מיקור חוץ של מזון ומשקאות בבתי מלון

Outsourcing F&B

תחום מזון ומשקאות בבתי מלון עובר בשנים האחרונות שינויים ותהפוכות ובעיקר חווה ביצועים נמוכים מבחינה כלכלית.

בבתי מלון גדולים הבעיה אינה קריטית (לדעת מנכ"לי בתי המלון) כי ההכנסות מתחום החדרים מאפילים על העדר רווחיות במזומ"ש. ההנהלות רואות בתחום זה בעיקר כמקדם מכירות לחדרים. אך במלונות בינוניים ומלונות בוטיק נושא זה קריטי למדי.

אם נעשה סקר בקרב מנכ"לי בתי המלון בארץ נגלה שרובם ככולם מעדיפים להוריד מעל עצמם את הנטל של אגף מזון ומשקאות: "... אם הייתי יכול הייתי מוכר רק חדרים!" כמאמר מנכ"ל בכיר בארץ.

אחת הדרכים לשפר את התוצאות העסקיות של אגף מזון ומשקאות במלון הוא להעבירו למיקור חוץ. (אין משום מאמר זה כדי להמליץ לכאן או לכאן, על מעבר למיקור חוץ, אלא לבחון בעין מקצועית ולא משוחדת את הנושא).

אך בבואנו לדון על כך עלינו להתמקד בחמישה מימדים: כדאיות כלכלית; יכולות הליבה; תרבות ארגונית והמשכיות; מערכות הבקרה והביקורת; נקודת המבט של האורחים.

כדאיות כלכלית

מעבר למיקור חוץ של מזומ"ש חייב להיות מצב של WIN-WIN. כלומר הן המלון מרוויח מכך והן חברת ההסעדה.

היתרונות: הנהלת המלון מתרכזת בעיסוק הרווחי ביותר שלה, שהוא מכירת חדרים. בענף המלונאות מקובל שהרווח ממכירת חדרים מגיעה ליותר מ- 2/3 מההכנסה ואילו במזומ"ש, במידה ויש רווחיות, היא אינה עולה על 10% מהמחזור (נושא המשתנה ממלון למלון).

מספר דאגות מוסרות מראשו של מנכ"ל המלון וביניהן: כל תחום רכש ולוגיסטיקה של מזומ"ש (מלאיים, מחירונים, "נזילות"); התעסקות בכוח אדם ובעיקר עלויות השף על שיגעונותיו, גיוס ומימון תחום אנשי השרות ושרותי הניקיון; בעיות פיננסיות, מוסר תשלומים ואשראי.

אחת הבעיות הגורמות לירידה ברווחיות של מזומ"ש היא התנודתיות בתפוסות המלון. קיימים הבדלים בין תקופות שיא התלויות בעונות השנה ובחגים לעומת תקופות שפל. קיימת תנודתיות גם במהלך השבוע, תפוסות נמוכות במהלכו ותפוסות גבוהות בסופ"ש.

עלויות כוח אדם הנן הבעייתיות ביותר בתפעול מזומ"ש. אין לעיתים קשר בין היקף הפעילות ובין מספר הטבחים ואנשי השרות. הצוות חייב להיות מוכן להאכיל ולשרת את מקסימום הסועדים האפשרי.

לכן ברור מאד הרצון של מנכ"ל המלון לעבור למיקור חוץ במזון ומשקאות.

למרות שהראייה הכלכלית מצביעה על מעבר למיקור חוץ יש להיזהר "ממסחר סוסים". כלומר, מערכת היחסים עם הקבלן החיצוני הינה מעבר ליחסי ספק לקוח, אלא השאיפה של הנהלת המלון להרוויח צריכה להיות באותה מידה גם הרצון שהקבלן ירוויח (ולא כמו שקורה לעיתים, הקבלן מפסיד, פושט את הרגל, בורח ומשאיר את המלון ללא שרותי מזומ"ש).

יכולות הליבה

בבחינת יכולות הליבה של המלון, על הנהלת המלון קודם לקבל החלטה על המשקל שהיא נותנת לתחום מזון ומשקאות.

האם הוא תחום שרק נותן שרות לאורחי המלון? האם הינו תחום שבא להגביר את המוניטין של המלון (דן אילת לדוגמא)? או שמא הינו מרכז רווח לכל דבר ועניין?

במידה ואגף מזומ"ש הינו לשם מתן שרות בלבד, יש להקטין את העלויות ככל האפשר , לרכוש מוצרי ר.מ.מ. ולתפעל אותו במינימום עלויות כוח אדם.

כאשר תפקידו של אגף מזומ"ש להאדיר את שם המלון ובכך להגביר את מכירת החדרים, יש לגייס שף בעל שם, לבנות מטבח מצויד כהלכה, לבנות מערך שרות נאות ולדאוג שעלויות התפעול של המערך לא יעלו על ההכנסות ולהשאיר רווח.

  

תרבות ארגונית והמשכיות

לכל מלון ישנה את התרבות הארגונית שלו. אם זה מלון בודד או במסגרת רשת בתי מלון.

חשוב מאד שאופיו של המלון לא יפגע מהמהלך של חבירה לקבלן חיצוני. חברת מיקור החוץ חייבת לשלב את התרבות הארגונית שלה עם התרבות הארגונית של המלון.

עובדי חברת המיקור חייבים להשתלב בתוך המלון, ללבוש את המדים של המלון. עליהם להכיר היטב את נוהלי המלון וקודי ההתנהגות מול האורחים.

אל לאורחים לזהות כי שרותי מזון ומשקאות מסופקים ע"י קבלן חיצוני אחרת תהייה השפעה רעה על תפיסתם את המלון ושביעות הרצון משירותיו.

באותה מידה יש לוודא עם עובדי המלון הקבועים ובעיקר אלה שעובדים בחזית הגישה לאורחים, כי חברת מיקור החוץ הינה חלק בלתי נפרד מהשירותים שהמלון מספק ולהנהלת המלון אחריות מלאה על טיב ואיכות השירותים הללו.

מערכות בקרה ובקורת

כאשר מעבירים את תחום מזון ומשקאות למפעיל חיצוני יש לדאוג למעברי מידע חופשיים וברורים.

על המפעיל לקבל את כל המידע העדכני אודות מספרי האורחים, אופיים, בקשותיהם המיוחדות, ציפיותיהם ובעיקר מה הובטח להם.

מאידך, המפעיל חייב להעביר למלון את כל המידע אודות משובי האורחים, המחזורים הכספיים (מהם בד"כ נגזר אחוז התרומה למלון), עלויות מיוחדות ונזקים כאלה ואחרים שנגרמו כתוצאה מפעילותו.

  

נקודת מבט האורחים

לאורחים השוהים במלון באמת לא אכפת כיצד יוכן ויוגש להם האוכל שלהם, האם אלו עובדי המלון או עובדי קבלן? כל עוד שרותי מזון ומשקאות עונים על ציפיותיהם מהמלון, דיים.

אבל המחויבות של עובדי הקבלן נתונה קודם כל למעסיקם הישיר ואח"כ למלון ואורחיו.

בעיתיות נוספת הינה הארעיות של עובדי הקבלן.

על מנת להרוויח חייב הקבלן שעלות כוח האדם שלו תהייה נמוכה. התחלופה גבוהה, כי עובדים אלו רואים רק את מקור פרנסתם המיידי ואינם רואים במלון מקום עבודה לטווח ארוך  ואז האמרה: You got what you pay"", נכונה ומוכחת בשטח.

מאידך במלונות נופש, בהם השהייה של האורחים הינה למספר ימים ורוב זמנם שוהים במלון, קיימת ציפייה מהעובדים למחויבות גבוהה ויחס אישי.

 הדרכים השונות למיקור חוץ של מזון ומשקאות

 החכרה – החכרת של כל אגף מזון ומשקאות, כולל: רכש, לוגיסטיקה, מחסנים, מקררים, ציוד מטבח, כלי הגשה, ציוד חדרי אוכל, בתמורה לתשלום קבוע ו/או אחוז מהמכירות.

המלון מובטח מבחינת הכנסה קבועה אך מאבד את השליטה על תחום מזומ"ש ומשאיר לקבלן "לנהל את ההצגה".

זכיינות – האפשרות לשנות את מותג המסעדה מבלי להשקיע בפיתוח מוצר חדש. המלון קונה מערך ממותג תמורת תשלום קבוע או אחוזים. משלם על הידע והמוניטין, וגם משלם תמלוגים חודשיים.

בד"כ, מחייב את המלון לרכוש את כל המוצרים, מציוד משרדי ועד פריטי ציוד ומזון מהספקים של המותג במחירים שנקבעו. הזכיין ישקיע בפרסום ושיווק המסעדה כמו גם בהתאמת הציוד לאופי המסעדה.

מיזם משותף – שילוב של זכיינות ושותפות. המלון יוצר ברית אסטרטגית עם שף/מסעדן ידוע. פותחים חברה נפרדת החוכרת את המסעדה. בד"כ המלון מביא את ההון והשף את הקניין הרוחני, הידע והמוניטין. שני הצדדים חולקים את הרווחים.

לסיכום:

יש לדעת כי המעבר למיקור חוץ במזון ומשקאות הינו תהליך (כמעט) בלתי הפיך. כלומר, במידה והמלון יחליט להחזיר לעצמו, לאחר זמן, את מתן שירותי מזון ומשקאות, יעלה לו הדבר במאמצים ובממון רב.

ההחלטה והמעבר למיקור חוץ יחסית קלה לביצוע, אך החזרה ממנה קשה מנשוא.

קודם כל, הציוד נשחק עם השנים ויש לחדשו. עלות רכישת ציוד חדש הרבה יותר גבוהה מתחזוקה ושימור ציוד קיים.

הבעיה היותר גדולה היא גיוס מחדש של כוח אדם מיומן שיתפעל את מערך מזון ומשקאות בהתאם לרוח ונהלי המלון.

בד"כ ההחלטה לחזור ממיקור חוץ נובעת מירידה באיכות השרות והאוכל ולכן ההשקעה גדולה תהייה ביצירת המוניטין והשם הטוב של המלון.

לכן, לפני שמקבלים החלטה אסטרטגית זו, יש לקחת בחשבון את כל השיקולים הרלבנטיים ולאו דווקא לפעול מתוך מצוקה עכשווית: "... תעזוב אותי מכאב הראש הזה!" מזון

צלחת בשלל צבעי הקשת

"אבא! אני חייבת רעיונות מקורים ומתכונים לאוכל בריא... אוכל אורגני" אומרת לי בתי מאוסטרליה. "אני מקימה מיזם חדש. ארכוש ואן מסחרית ובה נמכור אוכל אורגני במחירים השווים לכל נפש."

במקביל, בעת שסיימתי את אחת מהרצאותיי בפקולטה לחקלאות האוניברסיטה העברית ברחובות, פנתה אלי אחת הסטודנטיות וסיפרה שהיא טבעונית וחלומה הגדול הוא להקים מלון בוטיק בגליל לצמחונים וטבעונים. 

התחלתי לחשוב על כל מיני רעיונות מקוריים ותוך כדי שיטוטי הרבים במדיה הכתובה והאלקטרונית נתקלתי במאמר מרתק ששמו: "באיזה צבע הדיאטה שלך?" מאת ד"ר דויד הבר.
במאמרו טוען הד"ר המכובד, שבמידה ואוכלים נכון ובריא, בעיקר ירקות ופירות, מצליחים להלחם במחלות המאה ה-20-21, מניעת סרטן, מחלות לב, סוכרת ולאו דווקא דיאטה להורדת משקל.

אז מה אוכלים?
סויה ומוצריה, חזה עוף/הודו, חלבון ביצה, פירות וירקות, גרעינים וזרעים, שמן אבוקדו ושמן זית.
מה מוציאים מהתפריט?
בשר אדום עתיר שומן, ביצים, חמאה ומרגרינה.

ומכאן מגיע רעיון של האכילה בצבעים. הצבע של האוכל אינו רק ליצירת מראה יפה ואסתטי. הצבעים שם כי למרכיבים תזונתיים מסוימים יש צבעים מוגדרים. ככל שהצבע עמוק יותר כך החומר המזין בו חזק יותר.

בשנת 2005 יצאה לאור פירמידת תזונה חדשה – פירמידת הצבעים
עקרונותיה:
קשת של צבעים – המסמלים את קבוצות המזון.
רוחב הפס- מסמל את החלק היחסי של אותה קבוצה בתפריט היומי.
—רוחב הפס משתנה: פסים רחבים בתחתית הנעשים צרים בראש הפירמידה.
פעילות גופנית: דמות המטפסת במדרגות שבצד הפירמידה- פעילות גופנית כחלק משגרת היום, לפחות 30 דקות ביום.
הצבעים:
כתום - מסמן את קבוצת הדגניים. חשוב לצרוך דגנים מלאים כגון: לחם מחיטה מלאה, סובין של שיבולת שועל ואורז מלא, ולהמעיט באכילת לחם לבן, תפוחי אדמה, אורז לבן.
ירוק - מסמן את קבוצת הירקות. הירקות מכילים ויטמינים ומינרלים והם אלו המקנים את הצבע בצומח ומונעים מחלות שונות
אדום - מסמל את קבוצת הפירות. פירות טריים מכילים ויטמינים, מינרלים, סיבים תזונתיים וסוכרים טבעיים. חשוב לדעת שקבוצה זו מכילה סוכר ולכן יש להיזהר ממיצי פירות ולהגביל ל-2-3 מנות פרי ביום.
כחול - מסמן את קבוצת החלב ומוצריו. מוצרי החלב הם מקור עשיר לסידן. עדיף לצרוך מוצרי חלב בעלי אחוזי שומן נמוכים.
סגול - מסמל את קבוצת הבשר והקטניות. יש לבחור במוצרי בשר רזה כגון: עוף, דגים, זרעים ואגוזים ולהמעיט בבשר אדום (בקר), בשר שמן ומשומר.
צהוב - מסמל את קבוצת השומן והשמנים. רצוי להעדיף שומנים בריאים כגון שמן זית וקנולה, ולהמעיט בצריכת מרגרינה וחטיפים

יתרונותיה: התאמה אישית והתקדמות הדרגתית :
הפירמידה צריכה להיות מותאמת לכל אדם באופן אישי על פי נתונים כמו מין, גיל, משקל, גובה, מצב בריאותי. והשיפור באורח החיים צריך להיות הדרגתי.
—הביקורת: אין דגש על מזונות שאינם מומלצים. קושי בהרכבת תפריט אישי על סמך ההמלצות.
ונחזור למחקר של ד"ר הבר שחילק את קבוצות המזון ל-7 קטגוריות של צבעים:
הקבוצה האדומה - (עגבניות, אבטיח, אשכולית אדומה, תות שדה)
קבוצה זו מכילה את הליקופן קרוטנואיד אשר מסייע לגוף להיפטר מרדיקלים חופשיים. הליקופן מסייע כנראה להגנה מפני סרטן הערמונית, מחלות לב ריאה. כוס אחת של מיץ עגבניות מספקת כ- 50% מכמות הליקופן הדרושה לגוף.
מאכלים
¯ טירמיסו תפוזים ותות שדה
¯ סלט ירקות ישראלי עם ויניגרט אשכולית אדומה
¯ סלט פתיתים אפויים, עגבניות שרי וגבינת פטה
¯ סלט קאפרזה של גבינת מוצרלה, עגבניות, בזיליקום וצנובר
¯ נודלס מוקפצים עם שרימפס וצ'ילי
¯ מרק פלפל אדום ובטטה מוגש עם שמנת חמוצה

הקבוצה צהובה/ירוקה - (כרוב, קולרבי, עלי חרדל, תירס, אפונה, אבוקדו, מלון, לפת, חסה, מלפפונים, שעועית ירוקה, פלפל ירוק, זוקיני, קיווי)
מזונות אלו מהווים מקור של קרטונוטידים לוטאין וזאקסנטין. שמאמינים כי הם מפחיתים את הסיכון לקטרקט, הזדקנות תאים. הלוטאין עשוי להפחית טרשת עורקים.
מאכלים
¯ סלט "וולדורף" של קולורבי, תפוחים גרנד, אגוזים בתחמיץ אננס
¯ לביבות תירס ויוגורט עם רוטב מייפל
¯ כריך סלמון כבוש ואבוקדו עם ממרח לימון כבוש
¯ פלפל חריף ירוק ממולא גבינת פטה וקרוטונים
¯ מרק אפונה ונענע (חם/צונן)
¯ פסטה עם רוטב לימון וזוקיני מוקפץ



הקבוצה הכתומה  - (גזר, מנגו, מישמש, מלון כתום, דלעת, דלורית, בטטה)
מזונות אלו מכילים אלפא קרוטן אשר מגן מפני סרטן. מכילים גם בטא קרוטן אשר הגוף ממיר לוויטמין A. מגן על העור ומסייע לדנ"א פגום. בטא קרוטן משפר גם את הראייה בלילה.
חשוב לציין שיתרונות אלו ניתן להשיג גם ממזונות אחרים כגון מוצרי חלב ובשר. אבל עם המזונות הללו אנו מקבלים גם קלוריות וגם שומן.
מאכלים
¯ עוגת גזר וג'ינגר בחושה
¯ צ'טני מנגו עם כוסברה וצ'ילי
¯ שייק מנגו ומלון כתום
¯ סלט דלעת ועריסה
¯ סלט גזר, פלפל חריף וזרעי כוסברה עם קוביות לימון טרי
¯ בטטה אפויה ממולאת גבינת צאן פיקנטית

הקבוצה הכתומה/צהובה - (אננס, תפוזים ומיץ תפוזים, קלמנטינות, אפרסק, פפאיה, נקטרינות, אפרסמון, אשכולית)
מזונות אלו מכילים בטא-קריפטוסנקסין אשר מסייע לתפקוד האיברים בגוף ומונע מחלות לב. בנוסף אכילת תפוז מספקת 170% מהתצרוכת היומית של ויטמין C . מעניין לציין כי בקליפת התפוז יש שומן המחסל תאים סרטניים.
מאכלים
¯ סלט פירות אקזוטיים עם סירופ למון גראס
¯ מרק תירס ודלורית מעוטר בגרעיני דלעת קלויים
¯ מרק גזר ודבש עם צ'ילי וכוסברה
¯ מרינדה לעוף של מיץ תפוזים, דבש, סויה ושום
¯ מילקשייק אפרסק ופריחת הדרים
¯ חצאיי אשכולית "ברולה"

הקבוצה אדומה/סגולה - (סלק, חציל, ענבים שחורים, יין אדום, שזיפים, אוכמניות, חמוציות, פטל, תפוחים אדומים, אגסים אדומים, רימונים, פלפל אדום, בצל אדום, כרוב אדום)
מזונות אלה עמוסים באנטי אוקסידנטים שנקראים אנטוסיאניס שמאמינים כי הם מגינים מפני מחלות לב ויצירת קרישי דם. הם גם עשויים לדחות הזדקנות תאי הגוף. ישנן עדויות כי הם עשויים עכב התחלתה של מחלת האלצהיימר.
מאכלים
¯ סלט סלק מבושל עם ויניגרט נענע בניחוח ווניל
¯ סלק ממולא בורגול ואגוזים
¯ סלט רוקפור ואגסים אדומים
¯ פורל ממולא עשבי תיבול וגרעיני רימון
¯ כרוב אדום מבושל עם זרעי רימל ותפוחים אדומים
¯ עוגיות גרנולה אגוזים עם אוכמניות וחמוציות







הקבוצה הירוקה - (ברוקולי, כרוב ניצנים, כרוב סיני, בוק-צ'ואי, מנגולד, תרד)
מזונות אלו מכילים כימיקלים מסוג סולפוראפן ואיזוסיאנט וגם מכילים אינדולס, כל אלה מסייעם להדוף תקיפה תאים ע"י חומרים מסרטנים.
מאכלים
¯ סלט ברוקולי שקדים ברוטב מי שקדים
¯ סלט תרד עם קיווי בתחמיץ עשבי תיבול
¯ מרק דגים עם עלי בוק צ'ואי
¯ כרוב סיני מוקפץ עם נודלס וטופו
¯ תבשיל עלי מנגולד עם קציצות עוף
¯ עלי מנגולד ממולאים קינואה ואגוזים





הקבוצה הלבנה/ירוקה - (כרישה, בצל ירוק, שום, סלרי, ארטישוק, אספרגוס, פטריות, אגסים, יין לבן, אנדיב, עירית) 
ירקות ממשפחת הבצלים מכילים אליצין בעל תכונות נגד גידולים למיניהם בגוף. מזונות אחרים מכילים נוגדי חימצון פלאבדונואידים כגון קוורצטין וקאמפפרול.
מאכלים
¯ מרק כרישה ותפוחי אדמה (צונן/חם)
¯ קציצות פרסה
¯ סלט תחתיות ארטישוק עם לימון ושאטה
¯ פטריות מוחמצות
¯ קונפי שום
¯ סלט 4 בצלים (בצל, עירית, שום ובצל ירוק) בלימון וסומק

לסיכום: אני ממליץ להכין מידי פעם ארוחות או מזנונים "צבעוניים", כאשר צבעי המאכלים מופרדים באופן בולט, להציב שילוטים ברורים המסבירים על השיטה והדרך, על יתרונות "הצבעים" וללמוד כיצד הקהל מגיב.
לאור הטרנדים של בריאות ואכילה הנכונה ההופכים להיות יותר ויותר מקובלים ונדרשים ע"י הסועדים, יש לנסות ולשלב מאכלים צבעוניים (שבין כה אנו נוהגים להגיש) בצורה יותר אטרקטיבית ומעוצבת נכונה.

כיצד בונים את השף המקצוען?

בתקופות עברו, חלפו עשרות שנים של סטאז'' ולימודים מעשיים עד שטבח הצליח להגיע לדרגות ניהול כאלה ואחרות במטבח. חלקם הגדול של הטבחים "נתקע" במחלקה כזו או אחרת ונשאר עם מיומנויות מקצועיות המצומצמות למחלקתו בלבד.

אם נדרש היה לעבור למחלקה אחרת, איבדנו במחי יד את כל יתרונותיו שנצברו במשך השנים.

אם קרה שבמחלקה אחת הייתה יותר עבודה מהאחרת, לא יכולנו לנייד עובדים בגלל מוגבלותם המקצועית ולכן נאלצנו להחזיק יותר טבחים והיעילות הייתה לא גבוהה, בלשון המעטה.

בשנים האחרונות למדנו לנהל נכון יותר, הכשרנו את הטבחים במהירות גדולה יותר לעבוד בכל מחלקות המטבח במקביל ללימוד המיומנויות הנוספות. בכך התייעלנו מאד והפכנו את הטבחים המקצועניים ל- MULTI-PURPOSE, (רב- שימושיים), המסוגלים לעבוד בכל מחלקות המטבח ולהחליף בשעת הצורך טבחים מקצועניים אחרים. מאחר ועבודתנו נעה חדות בין תקופות שיא לשפל, בעיקר בתקופה האחרונה, בלתי אפשרי יהיה לעמוד במטלות השונות עם צוות פחות מקצועי למרות עלותו הנמוכה יותר למראית עין.

כיצד בונים טבח מקצוען ?

כל טבח הרוצה להפוך למקצוען בתחומו חייב לעבור את כל מחלקות המטבח המקצועי המחולק למחלקות השונות: מטבח חם על תת מחלקותיו השונות; מטבח קר עם המנות הראשונות, הסלטים והמזנונים המפוארים; קצביה ופירוק הבשרים הנכון; מטבח חלבי על ארוחות הבוקר והאירועים החלביים; קונדיטוריה עם האפיות, הקינוחים והמנות האחרונות; ושלל מסעדות A-LA-CART.

לאחר שהטבח עבר בכל המחלקות במשך מספר שנים וצבר יכולות מקצועיות הגיע זמנו ללמוד תחומים נוספים בתורת המקצוע:

¯    תורת התפריט, בניית מתכונים ותכנון התפריטים השונים; שיטות בישול מתקדמות; מאכלים לאומיים ובינלאומיים; שימוש במוצרים חדשים.

¯    תזונה ותורת החומרים; דיאטה, מזון צמחוני וטבעוני; בטחון ובטיחות בעבודה; היגיינה ומניעת מחלות.

¯    ניהול כוח אדם; תקשורת בין-אישית עם קולגות, כפיפים וממונים; קניינות נכונה, אחסון ולוגיסטיקה; ניהול פיננסי, עלויות מזון וכוח אדם; ניהול הידע, מחשוב ועבודה נכונה מול תוכנות מחשב שונות;  אחזקה נכונה של ציוד מטבחים ותפעולו הנכון.

¯    שיווק ומכירות; הלכות כשרות; תורת השרות ועבודה מול גורמים חיצוניים למטבח.

בכל אותם השנים צובר הטבח המקצוען בנוסף לתורת המקצוע גם מיומנויות ניהול. בהמשך הקריירה יעבור הטבח המקצוען לתפקידים בהם היכולות הטכניות מהווים תרומה גדולה אך הוא מתבקש להפגין יותר ויותר יכולות ניהוליות ואדמיניסטרטיביות. אין זה אומר שהידע המקצועי שצבר הופך פחות חשוב, להפך כעת גדלה ההבנה, המבט נהייה רחב יותר, היכולות המקצועיות מתבטאות ביתר שאת במקביל להתפתחות היכולות הניהוליות ואתם עולה יעילותו.

וכעת לשאלה הגדולה:

האם צריך כל כך הרבה טבחים מקצוענים במטבח ?

התשובה היחידה, הנכונה והמוחלטת היא: כן !!!

 מדוע ?

למרות עלותם הגבוהה יחסית של הטבחים המקצועניים, יעילותם עולה עשרות מונים על הטבחים הרגילים, זאת בגלל יכולותיהם המקצועיות הגבוהות, מהירות עבודתם, ראייה רחבה יותר של האופרציה במטבח, היכולת לעשות במקביל מספר עבודות מקצועיות ובאותה עת לפקח ולנהל עצמם ואחרים.

איכות המוצר אותו הם מייצרים גבוהה לעין ארוך ולא נפגמת רמת המזון והשירות המוגשת לאורחים.

טבח רגיל – "ידיים עובדות", מיומן לעשות עבודה אחת או שתיים. אין לו את היכולת להתמודד עם מטלות רבות ומורכבות יותר, אז בעצם נעצרת העבודה בהמתנה לממונה שיורה לו כיצד להמשיך והיעילות יורדת משמעותית.

חייב להיות איזון בין מספר הטבחים המקצוענים ובין עוזריהם. מאחר וטבח מקצוען לא יכול לאורך זמן לבצע מספר כה רב של מטלות.

 אך בתקופה של צמצומים והתייעלות מרבית יש להקטין בצורה ניכרת את מספר הטבחים הרגילים, כי כאלה תמיד ניתן למצוא בעלות נמוכה ומאידך טיפשי לוותר על כל אותו ידע נצבר ויכולות גבוהות שנוצרו במטבחנו במשך השנים.

אז מה עושים ?

אנו מודדים את עצמנו כגוף עסקי במדדים כלכליים בלבד :

1.     מהי תפוקתו האישית של כל עובד – כמה מנות הוא מייצר מול מספר הסועדים בפועל.

2.     מהי תפוקתו הכלכלית של כל עובד – מהי עלותו אל מול ההכנסות מהסועדים.

3.     מהי תרומתו הכלכלית של מטבח איכותי לבעל הבית.

 

לסיום הרשו לי להיתלות באילנות גבוהים:

"…רמת כוח האדם המפעיל את המלון היא הגורם הקובע ביותר…ההיסטוריה של ענף המלונאות מלאה אין ספור דוגמאות של מלונות פאר באתרים נפלאים, שהגיעו לפשיטת רגל בשל תפקוד לקוי של עובדיהם ומנהליהם…בתעשיית המלונאות יש חשיבות עליונה לרמתו האישית של העובד… (אהרון שחם משנה למנכ"ל רשת מלונות דן – המלונאים עמ' 266)

"…שיטת הניהול שגיבש יו"ר הנהלת החברה, מיקי פדרמן, יחד עם המנכ"ל עמי הירשטיין היתה מעין הזמנה פתוחה לכל מנהל להיות "ראש גדול" ולהפיק מעצמו את המירב…כל מנהל מחלקה במלון מנהל את יחידתו כיחידה אוטונומית…המנהלים אחראים לתוצאות, הדרך שבה ישיגו את היעדים נותרה במידה רבה לשיקול דעתם. מנהלי המחלקות אחראים לא רק לתחום המקצועי אל גם על עובדיהם…"(פרק עמי הירשטין מנכ"ל רשת מלונות דן – המלונאים עמ' 75)

"בחורה לא נמשכת לגבר בגלל מה שהוא, בחורה נמשכת לגבר בגלל איך שהוא גורם לה לחוש!"

  גבר! מי שמבשל
אנחנו הגברים יצורים די פשוטים (יש האומרות "עלובים"), חיים לפי מצבי רוח. מתאימים את ההתנהגות לפי הסביבה. עם החבר'ה מהמילואים צוחקים מבדיחות גסות, בעבודה מתנהגים לפי הנורמות המקובלות, רצים לספר לחברה אחרי "ביצוע טוב".

פעם כועסים על משהו חסר ערך ופעם אחרת שמחים עד לב השמיים מקבלת מחמאה שטותית.

אנחנו אוהבים תרבות...משחק כדורגל בין 2 קבוצות אנגליות, שאיננו יודעים אפילו לבטא נכון את שמן ואין לנו שמץ של מושג איפה ערים אלו ממוקמות  על המפה, משחק כזה הופך להיות לתמצית חיינו למשך שעה וחצי. אבל אם זוגתנו תרצה לנסוע ללונדון לשם תרבות ומעט "שופינג" נתקע בה את עינינו בתימהון ונשאל: "מה, כבר אין הצגות טובות בארץ? ו...ראיתי בחדשות שהביאו לעזריאלי חנויות מלונדון אז למה שלא תלכי לשם?

בשביל חומוס טוב אנו מוכנים לקפוץ לאבו-גוש אבל אנחנו עייפים מידי בשביל לבלות ערב "תרבותי" עם החברים שלה.

כשהיא מבקשת  מאיתנו להחליף גומייה בברז דולף או להחליף נורה, אנו מוצאים כל פעם תרוץ למה אנחנו לא יכולים לעשות את זה עכשיו. בסוף כשנמאס לה היא מזמינה  איש מקצוע. אך, כדי "לקבל" אנחנו יורדים על ארבע, מוכנים לעזור בקניות, בניקיונות ובסידורים השונים.

מטרוסקסואל

נשים אוהבות גברים מבשלים (אבל שגם מנקים אחריהם). אם ברצונך להרשים בפגישה אתה יכול לקחת אותה למסעדה יוקרתית, אבל הרבה יותר מוצלח יהיה לבשל לה ארוחה. אינך חייב להיות שף, קח מתכונים פשוטים להכנה עם מוצרים איכותיים אך מרשימים בהגשתם וארוחתך תצלח.

יש לנו הגברים נטייה לקחת דברים "עד הקצה". לבדוק את יכולותינו בכל תחום. אך בבישול אין זה כך. ההפך, תכונה זו עלולה לגרום לצרות במטבח. אתה חייב לקבל את המתכון כפשוטו, לפחות בפעמים הראשונות, עבוד "לפי הספר", אל תאלתר ואל תמציא מנות חדשות. תן לפריטי המזון לדבר בשם עצמם.

המטבח הוא המקום האידיאלי בו אתה יכול להפגין את כישוריך, ביטחונך העצמי, יכולותיך הרגשיות והכנות לאישה שאתה אוהב.

 די לכיבוש

אנחנו מאמינים כי ניתן להגיע אל לב האישה ולזכות בהערצתה הלב בעזרת הכנת תבשילים ומאכלים יצירתיים ויצריים.

כדי להשיג את מטרתנו אנו צריכים להרכיב תפריט לארוחה שלמה. וכאן אני בא לעזור לך לתכנן כיצד "כובשים את הגבעה"!

רק זכור, שמור על פשטות, היה רגוע ותן למחמאות שלה ולהערצתה לדבר.

"וחוקקת לך חוקים"

חוק מס. 1 : תכנון מוקדם (חשוב כמו המשחק המקדים)

אתה יכול לחלום את חלומותיך, לדמיין את המנות שברצונך להגיש, אך לפני הכול, שב בנחת ורשום מה את מתכונן להכין. כיצד ובאיזה סדר אתה מתכונן להגיש את מנות האוכל ובעיקר חשוב על ערימות הכלים שיש לשטוף בסוף הארוחה.

חוק מס. 2 : הכנות... הכנות... הכנות.

עשה קניות רק לפי רשימה שהכנת, אל תתפתה לקחת מצרכים מהמדפים ואל תמלא את סל הקניות. הצמד לרשימה!  חשוב כמה תעלה לך הארוחה  והתוצאה לא תמיד תצדיק את המחיר.

שטוף, נקה וחתוך את הירקות על פי הוראות המתכון, מקם את נתחי הבשר לפי סדר הכנתם והנח בקערות באופן מסודר ונראה לעין. וכשהיא מגיעה, הזמן אותה למטבח, פתח בקבוק יין ומזוג לה כוסית ותן לה להתבונן בך איך אתה עושה קסמים בסירים ובמחבתות.

זה כבר יעשה את חצי העבודה....  (להסתכל עליך מהצד ולראות כיצד אתה נלחץ כשאינך מוצא פריט כזה או אחר בזמן שבסיר הכול רוחש, גועש וכמעט נשרף, זו חוויה משעשעת למתבונן, אך עבורך זה התפוצצות של עצבים).

חוק מס. 3 : לכלכת – נקה!

השאר אחריך מטבח נקי. כן, גם הכיריים וגם החרסינה על הקירות...זה שהיצירתיות בוערת בך, אין זה אומר שצוות של עוזרות בית יתנפלו אחריך על ההרס שהשארת אחריך במטבח ויצחצחו הכול. עבוד מסודר ונקי. ביד אחת הסכין או הכף וביד השנייה – הסמרטוט.

סיימת חלק אחד בהכנות או בבישול – נקה מיד! אל תחכה לסוף הבישולים, לא פחות מהאוכל הנפלא ירשים אותה הניקיון שתשאיר אחריך.אחרת, אתה רק תסתבך (ואני מתכוון ... עם "הצד השני").

חוק מס. 4: אל תאמין לכל מה שכתוב בספרי הבישול.

ראית בתוכנית בישול מנה מגרה, אכלת במסעדה מנה מעניינת,  העתקת מתכון מספר בישול, אין זה אומר שכעת אתה כבר "שף גדול". רוב השפים הנותנים את המתכונים שלהם לפרסום, צברו הרבה שנות ניסיון וידע ואילו אתה "בשלן חובב" (אולי טוב ואפילו מצוין, אבל עדיין רק בשלן). התחל את קריירת הבישול החובב במתכונים פשוטים להכנה וכך תוכל לצבור ניסיון ולעבור למתכונים מסובכים יותר.

אל תתייאש זה לא בא בבת אחת. האוכל של אימא שלך תמיד טעים יותר בגלל שהיא התאמנה שנים על אבא שלך עד שהאוכל סוף-סוף הצליח לה.

חוק מס. 5 : עבוד עם כלי עבודה נכונים

מכיר את סכין המשור הקטנה עם ידית הפלסטיק? זו לא סכין לעבודה במטבח. היא אולי מתאימה  לחיתוך שקיות ניילון ולפתיחת קרטוניות של שמנת מתוקה.

רכוש סכינים מקצועיות! הן אמנם יקרות אך הופכות את העבודה במטבח למהנה ומרשימה. דמיין את עצמך בעיניה אוחז סכין ארוכה ומרשימה, במקום הסכין הקטנה והעלובה... כך גם לגבי קערות, מחבתות כבדות וסירים. עשה עליה רושם עם "הציוד" שלך!

חוק מס. 6 : רכוש ציוד מתאים

קנה עשרות (קצת הגזמתי) קערות מפלסטיק בגדלים שונים (10 ₪ אחת). מאד נוח לעבודה והכול נשאר נקי יותר.

סירים ומחבתות כבדים עם תחתית עבה. יגרמו לפיזור חום אחיד ולהפחתת תנועות הבחישה המתמדת שהנך נאלץ לעשות מחשש להידבקות המזון לתחתית.

מיקסר איכותי יחזיק שנים מעמד וייתן תוצאות טובות ומהירות. רכוש כיריים גז ותנור אפייה בהתאם למספר הסועדים אותם הנך מתכונן להאכיל במרב המקרים. אל תקנה גדול מידי ובטח לא ציוד קומפקטי שביצועיו יאכזבו אותך ברגע הקריטי.

חוק מס. 7 : "כלים נאים, אישה נאה"

תכננת, בישלת ואפילו ניקית אחריך, וכעת את יצירות האומנות שלך הגש בכלים מרשימים. נשים אוהבות את זה! אל תעז להגיש בצלחות שקיבלת כמתנה לחג.

התכונן ומבעוד מועד קנה בחנויות מתמחות ולאו דווקא היוקרתיות, סט של צלחות מרשימות ותואמות. אל תשכח לקנות גם כוסות יין מתאימות לכל סוגי היין וכמובן אל תחסוך על הסכו"ם. לא לשכוח מפיות. נשים אוהבות מפיות.

אני בטוח שהגשה מרהיבה תרשים ותעלה את מפלס ההתפעלות מכישרון הבישול שלך (חשוב לרגע אילו היית מגיש את האוכל על צלחות חד-פעמי לבן ואת היין בכוסות פלסטיק?!).

חוק מס. 8 : עיצוב השולחן

כפי שכבר בטח הבנת חלק גדול מהארוחה הוא הרושם, רושם, רושם. הוספה של פריטי קישוט ועיטור מינימליסטיים רק יוסיפו להצלחת הארוחה. נרות צבעוניים, סידור פרחים מיוחד, קשירת מפיות מיוחדת, מפת שולחן שונה ועוד...

טריק מנצח הוא פיזור עלי כותרת של וורדים אדומות על המפה וזוג נרות דולקים... השאר יבוא מאליו!

חוק מס. 9 : סדר ההושבה

אם אתה כבר בשלב הזה בחיים בו אתה מבשל למשפחה, עליך לתכנן היטב את סדר ההושבה. לא פחות מהאוכל חשובה האווירה.  בניגוד לכל הכללים אם זאת ארוחה לחברים וותיקים, הפרד בין בני הזוג, הושב את גברים ביחד ואת הנשים ביחד. בארוחה למשפחה מורחבת הושב את חמך בראש השולחן או לפחות מול אביך, זה ישתלם לך...

 חוק מס. 10 : שילוב של יין ואוכל

"יין ישמח לבב אנוש" ויותר מכך, יין טוב ומתאים יגרום להצלחת הארוחה כולה.

אומנות הגשת היין הנכון עם מנה מסוימת או סוג אוכל נהפכה לתורה בעלת חוקים משלה אל תפחד מפספוס  בבחירת היין. אם תקפיד על הכללים הבסיסיים מובטחת לך הצלחה.

חשוב שהיין יהיה מספיק טוב לארוחה, אך שלא יאפיל עליה,  שיהיה בן לוויה מתאים.

לסיכום אסופת החוקים:

צא מהפרקטיות, זה שאתה בזוגיות, לא פוטר אותך מלפרגן לה במעשים ולא רק במילים. מסתבר שזה משתלם לכל הכיוונים.

הבישול הגברי מספק צרכים נוספים על מענה לרעב. הצורך להפגין את היכולות, הרצון לקבלת מחמאות, טיפוח האגו ובעיקר סיפוק צרכיו הכי בסיסיים של הגבר.

להכין ארוחה זה כמו "לעשות סקס" טוב: מתרגשים לפני..., נהנים תוך כדי... והכי חשוב...

לדעת לגמור!!!

השקע מחשבה למי אתה מבשל, מתי וכיצד אתה מגיש את הארוחה וסיים את הארוחה באקורד מנצח

אוכל כתרבות

המטבח היהודי, מערכת היחסים המשפחתית והתפתחות הטעם

הכנת ארוחה דומה לבניית מערכת יחסים בין גבר לאישה והקמת משפחה. כל מרכיבי המנה המוגשת חייבים להתאים זה לזה. וכדי שמערכות יחסים אלו יצלחו ויהפכו בסופו של דבר ליחידה הרמונית, הדבר תלוי בזיווג הנכון.  

בגיל 38 התחלתי את הקריירה שלי במטבח ותוך 3 שנים מונתי לשף הראשי במלון דן אכדיה בהרצליה. שאלו אותי ידידים: " כיצד הצלחת בזמן יחסית קצר לבסס את מעמדך כשף מוביל?"

תשובתי היתה: "היה לי מזל לעבוד עם מנכ"ל שהעריך את עבודתי ומאידך, האורחים שהגיעו אלי דרשו סטנדרטים גבוהים מאד של אוכל. ביחד הם שמשכו אותי כלפי מעלה, לנסוק לגבהים של האיכות הקולינארית".

אני משקיע כל כך הרבה דמיון ומחשבה בהכנת כל מנה, שניתן בהחלט לומר שאני מגיש אותה ביחד עם ליבי וכל כולי.

גדלתי במשפחה של יהודים יוצאי גרמניה ("ייקים") שפסגת הקולינאריה שלהם הייתה ואריאציות שונות על תפוחי אדמה. מלח היה התבלין היחידי שאמי השתמשה בו וצבעי מנות האוכל נעו בין לבן לאפור. הפעם הראשונה שטעמתי אורז, היה בגיל 18 כשהתגייסתי לצבא.

במשך השנים נמשכתי לבישול בעיקר כאקט הגורם הנאה לי ולחברי. בקטע מסוים של חיי בחרתי להפוך תחביב זה למקצוע וקבעתי לעצמי את התנאי, שאמשיך בו כל עוד אוהב לבשל. לשמחתי חדוות הבישול לא נמוגה.

חשיבות הטעמים

בישול הוא אחד המקצועות המבוססים על כשרון, על אהבת המקצוע, על לימוד הבסיס לתורה ועל התמדה.

שף מקצועי ובעל כשרון ישאף לאידיאלים פורמאליים של שילוב טעם ומרקם.

אלו ארבעת הטעמים המוכרים: חמוץ, מתוק, מר, מלוח וגם ה"אומאמי". שף מקצועי ובעל כשרון ידע להגיע גם לטעמים נוספים שאינם מוגדרים מדעית.

"הטעם הטבעי" הוא אחת הפסגות החשובות ביותר של הטעם  כדוגמת חמאה, דגים טריים, ציר עוף צלול ועז טעם.

"ניחוח הטעם" הוא טעם בצל מטוגן, צלי בקר, רוטב חום.

"טעם מרוכז" של ציר בקר מוסמך, במנות כמו גולאש בבישול איטי, אוסובוקו

"הטעם העשיר" הוא טעם שמגיע ממאכלים שומניים, דוגמת קבאב טלה, שמאלץ, כבד אווז וכד'. שומן הוא מרכיב רצוי במטבח היהודי ויש לו מקום חשוב באוכל.

חשיבות המרקם

בנוסף לטעמים מוקדש מקום של חשיבות למרקם.

מרקם "פריך" כדוגמת צ'יפס טרי, שניצל ישר מהמחבת, מקלות גריסיני.

מרקם "חלק" של דג סלמון מאודה, ביצה רכה, "גפילטע פיש"

המרקם הנימוח בפה כדוגמת ג'לי, מוס אוורירי, שוקולד איכותי.

ישנן מנות עשירות בטעמים עזים הנובעים מהרכבן להן לא נוסיף כמעט דבר, אלא ניתן למנות לדבר בשם עצמן, וישנן מנות שהן יותר "מירקמיות", להן בד"כ נוסיף רוטב עשיר שישמש כרקע למנה.

ההיסטוריה של הבישול בכלל וההיסטוריה של הבישול היהודי בפרט הוא תחום המרתק אותי בשנים האחרונות. במוזיאונים  ובארכיונים בהם התעמקתי בספרים ישנים ובכתבות בעיתונים של המאה ה- 19 ותחילת המאה ה- 20 גיליתי להפתעתי אוצר בלום המתעד ארוחות, מתכונים ואירועים קולינריים בקהילות היהודיות בגולה ובא"י של ראשית הציונות.

המטבח היהודי – הרבה יותר מאוכל

המטבח היהודי שונה מכל מטבח אתני אחר בעיקר משתי סיבות עיקריות הקשורות להוראות הכשרות.

 הפרדה מלאה בבישול מאכלי בשר ומאכלי חלב ואיסור הבישול בשבת.

שני איסורים אלו המשותפים לכל העם היהודי בכל מקום בו נמצאים יהודים, השפיעו על מנות האוכל והכנתן בכל העדות והן שיצרו את הקו המשותף במטבח היהודי.

איסורים אלה הובילו לבישול היהודי המתוחכם יותר מבישול של עמים אחרים בגלל הצורך להשתמש בתחבולות כדי להגיע לטעמים ומרקמים מיוחדים.

הבישול היהודי משמש ליותר מאשר להשביע את הרעב אלא גם למטרות בריאותיות. אין הכוונה רק לתזונה מאוזנת, כמעט בכל מטבח היא מתקיימת ברמה מסוימת. אני מדבר על מאכלים שיש בהם יתרון רפואי, "תרופות סבתא"  (מרק עוף נחשב כעת בכל התרבויות כ"פנצילין" של הטבע; ערק, דבש ושמן זית – משקה נגד הצטננות).

סביב האוכל היהודי הוא אוכל משפחתי, הוא אוסף סביבו את המשפחה, החברים, האורחים, כולם יחד סועדים וחולקים ביניהם את מנות האוכל. קשה למצוא במטבח היהודי מנות אישיות. אצלנו האוכל הוא עניין חברתי ולא רק לסיפוק צורך בסיסי של השבעת  הרעב.

חיי המחסור, מיעוט מצרכי המזון והרצון לגוון הם שהביאו את המטבח היהודי לגדולתו.

הגדולה טמונה בשיטות הבישול (SLOW COOK) וביצירתיות שהפגינו אמהותינו בשימוש בכל ירק, פרי, דג או בעל חיים שהיו בנמצא.

בשר היה נדיר ומעבר להישג היד ולכן לא הוא  שימש מקור משמעותי לאספקת אנרגיה במקומו אכלו שומן כדי להעשיר את התפריט. מכל זווית בה נבחן את היסטוריית הבישול נראה כי העם היהודי ייחס חשיבות רבה לאוכל. בכל אירוע דתי או חברתי, חג או מועד האוכל הוא הציר המרכזי. בר מצווה או חתונה, פסח או שבועות, לכל אחד מהם טקסי אוכל מיוחדים וטקסים של הגשתו. האוכל קשור בקודים של התנהגות להם חשיבות רבה במערכות היחסים בתוך המשפחה ובחוגים החברתיים.

האכילה היא רק חלק מאומנות האוכל. טעם, מרקם וניחוח – הם השער המוביל למקומות רחוקים ונעלים יותר. בישול דגול באמת מתרומם מעבר לחושים הללו ומעסיק את המחשבה והנפש. הטעמים והניחוחות הם מעשה אמנות המשקפים את הטבע,  מעלים זיכרונות ילדות ומסורת משפחתית, מביאים למחשבות פילוסופיות. תורת חיים שלמה גלומה בתוכו. (לא רק בבישול הסיני)

אמנות הבישול המצליחה צריכה בנוסף לאמהות בשלניות ושפים גם סועדים אניני טעם שהם לא פחות חשובים מהמבשלים עצמם.

כמו שהאמהות שלנו ידעו להרגיש מה נכון לבשל ומה אוהב כל בן משפחה , כך גם עלינו  כשפים מוטלת האחריות להכיר את הסועד, להבין מאיפה בא, מה ההעדפות שלו ומה יגרום לו ריגוש ולבשל בהתאם. מתפקידנו להאכיל אותו כדי שישבע אך באותה מידה גם את דמיונו ונפשו ובעיקר להצליח להשאיר אצלו את הזיכרון, את ה– "After Taste" המופלא הזה.

הכשרות מכשלה או אתגר?

האוכל היהודי נתפס בעיני רבים אוכל זול, אוכל של עניים  שאינו יכול להיות אוכל יוקרתי. בעיני רבים הוראות הכשרות הן מכשלה עיקרית המונעת בישול יוקרתי.

למעשה האוכל היהודי יכול להיות יוקרתי ועוד איך! בלי לערבב חלב ובשר ולבשל על בסיס שמנת וחמאה ובלי פירות ים אלא בזכות הפגנת יכולות מקצועיות גבוהות של השף.

יש נטייה לחשוב שההיסטוריה של הבישול היהודי העילי נוצרה במסעדות גורמה. האמת היא שחלק גדול ממנה נוצר בבתים פרטיים, במשפחות גדולות ובבתיהם של עשירים העם.

המטבח העילי היהודי צמח בבתי העשירים.

משפחת רוטשילד, שניהלה בנקים בערי אירופה הגדולות והייתה מקורבת לראשי ממשלות, מלכים ונסיכים, ידועה גם בתחום הקולינרי.

ג'יימס יעקב רוטשילד (1868 - 1792), שהיה נשוי לבטי דה רוטשילד הבין כי כדי להיות מקובל על העילית החברתית בפריס עליו גם להאכיל אותה. לשם כך שכרה משפ. רוטשילד את שירותיו של  השף הסלבריטאי הראשון אנטונין קארם משנת 1822 עד 1830, שבשל סעודות פאר עבור המשפחה ואורחיה תמורת משכורת שנתית של 8000 פרנק (לשם השוואה, משכורת שנתית של פועל היתה כ- 400 פרנק).

משפחת הברון הירש - בנתה מסילות הברזל באזור הבלקן ובאימפריה העות'מאנית.

משפחת פריר הצרפתית - יסדה בנק בצרפת והקימה את "רכבת הדרום" בצרפת.

השר משה מונטיפיורי (1885 - 1784), נדבן ועסקן יהודי בריטי, שהתמחה בעסקי בורסה. בגיל 40 כשהוא עשיר מאד, פרש מונטיפיורי מעסקיו, תר את העולם והתמסר לפעילות ציבורית ויהודית. מונטיפיורי קיים אורח חיים יהודי אדוק. הוא הקפיד לקחת עימו שוחט למסעותיו בעולם כדי שיוכל לספק בשר כשר, ולאירועים ונשפים אליהם הוזמן עם שועי עולם נהג להביא מזון וכלים משלו. 

לסיכום:

אני פונה לכל אותם שפים שמנסים לזנוח את מסורת הבישול היהודי ולנסות לייבא לנו תרבויות אחרות, חִדלו!

כשארצה לאכול טאפאס אמיתי אסע לברצלונה, אוכל איטלקי אוכלים באיטליה על מחוזותיה המרובים ואוכל סיני אוכלים כמובן בסין, הונג קונג או טייוואן. זה ממש לא מעניין לאכול "פיצה צרפתית על גחלים" בתל אביב.

(אין אני מתכוון לחסל את המסעדות האתניות, אבל הרשו לטבחים אוטנטיים לבשל שם).

לתחום האוכל בתרבות של העם שלנו חלק חשוב לא פחות מתחום המדע, האמנות ושאר תחומי החברה.

אנחנו נושאים איתנו את תרבות האוכל כחלק ממסורת אבותינו. האמהות הבשלניות, השפים הדגולים, אניני הטעם, ילדינו ומשפחותינו, כולם יחד הם חלק מהמסורת הזאת, אנחנו מחויבים להעביר את סודות הבישול והמאכלים, ובעיקר את הטעמים הייחודיים לדורות הבאים.

שיטות בישול מתקדמות

הרעיון שעומד מאחורי המאמר הוא לספק לשפים ולטבחים את ההבנה כיצד תהליכי בישול מתקדמים מסייעים לנו לעמוד הן בציפיות הלקוחות הרבים הסועדים אצלנו והן בסטנדרטים של היגיינה ותזונה נכונה.

להבדיל מהבישול הביתי, המוכר והידוע בו מכינים את הארוחה ומיד סועדים, הרי שבתחום ההסעדה ההמונית, אין אפשרות לבשל ולהגיש מיד. לכן פותחו שיטות בישול מתקדמות בהן המזון מוכן מראש, ימים ויש אפילו חודשים ומחומם לקראת הגשתו.

כדי למנוע קלקול במזון ולמניעת הרעלות מזון המוניות פותחו שיטות בקרה שונות.

אחת הגישות לבטיחות מזון פותחה בשנות ה-60 של המאה ה-20 ונקראת HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) - גישה זו באה לנתח, לזהות ולאפיין את כל הסיכונים אשר עלולים להתרחש בכל אחד משלבי ייצור המזון ולבצע בקרה על נקודות התורפה למניעת זיהומים החל משלב הגידול, דרך תהליכי העיבוד בקווי הייצור ועד המוצר המוגמר המגיע לצרכן.

שיטה זו מגובה בתקנים הנקראים: ISO 9000  המהווה סידרה של תקני איכות בינלאומי הכוללים נהלים והנחיות לאבטחת מערכת ניהול איכות יעילה.

כל חברות המזון הגדולות כמו גם חברות ההסעדה מחויבות לתקנים אלו ושומרות בהקפדה על עמידה בהם.

"בשל-צנן"

אחת השיטות היותר ידועות בשנים האחרונות נקראת "בשל-צנן" (COOK&CHILL). הכנת כמויות מזון גדולות ושמירה על טריותן בתנאי קירור בטמפרטורות 3-5 מעלות צלסיוס . בכך ניתן להאריך את חיי המדף של המוצרים המוגמרים.

אנו כשפים מודעים ליחסים הקריטיים בין טמפרטורה וזמן, להתפתחות זיהומים ופגיעה בבטיחות המזון.

חיידקים שמקורם במזון מתפתחים במהירות ועלולים לגרום לנזק והרעלות בטווח הטמפרטורות שבין  5-57 מעלות. מזון שהוכן בצורה נכונה, רוב החיידקים מושמדים. במידה ומצננים אותו בצורה נכונה ומעבירים אותו בטווח אותן טמפרטורות במהירות, ניתן לשמרו מספר ימים בקירור מבלי שיינזק.

לכן, בגמר הבישול יש לצנן את המזון במהירות גדולה. בשיטת "בשל צנן" מותר להתחיל את הצינון בטמפרטורת החדר עד 30 דקות, כלומר, מרגע שהסתיים תהליך הבישול המזון יכול להמתין מחוץ למקרר עד 30 דקות ואז יש להעבירו למקרר-משב (BLAST CHILLER) לזמן קירור 90-120 דקות לטמפרטורה פנימית 3 מעלות . בד"כ רצוי להשתמש בתבניות גסטרונום בעומק 6 ס"מ לקבלת אפקט צינון טוב. המזון יכול להישמר במקרר עד 5 ימים.

דרך נוספת לקרר את המזון במהירות היא שימוש ב - Tumble Chiller, מקרר עם מי- קרח בהם ניתן להניח מזון רק כאשר הוא ארוז בשקיות, בד"כ שקיות ואקום ואז הקירור נעשה במהירות גדולה יותר של 30-60 דקות ומאריך את חיי המדף עד ל- 45 יום.

 "מדוע לא לקרר את המזון בחדרי קירור רגילים?" אתם שואלים.

חדרי הקירור נבנו כדי לשמור על המזון שכבר צונן. ואילו "מקרר משב" נבנה מראש כדי להוריד את הטמפרטורה של המוצרים במהירות גבוהה.

 

בשביל מה זה טוב?

1.     ניתן לחמם ולהגיש כמויות מדויקות יותר של מזון ובזמני ההגשה הנכונים, כלומר הגשת מנות האוכל לפי דרישה ולא בשל-הגש.

2.     שמירה על הערכים התזונתיים של המזון, צבעו וטעמיו המקוריים.

3.     עקביות בטעמי המזון ושמירה על איכותו.

4.     בכך שלא מקפיאים את המזון לא נפגמת איכותו.

5.     קניינות מדויקת ורכישה נכונה של מוצרים.

6.     הורדת עלויות התפעול בכ- 35% ואף יותר (זה מוכח!).

איזה מזון מתאים לצינון ב"מקרר משב"?

כמובן, כל המאכלים העשויים בשיטת צלייה (ROASTING) וצלייה בנוזלים (BRAISING). אבל גם מאכלים נוספים כגון מרקים ורטבים, מחיות שונות ונזידים.

יש לבשל את המזון לפחות לדרגת חום פנימית של 74 מעלות (טמפרטורת פסטור) בנקודה בה החיידקים מוכחדים במזון.

 באחד מסיורי המקצועיים בשוויץ, השתלמתי במפעל המייצר אלפי ארוחות ביום. עבדתי במחלקת המרקים, בה עמדו 5 סירי ערבול/קיטור בנפח של 400 כל אחד שהתבשלו בהם מרקים שונים.

לכל סיר צמוד מדחום וצג מחשב המראה באיזה שלב נמצא כל מרק. ברגע שהמרק מוכן, נשמע צפצוף ואז מעבירים את צינור המשאבה, שואבים את המרק ומעבירים אותו לשקיות ואקום בנות 5 ליטר כל אחת, הניצבות במתקן מילוי. ברגע שהשקית התמלאה (אוטומטית) היא נאטמת במכשיר הואקום ומועברת למערבל מי קרח לצינון של 45 דקות לערך (בהתאם לסוג המרק). כל שקית מקבלת מדבקה עם שם המרק, מרכיביו העיקריים, תאריך הכנתו והמועד האחרון לניפוקו.

משם מונחות שקיות המרק המצונן על משטח ומועברות בעזרת מלגזה אל חדרי הקירור.

לסיכום:

היתרונות של השיטה עצומות, בנוסף על כל האמור, מתברר שאין צורך בכוח אדם מיומן כדי להפעילה, בעיקר בשעות השיא של התפעול. זמני הכנת המזון יורדים, היעילות עולה כתוצאה מכך שהפעילות במטבח אינה מתרכזת לקראת שעת הסרוויס (בשל-הגש), אלא מתארכת על כל שעות היום. ניצול המזון הוא מרבי וכמעט אין פחתים ומאפשר שליטה על העלויות.

בנוסף, חיי המדף הארוכים מאפשרים לנו לדייק בכמויות המנות המוכנות לארוחות ובמידה וישנם שינויים במספרי הסועדים ניתן לחמם במהירות מנות מהמקרר.

הקפאה מהירה – Blast Freezing

הקפאה מהירה נהוגה בעיקר בתעשייה ומשמשת להקפאת ירקות, פירות, מוצרי בצק ועוגות. ההקפאה המהירה מיועדת למניעת יצירת גבישי קרח במזון.

הרעיון הכללי הוא הורדת טמפרטורת המזון במהירות, או יותר נכון את הנוזלים שבתוכו, אל מתחת ל- 0 מעלות (נקודת קפיאה) מבלי ליצור גבישי קרח שהורסים את דפנות התא של החומר המוצק.

לשם כך משתמשים במקפיא מהיר. אם מקפיאים במקפיא רגיל או חדר הקפאה, התהליך איטי, נוצרים גבישי קרח (קריסטלים) ואיכות המזון נפגמת ואפילו עלולה להתקלקל.

כיום ברור לכולם שישנם סוגי ירקות קפואים כגון: ברוקולי, תרמילי שעועית, אפונה ועוד העדיפים לעיתים על המוצר הטרי.

גם תחום הקונדיטוריה הולך לכיוון זה. מאחר וקונדיטורים טובים הפכו ליקרי מציאות, רוב הקונדיטוריות בבתי הקפה, במסעדות ובחברות ההסעדה רוכשים עוגות, מאפים ומוצרי קונדיטוריה קפואים.

יתרון נוסף של המוצרים הקפואים, היא זמינותם לאורך כל השנה.

בישול איטי (SLOW COOK)

כולנו למדנו שכדי לשמור על עסיסיות נתחי הבשר יש "לסגור" קודם כל את הנתח ואז רק להמשיך לבשל/לצלות/גריל.

יש הטוענים ש"הסגירה" אינה מצליחה לשמור על העסיסיות של נתחי הבשר והפחת הנוצר במשקל המנות גדול יחסית.

בשנים האחרונות התפתחה שיטה הפוכה של "בישול איטי". כלומר, מכניסים את נתחי הבשר לתנור או לארון חימום לחום של 85-90 מעלות, טמפרטורה שמתחת לנקודת הרתיחה, לצלייה ארוכה של מספר שעות, עד לקבלת דרגת חום פנימי בבשר של 65-75 מעלות, מוציאים את נתח הבשר וכעת רק משחימים אותו במחבת או בגריל.

היתרון הגדול הוא שאחוזי הפחת בנתח קטנים, העסיסיות רבה, הצבע הוורוד מעורר תיאבון והמרכיבים התזונתיים נשמרים.

החיסרון הוא משך זמן הבישול ארוך וקיימת ניצולת חשמל יחסית, גבוהה יותר.

שיטת בישול זו מתאימה מאד בעיקר לנתחי בשר גדולים כגון: רוסט ביף מסינטה בקר, נתח אנטריקוט שלם, כתף כבש, כתף עגל ועוד.

דרך נוספת לבישול איטי היא שימוש בשקיות ואקום – שיטת סוביד (SOUS-VIDE) והצינון המהיר, עליה הרחבתי בכתבה הקודמת

בישול באדים/קיטור (STEAMER)

כאשר חושבים על בישול באדים, מיד עולה לפנינו התמונה של "אוכל מכובס". בעולם המערבי שיטה זו מקובלת מאד, מאחר והיא שומרת על עסיסיות המזון, אינה פוגמת במרקמו, צבעו המקורי וטעמיו נשמרים ואחוזי הפחת נמוכים למדי.

אך אולי היתרון הגדול ביותר שערכיו התזונתיים נשמרים ברובם ואחוז איבוד הויטמינים נמוך.

מהירות הבישול גבוהה מאד וישנו חיסכון באנרגיה ובכוח אדם.

עדיין בארץ לא מקובל כל כך לעבוד עם תנורי אדים בלחץ, אך הרב גוניות בשימושים שלו גדולה מאד. כמובן, ירקות לסוגיהם, דגים ופירות ים, חלקי בקר הדורשים בישול ארוך לשם ריכוכם, מנות אחרונות דוגמת חביצות (פודינג, קרם קארמל, קרם ברולה וכד'). אפילו ניתן להכין חביתה מקושקשת בסטימר.

ה"סטימרים" מתחלקים למספר סוגים: אדים משולב (קומביסטימר), אדים בלחץ נמוך ואדים בלחץ גבוה.

בישול משולב - האדים נכנסים לתא הבישול ומעורבלים ביחד עם החום. הטמפרטורה המכסימלית של האדים היא 100 מעלות. היתרון בשיטת בישול כזו, שכמות חום גדולה יותר חודרת למזון מאשר בבישול קונבנציונאלי.

בישול באדים בלחץ נמוך – החום עולה ל- 108 מעלות ובבישול בלחץ גבוה, טמפרטורת האדים (קיטור) עולה ל- 121מעלות.

מכאן ברור שככל שעולה לחץ הקיטור מהירות הבישול גדלה.

כאשר מבשלים בכמויות גדולות ומעוניינים לבשל במהירות גדולה, משתמשים בד"כ  בתנורי סטימר בלחץ גבוה.

רבים משתמשים בסטימר לבישול מוקדם של פריטי מזון לפני הבישול הסופי בשיטות בישול קלאסיות: נתחי בשר גדולים דוגמת כתף בקר, הודו שלם, צ'יפס, תפוחי אדמה, נזידים למיניהם.

ניתן לבצע הכנות מוקדמות בסטימר, לצנן את המזון או אף להקפיאו ולסיים את תהליכי הבישול לקראת הגשתו.

במסעדות דלי למינן נהוג להשתמש בסטימר כדי לחמם את הבשרים לפני הכנסתם לכריכים.

החסרונות בשיטה זו הן:

א.     יש להקפיד על זמני בישול מדויקים אחרת עלול להיווצר בישול יתר.

ב.     אין אפשרות לפתוח את דלתות הסטימר במהלך הבישול בדומה לתנורי הקומביסטימר, לשם בדיקת המזון, ערבובו, תבלונו או בדיקת המוכנות.

מכשיר בישול רב תכליתי

לאחרונה יובא לארץ ע"י חברת ניגא מכשיר בישול של חברת FRIMA מבית Rational בשם: VarioCooking Center. זהו מכשיר בישול רב תכליתי, עם טכנולוגיות מהפכניות שיכול לבצע הרבה פעולות בישול במהירות גדולה.

במכשיר אחד ניתן לבצע את רוב שיטות הבישול: צלייה בטמפרטורות מדויקות בהתאם לגודל הנתחים; בישול של פסטה ואורז באופן מדויק ביותר, גריל למנות גדולות או קטנות, הכנת רטבים ומרקים. בישול כמחבת לחץ להגברת המהירות והדיוק.

היתרון הגדול של המכשיר הוא ביכולת לתכנת אותו לכל מאכל, בכל סדר גודל וכמות, נוחות התפעול, בקרת חום לאורך כל תהליך הבישול ומהירות ההכנה. כך שגם טבח לא מקצועי יכול לתפעל אותו.

לפני מספר שנים השתתפתי בהשתלמות מקצועית לתנורי קומביסטימר בגרמניה ושם לאחר כבוד המארח שלי לקח אותי לראות את המכשיר הנ"ל שעדיין עבר תהליכי בדיקה ולא יוצר באופן מסחרי.

התבקשתי לנסות כל מיני שיטות בישול בהתאם לצרכים של הקהל הישראלי ולטעמיו השונים מהטעם האירופאי, הן ברמת התבלינים והן בדרגת המוכנות והפרזנטציה של האוכל.

לאחר זמן כאשר השתתפתי בהשתלמות שערכה חברת ניגא בארץ שמחתי לגלות רעיונות והדגשים שלי בחלק מתוכניות הבישול שבמכשיר.

ציוד מקצועי נוסף:

סירי ערבול – המתוכננים כך שהמזון, בעיקר נוזלים יבושל בצורה אחידה תוך ערבול מתמיד. רוב המכשירים מגיעים גם עם מדי חום ומכשיר רישום כדי לוודא תהליכי בישול נכונים.

משאבה/מילוי – משאבה השואבת את המזון הנוזלי אל התבניות או שקיות הואקום.

סירי בשל/צנן – המתוכננים לבישול במים בטמפרטורה של °C60-95 למזון חתום בשקיות ואקום. המים מוחלפים במי קרח לסיום תהליך הבישול ולהביאו לטמפרטורה של °C5. סירים אלו מתוכנתים וניתן להפעילם בשעות הלילה ללא נוכחות העובדים.

מערבל בשל/צנן – יחידה בה המזון מבושל בשקיות ואקום תוך ערבול מתמיד ומצונן במי קרח באותה דרך. שיטה החוסכת מקום וזמן עבודה, מאחר והמזון מוכן ומקורר באותה יחידה.

מכונה ליצור קרח – מכונה המייצרת קרח בשעות הלילה כאשר תעריפי החשמל זולים יותר ומשמשת ליצור הקרח עבור מכשירי הבשל/צנן.

לסיכום:

כאשר כיום הכוח המקצועי במטבח הולך ומתמעט, אתגרים חדשים עומדים בפני המטבח המקצועי, עלינו לעבור לשיטות בישול מתקדמות הרותמות טכנולוגיות מפותחות לצרכים שלנו כשפים.

חשוב להקפיד על רכישת מוצרים ראויים, לשמור על בקרת כמויות נכונה, שיטות בישול, צינון ואחסון המזון. תכנון המטבח והתאמתו לשיטות הבישול הללו הוא קריטי ואסור לאלתר.

שחזור האוכל חייב להיעשות באופן מדויק כדי שיגיע לסועד בהתאם לציפיותיו.