יום שני, 28 במאי 2012

אוכל וכוח (פרק 4) - העלייה הראשונה

העלייה הראשונה 1903-1882

רוב העולים היו בעלי משפחות שומרות מסורת. הם עלו בעיקר מרוסיה, מרומניה, (ראשית התקומה הציונית, הייתה ברומניה) מבוכרה ומתימן. משפחות מעטות עלו בתקופת העלייה הראשונה, גם מעירק, מארצות המגרב, מתורכיה ומבולגריה.. בני העלייה הראשונה, 25,000 איש במספר, הקימו 28 מושבות, שבהן התפרנסו, תוך כדי סבל ותלאות, מעמל כפיהם ומתמיכת הברון רוטשילד. מבין העולים בעלייה זו בולטת קבוצת 'ביל"ו' שכוונתם הייתה לשנות את אופי העם היהודי ע"י ריכוזו בארץ ישראל, כלומר ההגירה תשמש מנוף להבראת העם ע"י עבודה יצרנית בארץ, שבה ראו מרכז מדיני, שבו תתרחש תחייה מדינית, לאומית, רוחנית וכלכלית של העם העברי.

הם הדגישו את הצדק הסוציאלי כערך עליון וראו לנגד עיניהם חברה, המושתתת על צדק חברתי ללא ניצול כלכלי, עבודה יהודית ושליטה יהודית מלאה על הקרקעות, שנרכשו בא"י.

מתוך ראיונות עם בני המייסדים של גדרה – מושבת הביל"ויים, אשר ערכה נילי אריה בעבודתה לתואר שני:

¯ "...הדבר בלט בדברי המרואיינים, אשר אמהותיהם הטיבו לתפור ולבשל. למשל, היו שסיפרו על מגוון מאכלי ירקות כאשר ידעו האימהות לנצל את המוצרים האלה, אשר נמצאו בארץ בכמות ניכרת לעומת כמותם בארצות המוצא..."(שרה סגלוביץ – מתוך 'קווים לתולדות מייסדי גדרה ונשיה הראשונות')

¯ "...ארוחת הצהריים הראשונה שלי ב'פלשתינה'...וזכורה לי טעמה עד היום. חצילים מבושלים, וכי איזה יהודי אכל, אי פעם, בחוץ לארץ, חצילים?" (יהודה הגדרתי)

¯ "...רוב המרואיינים העידו על צביון הבישול ומאכלים שהעתקו מהערבים: אכלו כמותם ירקות ממולאים (ככרוב ממולא) וכן סלטי ירקות רבים, כמו כן נהגו לבשל בתקופות מסוימות בטאבון וכן אכלו פיתות".

¯ "...להלן רשימה מצומצמת של מאכלים: אייער קיכלעך (אידיש)-עוגות ביצים; בָּלבּישקֶעס או פאמפישקעס (אידיש)- חתיכות לחם קטנות טבולות בשמן ועליהן שום או בצל כתושים; בורשט (רוסית)-חמיצת סלק; זָ'רקוֹיֶה (רוסית) – תפוחי אדמה חתוכים מטוגנים בשמן ובצל; פּרֶז'ניצֶה (רוסית)-חביתה מטוגנת; צ'ולנט (אידיש)-חמין." (מתוך דברי אמנון הורוביץ מראשוני גדרה)

¯ "...באחד הימים זכה שלמה ברסקי ואתונו הצחורה המליטה בן-חמורים זכר, בכור עיירים...נאמן למסורת החליט לסדר פדיון 'פטר חמור' כהלכתו. חג כזה לא ראתה גדרה עד אז: בני המקום ובני המושבות השכנות, השייחים הערביים מהסביבה, התאספו בחצרו של ברסקי; על מגשי ענק הוגשו לאורחים אשכולות ענבים, תופינים, עוגות ושאר מיני מאפה, מים חיים "מבאר בנימין" עם חתיכות קרח (שהובאו במיוחד מביהח"ר לקרח של היקבים הגדולים בראשל"צ) עם מיץ לימון טבעי וכמובן יין כדת."

¯ "...בזיכרונותיה המחורזים הביאה ש.ל. תיאור חתונה שנערכה באחד מבתי המייסדים: 'בבית הכלה רבה התכונה,

הכל טורחים לקראת החתונה,

אמהות ובנות באפיה עוסקות...

ממלאות בצק בריבת אפרסק,

ובידיים מאומנות שטרודל ולקח מכינות..."

העולים בעלייה זו נתקלו בקשיים בשנים הראשונות ולאורך כל התקופה: חוסר הכשרה מקצועית בארצות מוצאם ואי הכרת התנאים בא"י קודם בואם. קשיי אקלים, מחלות, חוסר מים, התנכלויות מצד שבטי בדואים. חוסר תמיכה כספית מצד "חובבי ציון" בארצות הגולה. תחושת הבדידות, הניכור והייאוש שמקורה היה הן הגעגועים לבית ולמשפחה במזרח אירופה והן בהרגשת הספק, שכרסמה בלבות המתיישבים, אם יוכלו להתמיד במפעלם החלוצי. עוינות "הישוב הישן" כלפי הישוב החדש (לפחות בשנים הראשונות).

חיים חיסין רופא וחלוץ ביל"ו עלה לארץ בשנת 1882 לגדרה, לאחר תקופה לא קלה בגדרה וכעגלון בין יפו לירושלים, עזב את הארץ, למד רוקחות ואח"כ רפואה וחזר ארצה. כתב מספר יומנים ובהם הוא מתאר את חוויותיו כחלוץ ואח"כ כרופא התר את הארץ. ביומנו הראשון הוא מתאר את החיים בגדרה:

¯ "... כלֵיל התקדש חג היה לנו הלילה תמיד. איש-איש מאתנו בא אל הבית כמבוא אל בית חבר וזבח משפחה, ונפרוק את המכושים מעלינו ונציגם בפינת הבית, ובעוד אנחנו עסוקים ברחיצת פנינו וידינו, עסוק השומר בהכנת הסעודה. ידי כותנתו מקופלות על זרועותיו והוא עומד וממרק, ושוטף את הכלים לנקותם וטועם את התבשיל להוסיף בו מלח או תבלין אם יש בהם צורך. ופיו כמעיין המתגבר מביע דברי חידודים, לבדח את דעת אורחיו, בקראו את ההלל על התבשילים, וספרו שבחיהם בפני כל אחד ואחד לפי טעמו והרגלו. להליטאים יאמר: כי מרק גרש וטעם בצלים ושומים יטעמו היום (כרמל: בערבית - פרכה. השלב השני בהבשלתה של התבואה. בשלב זה התבואה מצהיבה, אך הגרגרים טרם סיימו את תהליך הבשלתם. הם לחים ויבשים למחצה. את הכרמל אכלו, אם לח וטרי ואם קלוי, בדרך הבאה: קצרו את השיבולים הנושאות כרמל, הבעירו מדורה ועליה הניחו את שיבולי התבואה. הקש היה נשרף והשיבולים נחרכות. את הגרגרים הוציאו ואכלו בהיותם עדיין חמים, וטעמם היה משובח. לצרכים משפחתיים קצרו כמויות גדולות והכינו כרמל באותו אופן. את הכרמל ייבשו ושמרו לעת הצורך: "ואיש בא מבעל שלשה ויבא לאיש האלהים לחם בכורים עשרים - לחם שערים וכרמל בצקלונו" (מלכים ב', ד', מ"ב). את הכרמל היבש היו מבשלים כמו אורז. יש וגורסים את הכרמל לגריסים, וזהו אולי גרש כרמל הנזכר במקרא : "ואם - תקריב מנחת בכורים לה' אביב קלוי באש גרש כרמל" (ויקרא ב', י"ד)., ולהדרומים יאמר: כי אך טעם צלי-קדר שוחה ברוטב שמן יחושו בפולים האלה. ואת החכים המפונקים של הפולנים הרטיב בהבטיחו להם טעם ספגונים וצפיחית בדבש..."(דב אריאל ליבוביץ- המושבה גדרה).

¯ מתוך יומן מכתביו ביום 25.2.1885: "...בדיוק באמצע היום חזרו העובדים מן השדות, מעדרים ומכושים על כתפיהם. התורן ערך את השולחן וישבנו לאכול. קודם כל הוגש צנון חתוך, אחרי כן התחיל התורן לצקת מרק תפוחי אדמה עם כופתאות. ל'כופתאות הביל"ויים' יצאו מוניטין בין המתיישבים. לטבח התורן אין, כמובן, סבלנות מספקת לעסוק בהן זמן רב, לפיכך הוא פשוט מכין בצק, קורע ממנו גושים גדולים וזורקם לדוד הרותח. ככל שהכופתאות הענקיות האלה קשות יותר, כך גדלה חיבת הביל"ויים אליהן והם אוכלים מהן כמויות עצומות. משום כך, מכין התורן הרבה מרק וממלא הצלחת פעם שנייה וזה נקרא: "תוספת".

¯ בחזרו ארצה לאחר תום לימודיו, מתאר חיסין את מסעו באוניה, עומד על הסיפון ומפתח שיחה עם מכר חדש, שמנמן והלה מזמינו ללגימה : "...באותו רגע מתקרב אלינו יהודי גבוה בגיל העמידה, עבדקן שזקנו הרחב מתנפנף ברוח...ניכר היטב שליהודי זה יש ידע יסודי בגסטרונומיה... מכרי החדש אמר: כמעט אף פעם אינני שותה...אבל כעת בכלל לא רע ללגום, ומה גם וודקה משובחת כזאת! מציעה את עצמה – ישנה נושנה! טעמו נא!...העבדקן פרש בינתיים בלי חופזה גליון של נייר עיתון, פתח את מזוודתו, הוציא משם לחם וזיתים והניח לפנינו...'וכי נסתפק בזיתים? הנה תכף אוציא: יש לי מליחים, אלתיות, משהו משובח.'

הוא החל לשלוף כל מיני צרורות נייר ובהם גבינות, נקניקים וכדומה...- חכו! צריך לשמור על סדר ולנהוג בשיקול דעת- חיווה דעה העבדקן. – נאכל קודם כול את הגבינה, כי לאחר הבשר לא נוכל לאכול אותה-...בינתיים הפציר בנו השמנמן לשתות – בחיי! יש לי אווז צלוי והוא פרח מזיכרוני! מוכרחים לאכול אותו תכף ומיד, כי אחרת יתקלקל. ועל הבמה הופיע אווז חכלילי, צלוי תאווה לעיניים.."

¯ חיים חיסין ממשיך בתיאוריו אודות הארוחות על האונייה בדרכה ארצה: "...ואחר הנוסע רודפים בעקשנות נקניקיות, פילֵה מעושן, נקניקים, סרדינים, ומשקאות, משקאות, משקאות...בין כה וכה מוזמנים כבר חברים, מאלתרים שולחן על המזוודה, עורכים עליה כל מיני מאכלי תאווה ומתחילה הסעודה...אחרי האכילה שותים תה ואחר כך מתפעלים מן הים, שוכבים לנוח, ושוב שותים ושוב אוכלים... בכל עיר משתדלים הם להשיג דגים טריים, בשר, ומתמסרים בהנאה עילאית לאמנות הבישול..."

¯ בהגיעם ליפו מתאר חיים חיסין את מראות עיניו, השוק על דוכניו הססגוניים, הלקוחות הבאים לקנות והחנויות הקטנטנות: "...והנה חנות קטנה שאינה נראית ערבית: צנצנות זיתים – שחורים וכבושים: חביונות לאקרדה ומליחים; כוננית ובה גבינות; מעל הדלפק תלויים נקניקים עגולים יבשים – הכל מלוח. הקורא כבר ניחש: בעל החנות כמובן יווני... בחנות הבאה מונחים על הדלפק דוודים, סירים, מחבתות עם כל מיני דברי מאכל. מאחור עומד בעל-החנות-הטבח: חפות שרוולים ומחזיק בשתי ידיו סכין רחב, בוצע בשר בזריזות, חורז את החתיכות על שיפודי ברזל, שם על הגחלים – והשִשליק מוכן".

"...יום השוק, הככר מלאה וגדושה פלאחים: גמלים טעוני פחם, סיד, שורשי עצים להסקה, ותבן; חמורים עמוסים סלי פירות, ירקות ועופות...כאן מוכרים פיתות, ביצים ועופות.

גלבים מגלחים תחת כיפת השמיים ראש ועורף של מוסלמים...החנויות המקיפות את השוק הן בעיקר חנויות מכולת וירקות, או שאלה בתי קפה ומסעדות. אילו ערמות של מלונים, אבטיחים, תפוזים, לימונים, רימונים, ענבים, אפרסקים, אתרוגים, תאנים, תמרים, חצילים, עגבניות, כל מיני פירות וירקות טריים המחליפים אלה את אלה מתחיל השנה ועד סופה.

ומה לא תמצא בבתי ממכר הקטנים האלה! לפני הכל על המדפים מאפה גבינה – תוצרת הפלאחים (הגבינה שמורה בכדים, מתובלת בחומרי כבישה חריפים ושורצת אלפי רימות צחורות כשלג ועדינות). על יד זה קערות חרס רחבות מלאות לֶבֶּן במידות סמיכות שונות. הקערות אינן מכוסות וקולטות כמובן אבק ולכלוך, אבל הערבי אינו מקפיד. ואיזו זריזות מספיק החנווני להגיש לזה לבּן בקאבּאק, לזה זיתים בסחטוּט ולזה גבינה; ביד אחת הוא מניס פרחח מתגנב, ואת חמשת אצבעות השנייה, הוא תוקע בחמאה ומגיש לקונה גבלול עטוף בעלה כרוב. הוא אינו מלבט בשאלה כמה דבש או שמן זית אפשר לתת במחיר סחטוּט אחד או שניים; הוא מוכר במידות זעירות ביותר, אטומיות".

¯ הוא ממשיך בתיאוריו אודות המצב העגום של החקלאים המשפיע באופן בלתי אמצעי על יושבי העיר. הוא מספר על העשירים המקומיים שצברו את הונם מעסקיהם עם הפלאחים, הלוואות בריבית, הפיכתם לאריסים או לפועלים שכירים על אדמתם שלהם "...אף העשירים חיים כאן כקמצנים מופלגים בזכרם היטב כמה קשה לצבור פה כסף. לאיש אירופה יקשה לתאר לעצמו לאיזה שפל מחריד עלולה לשקוע כאן הדלות...הערבי אינו זקוק לבית חם...במצב קיצוני יכול הפלח להסתפק בבקתת חומר, בסככת עלים, ואף להתגורר כל השנה בסוכה פשוטה מבלואי סחבות, להיזון בתירס מעורב בסובין (כנראה דוּרה), בירק ואפילו בעלי ירקות".

¯ בספרו הארץ המובטחת מתאר חיים חיסין ביקור אצל ידיד בראשון לציון (דרובין) שהיה משכיל וניהל אורח חיים עירוני, הוא מתאר את הפשטות בחדרי הבית, הוילונות, שולחן מכוסה מפה "...בהכנסנו קיבלה אותנו בעלת הבית (יוהאנה מקורלאנד) במאור פנים...הזמינה אל השולחן, שבאורח לא כפרי כל עיקר היו ערוכות עליו מערכות כלים נפרדות, בתים לכפות ומזלגות, גביעים, קנקני מים ויין. המנות היו כמובן מעטות ודלות, אך מוכנות היטב ומוגשות בטוב טעם".

¯ בהמשך דרכו הוא מגיע לגדרה אותה עזב כאשר תושביה אנשי הביל"ויים עניים מרודים והנה הוא מתאר כיצד מארחים אותו: "...בעלת הבית טרחה כל בזמן במטבח, במהרה הופיעו על השולחן חביתה, גבינה, כיסונים בשמנת."

כאשר חיסין מנסה לא להטריח ולגרום להם להוצאות כספיות גבוהות, עונה לו בעלת הבית: "...אינך מרושש אותנו כלל וכלל; אכול בלי גינוני טקס; יש לי עכשיו די והותר מן המצרכים האלה. ביצה אמנם לא תמיד יש, אבל חלב מספקת לי פרתי די צורכי, וכבר אין לי צורך לקנות".

בעבודת הדוקטורט שעשתה יפה סקלי בתיאור המצב של השנים הראשונות של ההתיישבות אנו יודעים שאלו היו שנים קשות בכל מושבה...הקשיים והעוני השפיעו על כלכלת המשפחות ולא פעם סבלו הילדים מתת-תזונה. מנשה מאירוביץ שהיה משגיח נטיעות ובנייה בשליחות חובבי ציון בפתח תקווה כותב לשולחיו על מצב המושבה בשנת 1885: "...במקומות שהדבר הכרחי – לעזור חודשית, ולו רק במשהו לשיפור המזון, שכן תמצאו בתים רבים, אשר מלבד בצל, עגבניות ואבטיח, לא תראו דבר במשך שבועות שלמים..."

"...מזון דל ורעב היה מנת חלקם של הבילו"יים ושל מתיישבי יסוד המעלה ומשמר הירדן. הללו למדו מן השכנים הבדואים לאפות פיתות דורה, ולתבלם בדרך הערבים בשמן זית. כדי לשפר את מזונם יצאו לדוג מן האגם ומן הירדן."

והיא ממשיכה בתיאורים על אופי המזון שהיה בסיסי, בעיקר מזון צמחוני המבוסס על תבואות וקטניות הניתנות לשימור לאורך זמן.

"...ארוחת הבוקר הייתה מורכבת מלחם מתובל בשמן זול ולעיתים שמן זית שהיה יקר יותר. לארוחת הצהריים נהגו לאכול מרק בד"כ מקטניות. מידת הסמיכות של המרק הייתה תלויה במצב הכלכלי של המשפחה ובמספר אנשיה. את הגיוון במזון סיפקו מוצרי חלב וירקות טריים. מרבית המזון הבסיסי שנאכל בבתי האיכרים היה מתוצרת עצמית..."

"...פירות מיובשים, זיתים, בצל ובכלל כל מה שניתן לשמר היו מכינים לשימוש במשך כל השנה. סוכר, אורז, תה ונפט – מצרכים אלו בלבד היו נקנים בכסף. הפרי העיקרי בצפון היה פרי התאנה.."

"עקרת הבית הטובה" דאגה לנצל את עונת הירקות והפירות, לשימור מזון למשך השנה כולה. במטבח הכפרי, היו תלויות מחרוזות של ירקות ופירות מיובשים...עגבניות, לאחר שנחצו, הומלחו ויובשו, השחילו אותם למחרוזת, במיה ופלפלים חריפים. מקלעות שום נתלו במחרוזות. במרתף נשמרו תפוחי אדמה, בצל וביצים בתוך סיד...עקרות הבית למדו להכין ריבת ענבים....מאחר ולא היו משקאות קלים ממותקים בתקופה זו, היה מקובל לקדם פני האורחים בכפית ריבה וכוס מים. בעונת הפרי נהגו לרקוח גפ פירות מצויים נוספים, תפוחי זהב על קליפותיהם, תות שדה, משמשים, רסק עגבניות וכדומה.

"...אחד המאכלים המקובלים במושבות היה "הבורגול"...שהיה מאכל מקומי מקובל על האוכלוסייה הערבית...הבורגול שימש לאכילה ב"שידוך" עם מרבית המתכונים, בייחוד "המג'דרה" שהיה ערוב של בורגול עם עדשים.

בבתי המושבות נהגו להכין באופן עצמי גם סוגים שונים של אטריות. את האטריות היו מכינים מקמח וביצים, מייבשים את העלים וחותכים אותם בסכין או במתקן מיוחד לכך.

מסיפורים רבים מתקופת ראשית הציונות אנו למדים שמחלוקות בין המתיישבים והתושבים הערביים יושבו ע"י שלמונים וסוכמו בארוחות קדירה.