ניהול סיכונים בתחום מזון ומשקאות

נתחיל בסיפור המוכר לרוב השפים: ארוחת צהריים מוזמנת ל- 200 סועדים. שעת הארוחה מגיעה, הסועדים נכנסים לאולם הסעודה, ניגשים למזנונים ופתאום מגיע בריצה מנהל חדר האוכל ואומר שאין לו יותר מקומות ישיבה ובדלת עומדים עוד עשרות ממתינים.

וסיפור נוסף: חתונה יוקרתית. קיבלת לו"ז מדויק לכל מנה. אתם מוציאים מנה ראשונה. ממתינים. ריקודים. מנה ביניים.. ואתה יודע שיש לך כעת עוד חצי שעה עד למנה העיקרית כשלפתע מכריז הדי-ג'יי: "האורחים מוזמנים למנה העיקרית"...!

ועוד אחד מתוך רבים: קיבלת לערוך ארוחת גורמה לאורחים רמי מעלה. הזמנת פילה בקר טרי וביום האירוע מתברר לך שאין להשיג בשר טרי ובמקום זאת הביאו לך פילה בקר קפוא.

תחום מזון ומשקאות תמיד יפעל בתנאיי אי-ודאות. אם זה בבית מלון קטן או גדול, אם זה בחברת קייטרינג מוסדי או קייטרינג יוקרתי לאירועים או במסעדה.

ומכאן יוצא שאף פעם אין לדעת מראש מה צפוי במהלך יום העבודה. קיים תמיד מושג שאנו קוראים לו "המומנט הקריטי".

לכן, עלינו לנקוט בכל הפעולות והצעדים כדי לצמצם את אי הוודאות למינימום הכרחי.

חוץ מקביעת נוהלי עבודה ברורים, כתיבת מישנה סדורה, הדרכה וחניכה קיים תהליך נוסף אותו כדאי לאמץ מתחום תורת ניהול הפרויקטים על מנת להקטין את אי הוודאות,  והוא ניהול סיכונים.

בעזרת שיטה זו ננסה לצמצם ככל שניתן, כל סיכון אפשרי העלול לפגום במהלך העבודה השוטפת.

 הגדרה: סיכון – כל גורם העלול למנוע את השגת המטרה אליה אנו חותרים. שביעות רצון הלקוחות, רווחיות גבוהה, מניעת בזבוז וכד'.

אסור לנו לגלגל עיניים כלפי מעלה ולומר: "אין זאת אשמתי... לא יכולתי לצפות... ההוא אשם... וכיוצא בזה.

ניתן לצפות למעלה מ- 95% מהבעיות והסיכונים במהלך הפעילות שלנו בתחום מזון ומשקאות (הרי אנו לא בונים טילים בליסטיים ולא מנתחי מוח. בסה"כ תפקידנו לייצר ולהגיש אוכל טעים ומעורר תיאבון).

מהם הגורמים העלולים להוות סיכון להצלחה שלנו?

א.       חוסר ידע מקצועי

ב.       חוסר ניסיון מעשי

ג.         בעיית כוח אדם כללית

ד.       אי עמידה בזמנים

ה.      מחסור בתקציב

ו.          ציפיות הלקוחות והיכולת לעמוד בהן

כדי להימנע מלהיכנס למלכודות השונות עלינו לבנות תוכנית לניהול הסיכונים ובעזרתה ניתן להגדיר את הסיכונים והדרכים לטיפול.

  

שלבי תוכנית ניהול הסיכונים

1.        איתור הסיכונים הפוטנציאליים

2.        דירוגם בהתאם לסדר חשיבותם הן בעיני הלקוח והן בעיני ההנהלה

3.        קבלת החלטות על אופי ודרך הטיפול בסיכונים הללו

4.        מעקב ובקרה אחרי הטיפול בגורמי הסיכון

5.        איתור סיכונים חדשים

6.        וחוסר חלילה...

1.        איתור הסיכונים

      ¯       הבנת מטרות הארגון

      ¯       ניתוח אירועים שקרו בעבר

      ¯       זיהוי ציפיות הלקוחות

      ¯       הסרת התנגדויות

      ¯       שיתופי פעולה פנים ארגוניים

      ¯       צבירת ניסיון 

  ¯       סיעור מוחות והפקת לקחים

2.        דירוג הסיכונים בהתאם לסדר חשיבותם הן בעיני הלקוח והן בעיני ההנהלה

¯       סיכונים ניהוליים (הבנת מדיניות ההנהלה, מגבלות תקציב, בעיות כוח אדם, שיתוף פעולה)

¯       סיכונים טכניים (תוכנות מחשב, ציוד חדשני, כלי עבודה יצירתיים)

¯       סיכוני לקוחות (זמני תגובה ארוכים, Value for Money, יחס אישי)

¯       סיכוני בקרה ואיכות (איכות פריטי המזון, מעברי מידע עדכניים, תוכנות מחשב)

כעת יש לבדוק את מידת ההסתברות שהסיכון יתממש ואז לדרגם לסיכונים ברמה גבוהה, בינונית או נמוכה. 

3.        קבלת החלטות על אופי ודרך הטיפול בסיכונים הללו

¯       מניעה (הסיכון שאין תקציב למארחת בכניסה, אז בונים את מערך קבלת הלקוחות באופן שונה)

¯       הקטנת גורם הסיכון (מנסים להקטין את ההסתברות שאירוע מסוג זה יתקיים ואם הוא מתרחש, אז כיצד ניתן להקטין את הנזק)

¯       העברת הסיכון לגורם אחר (Out Sourcing)

¯       אימוץ הסיכון (מקבלים שסיכון זה יתרחש בכל מקרה ולומדים את הדרכים להתמודד איתו)

4.        מעקב ובקרה אחרי הטיפול בגורמי הסיכון.

התהליך קבוע ומוודא שלא צצים סיכונים נוספים שלא זיהינו בשלב הכנת התוכנית לניהול סיכונים.

¯       בדיקת עלות הטיפול בסיכון (במידה והעלות גבוהה מהנזק שעלול להיווצר, יש לשקול חלופות)

¯       הגדרת המאפיינים לזיהוי סיכונים

¯       מעורבות ההנהלה בדיווחים בזמן אמת

¯       תיעוד הסיכונים ודרך הטיפול בהם

¯       ישיבות הפקת לקחים ודיווחים על תיקון התקלות

  

לסיכום:

בטח תאמר: "... עזוב שטויות! אני כל כך מנוסה ואדע לאלתר ולמצוא פתרון לכל מצב." לא אין זה מדויק, בתהליכי היום יום אולי אתה מצליח להתגבר על מכשולים כאלה ואחרים בעזרת תושייה, כושר אילתור והרבה ניסיון, אבל בפרויקטים מורכבים, באירועים מיוחדים, בקייטרינג חוץ, מצבים בהם כושר אילתור אינו מספיק, עליך לתכנן היטב ולבנות תוכנית ניהול סיכונים ותרחישים בלתי צפויים.

תוכנית ניהול סיכונים מצריכה משאבים של תקציב נוסף, כוח אדם וזמן.

ההנחה שנוכל להתמודד עם בעיה שתתעורר רווחת אצלנו. יש לנו יכולת אילתור עצומה ואנו נתמודד עם הבעיות 'תוך כדי תנועה', אינה נכונה.

לא תמיד יכולות הללו מסייעות לנו ביום-יום ולעיתים המשבר הגיע לפני שבכלל חשנו בו.

הערכת עובדים במטבח

לאחרונה פנו אלי מספר שפים וביקשו את עזרתי בהכנת דף משוב/הערכה ותגמול לעובדיהם. החלטתי לנסות "ולהרים את הכפפה" ולהציע רעיונות שלי שנוסו כבר בשטח בהצלחה יתרה.

טופס הערכת עובדים הינו כלי נהדר לתיאום ציפיות, הן שלך מעובדיך והן של העובדים שלך ממך כשף.

זוהי הזדמנות מצוינת לשבח את העובד, להעיר לו ולחנכו לעבודת צוות להצלחת המטבח והארגון.

בסיכומו של דבר הנך רותם אותו/ה למאמציך להצלחת המטבח והארגון בו אתה עובד.

התהליכים

כדי להצליח בתהליך הערכת עובדים, מובאות להלן מספר הצעות מעשיות:

¯    יש לוודא שהעובדים קיבלו הכשרה מתאימה, חניכה, הוגדר להם תאור התפקיד ונעשה תיאום ציפיות.

¯    קבע פגישות אישיות והגבל אותן עד 60 דקות.

¯    וודא שהנך נפגש איתו/ה במקום שקט וללא הפרעות (לא במשרד ועם טלפון הסלולארי מכובה)

¯    תן לעובד גיליון ריק למלא בעצמו ובקש ממנו להגישו לך לפני הפגישה. כך תוכל לקבל פרספקטיבה מדויקת יותר.

¯    במידה והנך מבצע הערכת עובדים לעובדת שלך, וודא המצאות סו-שף בכיר איתך בחדר (וגם להפך).

¯    הדגש את היעדים והמטרות של פגישת ההערכה. בצע תיאום ציפיות, הדגש ביצועים טובים, שיפור ביצועים וקבע יעדים חדשים תוך מתן תוכנית לשיפור.

¯    השתדל לא להשתלט על השיחה. שאל שאלות מנחות הערכה, תן לעובד את האפשרות להביע רגשותיו ותחושותיו. במיוחד שאל שאלות מהם צרכיו כדי להצליח במשימות.

¯    השאר תמיד זמן להסברים של העובד ונקודת מבטו בנוגע להערכה, בעיקר אם הוא חולק עליך.

¯    השתדל שפגישת הערכה תהיה מאוזנת ותואמת את העובד הספציפי. אל תתמקד רק בטעויות. "עדיפה טפיחה על השכם מאשר בעיטה בישבן". שיטת השבחים מועילה הרבה יותר להעלאת המורל בצוות.

¯    חשוב לקיים שיחות הערכה פעמיים בשנה (אני מציע אחרי פסח ואחרי החגים), אך לכל הפחות פעם בשנה במועד קבוע (סוף שנה?!).

טופס דוגמה להערכת עובדים

כמובן שיש להתאים טופס זה לארגון בו הנך עובד. אם זה מסעדה יוקרתית, בית מלון, חברת קייטרינג או בית קפה.

טופס זה בנוי בדרגות של 1-5 כאשר הציון "3" הינו הסטנדארט – הממוצע.

ציון "5" קשה להשגה ורק עובדים יוצאי דופן בכישוריהם ובפועלם זכאים לציון זה.

אם עובד מקבל ציון 4.5-5 יש לשקול את קידומו לתפקיד בכיר יותר.

דירוג של 0-2 מחייב שיפור מיידי בעבודה ובתוצאותיה. במידה ורמת ציונים זו חוזרת על עצמה יש לשקול לשחרר את העובד.

בסוף הטופס ישנו מקום לכתיבה חופשית המאפשר לך לכתוב את התרשמותך הכללית ולתת מטלות מיוחדות לעובד.

טופס זה משמש בסיס למתן בונוסים לעובדים אליו יש להוסיף כמובן את ההתנהלות הכלכלית של העובד: פרמטרים מדידים של עמידה בעלויות מזון, שבר, כביסה וניהול כוח אדם.

טופס להערכת עובדים

שם העובד/ת: ­­­­­­­­­­­­­­­­­­­_____________               תאריך הערכה: ___________

תפקיד העובד/ת: __________               תקופת הערכה: ___________

 דירוג ציוני הערכה:

5 –  תפקוד יוצא דופן מעבר לאחרים ברמתו. באופן עקבי משיג את מירב

       המטרות שהוצבו בפניו.

4 –  ביצועים מעבר לדרישות הרגילות על בסיס קבוע. מצטיין לעיתים קרובות

       בהיבטים השונים של העבודה.

3 –  באופן כללי עומד בסטנדרטים שנקבעו. תפקוד כללי בסדר.

2 - 0 תפקוד שאינו עומד בסטנדרטים הבסיסיים שנקבעו לתפקיד. דרוש שיפור.

מס	הנושא		הציון
1	יחסים בין אישיים מפגין שרות קשוב באופן עקבי, אדיב ויעיל במתן שרות לעמיתיו, צופה מראש את הצרכים של חבריו לעבודה ומגיב בזריזות לבקשות עזרה. יוצר אווירה ידידותית.
2	"שחקן צוות" משתף פעולה ופועל בתיאום עם אחרים. עוזר לעובדים בהכנות. נלהב ומשדר התנהגות חיובית לסביבה כדי להשיג את מטרות החברה. מבין שמתפקידו לעשות את הנדרש ממנו כדי שהעבודה היום-יומית תבוצע.
3	עקביות והמשכיות מזהה את המשימות ומבצע אותן עד לסיומן. דואג להכנת המשמרת הבאה.
4	שרות לקוחות מפגין באופן עקבי שירות קשוב, אדיב ויעיל ללקוחות. נותן כבוד ויחס מתחשב ללקוחות.
5	הופעה אישית הופעה מסודרת ומכובדת. מטופח/ת, ידיים וציפורניים נקיות, ללא עודף עדיים, גילוח (לבנים) ואיפור עדין (לבנות). ביגוד נקי, מצנפת, סינר ומגבת.
6	מהימנות האם ניתן לסמוך עליו שיבצע את הנדרש. עובד לפי ההוראות ומשלים את עבודתו תוך פיקוח מינימאלי.
7	איכות העבודה ביצוע המטלות על פי הסטנדרטים של השף ודרישות העבודה. עקביות ועמידה במתכונים ובתפריטים כפי שנכתבו.
8	יעילות בעבודה משלים את כל המטלות במסגרת יום העבודה ואינו דוחה ליום המחרת.

מס	הנושא	הציון
9	ידע מקצועי מכיר את תורת המקצוע ולומד מיומנויות חדשות. ממחיש ומתאים את כישוריו לרמת הביצוע של המטלות במהלך יום העבודה.
10	קבלת החלטות מפעיל הגיון וחשיבה מקצועית במצבים שונים ומשתנים. לוקח יוזמה ומקבל החלטות המבוססות על הצרכים העסקיים של הארגון. פועל בהחלטיות ובסמכות כאשר מתעוררות בעיות בלתי צפויות.
11	כישורים ארגוניים מארגן ומסדר את סביבת העבודה בכל עת. מבצע ההעדפות של פרויקטים. מנצל את זמנו באופן יעיל כדי להשלים את המטלות. מנהל את עומס העבודה באופן מושכל כדי להגיע לסיומה הנאות.
12	יוזמה לוקח על עצמו ברצון אחריות נוספת. צופה מראש את הפעולות ולוקח יוזמה לביצוע המטלות. משאיר זמן פנוי לסייע לאחרים או לבצע פרויקטים שימושיים נוספים.
13	עבודה משרדית מבצע את עבודת הניירת, ממלא גיליונות עבודה, לוגבוק, מעדכן במחשב ומעביר מידע עדכני לכל הגורמים.
14	סיום משמרת מסיים בצורה ראויה את עבודתו, מנקה את אזור העבודה, מחזיר כלים וציוד למקומם, מחזיר פריטי מזון עטופים למקררים ולמחסנים, מוודא סדר וניקיון בתום המשמרת
15	תפקוד בתנאי לחץ מסוגל להתמקד, לנהל את הפעילות ולבצע את המשימות תחת לחץ. אינו משרה אווירת לחץ על העובדים ויודע להפעילם בקור רוח.
16	הכנת מזון מכיר את שיטות הבישול והפעלת הציוד המתאים. מכין את מנות האוכל בהתאם למתכונים הקבועים.
17	ייצור מזון הכנת המזון עפ"י נוהלי המטבח. דיוק בכמויות המזון המיוצר תוך לקיחת סיכונים ומניעת בזבוז.
18	תצוגת המזון מציג את מנות האוכל הן בצלחות והן במזנונים בצורה מעוררת תיאבון ועפ"י הכללים. דואג לקישוטים ולעיצובים מעניינים וחדשניים.
19	אחסון מזון אחסון מזון באופן מסודר ומדויק. הפרדה בין פריטי המזון השונים ועטיפתם. צינון והפשרה על פי הנהלים, FIFO, סימון תאריכי יצור.
20	הזמנות ביצוע הזמנות באופן מסודר ויום מראש. קבלת הסחורה ובדיקתה.
21	ניהול קו הייצור ניהול זמן, ניהול כמויות מדויק, יכולת שליטה וניהול ללא עזרה. נמצא בשליטה ומסוגל להגיב במהירות וביעילות על שינויים.

סיכום ביצועים:                                           סה"כ נקודות: _________

מעולה           94-105           90%

ראוי לציון       76-93            75%

עומד בציפיות  48-75            50%   

חלש              0-47

 

תוכנית פעילות להמשך:

מיומנות לפיתוח:

1.    _____________________________________________________
2. _____________________________________________________
3. _____________________________________________________

תאריך לביצוע: ____________

תגובת העובד:

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________חתימה: _________

שם המעריך/שף: ___________              חתימת המעריך/שף: _____________

טופס זה הוכן על ידי מתוך ניסיון אישי ובדיקה עם גורמים נוספים. הוא מיועד לשימוש חופשי וניתן להתאימו לצרכים השונים.

שף מיקי ניר

nilinir@gmail.com

הבלוג שלי http://chefmikinir.blogspot.com/

הנדסת התפריט MENU ENGINEERING

 האם התפריט שלך מסייע לך לרווחיות או פועל נגדך?

 

נתחיל בסיפור: "... בחור מוכשר שנקרא לו יוסי עבד מספר שנים במסעדה והגיע להיות הסו-שף של אותה מסעדה. נתקנא בשף שלו והחליט לפתוח בעצמו מסעדה. עד כאן הסיפור מוכר?!

מצא משקיע, הביא מעט כסף מהבית והחל לתכנן את מסעדת חלומותיו. ישב ובנה תפריט לתפארת, יצא בקמפיין פרסום ויחסי ציבור, הנה המסעדה מתמלאת בלקוחות ו"הקופה רושמת".

שמח וטוב לב יושב לו יוסי ומזמין את פריטי המזון. דגים טריים ישירות מהדייגים, בשר משובח מהקצב האישי, טוביקו וכמהין, ירקות מיוחדים וכמובן יינות מהמשובחים שיש.

וכאן הסיפור מתחיל מעט להשתבש... יוסי מתחיל לשים לב שמנות הפאר שלו בהם השקיע את כל הידע והיכולת המקצועית, ועליהן גאוותו, נמכרות פחות, חלק מהמוצרים מגיעים לדרגת פג תוקף, יש להשליכם לפח והכמות עולה מידי יום.

ההוצאות למזון ולמשקאות מאד גבוהות לעומת ההכנסות. יושבים ומטכסים עצה:

מה עושים? ... האם נפטרים מחלק מהמנות? ... האם מוציאים פריטים מהמנה ומקטינים עלויות? ... משנים תפריט? ... וכיצד?

עלויות המזון ביחד עם עלויות כוח אדם מהוות כ- 80% ממחזור המכירות של מוסד המזון בו אנו עובדים. יש להוסיף על כך את העלויות הנוספות כגון: שבר, כביסה, שכירות, הוצאות משרדיות, ביטוח, פרסום וכד', מיד מגיעים לכך שהרווח שלנו עשוי לנוע בין 10-15% מהיקף ההכנסות.

כשף של מסעדה, בית מלון, חברת קייטרינג, הנך יודע זה מכבר כיצד לשמור את עלויות המזון שלך נמוכות ככל האפשר ולמנוע חריגה שעלולה להשפיע על רווחיות העסק.

אך, האם אתה מודע למוקדי הרווח/הפסד בתפריט עצמו?

תפישה חזותית, הפעלת הדמיון ו"תחושות בטן" הם אפשרויות הקשר בין הלקוח והתפריט.

רוב התפריטים מוצגים באופן ויזואלי בצורה די מושכלת: מנות ראשונות, מנות עיקריות ומנות אחרונות. לזה מתווסף תפריט משקאות.

עד היום היינו משתמשים למדידת יעילות מזון ומשקאות במכשיר שנקרא: FOOD COST.

ברצוני להציג בפניך כלי רב עוצמה שיכול לסייע לך להשיג ביעילות המרבית את היעדים הכלכליים שניצבים בפניך: הנדסת התפריט MENU ENGINEERING.

זהו מושג המתאר בפשטות תהליכים ושיטות מתודיות לבחירה, תמחור עלויות וקביעת מחירי מכירה לפריטים בתפריט שלך.

הנדסת התפריט מספקת לשף ולמנהל מידע אודות רווחיותם של פריטים בתפריט, בד בבד עם הפופולאריות שלהן אצל הלקוחות, כך שניתן יהיה לבצע תכנון מוקדם ותמחור נכון של התפריט.

הנדסת התפריט אינה תחליף לרכש נבון, לוגיסטיקה, ניהול נכון של מלאיי מזון, הכנת מתכונים סטנדרטים או כל אחד מתהליכי העבודה והבקרה במטבח העלולים להשפיע על העלויות. זוהי שיטה להערכת כל פריט ומנה בתפריט ותרומתו להכנסות ולרווחיות. שיטה המאפשרת לנו לזהות ולהכיר היטב את הפריט הנמכר.

 שולי תרומת הרווח

בזמן שה- FOOD COST באחוזים (עלות מרכיבי המנה מחולק במחיר המכירה) הם המוטיבים המרכזיים בהערכת בקרת העלויות, המושג 'שולי תרומת הרווח' (מחיר המכירה פחות עלויות המזון) הוא הבסיס של הנדסת התפריט.

לדוגמא: במידה ונותרה לך אפשרות למכור מנה אחת לפני שתסגור את העסק, האם זאת תהייה מנת סטייק אנטריקוט במחיר 90 ₪ (ללא מ.ע.מ.) שעולה לך 30 ₪, או סלט ניסואז במחיר 35 ₪ (ללא מ.ע.מ.) שעלותה 7 ₪ ?

בעודה שעלות המזון (FOOD COST) לסטייק הינה 33.3% לעומת 20% של הסלט, הרי שהסטייק תורם למחזור 60 ₪ לעומת 28 ₪ שתורם הסלט... במה תבחר???

שולי תרומת הרווח הינו הכסף איתו 'הולכים לבנק'!

 חישוב הפופולאריות של המנות בתפריט

בעוד שמחירי המכירה של המנות בתפריט נותנים לנו כמה כסף תורמת כל מנה להכנסות הכלליות, עלינו לדעת מהי הפופולאריות של כל מנה בתפריט אצל הלקוחות ומה תרומתה הכללית להכנסות (מספר המנות מוכפל במחיר המנה).

מנה פופולארית תקרא "כוכב" ומנה שהפופלאריות של נמוכה ותורמת מעט להכנסות בתפריט נהוג לקרוא "כלב". בין מנות "הכוכב" ומנות "הכלב" יש לנו מנות שנקראות "סוסי- עבודה" ומנות "מאתגרות".

מנות "סוסי העבודה" או "פרה חולבת" אלו המנות שהפופולאריות שלהן גבוהה אצל הלקוחות אך שולי הרווח נמוכים (לדוגמא: בירה, שניצל, צ'יפס).

המנות "המאתגרות" הן מנות רווחיות אך הלקוחות לא מזמינים מהן במספר רב (לדוגמא: סלט ניסואז, סלט יווני, גולאש הונגרי, צלי בקר וכד').

כיצד לפעול?

ברור שאת מנות "הכוכב" נשאיר בתפריט ואילו את מנות "הכלב" נעיף לכל הרוחות. כעת נעבור לטפל בשתי הקטגוריות הנוספות: "סוסי העבודה" ו"המאתגרות".

היצירתיות של השף מתבטאת כעת בטיפול במנות בשני הקטגוריות הנ"ל.

נתחיל במנות ה"מאתגרות". כאמור, מנות אלו רווחיות אך לא פופולאריות. 'האתגר' שלנו הוא להפכן ליותר פופולאריות.

ישנם הרבה דרכים לעשות זאת. קודם כל, רצוי לברר מדוע מנות אלו אינן פופולאריות אצל סועדינו ומה מרתיע אותם מלהזמינה.

ניתן לבחור בדרך הקלה שבה משנים מרכיב אחד או יותר במנה שאינם משמעותיים כספית, משנים מעט את שם המנה וכך (אולי) ניתן להפכה ליותר פופולארית. לדוגמא: 'פיקטה עוף מילאנז' ניתן לשנות ל'חזה עוף מצופה עשבי תיבול טריים ופנקו". המוצר העיקרי – חזה עוף נשאר אותו הדבר, רק שאר המרכיבים שונו. דרך נוספת היא לתת למנות שמות עכשוויים יותר, מגרים את הדמיון והחיך ("נתח עגל בן בקר וירכי פרגית צלויים מעוטרים בציר טבעי" שפירושה: צלי בקר וירך עוף עם רוטב חום). ניתן גם לשנות את כלי ההגשה ואת הפרזנטציה של המנה כדי להפכה ליותר אטרקטיבית.

הדרך הקשה יותר היא לשנות את כל התפריט כדי להפכו ליותר מעניין מבלי לפגוע בעלויות המזון הישירות.

בהקשר של "סוסי העבודה", אלו הן המנות הפופולאריות אך שולי הרווח שלהם נמוכים. כאן נמצאת ההזדמנות להוכיח עצמנו כשפים, אנשי מקצוע ולהנדס מחדש (RE-ENGINEERING) את התפריט ע"י הורדת עלויות מבלי לפגוע באטרקטיביות המנה. מהלכים אלו יכולים להיעשות ע"י החלפת פריט מזון יקר מידי במנה בפריט פחות יקר (במקום גבינת פטה עיזים ניתן להניח בסלט יווני גבינת פטה בקר). (להחליף את פילה הבקר במנת 'קארפאצ'יו בקר' בסינטה שהיא פחות יקרה). ההכנה אותו הדבר אך העלות נמוכה יותר. כמו כן ניתן להקטין את השימוש בקישוטים יקרים למיניהם, נבטים שונים בעלי עשבי תיבול זולים יותר. הדמיון שלנו כשפים כמו גם הכשרון המקצועי חייב לעבוד "שעות נוספות".

חשוב להכין  MISE-EN-PLACE מצומצם ככל הניתן וליצור ואריאציות שונות למנות שונות. קישוטים דומים למנות, בסיס רוטב דומה (דמי גלאס) ועליו תוספות שונות כדי להבדיל מנה אחת מאחותה וכד'.

טבלת בקרת מנות

(דוגמא)

המנה	מנות שנמכרו	% פופולאריות	עלות המנה	מחיר המכירה	שולי הרווח	עלות כללית	סה"כ הכנסות	סה"כ שולי הרווח
מס. 1	100	10.8%	5.00	18.00	13.00	500	1800	1300
מס. 2	50	5.4%	6.00	20.00	14.00	300	1000	700
מס. 3	60	6.5%	6.40	24.00	17.60	384	1440	1056
מס. 4	110	11.9%	3.80	20.00	16.20	418	2200	1782
מס. 5	25	2.7%	8.00	18.00	10.00	200	450	250
מס. 6	35	3.8%	6.40	20.00	13.60	224	700	476
מס. 7	75	8.1%	4.40	16.00	11.60	330	1200	870
מס. 8	90	9.7%	9.00	28.00	19.00	810	2520	1710
מס. 9	140	15.1%	7.80	26.00	18.20	1092	3640	2548
מס. 10	25	2.7%	7.80	27.00	19.20	195	675	480
מס. 11	120	13.0%	9.20	30.00	20.80	1104	3600	2496
מס. 12	95	10.3%	8.00	26.00	18.00	760	2470	1710
סה"כ	925	100%				6317	21695	15378
ממוצע		8.33%			15.93

המנה	קטגורית פופולאריות	קטגורית הרווח	דרוג המנה
מס. 1	גבוה	נמוך	סוס עבודה
מס. 2	נמוך	נמוך	כלב
מס. 3	נמוך	גבוה	מאתגרת
מס. 4	גבוה	גבוה	כוכב
מס. 5	נמוך	נמוך	כלב
מס. 6	נמוך	נמוך	כלב
מס. 7	גבוה	נמוך	סוס עבודה
מס. 8	גבוה	גבוה	כוכב
מס. 9	גבוה	גבוה	כוכב
מס. 10	נמוך	גבוה	מאתגרת
מס. 11	גבוה	גבוה	כוכב
מס. 12	גבוה	גבוה	כוכב
סה"כ
ממוצע	8.33%X80%=6.6%	15.93

  

מקדם פופולאריות =  80% מהממוצע של אחוזי הפופולאריות 6.6%

מנה שהפופולאריות שלה מתחת למספר זה תסווג 'נמוך'.

מנה שהפופולאריות שלה מעל מספר זה תסווג 'גבוה'.

מקדם הרווח = 15.93

מנה שהרווח שלה מתחת למספר זה תסווג 'נמוך'.

מנה שהרווח שלה מעל מספר זה תסווג 'גבוה'.

לסיכום:

מנת 'כלב' – להוציא מהתפריט

מנת 'סוס עבודה' – הורדת עלויות מבלי לפגוע באטרקטיביות המנה

מנה 'מאתגרת' – העלאת הפופולאריות שלה ע"י הגברת האטרקטיביות שלה

מנת 'כוכב' – להשאיר בתפריט ואף להבליטה יותר.