יין (במסעדה) ישמח לבב אנוש

 הכנת תפריט יינות למסעדה

בבואנו להחליט האם אנו מעוניינים כלל בתפריט יינות במסעדה שלנו עלינו לחשוב שברצוננו לא רק לשלב אוכל עם יין, אלא גם להגביר את המכירות ולהגדיל את רווחיות המסעדה.

ישנם שני פרמטרים שמתחשבים בהם בבואנו לקבוע את תפריט היינות במסעדה:

1. הנושא וסגנון המסעדה.

2. הלקוחות וציפיותיהם.

1. נושא וסגנון

במסעדה מעוצבת עם ריהוט מהודר ומלצרים במדים מצפים לתפריט יינות מודפס, אפילו בכריכת עור, ידע ומקצועיות של המלצרים בתחום היין, מבחר יינות מהארץ ומחו"ל השמורים במרתף ממוזג או לפחות בארון יינות.
במסעדה לא רשמית בסגנונה, המגישה אוכל עממי, פשוט וזול, ניתן למצוא את רשימת היינות על הכריכה האחורית של תפריט האוכל, או על כרטיס עומד על השולחן, או על לוח שחור כתוב בגיר ולעיתים המלצר מדקלם את היינות המוצעים במסעדה.

מסעדות המגישות אוכל בסגנון עמים תציג בתפריט היינות שלה יינות מאותה מדינה בנוסף ליינות המקומיים. לכן נצפה לראות במסעדה איטלקית יינות איטלקיים.
באירופה המסעדות יציגו את תפריט היינות שלהם לפי האזור בו הן נמצאות. לדוגמא בחבל בורגון בצרפת ברור שמירב היינות שנצפה לראות בתפריט יהיו יינות בורגונדי המתאימים גם לסוג האוכל אותו מגישים במסעדה ואותו כנ"ל בטוסקנה שבאיטליה נצפה לראות יינות טוסקניים ו"סופר" טוסקניים ולאו דווקא יינות צרפתיים או אחרים.

2. הלקוחות

ידע על פוטנציאל הלקוחות הוא המפתח לענות לציפיותיהם. לא ניתן לבנות תפריט יינות ללא המידע אודות החשיבות של שתיית יין בעיני לקוחות פוטנציאליים (אם בכלל!). במסעדה בבית מלון המשרתת אנשי עסקים מחו"ל חשוב שליינות המקומיים יהיה ייצוג מכובד בתפריט, ואילו במסעדה המיוצבת בעיני הלקוחות כיוקרתית ופונה לקהל המקומי, מן הראוי שיהיו בה מבחר יינות צרפתיים וחלק מיינות "העולם החדש" אמריקאיים, אוסטרליים, מצ'ילי ומניו-זילנד.

גודל ותכולת תפריט היינות

אורך תפריט היינות חייב להיות מותאם לגודל תפריט האוכל ואילו סוג היינות צריך להיות מותאם לסוג המנות המוגשות.
בנוסף עלינו לזכור שכלכלית, עלויות "השכּבת" כמות גדולה של יינות לשם יישון או לשם הצגת מגוון נרחב של סוגים מגדילה את עלויות התיפעול בצורה ניכרת.
לעומת זאת ישנן מסעדות המאפיינות עצמן כמוכרות יין, הן בבקבוקים והן בכוסות, בהן ניתן למצוא תפריט יינות גדול יותר מתפריט המזון.

מה ישפיע על תכולת התפריט?!

¯ אופי וסגנון תפריט האוכל.
¯ יינות יקרים יותר ויינות שולחניים.
¯ מגוון של יצרנים שונים.
¯ יינות מקומיים ויינות תוצרת חו"ל.
¯ טעמים והעדפות אישיות של קהל הלקוחות הפוטנציאליים.
¯ יינות מסוגי ענבים שונים.
¯ יינות משנות בציר שונות.
¯ יינות אופנתיים.
¯ יינות מיקבי בוטיק לא ידועים וייחודיים למסעדה.
¯ יינות לאירועים מיוחדים וחגיגות (יין הילולים,  בּוּזוֹ'לֶה).
¯ לפי עונות השנה (יינות קלים לקיץ וכבדים יותר בחורף).

מחירי היין בתפריט

מחירי היין חייבים לייצג את מחירי המנות בתפריט. לעיתים עצם שתיית יין בארוחה גורמת למחיר להרקיע שחקים ולפגום בהנאה הסופית של הלקוח.
חלק מאתנו למד שיש להכפיל את מחיר הקנייה של היין ב-3. לכן ניתן למצוא קשת רחבה מאד של רמות מחירים שונות.
לדוגמא: בקבוק יין שנקנה ב-40 ₪  נמכר ב-120 ₪  כלומר בהפרש (רווח) של 80 ₪. לעומת זאת יין שנקנה ב-80 ₪  נמכר במחיר של 240 ₪  ואז ההפרש (רווח) גדל ל-160 ₪,  מוזר משהו?!
ישנם מספר שיטות לחישוב מחיר המכירה של יינות במסעדה:
1. לקבוע את טווח המחירים הרצוי –
   ¯ בודקים מהו התשלום הממוצע לאורח
   ¯ מחלקים לשניים.
   ¯ מוסיפים סכום קבוע (רווח) לדוגמא: 40 ש"ח
   ¯ טווח המחירים ינוע בין מחצית התשלום הממוצע
      ובין המחצית התשלום הממוצע + התוספת.
לדוגמא:
תשלום ממוצע לאורח                   120 ₪
מחציתו                                       60  ₪
בהוספת הסכום הקבוע (40 ₪)      100  ₪
טווח המחירים לבקבוק יין ינוע בין 60 ₪ ל-100 ₪  

2. טווח מחירים מבוקש:

   ¯ מחיר ממוצע של מנה ראשונה בתפריט.
   ¯ מוצאים את ה-2/3 שלו
   ¯ מוסיפים אותו למחיר המנה הראשונה.
לדוגמא:
מחיר ממוצע של מנה ראשונה                60 ₪
2/3 מהמחיר הממוצע הנ"ל                    40 ₪
הוספה למחיר המנה הראשונה               100 ₪
טווח המחירים ינוע בין 40 ₪  ועד 100 ₪  לבקבוק.           

רוב המחירים של בקבוקי היין ינוע בטווח המחירים המוצע למעט יינות מיוחדים.

חלק אחר יכול להיות יינות זולים יותר שנמצאים במבצע ורוצים למכור מהם בכמויות גדולות יותר או לעודד שתיית יין.

3. שיטה נוספת ואהודה עלי במיוחד:

   הוספת סכום קבוע למחיר הקנייה של היין.

   לדוגמא תוספת קבועה של 30 ₪:

   קנינו יין ב-20 ₪  נמכור אותו ב-50 ₪

   קנינו יין ב-80 ₪  נמכור אתו ב-110 ₪.

ליינות צעירים שרכשנו על מנת ליישנם נוסיף את עלות היישון או לחילופין נבדוק מה מחירם נכון לתקופה בה אנו מוכרים ונוסיף את מקדם המחיר שנקבע.

עיצוב ובניית תפריט היינות

¯ תפריט היינות חייב להיות ידידותי למעיין בו, כלומר כתוב ברור, מקצועי אך

     לא  מתחכם יתר על המידה.

¯ חייבים להיות כותרות מפרידות לכל אחת מקטגוריות היין שברשימת היינות
¯ הכוללות: צבע, סוג הענב, אזורי גידול, יינות קלים/כבדים, יצרנים שונים וכד'.
¯ ניתן גם לקטלג את היין לפי מנות האוכל המוצעות בתפריט. יינות למנות
¯ ראשונות, יין למנה עיקרית ויינות קינוח.
¯ אפשר לקטלג גם ע"י רמת מחירים.
¯ כתיבה נכונה של שם היין והיקב.
¯ רישום של תכונות היין (RESERVE, GRAND CRU), האם מאזור מסוים או
    מדינה.
¯ שנת הבציר חשובה מאד למעט שמפניה או יין תוסס ויין שֶרי.
¯ יש הנוהגים להוסיף לרשימת היינות גם את תיאורם: יין לבן, קליל; יין לבן,
¯ פירותי חצי יבש; אדום עם גוף בינוני; יין אדום עשיר וכבד גוף.
¯ מחיר לבקבוק רגיל (750 סמ"ק) בקבוק קטן (375 סמ"ק) וכוסית.
¯ יינות מיוחדים רצוי להפריד בצורה בולטת מרשימת היינות.
¯ הוספת ביקורות חיצוניות כתובות של מגזינים של יין או מבקרי יין בצמוד ליין
    מסוים.

 

 

Master Chef

הנשירה הגדולה של שפים צעירים מתעשיית האירוח (מלונאות, מסעדנות וקייטרינג), מעוררת דאגה רבה.
רבים מחברי השפים והמסעדנים מתלוננים על מחסור באנשי מקצוע, על תחלופה גבוהה וחוסר יציבות בצוותי המטבח.
רבים תולים את זה בחוסר ניסיונם ותמימותם של אותם טבחים צעירים, שמושפעים מתוכניות הטלוויזיה, סרטים וסיפורי הצלחה של שפים ונכנסים לענף קשה זה מהסיבות הלא נכונות והמציאות היום-יומית טופחת על פניהם.
חלק אחר תולה את התחלופה בשכר הנמוך, היחס הנוקשה והתנאים הקשים.  "לעמוד על הרגליים" 10-12 שעות, 6 ימים בשבוע ולהיות מרוכז וקשוב הן למעבידיו והן ללקוחות (הלא קלים) זאת משימה שרק מי שמחויב למקצוע יכול לעמוד בה לאורך זמן).
בארה"ב, באירופה ובמסעדות של כוכבי מישלן, טבחים עובדים ללא שכר אלא בתמורה למגורים - הם עושים זאת כדי לקבל את הזכות  ללמוד מהשפים הגדולים. רובם לא למדו באופן מסודר וחלקם אינו משלים את החסר  גם לאחר שצרבו  ניסיון מעשי במטבח.
רבים מבין השפים הצעירים מושפעים משפים ידוענים כדוגמת רפי כהן ממסעדת 'רפאל' המעיד על עצמו: "... את האהבה לאוכל רכשתי במטבחה של סבתא עזיזה... מנות האוכל הן חלק מהמורשת המפוארת של המטבח המרוקאי שספגתי בילדותי. בגיל 13 התחלתי כמתלמד בקונדיטוריה של מלון קינג דייויד בירושלים... השתלמתי במטבחו של השף עזרא קדם.. עבדתי כסטאז'ר במטבחי מסעדות אירופיות מעוטרות כוכבי מישלן... מוניתי לשף של מסעדת 'לה רג'נס' במלון "קינג דייויד"..."
או לדוגמא, אביב משה ממסעדת 'מסה', אשר פילס את דרכו לצמרת המסעדנות בארץ, דרך קריאה, התנסויות ועבודה בשלל מסעדות יוקרה באזור ירושלים ובאזור תל אביב ומעיד על עצמו שהוא אוטודידקט שמעולם לא למד בצורה ממוסדת את אומנות הבישול, אלא חקר את העולם תוך כדי ניסיון, קריאת ספרי בישול, עבודה בקצבות, קונדיטוריה והתנסות במסעדות גורמה ברחבי העולם.
 כמה שפים ברמתם יש אצלנו? הם יחידים במינם בנוף הקולינרי שלנו. רוב הטבחים והשפים למדו באופן פורמאלי את אומנות הבישול בארץ או בבתי ספר בחו"ל, השתלמו במסעדות ובבתי מלון וכך הגיעו למעמדם המקצועי המוביל.
  כדי להיות שף צריך כשרון, אמביציה, מחויבות עמוקה, ידע מקצועי ואהבת המקצוע. השתלמות קצרה או ארוכה במסעדה בצרפת איננה מקנה את הזכות ואת האחריות הכבדה של בישול  עבור לקוחות!
  לא יכול להיות שבכל העולם, חוץ מאשר אצלנו, מי שרוצה להיות טבח או שף נדרש לשנים רבות של לימודי תאוריה ועבודה מעשית.
  לימודים לא רק בשביל להצליח בבחינות ולהשיג תעודת הסמכה. חתיכת הנייר הזאת מגלמת בתוכה את  הניסיון הנצבר תוך כדי לימודים במטבחים השונים, ההתחככות עם שפים אחרים, הכרת יכולותיהם ושיטות העבודה שלהם.
הנטייה של רוב הטבחים שנכנסים למקצוע היא כן  ללמוד את תורת המקצוע וגם להתנסות מעשית במטבח.
כאן נשאלת השאלה, מה קודם למה. האם קודם לצבור ניסיון מעשי, לעבוד במטבח ולצמוח מלמטה ורק אח"כ ללמוד בצורה מסודרת את תורת המקצוע? או להתחיל מלימודים בבית ספר לבישול ואח"כ להתמחות באופן מעשים?

אנסה לנתח שתי גישות אלו על היתרונות והחסרונות בכל אחת מהן:

א.  ניסיון מעשי לפני לימודי המקצוע.
היתרונות:
ההכרות עם המטבח יש בה יתרון לא רק לניסיון המעשי אלא בעיקר היא חשובה להתרשמות בלתי אמצעית מהעבודה הקשה במטבח, המציאות מול חלומות הזוהר.
הטבח לומד את חשיבות שלב ההכנות והוא הופך להיות טבע שני שלו. ההכנות, כמויות, שטיפה, חיתוך, פירוק, הנחה בסדר מופתי.
העבודה המעשית מכניסה לדם את הרגלי הסדר והניקיון שיש להם חשיבות עליונה.
מכירים דרך הרגליים את המושג "סרוויס": הלחץ, החום, הזיעה, הכוויות, החתכים וכאבי תופת בכפות הרגליים.
לאחר כשנה-שנתיים, אני מציע לקחת פסק זמן וללכת ללמוד באופן מסודר בבית ספר לבישול. הבנת החומר הלימודי תהייה קלה ומעניינת יותר.

החסרונות:

לאחר תקופה במטבח, כשיש כבר החלטה שהעתיד שלך הוא במקצוע הזה,יש תשוקה גדולה להמשיך ולהתמקצע ולהתקדם במטבח ופסק זמן ללימודים נתפס בדרך כלל כבלתי אפשרי וכמעכב את תנופת ההתקדמות. קשה מאוד להתרחק מהמטבח ומהאקשן.
הטבחים הצעירים לא מבינים שלהיות שף הוא לא רק לייצר את האוכל הטעים והיצירתי המוגש באופן מרהיב לשלחן הסועד,ולזכות במחיאות הכפיים שלהם, אלא להיות שף היא אחריות כבדה ובתוכה מרכיבים רבים חלקם לא פשוטים.
להיות שף זה להבין שעל כתפיך מוטלת אחריות כבדה לבריאותם של הסועדים שלך.
להיות שף זה להכיר את פריטי המזון, מקורם ואלו מנות ניתן להכין מהם.
להיות שף זה להכיר את התהליכים הכימיים והפיזיולוגיים המתרחשים בפריטי המזון במהלך הבישול.
להיות שף זה לדעת להכין מנות לעשרות ומאות סועדים בזמן נתון ובדיוק לשביעות רצונם. לדוגמא, כל גריל-מן ואפילו מנגליסט מנוסה, יכולים להכין יופי של סטייקים, אבל בשביל להכין סטייקים לעשרות ומאות סועדים בזמן קצר ושכולם יהיו שבעי רצון מהטעם והמרקם, דורש ללמוד ולהכיר את נתחי הבשר השונים, את עוצמת החום הדרוש, שיטות בישול מתקדמות (SousVide, Combi-steamer, Regeneration).
להיות שף זה להיות, מנהל, מנהיג, גננת, פסיכולוג... של הבריגדה במטבח שלך.
להיות שף זה להיות אחראי על תקציב גדול, רווחים או הפסדים.

ב.    לימודים לפני עבודה מעשית

היתרונות:
הכרת תורת המקצוע, הבנת תהליכי הבישול, השכלה רחבה בתחומי המטבח וכניסה איטית לעולם הטבחות.

החסרונות:

עלות הלימודים גבוהה יחסית וזמן יקר עלול ללכת לאיבוד אם וכאשר תגיע למטבח האמיתי, החיים כפי שתוארו לעיל אינם מתאימים לך. השעות המרובות, עבודה בשבתות וחגים, ההתנהלות והתוצאה הסופית שאינה מתאימה לחלומותיך.

אינני ממליץ על דרך זו או אחרת, כל אחד יבחר את הדרך המתאימה לו, לאופיו ובהתאם לתכנון חייו המקצועיים.
אבל ברגע שהתקבלה ההחלטה שאת/ה רוצה להיות שף, יש לעשות זאת באופן מסודר ומקצועי.

להיות שף זה להכיר את כל 18 (וקצת יותר) חלקי הבקר, לדעת ולהכיר את 14 שיטות הבישול הקלאסיות ועוד 5-6 שיטות בישול מודרניות.

להבין מה זאת רביכה ומתי צריך לכפות נוזלים, מתי חולטים בשר ועצמות ומדוע שולקים בטמפרטורה מתחת נקודת הרתיחה. מה הפירוש "לסגור" בשר בתחילת הבישול  ומתי "סוגרים" בשר בסוף התהליך.
בנוסף לידע המקצועי בתורות הבישול, הכרת מוצרי המזון, הכנת רטבים ומרקים, שיטות הבישול השונות, יש ללמוד לנהל.
שף טוב הוא מנהל טוב - מנהל את תקציביו בצורה יעילה, מנהיג את אנשיו, קניין נבון ומתכנן חכם.
שף טוב הוא המפקד העומד בראש אנשיו, המוביל אותם לקרב האין סופי לסיפוק צרכיו של הסועד ומעבר להם.
שף טוב הוא נותן השרות מספר אחד במטבח - לאורחיו, לעובדיו ולמנהליו.
ידע הוא כוח.  ידע מחזק וממלא סיפוק תוך הגברת הביטחון ביכולת לבצע את המשימות. כלומר, כל אחד  לומד למען עצמו וסיפוקו האישי ולא למען מוריו או השף שלו.
יש ללמוד לעשות חישובים כלכליים, ללמוד להשתמש במחשב ולהפיק ממנו תועלות עבור עצמך והעסק בו הנך עובד.
אין זה מספיק להכיר מתכונים ולזכרם בע"פ, אין די "ביד טובה", יכולת בחיקוי אינה מספיקה כאשר צריכים להתמודד לאורך זמן עם קשיי המטבח והיצירתיות שתידרש ע"י לקוחותיך.
חשוב להבין את המתכון, היחסיות במרכיביו, השינוי שחל במזון תוך כדי הכנתו, הכמויות המדויקות ועמידה בלוחות זמנים כדי שמנה תופיע על שולחן הסועדים באופן הטוב ביותר.

וכעת חזרה אלינו השפים הוותיקים, המתמודדים עם בעיות כוח אדם והרוצים לאתגר ולחנך את הדור הבא.

למרות העלייה בפופולאריות של מעמד השף עקב תוכניות טלוויזיה בתחום הבישול "מאסטר שף" ודומיהם עדיין קיים מחסור גדול ומתמשך בטבחים, שיעור הנשירה מהתחום כה משמעותית, רבים אינם מצליחים לאחוז מעמד לאורך זמן.
מצד אחד בתי הספר חייבים ללמד את יסודות המטבח באופן המקצועי ביותר, ללמד שיטות בישול חדשניות ביחד עם הקלאסיות, הכרת תוכנות מחשב, ציוד מתוחכם ושימושיו.
מצד שני, חייבים ליצור יותר תמריצים לטבחים הצעירים. חיוני על תעשיית האירוח והמזון לסייע לתלמידי בתי הספר לבישול. אם בעזרת מלגות (מול התחייבות לעבודה), אם בעזרת סיורים מקצועיים, בניית תוכניות סטאז' אטרקטיביות, תגמול הוגן על שעות העבודה, חילופי סטודנטים עם בתי ספר ומסעדות בחו"ל.
רק באופן מאורגן וממוסד ניתן להצמיח דור חדש של שפים מקצועיים שימשיך לבנות ולתחזק את תרבות האוכל הישראלית.

האם הפתרון הוא בהסדרת מעמד השף מבחינה רגולטורית? (אני בעד!)
אני עובד בענף האירוח למעלה מ-25 שנה, מזה כ- 20 שנה כשף (וואו.. זה הרבה זמן) ושאלתי היא: מה עושה אותך שף בכיר (MASTER CHEF)?
כאשר סיימתי לימודי טבחות עבדתי במלון "קינג דיויד" בירושלים, התחלתי כסטאז'ר, אח"כ טבח (COMMIS), מנהל מחלקה (CHEF DE PARTIE), סו-שף וכן הלאה עד שמוניתי להיות השף הראשי (EXECUTIVE CHEF) במלון דן אכדיה בהרצליה וזאת תוך כדי לימודים, השתלמויות ועמידה במבחנים (סוג 5). כל הדרך בהתבססות על הדירוג המסורתי של צוות מטבח קלאסי.
מה מבדיל אותי ורבים כמותי שעשו את כל המסלול, מבחור צעיר שסיים את לימודיו (או לא?!) עבד תחת שף מוכר ונהפך בין לילה לשף מטבח של מסעדה כזו או אחרת?
האם תואר מאסטר שף (MASTER CHEF) יהפוך את המקצוע שלנו למכובד יותר ובעל הכרה לאומית ובינלאומית, או שמא זו רק שמה של תכנית טלוויזיה?
בשנת 2006 החל איגוד השפים העולמי (WACS -WORLD ASSOSIATION of CHES ) בבניית תכנית חובקת עולם בין כל איגודי השפים החברים של 'מאסטר שף'.
הם מציעים קורס של 6 חודשי לימוד אינטנסיביים כדי לעמוד בבחינות ולזכות בתואר Global Master Chef.
כיום תכנית כזאת קיימת בארה"ב, גרמניה, הולנד ואוסטריה, באנגליה ובצרפת קיים מעמד מיוחד לשפים בכירים.
באיגוד השפים האמריקאי (American Culinary Federation - ACF) קיימים כיום 62 שפים שעמדו במבחן מאסטר שף ו- 13 שף קונדיטורים הזכאים לתואר זה. הסמכה המצביעה על כישורים, ידע ומקצועיות בתעשיית המזון והאירוח.   
בצרפת בה תרבות האוכל מגיעה לרמות הגבוהות ביותר קיים המושג המקצועי (MOF -  Millier Ouvier d'France). שפים העומדים בבחינות אלו זכאים לענוד על צווארון המקטורן שלהן את צבעי הדגל הצרפתי וזה מבדיל אותם משפים אחרים.

קיים גם איגוד שפים הנקרא Maîtres Cuisiniers de France או באנגלית MASTER CHEF המאגד בעלי מסעדות בצרפת וברחבי תבל.
בגרמניה, מדינה בה סדר וארגון עומדים מעל הכול ישנם כללים ברורים מי זכאי לתואר Kuechen Meister.
מי שהוכיח לפחות 7 שנות ניסיון כשף, לעבור קורס של איגוד השפים הגרמני (IHK), חוק שקיים עוד מימי הביניים בהם היו גילדות לבעלי המקצועות השונים ועליו לעמוד בבחינה שמחולקת ל- 3 חלקים: ידע תיאורטי, מבחן אמריקאי הכולל שאלות בכל התחומים הקולינאריים, בחינה בע"פ אל מול הוועדה המורכבת ממאסטר שפים ומומחים, הכנת תפריט בן 5 מנות באיכות גבוהה ויצירתיות מופגנת.

מה נדרש משף כדי לעמוד בבחינות ולזכות בתואר?

ידע בתזונה, בהיגיינה ותברואה (תקנות HACCP), בטיחות מזון, ידע בתורת החומרים ושיטות בישול, רכש ולוגיסטיקה, תורת התפריט ופיתוח מתכונים, ניהול משאבי אנוש, וכמובן הפגנת יכולות בישול גבוהות.





 

 

 

קרב סכינים - איגוד השפים הישראלי

בעקבות העימות 'הלא נחמד' שהיה בין שני "נשיאי" איגוד השפים

כמעט לכל אחד יש מחשב, יש פייסבוק, יש אינטרנט, וכותבים הכול. מברכים, מקלסים, לועגים, משבחים ומשתלחים.

או קיי, דיברנו, כתבנו, פירגנו וליכלכנו.... אז מה הלאה?

אנחנו עם מיוחד, אוסף גדול של מומחים וחכמים יצאו מקרבנו (ראו את היחס של זוכי פרס נובל יהודים לעומת מספרנו באוכלוסיית העולם).

אנחנו מדינת היי-טק מפותחת מאד, תרבות המוסיקה של היוצרים היהודים מוכרת בכל העולם (פנחס צוקרמן, ארתור רובינשטיין, יהודי מנוחין ועוד רבים וטובים).
רמת האוכל בארץ היא מהיותר גבוהות בעולם, זאת אומרים גדולים ומכובדים בעולם הקולינארי. אז...
מדוע לא מתקיימת כאן תרבות אוכל בדומה למתוקנות במדינות העולם?
מדוע בתי הספר שלנו ארכאיים בתורות הלימוד?
מדוע קיים מחסור כה גדול בטבחים בכל מגזרי השוק?
מדוע כל 'זב חוטם' קורא לעצמו שף? פותח מסעדה ונופל לאחר מספר חודשים?
איפה היא אותה גילדה מקצועית המאשרת מי זכאי לתואר שף?

לא ייתכן שכל מי שמעט (או הרבה) כסף בידו, יפתח מסעדה או חברת קייטרינג ויתחיל להאכיל מאות ואף אלפי סועדים מבלי שיהיה לו שמץ של מושג בתורת הבישול, בהלכות מזון, תזונה והיגיינה.
זה שהוא לא למד לנהל עסק בתחום המזון, מילא, הנזק העיקרי שהוא יכול לעשות זה "להפסיד את המכנסיים". אבל בעסקי המזון אנו עוסקים בדיני נפשות.
אדם שרוצה להיות עורך דין, נדרש לעמוד בבחינות כניסה לתחום המקצועי, אותו הדבר רואה חשבון, הנדרש לעמוד גם הוא בבחינות לקבלת תעודת הסמכה. הנזק המרבי שאחד העוסקים במקצועות הללו יכול לגרום הוא נזק כספי ואפילו כבד.
אבל שף ללא ידע קולינארי, יכול להגיש מנות אוכל מדהימות, בעלות טעמים נפלאים עם יצירתיות מתפרצת ובמחי יד אחת לגרום להרעלת מזון ולמותו של הקליינט שלו, שלא נדע.

ברוב הארצות המתוקנות בעולם משרת השף מוגדרת. הן מבחינת איגוד מקצועי והן מבחינת רשויות המדינה.

בארה"ב קיים ה-  ACF (American Chefs Association) שנחשב כסמכות הבלעדית לשפים. מטרתו העיקרית היא שינוי ושיפור המציאות הקולינארית דרך חינוך, התמחות והסמכה, תוך יצירת מערכת קשרים חברתית בהיבטים של כבוד ויושרה מקצועית בקרב אנשי המקצוע.
הצלחתו הגדולה ביותר של האיגוד הייתה בשנת 1976 בה הוחלט על שינוי תפיסתי במעמדו הרשמי של השף לקטגורית בעלי המקצוע הרשמיים בארה"ב. כך הוגדר סופית מעמד השף ומי זכאי לתואר זה.
מאחר ואנחנו מפגרים אחרי ארה"ב, הגיע הזמן שגם אצלנו יגיע השינוי המיוחל.

איגוד השפים הישראלי

הרעיונות שלי

חזון האיגוד:
הובלת הפיתוח המקצועי והאישי בקהילה הקולינארית, תוך חינוך, קידום טכניקות מקצועיות, שימור ההיסטוריה ופיתוח מיומנויות בישול.
כיבוד התחייבויות, יושרה, טיפוח אמון בין אחד לשני, העשרה, בניית מעמד וערך בשוק העבודה, השתלבות בקהילה ופעילות חברתית למענה. התנהלות הגונה מול כל הגורמים העסקיים, המעסיקים ומוסדות המדינה.

משימות האיגוד:

טיפוח מעמד השף בקהילה. ייצוג הולם מול המעסיקים ומוסדות המדינה.
איגוד השפים הישראלי מספק תוכניות חינוכיות, אישורים מקצועיים, משתתף בתחרויות ארציות ובינלאומיות במטרה לשפר את היכולות המקצועיות לכל העוסקים במלאכה הקולינארית.
איגוד השפים הישראלי עוזר לפתח את יכולת למידה והרצון להתמודד עם עמימות וחוסר וודאות בתחומי המקצוע.
מקדם בברכה שינויים עתידיים בתחום הקולינארי, מלמד להשתמש בשכל הישר, מכוון ליצירתיות תוך שיפור מתמיד ומעודד את יכולות הלמידה של חבריו.

מטרות האיגוד:

א.    קידום התדמית המקצועית של השף הישראלי בארץ וברחבי העולם באמצעות חינוך בכל הרמות
ב.    שביעות רצון הלקוחות
ג.     עובדים ערכיים
ד.    מתן שרות לחברים
ה.    מעורבות חברתית, פיתוח וחיזוק הקשרים עם הקהילה

מטרות אופרטיביות:

1.     ייצוג רשמי של הטבחים והשפים
2.     קביעת הכללים לקבלת תואר שף
3.     קביעת סטנדרטים של מצוינות קולינארית
4.     קידום האחווה והאפשרויות החינוכיות בקרב אנשי מקצוע הקולינאריים
5.     דאגה לתנאי העבודה, הסכמים, תגמול ודירוג השכר
6.     לעודד ולהגביר את המודעות לתזונה נכונה בגיל הרך ולתלמידי בתי הספר
7.     שותף מלא בבניית תכניות הלימוד וההסמכה של השפים ברמות השונות  
8.     האיגוד הינו הנציג היחידי בארץ לציבור השפים והטבחים והיחידי שמייצג אותם מול מוסדות המדינה ובעולם.

דרכי הפעולה:
1.     בחירת וועד מנהל המורכב משפים וותיקים, שפים צעירים ושפים מסעדנים, המונה 9 חברים.
2.     בניית האסטרטגיה של איגוד השפים הישראלי שתשקף את החזון, דרכי הפעולה, שיטות העבודה, גיוס וניהול כספי החברים, איתור הסוגיות הקריטיות והשפעתן העיקרית על ההתנהלות העסקית
3.     בניית תוכנית רב שנתית (חומש) אופרטיבית המתמקדת במספר קטגוריות:
       א.    התווית דרכי פעולה וקשרים עם החברים
       ב.    שינוי וצמיחה
       ג.     מתן שירותים
       ד.    ניהול פיננסי
4.     הוצאה לפועל של תוכנית החומש
5.     כל קטגוריה תכיל סדרת פעולות אופרטיביות, הצהרתיות ותגדיר כיצד מגיעים למטרות
6.     התוכנית האסטרטגית תשווק לציבור הרחב, לחברי האיגוד, לספונסרים ולמוסדות המדינה הרלבנטיים
7.     פתיחת מו"מ מול המוסדות הרשמיים של המדינה (משרד התמ"ת, משרד התיירות, משרד האוצר) וכן מול הארגונים היציגים של גורמי התיירות (איגוד מנהלי בתי מלון, התאחדות המלונות, איגוד המסעדות, הברים ובתי הקפה), לקבלת מעמד רשמי ומוכר.
8.     כל פעולות האיגוד והעומדים בראשו ייעשו בשקיפות מלאה תוך מתן דיווח חודשי לחברים.

הדרך ארוכה, העבודה מרובה והקשיים נערמים.

רק בכוחות משותפים, וויתור על האגו האישי ובצניעות,

ניתן לבצע את השינויים המיוחלים !!!

Each strategy will contain a series of action statements deemed critical

על הטעם ... !

 קח 4 קוביות שוקולד שונות וכוס מים. קוביה ראשונה של שוקולד חלב, קוביה שניה שוקולד מריר 60% מוצקי קקאו, קובייה שלישית של שוקולד מריר 70% מוצקי קקאו וקובייה אחרונה של שוקולד 90% מוצקי קקאו.

כעת הכנס לפה את קוביית שוקולד החלב ונסה לתאר איזה טעם הנך חש? ... מתוק עם עקצוץ קטן של מרירות מסוימת, שטוף את הפה עם המים וכעת המשך בניסוי וטעם את קוביית השוקולד המריר המוכר ... נוספה למתיקות גם מרירות קלה, שטוף את הפה עם מים והמשך הלאה עם שאר הקוביות והנה בקוביית השוקולד המריר עם 90% מוצקי קקאו, קשה לחוש במתיקות למרות שאם תסתכל על האריזות של השוקולד כמות הסוכר בכולן שווה.

כיצד נגדיר את הטעם של אבטיח עם גבינה בולגרית? ... מתוק? מלוח? מתוק-מלוח?

כיצד נגדיר את הטעם של פאי לימון? ... חמוץ? מתוק? או אולי חמוץ-מתוק ומר?

מדוע טובלים את שפת כוס המרגריטה במלח? איזה טעמים חשים? הטקילה מרה, הלימון חמוץ, המלח...

אם כן מהו חוש הטעם?

מולקולות של המזון נתפשות על פקעיות הטעם של הלשון ובחלל הפה ויוצרות עולם טעמים שלם.

כאמור, על הלשון שלנו קיימות בלוטות הטעם, כעין חיישנים המצליחים לזהות טעמים ולהעבירם למוח. הטענה הרווחת והמוכרת היא שבבסיס הלשון אנו חשים את הטעם המר, לאחריו נמצא האזור בו אנו חשים את הטעם החמוץ, הבא בתור זהו אזור הטעם המלוח ובקצה הלשון נמצאות הבלוטות החשות בטעם המתוק.

נושא זה לא הוכח באופן חד משמעי והמחקרים האחרונים מוכיחים שפקעיות הטעם אמנם מפוזרות באופן לא אחיד ובכך מקנות רגישות שונה לטעם באזורים שונים בלשון, אך חמשת הטעמים השונים מורגשים בכל רחבי הלשון ללא קשר לאזור הטעימה.

MSG

בתחילת המאה ה-20 נתגלה טעם חמישי שנקרא "אוּמָמי". ההיסטוריה של טעם נוסף זה קשורה לגילוי של החומצה גלוטאמית ע"י חוקר גרמני בשנת 1886 בשם ריטהאוזר שהצליח לבודד את המונוסודיום גלוטמט. בשנת 1907 זיהה החוקר היפני קיקונה איקידה (Kikunae Ikeda) מאוניברסיטת טוקיו, גבישים חומים שנותרו לאחר התאדות של תוצר תסיסה של אצות כחומצה גלוטמית. לגבישים אלו היה טעם לא מוגדר אך ברור שמצוי גם במזונות רבים ובפרט באצות. איקידה קרא לטעם החדש אומאמי (umami). בשנת 1909 נרשם עליו פטנט על ידי חברת Ajinomoto מיפן.

מונוסודיום גלוטומט (MSG) הינו מלח נתרן של חומצה גלוטמית, והוא כיום משפר הטעם הנפוץ ביותר בעולם. ברשימת המרכיבים המופיעה על־גבי מזונות מצוין לעתים קרובות כ־E 621.

כיום מיוצר מונוסודיום גלוטמט בתסיסה של עמילן, סלק סוכר, קנה סוכר או מולסה.

חומר זה מוסף לעתים למזונות מעובדים ובייחוד אבקות, שימורים ורטבים, במידה שקיים צורך לחזק ולרכז את טעמם.

עד לפני זמן לא רב הכיל אותו כמעט כל מזון מעובד או משומר. אלא שלאחרונה מתברר שלא מעט חברות מזון הפסיקו להשתמש בו, ואף החלו מציינות באותיות בולטות בתווית שעל אריזת המזון "ללא מונוסודיום גלוטאמאט".

גם מרבית חברות המזון לתינוקות חדלו להוסיף את התוסף לתוצרתן, דבר הגורם לתעשיית משפרי הטעם הפסדים כבדים.

בכל העולם בעצם, גדלה והולכת תנועה עממית בולטת הקוראת להימנעות מוחלטת מה- MSG. תופעה מוזרה על רקע העובדה שהמונוסודיום גלוטאמאט הוא בעצם רכיב טבעי במזון.

תמהיל הטעמים של המזון מעובד במוח ומעורר תחושה של עונג, סיפוק או סלידה ואף בחילה. כל אלה מעבירים מסרים למוח המזהה את איכות האוכל ומדרגו (טעים יותר או פחות).

יש הטוענים שחוש הטעם אינו מספק שום מידע מרחבי על הסביבה, הוא גם מחלק את כל הגירויים לחמש קטגוריות של זיהוי בלבד, לכן זה הופך אותו לפשוט מבין כל החושים. בשונה משאר החושים, חוש הטעם אינו עוסק בזיהוי הסביבה או בבניית ייצוג שלה במוח אלא במתן ערך למזון, כלומר האם המזון מועיל או מזיק.

איני חושב כך, מאחורי חוש הטעם מסתתר הרבה יותר מאשר טעים/לא טעים, מותר/אסור לאכילה.

האם כמו שאנו מכירים את שבעת צבעי הקשת, קיים גם מספר מוגדר של טעמים בסיסיים: מר, חמוץ, מלוח ומתוק? (בניגוד למה שנהוג לחשוב - "חריף" אינו מוגדר כטעם. הטעם החריף, המתבטא כחום וכאב, אכן מועבר דרך פקעיות הטעם אך המנגנון שונה).

האם ניתן להפריד את טעמי המזון מריחו האופייני?

האם בדומה לצייר שמשתמש בפלטת ציירים כדי לערבב צבעים, תפקיד השף לבחוש, לערבב וליצור את הטעמים המיוחדים שלו?

האם הסועד הממוצע מסוגל לזהות טעמים מגוונים או שמא תחושת הרעב, גרגרנות גרידא, הרצון "להרוויח" את הארוחה בגלל עלותה, מאפילים על יכולת זו?

ברור שזיהוי הטעם קשור גם לפרמטרים נוספים, כגון: טמפרטורת המזון, חשיפה מוקדמת לאותו סוג מזון, גיל, מין, מצב בריאותי, וצורת התזונה, זכרונות, מקום הטעימה, שעות היממה, שילוב טעמים דוגמת יין ואוכל, וכמובן ההבדל האנושי בין הטועמים.

חמשת החושים

אלו חושים משתלבים עם הטעימה? בתחילה, אנו נועצים את המזלג או/ו הסכין באוכל המונח לפנינו (או נוטלים אותו בידיים) וחשים המרקמו – חוש המישוש. כאשר אנו מגישים את האוכל לפינו, אנו מבחינים בצבעו – חוש הראייה. אז נוצרות הציפיות כיצד יהיה טעמו. כאשר האוכל מגיע לפה אנו חשים את ריחו – חוש הריח. אנו מזהים "ארומה". כעת האוכל בפה ובלוטות הטעם מנסות לזהות את טעמו – חוש הטעם. מתחילה הלעיסה וטעמים אחרים מתגלים. מצטרף לחגיגה חוש השמיעה, בעיקר כאשר אנו אוכלים מאכלים פריכים.

טעים/לא טעים

כאשר אנחנו סועדים בבית את האוכל המוכר והידוע של אימותינו, נשותינו/בעלינו, מיד אנו יכולים לומר אם האוכל טעים לנו או שמא "לא הצליח" הפעם. מאחר ואוכל קשור מאד לזכרונות, תהליך זה קל וברור. אין אנו מדרגים את האוכל לפי עלות קניית חומרי הגלם, מספר השעות שאמא שלנו עמדה במטבח עד שרגליה התנפחו מרוב מאמץ ואפילו את צורת ואופן ההגשה, כולל הכלים אינם במבחן הביקורת.

"אין כמו מרק הקוּבֶּה של אמא שלי", "אין על העוגיות של סבתא שלי", "הסלטים שאשתי מכינה... אין עליהם" וכן הלאה...

אבל... כאשר אנו יוצאים "לאכול בחוץ" ואין זה משנה האם בבית מלון, במסעדה, בחתונה או אפילו בבתי חברים, מיד מצטרף חוש נוסף לחמשת החושים – חוש הביקורת.

הנושא, טעים/לא טעים מצטרף לתחום: שווה/לא שווה - VALUE FOR MONEY.

כאשר הנך רעב מאד ונתקל בדוכן שאוורמה או פלאפל המוגשים בפיתה, אינך יכול להגדיר במדויק אלו טעמים חשת (אלא אם הטבעת את המנה בעמבה), יותר נכון: "שבעתי או לא". העלות השווה לכל נפש וסף הרעב מחלישים את היכולת שלך להבחין בטעמים מיוחדים. למרות שיש כאלה הטוענים שהם מוכנים להרחיק צפונה עד חיפה כדי לאכול את 'שאוורמת חזן'.

אבל כאשר הנך הולך לאכול ב'מזנון' של אייל שני בו נמכרות מנות בפיתה בעלויות גבוהות מהמקובל ב'אוכל רחוב', חוש הטעם/ביקורת "עובד שעות נוספות". בגלל העלות הגבוהה (יחסית) של המנות אתה מנסה לזהות טעמים אחרים, איכותיים יותר, מיוחדים וכד' (אחרת תרגיש פראייר).

כאשר הנך מתארח בבית מלון באילת, האם שפע המאכלים, הסלטים, הבשרים והקינוחים המוצג לפניך, אינו מעוות את חוש הטעם שלך?

אני כמעט בטוח שכן. לא נתקלתי בהרבה אנשים שאמרו שטעמו של האוכל באותו בית מלון, מיוחד/שונה/אחר/אקזוטי (לבחירה), או שהאוכל שם טעים במיוחד. כן שמעתי משפטים דוגמת: "איזה שפע", "לא חוסכים בדבר" או להפך: "קמצנים", "אין מה לאכול". חווית האוכל מתורגמת ל"שווה/לא שווה" או משווים לבתי מלון אחרים.

כנ"ל לגבי חתונות ואירועים משפחתיים אליהם הוזמנתי: "פראיירים", "איך דפקו אותם הקייטרינג", או להפך: "איזה שרות!", "לא חסכו עלינו" וכד'. לא שמעתי על טעמים חדשים, או מיוחדים שזוהו במנות האוכל המוגשות.

לאחרונה, יצא לי לסעוד במספר מסעדות ידועות המיוחצנות היטב ע"י עדת מבקרי מסעדות ועיתונאים.

שילמתי ממיטב כספי עבור ארוחות תוך שחיפשתי את המיוחד, השונה, המעורר (מחשבות), המעלה זכרונות ... בטעמי המנות.

חלש! "אין חדש תחת השמש!". טעמים בנאליים, לעיתים מוקצנים בטרוף, חריפות המכסה כל טעם, או להפך, טעמים "שטוחים" שלא ניתן לזהות את הטעם הבסיסי של פריטי המזון.

'חציל באלדי צרוב על גחלים בטחינה ירוקה'; 'סביצ'ה דניס עם עלי מיקרו ולימון כבוש'; 'טונה אדומה בתבלינים מזרחיים'; קארפצ'יו סינטה עם שמן זית כתית מעולה וגבינת פרמזן'; 'קבבוני טלה על מקל קינמון'; 'נתח אנטריקוט 300 גרם עם ירקות קלויים'; ועוד כהנה וכהנה מנות הדומות אחת לשנייה, עשויות כלאחר יד המנסות לקלוע למכנה משותף רחב, חסרות כל אישיות!!! איזה טעם ואיזה בטיח.

אכלתי בנחת, לעסתי לאט, בדקתי את יכולתי לזהות טעמים, העלתי זכרונות וניסיתי לעבור את חוויה גסטרונומית... העלתי חרס בידי (בפי).

ידידי השפים ... סליחה! רובכם לא הצלחתם לרגש אותי. למעט שף בודד ואולי אחד או שניים נוספים המנסים להתמודד באומץ רב עם הבינוניות, השיעמום בפה והרצון להתחנף ולרצות את הסועדים.

רוצה לרגש, לחוש את ההתפעמות של חווית הבישול, להעלות מחשבות בלב הסועדים שלך...? תתחיל בכך שתנסה/י להכין 'ראטטוי' כמו שצריך. כן...כן... לא נתח פילה איכותי וגם לא דג לוקוס.

"הסוד האמיתי של רטאטוי טוב הוא בבישול הירקות בנפרד כך שכל אחד מהם יבליט את טעמו הייחודי." אמר ג'ואל רובישון

בחר את הירקות המתאימים והאיכותיים, בשל/טגן/צלה, בסדר ובזמן הנכונים, כוון את עוצמת החום המדויקת, תבל בהתאם, תן לירקות "לדבר" ולא לתבלינים, טעם מידי פעם ונסה לרגש עצמך לפני שתגיש לאורחיך. חשוב... מה "יקפיץ את הלשון" ומה יעורר התרגשות אצל הסועד.

ראה כיצד העגבניות אינן מאפילות בטעמן החמצמץ על החציל העדין, זכור שטעם הפלפלים הדומיננטי חייב להיות ברקע ולא לככב במנה במרירותן, השום משמש כאמצעי תיבול והבצל מספק את המתיקות. לבסוף יש להוסיף את עשבי התיבול שיתנו את אקורד סיום לשלל התחושות והטעמים של מנה "פשוטה" זו.

רק אחרי שתצליח להבין את סוד הטעמים במנה כזו, עבור למרכיבי מזון יוקרתיים יותר והמשך באותה דרך. 

לסיכום

למרות שחז"ל טענו" על טעם ועל ריח אין להתווכח" ומתכוונים שהטעם הוא עניין אינדיבידואלי, המשתנה שינוי ניכר בין אנשים שונים. שונות היכולה לנבוע בחלקה מגורמים גנטיים, ובחלקה מגורמים הנרכשים עם הניסיון, כמו הקישור בין טעמים, ריחות ותחושות מגע של המאכלים השונים שעליהם גדלנו, עלינו כשפים לדאוג להעביר את מסר הטעמים בצורה המדויקת ביותר. מחד לשמור על מקוריות טעמי חומרי הגלם ומאידך לנסות וליצור טעמים אחרים ושונים.

אני מאמין שחגיגת טעמים ייחודית שלך, תחזיר אליך סועדים שוב ושוב מתוך רצון לשחזר, להיזכר ולחוות את חווית האכילה בשלמותה.

חוש הטעם הוא