שף! היה כנה עם עצמך והפסק "למרוח"

שימשתי כשף של מלונות יוקרתיים, האכלתי מאות ואלפים של משתתפי כנסים, עשיתי אירועים יוקרתיים וחתונות מרשימות למאות אורחים, ארוחות גורמה ומה לא...?! כל זה יצר אצלי הרבה אתגרים ודילמות איתם עלי להתמודד, כמו רבים מחברי השפים.
שנים רבות למדתי שאת האוכל יש להגיש באיכות הגבוהה ביותר, בטעמים מיוחדים, מנות מענינות ומסקרנות, תוך עמידה בלתי פוסקת בדרישות וצרכי הלקוחות/אורחים וכל זאת, מבלי לשכוח את רווחיות העסק.

לשמחתי, אני מאד אוהב לאכול ולכן אני מבלה הרבה במסעדות כלקוח. אי לכך, כאשר אני מתכנן, מכין ומגיש ארוחות למאות ואלפי סועדים, אני משתדל אף פעם לא לשכוח את הציפיות והמאווים של הסועדים השונים. לנסות לראות את מנות האוכל בזווית ראייה של הסועד.
מאידך לצערי, הקהל הסועדים הן בבתי מלון, הן בחברות ההסעדה ואפילו בחלק מהמסעדות, מעדיף לאכול ארוחות במזנונים. האמת... הרבה יותר קל לנו השפים להכין ארוחות במזנונים.
מאד נוח לי. אין לחץ של עמידה בזמנים מדויקים, ניתן להכין ולסדר את המזנונים מראש; אין צורך להתמודד עם רמת שרות לא גבוהה של המלצרים, מספיק שיהיו די "סבלי מזון" שימלאו את המזנונים ויפנו מהשולחנות; לא חייבים להשתמש במוצרי מזון טריים ואיכותיים (יקרים), כי המזון בין כה ממתין שעות בתוך ה'שפינג דיש'; אין צורך להתמודד עם בקשות מיוחדות של הלקוחות, הם יכולים לבחור להם מתוך מגוון רחב של פריטי אוכל העומד לרשותם במזנונים (שלא יטרידו!).
אבל... בשביל זה למדתי בבי"ס לבישול והשתלמתי אצל השפים מהטובים בעולם? 

האם אני מצליח לרגש את הסועדים שלי? 

האם אצלי יוצאים הלקוחות ומצקצקים בלשונם על שילובי טעמים מיוחדים? או שמא הם מלטפים את בטנם, ביוצאם מחדר האוכל ואומרים: " וואלה כמה אוכל...? תקעתי עד שאני מתפוצץ". 

רבותי, האם חייבים להתפשר??? ! האוכל אצלנו הוא פשרה! כן...כן...! אנו מבשלים למכנה משותף רחב ביותר ולכן איננו יכולים ואיננו מצליחים להגיע לרמות הבישול להם אנו מכוונים.
קשה להכין אוכל עילי כאשר הלקוח/סועד צריך לעמוד בתור עם צלחת קרה תוך תקווה שהאוכל שהוא יקבל יהיה חם דיו.
לא קל לבשל גורמה כאשר אנו מציגים בשורת השפינג דיש, נתחי בשר 'עייפים' מרוב חימום, לצד דגים שוחים בשמן ולידם אורז שבושל יום קודם וחומם (מה עם ריזוטו? כיצד מגישים אותו טרי מוכן במקום, במזנונים?), או סלטים שהוכנו שעות רבות קודם לכן, עמדו במקררים, ספגו ריחות וטעמים מוזרים.
האם חשבתם פעם על אותם סועדים העומדים מול מנות האוכל שבמקרה הטוב, יש איזשהו שילוט עלוב לידם וסקרנים לדעת מה הם עומדים לאכול? האם כלל ניתן להשוות זאת לתפריט מהודר ומלצרית חיננית המסבירה את טיב המאכלים ללקוחותיה?
האם הסתכלתם פעם על אותם מלצרים השוקדים כל כך על פינוי שולחנות שאין להם כלל זמן להסב פניהם אל האורחים/לקוחות, לחייך ולתהות שמה ירצו משהו נוסף?
בו נודה על האמת, פישלנו בדרך! מתוך רצון להרשים בכמויות ובמגוון מנות האוכל שלנו, שכחנו את הטעמים, ואת החיך של הלקוחות שלנו.

איפה הארומה? היכן הטעמים? לאן נעלמה היצירתיות וחדוות הבישול שבגללה נכנסנו אל הענף הקשה והמפרך הזה?
בטח תאמרו: "מהו הוא מבלבל את המוח? זה מה שהקהל רוצה ואת המזנונים הגדושים האלה בדיוק נספק להם"
חברי, שפים יקרים! בשביל סגנון כזה של אוכל לא צריך אתכם! הרבה יותר זול, פשוט וקל לרכוש אוכל מוכן ברמה כזו או אחרת, לחמם אותו ולהגישו ללקוחות.
מרקים מוכנים בין רגע, נתחי בשר צלויים בואקום, אבקות רוטב הדורשות רק הוספת מים חמים, שניצלים תעשייתיים, 'קציצות ביתיות', רטבי סלט מוכנים ואפילו ירקות חתוכים לסלט, שטופים ומוכנים להגשה.
...שיא הגורמה – אנטריקוט בפריסה. מישהו יכול להסביר לי איזה איכות וידע מקצועי צריך להפגין כדי להכין גוש אנטריקוט ואז לפרוס אותו מול האורח?
כדי לעשות אורז במחבת גדולה, לצלות תפוחי אדמה בתנור, לחמם ירקות קפואים ולבשל פסטה, אין צורך בשפים מלומדים ומנוסים (הם גם מאד יקרים לבעל הבית). מספיק טבחים מדרגות נמוכות יותר כדי לספק את "רצונם" של הלקוחות. כי השפע והמגוון חשובים – פחות הטעם.
אבל... אם אתה מאמין בצדקת דרכך המקצועית ואינך מוכן להתפשר, הן עם הלקוחות והן עם ההנהלה שלך, עליך לנקוט במספר צעדים שיגרמו לאוכל שלך להיראות, להיות טעים ומיוחד כמו במסעדות יוקרה בהן היית רוצה לסעוד בעצמך (וזה לא חייב להיות יקר).
קודם כל, עליך לאהוב באמת את הבישול. אני מאמין שניתן למצוא פרנסות הרבה יותר קלות שאינן דורשות עבודה בחגים ושבתות, הרבה פחות שעות מייגעות ויותר זמן לבילוי עם משפחתך. אבל אם יש בך את התשוקה האמיתית לבישול והנך מחפש דרך להשתפר וללמוד כל הזמן, הנה לפניך מספר עצות פשוטות למדי.

Go Back to Basic (חזור ליסודות המקצוע) כך תמיד נהג לומר, 'אדווין פלדר' השף השוויצרי, המורה הראשון שלי.
 הכן נוזלים יסודיים ורטבים אמיתיים. כאשר הינך תוהה מדוע האוכל שלך אינו טעים כמו במסעדת היוקרה הקרובה למלון שלך? או מדוע המרק שלך 'בסדר' ולא יותר מזה? או שמא הרוטב 'מיימי' משהו? דע לך, זה כי הנך נשען יותר מידי על אבקות למיניהן. איני פוסל חס וחלילה שימוש באבקות טעם למיניהן. אבל, עליך להכין נוזלים יסודיים ורטבים כפי שלמדת בביה"ס לבישול ולהשתמש באבקות אלו במשורה, לשיפור הטעם בלבד!
 שמור שאריות של ירקות וקצוות של נתחי בשר, אל תזרוק את עצמות העופות שהנך מפרק, השתמש בכנפי עוף ובגרונות. שף טוב 'יונק' את הטעמים מכל פריט מזון שבנמצא.
 צמצם רטבים. אל תרוץ מיד להשתמש במשחות ציר למיניהן או באבקות מרק. ניתן להגיע לאיכויות נהדרות ע"י צמצום וריכוז הרטבים. השתמש ביין, עשבי תיבול טריים, תבלינים ארומטיים כדי להדגיש את הטעם.
 השתמש בתבלינים בחוכמה. תבלינים ובעיקר מארצות המזרח, תפקידם להעצים את הטעם ולא להשתלט עליו. אין דבר יותר גרוע ממג'דרה ספוגה בטעמי כמון, או עוף צלוי צהוב כלימון מעודף כורכום. ניתן להגיע להשחמה נהדרת של האוכל ע"י צלייה נכונה, שימוש בתנור משולב אדים (קומביסטימר) ואין צורך בפפריקה, לשם כך, כדי לצבוע.
 רכוש תבלינים רק אצל ספק מוכר וידוע, עליו הנך סומך. אל תרכוש 'מציאות' במחיר מוזל, האיכות תרד על חשבון המחיר הזול.
רצוי לרכוש מטחנת תבלינים קטנה (עלותה אפסית), לקנות זרעי תבלין שלמים, לקלותם מעט ולטחון לבד. איזה הבדל בטעם?!
 שימוש נכון בעשבי תיבול. לתהליכי בישול קצרים רצוי להשתמש בעשבי תיבול טריים. כאשר נותרים לי עשבי תיבול שלא השתמשתי בהם לסלטים או סתם נשארו, אני טוחן אותם במעבד מזון, מוסיף שמן זית ומשמר לתיבול של מאכלים שונים – בעיקר 'מאכלים ברגע'.
 השתמש בעשבי תיבול יבשים לתהליכי בישול ארוכים, כי כך ניתן יהיה למצות מהם את הארומה באופן הטוב ביותר.
טרי זה טעים יותר. מזון טרי תמיד מנצח בטעם. אין להשוות כלל בין דגים טריים לדגים קפואים. בשר משחיטה טרייה עולה לעין ארוך על בשר קפוא מדרום אמריקה. נכון, זה יקר יותר אבל ניתן להשתמש בחוכמה ולהציע ללקוחות מנות איכותיות יותר ותתפלאו לדעת שהם גם מוכנים לשלם עבור כך. לרכוש עופות טריים מצוננים, לפרקם ובכך נרוויח שני דברים, גם בשר איכותי וגם עצמות לנוזלים ורטבים. בטח ובטח להשתמש בירקות ופירות טריים, אותם ניתן למצוא בשפע בארצנו ואין צורך להשתמש בשימורים. ניתן לרכוש כמויות של עגבניות בשיא הקיץ שמחירם יורד מאד ולהכין מהם רטבים, להקפיאם ולהשתמש בהם לאורך תקופה ארוכה, אותו הדבר לגבי פירות בעונה להכנת ריבות וקונפיטורות. הדוגמאות רבות, רק צריך לחשוב יצירתי.
אם בכל זאת הנך "חייב" להגיש אוכל במזנונים, הקפד שאוכל חם תמיד ישאר חם ומזון קר באזור מקורר. קודם כל שהצלחות יהיו במתקני חימום. אל תמלא את השפינג דיש בכמויות גדולות של מנות אוכל (כדי לחסוך ריצות של הטבחים), החלף את הגסטרונומים או תבניות האוכל לעיתים קרובות גם אם הן לא התרוקנו לחלוטין.

 הצג את המנות הקרות והסלטים בכלים קטנים (טאפאסים) זה הרבה יותר מרשים מקערות הענק המלאות בסלטים שלקראת סיום הארוחה מעוררי רחמים.
 הגש מרק רותח. במידה והוא התקרר במזנון, החזר אותו למטבח לחימום נוסף. נסה לעבוד עם נתחי בשר עשויים חלקית וסיים את הכנתם אל מול האורח על פלנצ'ות או מחבתות. הכן פסטה אל מול האורח, אני מאמין שאנשים יתאזרו בסבלנות כדי לקבל מנת פסטה טרייה שהוכנה במקום.

 צור מזנונים מעניינים. צא מהשבלונה של שורת שפינג-דיש ולידם קערות סלטים. הכן מזנונים של 'עשה זאת בעצמך'. כדוגמת בר ירקות עם מבחר רטבים. קערות ערבוב לשימוש האורחים או בסיוע הצוות.
 לך על 'אוכל רחוב'. דוכנים של פלאפל בפיתה, שאוורמה בלאפה, המבורגר (שהנך מכין לבד) בלחמניה ושניצל (לא קנוי) בבאגט. גם מוצרים לא יקרים וגם אטרקטיביים ללקוחות.

 הכן ארוחות עמים ועדות. זכור האוכל היהודי על מגוון עדותיו, זול בעלותו, אך לרבים הוא זכרונות ילדות.
למד, למד ולמד. הקדש זמן להמשך לימודיך; חזור אל ספרי הלימוד הישנים והטובים, רכוש מנוי או שניים של ירחון מזון מהארץ ומהעולם; גלוש באינטרנט וחפש רעיונות חדשים; צא לאכול במסעדות חדשות ואמיתיות, התחבר לשפים אחרים ושאב מהם מידע ורעיונות.
אך החשוב ביותר, קח על עצמך את האחריות להצלחתך. אל תאשים אחרים: הקהל, המנכ"ל, מנהל מזומ"ש, הצוות, המלצרים וכד'.
רק אתה השף, הסמכות המקצועית העליונה בתחום הקולינארי יכול לבטא עצמך ולהגיע לפסגות עליהן חלמת ורצית!