעינים, ירקות שורש ונזידים. פירות שהיו זמינים שימשו כמעט בכל בישול כולל מרקים ורטבים (בורשט, צימס, קומפוט, רוטב תפוחים וכד').
היהודים הפולנים נוטים למאכלים מתוקים ולכן מוסיפים סוכר כמעט לכל תבשיל של ירקות, בשר או דגים. דג ממולא (גפילטע פיש) מתוק עם חזרת חריפה מתקתקה (חריין) נולד בפולין. במקום שיהודי פולין משתמשים בסוכר יהודי רוסיה מעדיפים חומץ ומאכלים חמוצים.
מאחר ויהודי מזרח אירופה היו סוחרים ברובם, הגיעו לידיהם מוצרים נוכריים אותם הטמיעו לאחר מכן בארוחותיהם. כגון אטריות הנחשב למאכל יהודי גרמני אומץ בעצם מאיטליה.
היהודים בעיירות נהגו לבשל במטבחים משותפים. תנורים מרכזיים שימשו את כל נשות העיירה הן לאפייה והן להכנת התבשילים.
בגלל חוקי הכשרות המחמירים בעיקר אצל יהודי מזרח אירופה, נהגו הם לשמש אריסים לבעלי האחוזות ובכך לגדל לעצמם את הגידולים החקלאיים, להשגיח על הכנת הקמח, על שחיטה כשרה, כמו גם על גידול ענבים וייצור יין כשר.
ליהודי מזרח אירופה היו מנהגי אכילה מיוחדים לערב שבת ושבת. ארוחת ליל שבת הייתה המיוחדת והעשירה ביותר במהלך השבוע, גם העניים ביותר מבין היהודים הקפידו לאכול דג, כבד קצוץ, בשר כבוש וקוגל (מאפה אטריות מתוק). כמובן חלת השבת הוגשה לכולם.
בשבת הוגש הצ'ולנט (חמין), תבשיל איטי המכיל בשר, חיטה, שעועית ותפוחי אדמה שהוגש בד"כ עם שיירים קרים מארוחת ערב שבת.
מאכלים ספרדיים
המטבח היהודי הספרדי מתייחס לקבוצה גדולה של מטבחים אזוריים הכוללת את ספרד, צפון אפריקה, המזרח התיכון, הבלקן, טורקיה, הודו וכל אותם מטבחים שאינם משתייכים למטבח האירופאי.
המשותף לכל המטבחים הללו עצם היות מדינותיהם חלק מהעולם המוסלמי שהשתרע מחצי האי האיברי ועד להודו וסין. כתוצאה מכך עברו סחורות, תבלינים ומוצרי מזון אקזוטיים בדרכי המסחר הפתוחות מקצה ועד קצה, מפיצים פריטי מאכל חדשים: חצילים מהודו, תרד מנפאל, תבלינים מהמזרח הקרוב.
היהודים נהנו מחופש דתי ועדתי באימפריה האיסלמית והתבלטו מאד בתחום התרבותי, הפוליטי והכלכלי. מעמדם החברתי-כלכלי השתפר לאין שעור.
לכן הבישול הספרדי מציג מאכלים עדינים ואפילו אריסטוקרטים משהו. שימוש בזרעי שומר, כוסברה, עלי לימון, זעפראן, מי וורדים.
לאחר גירוש ספרד בשנת 1492, מרבית היהודים נדדו לצפון אפריקה ולשאר מדינות האימפריה העותומנית כגון טורקיה והבלקן.
מחצית מיהודי צפון אפריקה חיו במרוקו ועד היום נחשב הבישול היהודי לאיכותי מבין סגנונות הבישול המרוקאי.
היהודים שהתיישבו באימפריה העותומנית היו מהמעמד הגבוה ומאכליהם הושפעו ממעמדות אלו בארצות מושבם. קבאב, אורז פילאף, ירקות ממולאים (דולמה) משמשים עד היום נציגי מובהקים של המטבח הספרדי. מאחר וחלק גדול מהיהודים עסק במסחר, הופץ גם השימוש בירקות. ארטישוק המככב במאכלים איטלקיים הופץ לצפון אפריקה, כרישה ושומר המופיעים במאכלים יהודיים אומצו ע"י שכניהם הגויים. בד"כ הדגים שימשו יותר במאכלים הספרדים למעט בשבת.
אין תגובות:
הוסף רשומת תגובה