בתקופות עברו, חלפו עשרות שנים של סטאז''
ולימודים מעשיים עד שטבח הצליח להגיע לדרגות ניהול כאלה ואחרות במטבח. חלקם הגדול
של הטבחים "נתקע" במחלקה כזו או אחרת ונשאר עם מיומנויות מקצועיות
המצומצמות למחלקתו בלבד.
אם נדרש היה לעבור למחלקה אחרת, איבדנו
במחי יד את כל יתרונותיו שנצברו במשך השנים.
אם קרה שבמחלקה אחת הייתה יותר
עבודה מהאחרת, לא יכולנו לנייד עובדים בגלל מוגבלותם המקצועית ולכן נאלצנו להחזיק
יותר טבחים והיעילות הייתה לא גבוהה, בלשון המעטה.
בשנים האחרונות למדנו לנהל נכון
יותר, הכשרנו את הטבחים במהירות גדולה יותר לעבוד בכל מחלקות המטבח במקביל ללימוד
המיומנויות הנוספות. בכך התייעלנו מאד והפכנו את הטבחים המקצועניים ל- MULTI-PURPOSE, (רב- שימושיים), המסוגלים לעבוד בכל מחלקות המטבח
ולהחליף בשעת הצורך טבחים מקצועניים אחרים. מאחר ועבודתנו נעה חדות בין תקופות שיא
לשפל, בעיקר בתקופה האחרונה, בלתי אפשרי יהיה לעמוד במטלות השונות עם צוות פחות
מקצועי למרות עלותו הנמוכה יותר למראית עין.
כיצד בונים טבח מקצוען ?
כל טבח הרוצה להפוך למקצוען בתחומו
חייב לעבור את כל מחלקות המטבח המקצועי המחולק למחלקות השונות: מטבח חם על תת
מחלקותיו השונות; מטבח קר עם המנות הראשונות, הסלטים והמזנונים המפוארים; קצביה
ופירוק הבשרים הנכון; מטבח חלבי על ארוחות הבוקר והאירועים החלביים; קונדיטוריה עם
האפיות, הקינוחים והמנות האחרונות; ושלל מסעדות A-LA-CART.
לאחר שהטבח עבר בכל המחלקות במשך
מספר שנים וצבר יכולות מקצועיות הגיע זמנו ללמוד תחומים נוספים בתורת המקצוע:
¯
תורת התפריט, בניית מתכונים ותכנון
התפריטים השונים; שיטות בישול מתקדמות; מאכלים לאומיים ובינלאומיים; שימוש במוצרים
חדשים.
¯
תזונה ותורת החומרים; דיאטה, מזון
צמחוני וטבעוני; בטחון ובטיחות בעבודה; היגיינה ומניעת מחלות.
¯
ניהול כוח אדם; תקשורת בין-אישית
עם קולגות, כפיפים וממונים; קניינות נכונה, אחסון ולוגיסטיקה; ניהול פיננסי,
עלויות מזון וכוח אדם; ניהול הידע, מחשוב ועבודה נכונה מול תוכנות מחשב
שונות; אחזקה נכונה של ציוד מטבחים
ותפעולו הנכון.
¯
שיווק ומכירות; הלכות כשרות; תורת
השרות ועבודה מול גורמים חיצוניים למטבח.
בכל אותם השנים צובר הטבח המקצוען בנוסף לתורת המקצוע גם
מיומנויות ניהול. בהמשך הקריירה יעבור הטבח
המקצוען לתפקידים בהם היכולות הטכניות מהווים תרומה גדולה אך הוא מתבקש
להפגין יותר ויותר יכולות ניהוליות ואדמיניסטרטיביות. אין זה אומר שהידע המקצועי
שצבר הופך פחות חשוב, להפך כעת גדלה ההבנה, המבט נהייה רחב יותר, היכולות
המקצועיות מתבטאות ביתר שאת במקביל להתפתחות היכולות הניהוליות ואתם עולה יעילותו.
וכעת לשאלה הגדולה:
האם צריך כל כך הרבה טבחים
מקצוענים במטבח ?
התשובה היחידה, הנכונה והמוחלטת
היא: כן !!!
מדוע
?
למרות עלותם הגבוהה יחסית של הטבחים המקצועניים, יעילותם עולה עשרות מונים
על הטבחים הרגילים, זאת בגלל יכולותיהם המקצועיות הגבוהות, מהירות עבודתם, ראייה
רחבה יותר של האופרציה במטבח, היכולת לעשות במקביל מספר עבודות מקצועיות ובאותה עת
לפקח ולנהל עצמם ואחרים.
איכות המוצר אותו הם מייצרים גבוהה
לעין ארוך ולא נפגמת רמת המזון והשירות המוגשת לאורחים.
טבח רגיל – "ידיים
עובדות", מיומן לעשות עבודה אחת או שתיים. אין לו את היכולת להתמודד עם מטלות
רבות ומורכבות יותר, אז בעצם נעצרת העבודה בהמתנה לממונה שיורה לו כיצד להמשיך
והיעילות יורדת משמעותית.
חייב להיות איזון בין מספר הטבחים המקצוענים ובין עוזריהם. מאחר וטבח מקצוען לא יכול לאורך זמן לבצע מספר כה
רב של מטלות.
אך בתקופה של צמצומים והתייעלות מרבית יש להקטין בצורה ניכרת את מספר הטבחים הרגילים, כי כאלה תמיד ניתן למצוא
בעלות נמוכה ומאידך טיפשי לוותר על כל אותו ידע נצבר ויכולות גבוהות שנוצרו
במטבחנו במשך השנים.
אז
מה עושים ?
אנו מודדים את עצמנו כגוף עסקי
במדדים כלכליים בלבד :
1. מהי
תפוקתו האישית של כל עובד – כמה מנות הוא מייצר מול מספר הסועדים בפועל.
2. מהי
תפוקתו הכלכלית של כל עובד – מהי עלותו אל מול ההכנסות מהסועדים.
3. מהי
תרומתו הכלכלית של מטבח איכותי לבעל הבית.
לסיום הרשו לי להיתלות
באילנות גבוהים:
"…רמת כוח האדם המפעיל את המלון היא הגורם הקובע ביותר…ההיסטוריה של ענף המלונאות מלאה
אין ספור דוגמאות של מלונות פאר באתרים נפלאים, שהגיעו לפשיטת רגל בשל תפקוד לקוי
של עובדיהם ומנהליהם…בתעשיית המלונאות יש חשיבות עליונה לרמתו האישית של העובד… (אהרון שחם משנה
למנכ"ל רשת מלונות דן – המלונאים עמ' 266)
"…שיטת הניהול שגיבש יו"ר הנהלת החברה, מיקי פדרמן, יחד עם המנכ"ל
עמי הירשטיין היתה מעין הזמנה פתוחה לכל מנהל להיות "ראש גדול" ולהפיק
מעצמו את המירב…כל מנהל מחלקה במלון מנהל את יחידתו כיחידה אוטונומית…המנהלים אחראים לתוצאות, הדרך שבה
ישיגו את היעדים נותרה במידה רבה לשיקול דעתם. מנהלי המחלקות אחראים לא רק לתחום
המקצועי אל גם על עובדיהם…"(פרק עמי הירשטין מנכ"ל רשת מלונות דן –
המלונאים עמ' 75)
אין תגובות:
הוסף רשומת תגובה