שף מודרני

פאטה

א.    איזה מהשפים הידועים והמצליחים זוכר עדיין את 14 שיטות הריכוך?

ב.    מי בכלל יכול להסביר את המונח 'שיטת ריכוך'?

ג.     מי מהם יודע את ההבדל בין אידוי (STEWING- ETUVE) ובין בישול באדים (STEAMING-CUIRE A VAPEUR) ?

ד.    איזה מן השפים מכין היום 'דמי-גלאס' קלאסי? ומי מהם מכין 'קונסומה דאבל'?

ה.    כמה מן השפים משתמש במדחום כדי לדעת את מידת רמת הצלייה?

ו.      כמה יודעים מה זה 'פָּנָדָה' והשימושים שלה?

ז.      איזה מן השפים מכין היום חמאה מזוככת (...ולא מזוקקת!) ?

ח.    מהם נוזלים יסודיים? מי מכין צירים נפרדים לעוף, בקר, עגל ו/או ירקות? ולא משתמש באבקות מרק?

ט.    מי יודע מה זה רוטב בירנייז? רוטב מלטז? רוטב שורון? רוטב רחל?

י.      מי מכיר רוטב שאסייר? קונסומה 'אורורה'? קרם 'דובארי'? צלעות עגל 'פויארסקי'?

יא.  באלו מסעדות תמצאו תפריטים עם שמות קלאסיים?

משהו השתנה בשנים האחרונות בקולינאריה הישראלית והעולמית. חלק גדול מהשפים זנח את הקלאסיקה ופנה לרעות בשדות אחרים.

השפים החדשים מחפשים להבין את תהליכי הבישול, לשנות אותם ובעיקר לרגש את הסועדים שלהם.

כאשר אנטונין קארם (1783-1833) השף הידוע, רצה להכין ג'לי, היה לוקח עצמות ובשר ומבשלם שעות רבות במים תוך קיפוי, סינון, ניקוי והמשך צימצום הנוזל. ענין של שעות תוך השגחה מתמדת.

היום משתמשים באבקת ג'לטין והשפים המודרנים יותר משתמשים בקסנטאן, בג'לאן ובחומרים נוספים מן התעשייה.
תעשיית המזון כבר שם, הטכנולוגים של המזון למדו להשתמש בחוקי הכימיה והפיזיקה לייצור מזונות המוניים (יש ויכוח על נושא הטעם והאיכות) אך אנחנו עדיין לא שם.

מה אני מציע?

 

1. לימוד והבנה מלאה של הבישול הקלאסי תוך צמיחה אל עתיד קולינארי מעודכן העונה לצרכים.     
2. לימוד העקרונות המדעיים של המזון להבנת תהליכי הבישול וליצירת מנות חדשות
3. הפרדה ברורה בין בישול מקצועי של שפים מומחים לבישול חובבני
4. אופטימיות ואמונה בכוח הקידמה להצעיד את המטבח קדימה, תוך הישענות על המסורת היהודית, המטבח המקומי והמטבח העולמי.

עקרונות הבישול המודרני

 1.     *בישול היא אמנות יצירתית, שבה השף והסועד נמצאים בדיאלוג. אוכל הוא המדיום המרכזי בדיאלוג הזה, אך האספקטים החושיים בחוויית הסעודה אף הם תורמים לו.

2.     חייבים להכיר את החוקים הקולינריים, הקונבציות והמסורת, אבל אל להם לעצור את ההתפתחות של מנות יצירתיות וחדשניות.

3.     שבירה יצירתית של מסורת וכללים קולינריים היא דרך עוצמתית לערב את הסועדים ולעודד את חשיבתם על חוויית האכילה.

4.     לסועדים יש ציפיות - חלקן מפורשות וחלקן משתמעות - מהאוכל האפשרי. דרך נוספת לערב אותם מבחינה אינטלקטואלית, היא להפתיע אותם עם אוכל שמנוגד לציפיותיהם. כחלק מהעניין אפשר להציב טעמים שמוכרים להם בצורות בלתי מוכרות, ולהיפך.

5.     בישול יכול להיות גם הומוריסטי, סאטירי, ונוסטלגי בין השאר. הרפרטואר של השף המודרניסט לא נעצר בטעם ובטקסטורה. זהו גם טווח הרגשות והתגובות האינטלקטואליות שאוכל יכול ליצור עבור הסועד.

6.     יצירתיות, חדשנות וכוח המצאה הם נדבך מרכזי מתפקיד השף. אך כשמישהו שואל טכניקות, רעיונות או השראה משף או ממקור אחר, חובתו לציין זאת.

7.     מדע וטכנולוגיה הם מקורות בהם ניתן להשתמש כדי להגיע להמצאות קולינריות חדשניות, אבל הם רק אמצעים ולא מטרה.

8.     המטבח בנוי על מרכיבים בסיסיים. מוצרים יקרים מאוד כמו כבד אווז, פילה בקר וכמהין הם חלק מהרפרטואר, אבל אינם חשובים יותר ממרכיבים איכותיים אחרים.

9.     יש להביא למודעות הסועדים והשפים את הרגישות לגבי התנאים שבהם האוכל מגודל ונצרך.

10. השף חייב להתחשב ברגשות הסועדים שלו ולתת מענה לצרכיהם ובקשותיהם המיוחדות, דוגמת: צמחונים, טבעונים, רגישים לגלוטן, מזון דל מלח, דל סוכר וכד'.

 

(*מתוך "המטבח המודרני" – נתן מירבולד)