על הטעם ... !

 קח 4 קוביות שוקולד שונות וכוס מים. קוביה ראשונה של שוקולד חלב, קוביה שניה שוקולד מריר 60% מוצקי קקאו, קובייה שלישית של שוקולד מריר 70% מוצקי קקאו וקובייה אחרונה של שוקולד 90% מוצקי קקאו.

כעת הכנס לפה את קוביית שוקולד החלב ונסה לתאר איזה טעם הנך חש? ... מתוק עם עקצוץ קטן של מרירות מסוימת, שטוף את הפה עם המים וכעת המשך בניסוי וטעם את קוביית השוקולד המריר המוכר ... נוספה למתיקות גם מרירות קלה, שטוף את הפה עם מים והמשך הלאה עם שאר הקוביות והנה בקוביית השוקולד המריר עם 90% מוצקי קקאו, קשה לחוש במתיקות למרות שאם תסתכל על האריזות של השוקולד כמות הסוכר בכולן שווה.

כיצד נגדיר את הטעם של אבטיח עם גבינה בולגרית? ... מתוק? מלוח? מתוק-מלוח?

כיצד נגדיר את הטעם של פאי לימון? ... חמוץ? מתוק? או אולי חמוץ-מתוק ומר?

מדוע טובלים את שפת כוס המרגריטה במלח? איזה טעמים חשים? הטקילה מרה, הלימון חמוץ, המלח...

אם כן מהו חוש הטעם?

מולקולות של המזון נתפשות על פקעיות הטעם של הלשון ובחלל הפה ויוצרות עולם טעמים שלם.

כאמור, על הלשון שלנו קיימות בלוטות הטעם, כעין חיישנים המצליחים לזהות טעמים ולהעבירם למוח. הטענה הרווחת והמוכרת היא שבבסיס הלשון אנו חשים את הטעם המר, לאחריו נמצא האזור בו אנו חשים את הטעם החמוץ, הבא בתור זהו אזור הטעם המלוח ובקצה הלשון נמצאות הבלוטות החשות בטעם המתוק.

נושא זה לא הוכח באופן חד משמעי והמחקרים האחרונים מוכיחים שפקעיות הטעם אמנם מפוזרות באופן לא אחיד ובכך מקנות רגישות שונה לטעם באזורים שונים בלשון, אך חמשת הטעמים השונים מורגשים בכל רחבי הלשון ללא קשר לאזור הטעימה.

MSG

בתחילת המאה ה-20 נתגלה טעם חמישי שנקרא "אוּמָמי". ההיסטוריה של טעם נוסף זה קשורה לגילוי של החומצה גלוטאמית ע"י חוקר גרמני בשנת 1886 בשם ריטהאוזר שהצליח לבודד את המונוסודיום גלוטמט. בשנת 1907 זיהה החוקר היפני קיקונה איקידה (Kikunae Ikeda) מאוניברסיטת טוקיו, גבישים חומים שנותרו לאחר התאדות של תוצר תסיסה של אצות כחומצה גלוטמית. לגבישים אלו היה טעם לא מוגדר אך ברור שמצוי גם במזונות רבים ובפרט באצות. איקידה קרא לטעם החדש אומאמי (umami). בשנת 1909 נרשם עליו פטנט על ידי חברת Ajinomoto מיפן.

מונוסודיום גלוטומט (MSG) הינו מלח נתרן של חומצה גלוטמית, והוא כיום משפר הטעם הנפוץ ביותר בעולם. ברשימת המרכיבים המופיעה על־גבי מזונות מצוין לעתים קרובות כ־E 621.

כיום מיוצר מונוסודיום גלוטמט בתסיסה של עמילן, סלק סוכר, קנה סוכר או מולסה.

חומר זה מוסף לעתים למזונות מעובדים ובייחוד אבקות, שימורים ורטבים, במידה שקיים צורך לחזק ולרכז את טעמם.

עד לפני זמן לא רב הכיל אותו כמעט כל מזון מעובד או משומר. אלא שלאחרונה מתברר שלא מעט חברות מזון הפסיקו להשתמש בו, ואף החלו מציינות באותיות בולטות בתווית שעל אריזת המזון "ללא מונוסודיום גלוטאמאט".

גם מרבית חברות המזון לתינוקות חדלו להוסיף את התוסף לתוצרתן, דבר הגורם לתעשיית משפרי הטעם הפסדים כבדים.

בכל העולם בעצם, גדלה והולכת תנועה עממית בולטת הקוראת להימנעות מוחלטת מה- MSG. תופעה מוזרה על רקע העובדה שהמונוסודיום גלוטאמאט הוא בעצם רכיב טבעי במזון.

תמהיל הטעמים של המזון מעובד במוח ומעורר תחושה של עונג, סיפוק או סלידה ואף בחילה. כל אלה מעבירים מסרים למוח המזהה את איכות האוכל ומדרגו (טעים יותר או פחות).

יש הטוענים שחוש הטעם אינו מספק שום מידע מרחבי על הסביבה, הוא גם מחלק את כל הגירויים לחמש קטגוריות של זיהוי בלבד, לכן זה הופך אותו לפשוט מבין כל החושים. בשונה משאר החושים, חוש הטעם אינו עוסק בזיהוי הסביבה או בבניית ייצוג שלה במוח אלא במתן ערך למזון, כלומר האם המזון מועיל או מזיק.

איני חושב כך, מאחורי חוש הטעם מסתתר הרבה יותר מאשר טעים/לא טעים, מותר/אסור לאכילה.

האם כמו שאנו מכירים את שבעת צבעי הקשת, קיים גם מספר מוגדר של טעמים בסיסיים: מר, חמוץ, מלוח ומתוק? (בניגוד למה שנהוג לחשוב - "חריף" אינו מוגדר כטעם. הטעם החריף, המתבטא כחום וכאב, אכן מועבר דרך פקעיות הטעם אך המנגנון שונה).

האם ניתן להפריד את טעמי המזון מריחו האופייני?

האם בדומה לצייר שמשתמש בפלטת ציירים כדי לערבב צבעים, תפקיד השף לבחוש, לערבב וליצור את הטעמים המיוחדים שלו?

האם הסועד הממוצע מסוגל לזהות טעמים מגוונים או שמא תחושת הרעב, גרגרנות גרידא, הרצון "להרוויח" את הארוחה בגלל עלותה, מאפילים על יכולת זו?

ברור שזיהוי הטעם קשור גם לפרמטרים נוספים, כגון: טמפרטורת המזון, חשיפה מוקדמת לאותו סוג מזון, גיל, מין, מצב בריאותי, וצורת התזונה, זכרונות, מקום הטעימה, שעות היממה, שילוב טעמים דוגמת יין ואוכל, וכמובן ההבדל האנושי בין הטועמים.

חמשת החושים

אלו חושים משתלבים עם הטעימה? בתחילה, אנו נועצים את המזלג או/ו הסכין באוכל המונח לפנינו (או נוטלים אותו בידיים) וחשים המרקמו – חוש המישוש. כאשר אנו מגישים את האוכל לפינו, אנו מבחינים בצבעו – חוש הראייה. אז נוצרות הציפיות כיצד יהיה טעמו. כאשר האוכל מגיע לפה אנו חשים את ריחו – חוש הריח. אנו מזהים "ארומה". כעת האוכל בפה ובלוטות הטעם מנסות לזהות את טעמו – חוש הטעם. מתחילה הלעיסה וטעמים אחרים מתגלים. מצטרף לחגיגה חוש השמיעה, בעיקר כאשר אנו אוכלים מאכלים פריכים.

טעים/לא טעים

כאשר אנחנו סועדים בבית את האוכל המוכר והידוע של אימותינו, נשותינו/בעלינו, מיד אנו יכולים לומר אם האוכל טעים לנו או שמא "לא הצליח" הפעם. מאחר ואוכל קשור מאד לזכרונות, תהליך זה קל וברור. אין אנו מדרגים את האוכל לפי עלות קניית חומרי הגלם, מספר השעות שאמא שלנו עמדה במטבח עד שרגליה התנפחו מרוב מאמץ ואפילו את צורת ואופן ההגשה, כולל הכלים אינם במבחן הביקורת.

"אין כמו מרק הקוּבֶּה של אמא שלי", "אין על העוגיות של סבתא שלי", "הסלטים שאשתי מכינה... אין עליהם" וכן הלאה...

אבל... כאשר אנו יוצאים "לאכול בחוץ" ואין זה משנה האם בבית מלון, במסעדה, בחתונה או אפילו בבתי חברים, מיד מצטרף חוש נוסף לחמשת החושים – חוש הביקורת.

הנושא, טעים/לא טעים מצטרף לתחום: שווה/לא שווה - VALUE FOR MONEY.

כאשר הנך רעב מאד ונתקל בדוכן שאוורמה או פלאפל המוגשים בפיתה, אינך יכול להגדיר במדויק אלו טעמים חשת (אלא אם הטבעת את המנה בעמבה), יותר נכון: "שבעתי או לא". העלות השווה לכל נפש וסף הרעב מחלישים את היכולת שלך להבחין בטעמים מיוחדים. למרות שיש כאלה הטוענים שהם מוכנים להרחיק צפונה עד חיפה כדי לאכול את 'שאוורמת חזן'.

אבל כאשר הנך הולך לאכול ב'מזנון' של אייל שני בו נמכרות מנות בפיתה בעלויות גבוהות מהמקובל ב'אוכל רחוב', חוש הטעם/ביקורת "עובד שעות נוספות". בגלל העלות הגבוהה (יחסית) של המנות אתה מנסה לזהות טעמים אחרים, איכותיים יותר, מיוחדים וכד' (אחרת תרגיש פראייר).

כאשר הנך מתארח בבית מלון באילת, האם שפע המאכלים, הסלטים, הבשרים והקינוחים המוצג לפניך, אינו מעוות את חוש הטעם שלך?

אני כמעט בטוח שכן. לא נתקלתי בהרבה אנשים שאמרו שטעמו של האוכל באותו בית מלון, מיוחד/שונה/אחר/אקזוטי (לבחירה), או שהאוכל שם טעים במיוחד. כן שמעתי משפטים דוגמת: "איזה שפע", "לא חוסכים בדבר" או להפך: "קמצנים", "אין מה לאכול". חווית האוכל מתורגמת ל"שווה/לא שווה" או משווים לבתי מלון אחרים.

כנ"ל לגבי חתונות ואירועים משפחתיים אליהם הוזמנתי: "פראיירים", "איך דפקו אותם הקייטרינג", או להפך: "איזה שרות!", "לא חסכו עלינו" וכד'. לא שמעתי על טעמים חדשים, או מיוחדים שזוהו במנות האוכל המוגשות.

לאחרונה, יצא לי לסעוד במספר מסעדות ידועות המיוחצנות היטב ע"י עדת מבקרי מסעדות ועיתונאים.

שילמתי ממיטב כספי עבור ארוחות תוך שחיפשתי את המיוחד, השונה, המעורר (מחשבות), המעלה זכרונות ... בטעמי המנות.

חלש! "אין חדש תחת השמש!". טעמים בנאליים, לעיתים מוקצנים בטרוף, חריפות המכסה כל טעם, או להפך, טעמים "שטוחים" שלא ניתן לזהות את הטעם הבסיסי של פריטי המזון.

'חציל באלדי צרוב על גחלים בטחינה ירוקה'; 'סביצ'ה דניס עם עלי מיקרו ולימון כבוש'; 'טונה אדומה בתבלינים מזרחיים'; קארפצ'יו סינטה עם שמן זית כתית מעולה וגבינת פרמזן'; 'קבבוני טלה על מקל קינמון'; 'נתח אנטריקוט 300 גרם עם ירקות קלויים'; ועוד כהנה וכהנה מנות הדומות אחת לשנייה, עשויות כלאחר יד המנסות לקלוע למכנה משותף רחב, חסרות כל אישיות!!! איזה טעם ואיזה בטיח.

אכלתי בנחת, לעסתי לאט, בדקתי את יכולתי לזהות טעמים, העלתי זכרונות וניסיתי לעבור את חוויה גסטרונומית... העלתי חרס בידי (בפי).

ידידי השפים ... סליחה! רובכם לא הצלחתם לרגש אותי. למעט שף בודד ואולי אחד או שניים נוספים המנסים להתמודד באומץ רב עם הבינוניות, השיעמום בפה והרצון להתחנף ולרצות את הסועדים.

רוצה לרגש, לחוש את ההתפעמות של חווית הבישול, להעלות מחשבות בלב הסועדים שלך...? תתחיל בכך שתנסה/י להכין 'ראטטוי' כמו שצריך. כן...כן... לא נתח פילה איכותי וגם לא דג לוקוס.

"הסוד האמיתי של רטאטוי טוב הוא בבישול הירקות בנפרד כך שכל אחד מהם יבליט את טעמו הייחודי." אמר ג'ואל רובישון

בחר את הירקות המתאימים והאיכותיים, בשל/טגן/צלה, בסדר ובזמן הנכונים, כוון את עוצמת החום המדויקת, תבל בהתאם, תן לירקות "לדבר" ולא לתבלינים, טעם מידי פעם ונסה לרגש עצמך לפני שתגיש לאורחיך. חשוב... מה "יקפיץ את הלשון" ומה יעורר התרגשות אצל הסועד.

ראה כיצד העגבניות אינן מאפילות בטעמן החמצמץ על החציל העדין, זכור שטעם הפלפלים הדומיננטי חייב להיות ברקע ולא לככב במנה במרירותן, השום משמש כאמצעי תיבול והבצל מספק את המתיקות. לבסוף יש להוסיף את עשבי התיבול שיתנו את אקורד סיום לשלל התחושות והטעמים של מנה "פשוטה" זו.

רק אחרי שתצליח להבין את סוד הטעמים במנה כזו, עבור למרכיבי מזון יוקרתיים יותר והמשך באותה דרך. 

לסיכום

למרות שחז"ל טענו" על טעם ועל ריח אין להתווכח" ומתכוונים שהטעם הוא עניין אינדיבידואלי, המשתנה שינוי ניכר בין אנשים שונים. שונות היכולה לנבוע בחלקה מגורמים גנטיים, ובחלקה מגורמים הנרכשים עם הניסיון, כמו הקישור בין טעמים, ריחות ותחושות מגע של המאכלים השונים שעליהם גדלנו, עלינו כשפים לדאוג להעביר את מסר הטעמים בצורה המדויקת ביותר. מחד לשמור על מקוריות טעמי חומרי הגלם ומאידך לנסות וליצור טעמים אחרים ושונים.

אני מאמין שחגיגת טעמים ייחודית שלך, תחזיר אליך סועדים שוב ושוב מתוך רצון לשחזר, להיזכר ולחוות את חווית האכילה בשלמותה.

חוש הטעם הוא

שף מודרני

פאטה

א.    איזה מהשפים הידועים והמצליחים זוכר עדיין את 14 שיטות הריכוך?

ב.    מי בכלל יכול להסביר את המונח 'שיטת ריכוך'?

ג.     מי מהם יודע את ההבדל בין אידוי (STEWING- ETUVE) ובין בישול באדים (STEAMING-CUIRE A VAPEUR) ?

ד.    איזה מן השפים מכין היום 'דמי-גלאס' קלאסי? ומי מהם מכין 'קונסומה דאבל'?

ה.    כמה מן השפים משתמש במדחום כדי לדעת את מידת רמת הצלייה?

ו.      כמה יודעים מה זה 'פָּנָדָה' והשימושים שלה?

ז.      איזה מן השפים מכין היום חמאה מזוככת (...ולא מזוקקת!) ?

ח.    מהם נוזלים יסודיים? מי מכין צירים נפרדים לעוף, בקר, עגל ו/או ירקות? ולא משתמש באבקות מרק?

ט.    מי יודע מה זה רוטב בירנייז? רוטב מלטז? רוטב שורון? רוטב רחל?

י.      מי מכיר רוטב שאסייר? קונסומה 'אורורה'? קרם 'דובארי'? צלעות עגל 'פויארסקי'?

יא.  באלו מסעדות תמצאו תפריטים עם שמות קלאסיים?

משהו השתנה בשנים האחרונות בקולינאריה הישראלית והעולמית. חלק גדול מהשפים זנח את הקלאסיקה ופנה לרעות בשדות אחרים.

השפים החדשים מחפשים להבין את תהליכי הבישול, לשנות אותם ובעיקר לרגש את הסועדים שלהם.

כאשר אנטונין קארם (1783-1833) השף הידוע, רצה להכין ג'לי, היה לוקח עצמות ובשר ומבשלם שעות רבות במים תוך קיפוי, סינון, ניקוי והמשך צימצום הנוזל. ענין של שעות תוך השגחה מתמדת.

היום משתמשים באבקת ג'לטין והשפים המודרנים יותר משתמשים בקסנטאן, בג'לאן ובחומרים נוספים מן התעשייה.
תעשיית המזון כבר שם, הטכנולוגים של המזון למדו להשתמש בחוקי הכימיה והפיזיקה לייצור מזונות המוניים (יש ויכוח על נושא הטעם והאיכות) אך אנחנו עדיין לא שם.

מה אני מציע?

 

1. לימוד והבנה מלאה של הבישול הקלאסי תוך צמיחה אל עתיד קולינארי מעודכן העונה לצרכים.     
2. לימוד העקרונות המדעיים של המזון להבנת תהליכי הבישול וליצירת מנות חדשות
3. הפרדה ברורה בין בישול מקצועי של שפים מומחים לבישול חובבני
4. אופטימיות ואמונה בכוח הקידמה להצעיד את המטבח קדימה, תוך הישענות על המסורת היהודית, המטבח המקומי והמטבח העולמי.

עקרונות הבישול המודרני

 1.     *בישול היא אמנות יצירתית, שבה השף והסועד נמצאים בדיאלוג. אוכל הוא המדיום המרכזי בדיאלוג הזה, אך האספקטים החושיים בחוויית הסעודה אף הם תורמים לו.

2.     חייבים להכיר את החוקים הקולינריים, הקונבציות והמסורת, אבל אל להם לעצור את ההתפתחות של מנות יצירתיות וחדשניות.

3.     שבירה יצירתית של מסורת וכללים קולינריים היא דרך עוצמתית לערב את הסועדים ולעודד את חשיבתם על חוויית האכילה.

4.     לסועדים יש ציפיות - חלקן מפורשות וחלקן משתמעות - מהאוכל האפשרי. דרך נוספת לערב אותם מבחינה אינטלקטואלית, היא להפתיע אותם עם אוכל שמנוגד לציפיותיהם. כחלק מהעניין אפשר להציב טעמים שמוכרים להם בצורות בלתי מוכרות, ולהיפך.

5.     בישול יכול להיות גם הומוריסטי, סאטירי, ונוסטלגי בין השאר. הרפרטואר של השף המודרניסט לא נעצר בטעם ובטקסטורה. זהו גם טווח הרגשות והתגובות האינטלקטואליות שאוכל יכול ליצור עבור הסועד.

6.     יצירתיות, חדשנות וכוח המצאה הם נדבך מרכזי מתפקיד השף. אך כשמישהו שואל טכניקות, רעיונות או השראה משף או ממקור אחר, חובתו לציין זאת.

7.     מדע וטכנולוגיה הם מקורות בהם ניתן להשתמש כדי להגיע להמצאות קולינריות חדשניות, אבל הם רק אמצעים ולא מטרה.

8.     המטבח בנוי על מרכיבים בסיסיים. מוצרים יקרים מאוד כמו כבד אווז, פילה בקר וכמהין הם חלק מהרפרטואר, אבל אינם חשובים יותר ממרכיבים איכותיים אחרים.

9.     יש להביא למודעות הסועדים והשפים את הרגישות לגבי התנאים שבהם האוכל מגודל ונצרך.

10. השף חייב להתחשב ברגשות הסועדים שלו ולתת מענה לצרכיהם ובקשותיהם המיוחדות, דוגמת: צמחונים, טבעונים, רגישים לגלוטן, מזון דל מלח, דל סוכר וכד'.

 

(*מתוך "המטבח המודרני" – נתן מירבולד)

אמנות או אומנות?

הדרך להיות שף, דומה ללימוד שפה חדשה

קודם לומדים תחביר ודקדוק, רק אח"כ מדברים בסלנג

כתבה שהופיעה בליידי גלובוס בתחילת חודש יוני:

...מאיר אדוני מתלונן: "אני חולם להיעלם, פשוט לחתוך עם האוטו ימינה, להיכנס לטרמינל ולעלות על המטוס הבא שיוצא מכאן, לא משנה לאן. הכי טוב לאיזה חוף. לטגן לבחורות מולטיות דגים על הגריל עטופים בעלי בננה".
כך אומר מאיר אדוני, השף ובעלי המסעדה כתית, בשיחה עם יהלי סובול למגזין "ליידי גלובס".
אדוני עייף, כועס, רותח, ובעיקר מרגיש נבגד. ונמאס לו לשתוק...
"... אנשים לא נכנסים לאכול כאן, כי הם מפחדים. מפחדים מהאוכל, מפחדים מהכסף, מפחדים ממני. ואני אומר תנסו מה אכפת לכם? זה כמו לקרוא ספר או לראות סרט טוב. תבואו, תשבו, תנסו - לא אמרתי תאהבו, אמרתי תחוו את החוויה..."

קראתי את הכתבה פעם ופעמיים, חלפו מספר שבועות בהן התלבטתי והחלטתי לכתוב את הגיגיי.

אתם פוסעים ברחוב הרצל בתל אביב בחיפוש אחר ספה לחדר האורחים, נכנסים לחנות א' ולאחר מכן עוברים לחנות ב' וכן הלאה... והנה אתם שמים לב שכל הספות נראות כמעט אותו הדבר, בשינויים קלים, בצבעים שונים, מעוצבים מעט אחרת ובאיכות דומה.

אתם מחפשים את הטוב ביותר ובמחיר סביר ולכן תפנו לחנויות מותג. שם תראו איכות ביצוע טובה אבל שום דבר לא מרגש אתכם...
... למה?
קוראים בקורת על מסעדה חדשה שנפתחה ע"י שף ידוען, העיתונאי מפליג בסופרלטיבים ומרעיף תשבחות על המסעדה החדשה.
אתם מחליטים ללכת ומתכוננים לחוויה קולינארית ותרבותית. יצאתם מהמסעדה, שבעים וטובי לב, האוכל היה טוב, השרות בסדר וגם המחיר "לא בשמים", אבל... "זה לא זה!"
...למה?
רוב השפים הינם אוּמנים (אולי?!) , אך רק מעטים אָמנים!

אוּמן - הגדרה: - בעל מקצוע מיומן ומומחה בתחומו. האומן רוכש את מיומנותו בדרך כלל בשיטת החניכה, כלומר על ידי היותו שוליה מספר שנים לבעל מקצוע, עד להסמכתו לדרגת אוּמן מומחה.

אמן - הגדרה: אדם אשר נעזר בכישרון יצירתי כדי ליצור אמנות. המושג אמן מתקשר בעיקר לאמנות חזותית ולאמנות הבמה, שבהם יש לאמן חופש פעולה נרחב ביצירתו.

רוב השפים שאני מכיר (ואכלתי אצל מרביתם) הינם חקיינים, טובים יותר או פחות, אבל חקיינים. אוּמנים אבל לא אָמנים.

עבדו שנה שנתיים במסעדה ידועה בארץ, נסעו להשתלמות בת שבועיים-שלושה במסעדה מכוכבת מישלן, סעדו בארבע-חמש מסעדות יוקרה בניו-יורק, מוסיפים מעט מוטיבים מקומיים (שמן זית, חציל באלדי, קבבוני טלה) וכבר יש להם "תפריט מקורי".
אז, בעזרת מערכת יחסי ציבור משומנת היטב, מזמינים עיתונאי אוכל, ידוענים ואליהם מצטרפים לאחרונה גם בלוגרים של אוכל, מכינים ארוחה לתפארת ממבחר מנות השף "החדשות".
למחרת ובימים הבאים אנו קוראים בעיתונים בקורות הלל ושבח לשף על מנות האוכל המיוחדות ועל היצירתיות בעבודתו.
משום מה, כמעט כל מאמרי "הביקורת" דומים משהו, רק שונים בסגנון הכתיבה.
רק השבוע קראתי כתבה אודות מסעדה בדרך לירושלים. הסופרלטיבים, התיאורים והראיון עם בעלת המסעדה והשף שלה עוררו בי מיד את החשק לעלות לרכב ולנסוע לשם. אלא מה.... סעדנו שם לפני מספר חודשים וזו הייתה 'נפילה' אמיתית. המקום, השרות ובעיקר דלות האוכל. "איזה יצירתיות ואיזה נעליים?"

כעת נעצור לרגע ואני רוצה להיתלות באילנות גבוהים – 'אחד העם' (אשר צבי גינצברג (1856-1927) מראשי הציונות ואחד מהוגי הדעות הרעיוניים שלה.

כאשר התכוננתי לבחינת בגרות בספרות (לפני למעלה מ- 40 שנה) היה עלי לקרוא את אחד המאמרים של 'אחד העם' אודות ההתבוללות.
מאמר שנחרט בזיכרוני אודות חיקוי והתבוללות. יגעתי ומצאתי מאמר מאת פרופ' יוסי טרנר...
... התבוללות לפי 'אחד העם', היא תולדה של האינטראקציה הבלתי נמנעת בין עמים ותרבויות. השפעה הדדית של תרבויות אינה רק בלתי נמנעת, לשיטתו, אלא גם רצויה. שכן, לפי תפיסתו, כל יצירה תרבותית נפתחת במעשה של 'חיקוי' של תרבות זרה, ורק לאחר מכן מתפתחת לכדי יצירה עצמאית. כדי להסביר עניין זה הבחין 'אחד העם' בין שני סוגי 'חיקוי'; בין מה שכינה 'חיקוי של התבטלות' ובין מה שכינה 'חיקוי של תחרות'.
"חיקוי של התבטלות" מתאפיין בתחושה של "יראת רוממות" ו"התבטלות" בפני אחרים...
'חיקוי של תחרות' אינו מסתפק בהעתקת תכנים שיצרו אחרים, אלא הוא מביא גם ל"גילוי" רוחו של הצד המחקה.

זה שכל שף מביא עימו למטבח את מה שלמד הן בביה"ס לבישול והן בתקופת ההתמחות שלו, ברור מאליו. אבל מתי אנו מגלים ששף אחד הוא אוּמן ואילו שף אחר הינו גם אָמן? כיצד ניתן לזהות שף אוּמן לעומת שף שהוא גם אָמן? והאם שף אָמן חייב להיות גם אוּמן?

אינני יודע אם היינו יכולים לחיות רק עם שפים שהם אָמנים ולפרנסם. אבל קודם כל אני מצפה ששף יהיה אוּמן בתחומו. יכיר את כל שיטות הבישול, את מגוון מוצרי הגלם, מרכיבים תזונתיים, תהליכים המתרחשים במזון, תזונה ותורת התפריט. אני מצפה משף אוּמן שידע להכין מרק כהלכתו ושהרוטב לא "יתפרק" בצלחת, שהמנות שהוא מגיש מוכנות בצורה מושלמת, שיידע להכין קינוחים ולא ירכוש מוצרים מוכנים או חצי-מוכנים. שאת הריזוטו יעשה עם ציר אמיתי ויין משובח, שאת תפוחי האדמה יכין כדבעי ואת הפסטה "לא יהרוג".
אין זה מספיק לעבוד עם שף ידוע ולהעתיק שיטותיו!

השבוע בשעות הצהריים סעדתי ב'קפה בונו' בתחנת הדלק יקום. המקום הומה אדם. היינו רעבים והזמנו כריכים לארוחה. השרות מקצועי, החיוך לא מש מפני המלצריות (למרות הלחץ) והאוכל עשוי כראוי. הזמנתי כריך 'סלופי ג'ו'. הבשר איכותי, רמת העשייה טובה מאד והלחמנייה טרייה, אפילו הסלט נראה כאילו נחתך במיוחד עבורי – "שאפו!".   יש לזכור שמדובר בבית קפה בתחנת דלק (מי זה השף? האם יש שם בכלל כזה?)

מה רבה הדרך בין השתלמות בת מספר שבועות בבי"ס יוקרתי בצרפת ובין האכלת עשרות אורחים!
אוּמן אמיתי חייב לדעת היכן לרכוש את פריטי המזון, כיצד לטפל בהם בעת הגעתם למטבח, אחסון, הכנתם לארוחה ודרכי הגשתם השונות.
אוּמן אמיתי חייב לדעת לעצב את המנות כך שיגיעו לסועד באופן המרשים ביותר, ישמרו על צורתם המקורית וכמובן בחום הדרוש.
אך אין זה מספיק. שף אוּמן צריך גם לדעת להדריך את עובדיו בעת הכנת ה- Mise en Place, ולהנהיג אותם בזמן הסרוויס.
רק לאחר שהשף רכש מיומנויות של אוּמן בתחום, כדאי (ואף רצוי) להתחיל ליצור.
עלינו לזכור שעל כל שף ישנן השפעות, ברגע שאומרים על שף (אָמן) שהוא מושפע, ומאתרים את מקור ההשפעה (הוא העתיק מנות משף זה או אחר), יש הרגשה, לפחות בקרב הציבור הרחב, שאומרים משהו שלילי, לגנאי. ולא היא. כולם מושפעים. אין אפשרות שלא להיות מושפע. 

תרבות היא פעילות בתוך מסורת של השפעות. ועל אחת כמה וכמה תרבות האוכל. אין אפשרות ליצור ללא השפעות כלל. השאלה היא מה עושים עם ההשפעות הללו, ולא אם הן קיימות. אדרבא, שף שאינו מושפע, חי ויוצר בחלל ריק, ללא מסורת של תרבות מאחוריו, ולכן, יש סכנה שגם יצירותיו הקולינריות לא תהיינה מובנות לקהל הסועדים ועלולות ללקות בחוסר דמיון וקשר למציאות.

השף פייר גאנייר אומר: "כאשר אני בונה מנה אני יוצר סצנה, התרחשות!"
כל יצירת אמנות בכלל והיצירה במטבח בכלל זה היא חוליה בשלשלת, המשך מתוך חידוש; המשך מתוך גילוי מקוריות.
זיכרונות המטבח שגדלנו עליו, חיקוי השף שעבדנו איתו וחידוש מנות תוך יצירת ריגוש אצל הסועדים שלנו.
השף הראשון שלי ג'ורג' פוקס אומר: "אתה תהייה שף רק כאשר אלה אשר טועמים מהאוכל שלך, הלשון שלהם תקפץ" (תרגום מגרמנית).
אחד מסודות היצירה הינו הקשר בין ההמשכיות והחידוש. אם יש רק המשך – הרי זה בנאליות, שיגרה, חיקוי. אם יש רק חידוש – יש סכנה של חוסר קשר עם הסועדים.
אבל עלינו לזכור שהמינון וההערכה אם מדובר בחידוש של ממש או רק בהמשך – הוא תמיד בעיניו של הסועד, המעריך, זה שמשלם עבור הארוחה.

בחזרה למאיר אדוני*. אני מלווה אותו כבר מספר שנים. ממסעדת כתית בכפר רות שאיכות המנות הייתה טובה אבל לא ריגשה אותי במיוחד. דרך המסעדה בנצר סירני, שם המשיכה הבנאליות לחגוג ועד הפריצה במסעדת 'כתית' בתל אביב ואחותה הצעירה 'המזללה'.

לדעתי (האישית בהחלט) אדוני הוא אָמן אמיתי, יוצר, חדשן, (כן, כן... גם חקיין, אבל חקיין טוב), הוא אוּמן שמכיר את החומר ממנו הוא יוצר ומצליח לרגש (במידה ובאת לחוות את החוויה). הצבעים, הטעמים, הקומבינציה מעוררים מחשבה. אתה יכול להסכים או לא אך בהחלט אינך נשאר אדיש. אצל אדוני קשה למדוד בערך כספי כפי שאיני יכול לעיתים להבין מדוע אנשים משלמים מאות אלפי דולרים על מריחת צבע על קנבס.

* איני חברו של מאיר אדוני ולא ממקורביו, אך בכל פעם שסעדתי אצלו השתדלתי לבוא פתוח לחוויות וללא כל רצון למדוד או לבקר ושילמתי ממיטב כספי.

ואסיים בשורות הפתיחה משירו של ביאליק: "לא זכיתי באור מן ההפקר" (תרס"ב/1902):

לֹא זָכִיתִי בָאוֹר מִן-הַהֶפקֵר,
אַף לֹא-בָא לִי בִירֻשָּׁה מֵאָבִי,
כִּי מִסַּלְעִי וְצוּרִי נִקַּרְתִּיו
וַחֲצַבְתִּיו מִלְּבָבִי.