צלחת בשלל צבעי הקשת

"אבא! אני חייבת רעיונות מקורים ומתכונים לאוכל בריא... אוכל אורגני" אומרת לי בתי מאוסטרליה. "אני מקימה מיזם חדש. ארכוש ואן מסחרית ובה נמכור אוכל אורגני במחירים השווים לכל נפש."

במקביל, בעת שסיימתי את אחת מהרצאותיי בפקולטה לחקלאות האוניברסיטה העברית ברחובות, פנתה אלי אחת הסטודנטיות וסיפרה שהיא טבעונית וחלומה הגדול הוא להקים מלון בוטיק בגליל לצמחונים וטבעונים. 

התחלתי לחשוב על כל מיני רעיונות מקוריים ותוך כדי שיטוטי הרבים במדיה הכתובה והאלקטרונית נתקלתי במאמר מרתק ששמו: "באיזה צבע הדיאטה שלך?" מאת ד"ר דויד הבר.
במאמרו טוען הד"ר המכובד, שבמידה ואוכלים נכון ובריא, בעיקר ירקות ופירות, מצליחים להלחם במחלות המאה ה-20-21, מניעת סרטן, מחלות לב, סוכרת ולאו דווקא דיאטה להורדת משקל.

אז מה אוכלים?
סויה ומוצריה, חזה עוף/הודו, חלבון ביצה, פירות וירקות, גרעינים וזרעים, שמן אבוקדו ושמן זית.
מה מוציאים מהתפריט?
בשר אדום עתיר שומן, ביצים, חמאה ומרגרינה.

ומכאן מגיע רעיון של האכילה בצבעים. הצבע של האוכל אינו רק ליצירת מראה יפה ואסתטי. הצבעים שם כי למרכיבים תזונתיים מסוימים יש צבעים מוגדרים. ככל שהצבע עמוק יותר כך החומר המזין בו חזק יותר.

בשנת 2005 יצאה לאור פירמידת תזונה חדשה – פירמידת הצבעים
עקרונותיה:
קשת של צבעים – המסמלים את קבוצות המזון.
רוחב הפס- מסמל את החלק היחסי של אותה קבוצה בתפריט היומי.
—רוחב הפס משתנה: פסים רחבים בתחתית הנעשים צרים בראש הפירמידה.
פעילות גופנית: דמות המטפסת במדרגות שבצד הפירמידה- פעילות גופנית כחלק משגרת היום, לפחות 30 דקות ביום.
הצבעים:
כתום - מסמן את קבוצת הדגניים. חשוב לצרוך דגנים מלאים כגון: לחם מחיטה מלאה, סובין של שיבולת שועל ואורז מלא, ולהמעיט באכילת לחם לבן, תפוחי אדמה, אורז לבן.
ירוק - מסמן את קבוצת הירקות. הירקות מכילים ויטמינים ומינרלים והם אלו המקנים את הצבע בצומח ומונעים מחלות שונות
אדום - מסמל את קבוצת הפירות. פירות טריים מכילים ויטמינים, מינרלים, סיבים תזונתיים וסוכרים טבעיים. חשוב לדעת שקבוצה זו מכילה סוכר ולכן יש להיזהר ממיצי פירות ולהגביל ל-2-3 מנות פרי ביום.
כחול - מסמן את קבוצת החלב ומוצריו. מוצרי החלב הם מקור עשיר לסידן. עדיף לצרוך מוצרי חלב בעלי אחוזי שומן נמוכים.
סגול - מסמל את קבוצת הבשר והקטניות. יש לבחור במוצרי בשר רזה כגון: עוף, דגים, זרעים ואגוזים ולהמעיט בבשר אדום (בקר), בשר שמן ומשומר.
צהוב - מסמל את קבוצת השומן והשמנים. רצוי להעדיף שומנים בריאים כגון שמן זית וקנולה, ולהמעיט בצריכת מרגרינה וחטיפים

יתרונותיה: התאמה אישית והתקדמות הדרגתית :
הפירמידה צריכה להיות מותאמת לכל אדם באופן אישי על פי נתונים כמו מין, גיל, משקל, גובה, מצב בריאותי. והשיפור באורח החיים צריך להיות הדרגתי.
—הביקורת: אין דגש על מזונות שאינם מומלצים. קושי בהרכבת תפריט אישי על סמך ההמלצות.
ונחזור למחקר של ד"ר הבר שחילק את קבוצות המזון ל-7 קטגוריות של צבעים:
הקבוצה האדומה - (עגבניות, אבטיח, אשכולית אדומה, תות שדה)
קבוצה זו מכילה את הליקופן קרוטנואיד אשר מסייע לגוף להיפטר מרדיקלים חופשיים. הליקופן מסייע כנראה להגנה מפני סרטן הערמונית, מחלות לב ריאה. כוס אחת של מיץ עגבניות מספקת כ- 50% מכמות הליקופן הדרושה לגוף.
מאכלים
¯ טירמיסו תפוזים ותות שדה
¯ סלט ירקות ישראלי עם ויניגרט אשכולית אדומה
¯ סלט פתיתים אפויים, עגבניות שרי וגבינת פטה
¯ סלט קאפרזה של גבינת מוצרלה, עגבניות, בזיליקום וצנובר
¯ נודלס מוקפצים עם שרימפס וצ'ילי
¯ מרק פלפל אדום ובטטה מוגש עם שמנת חמוצה

הקבוצה צהובה/ירוקה - (כרוב, קולרבי, עלי חרדל, תירס, אפונה, אבוקדו, מלון, לפת, חסה, מלפפונים, שעועית ירוקה, פלפל ירוק, זוקיני, קיווי)
מזונות אלו מהווים מקור של קרטונוטידים לוטאין וזאקסנטין. שמאמינים כי הם מפחיתים את הסיכון לקטרקט, הזדקנות תאים. הלוטאין עשוי להפחית טרשת עורקים.
מאכלים
¯ סלט "וולדורף" של קולורבי, תפוחים גרנד, אגוזים בתחמיץ אננס
¯ לביבות תירס ויוגורט עם רוטב מייפל
¯ כריך סלמון כבוש ואבוקדו עם ממרח לימון כבוש
¯ פלפל חריף ירוק ממולא גבינת פטה וקרוטונים
¯ מרק אפונה ונענע (חם/צונן)
¯ פסטה עם רוטב לימון וזוקיני מוקפץ



הקבוצה הכתומה  - (גזר, מנגו, מישמש, מלון כתום, דלעת, דלורית, בטטה)
מזונות אלו מכילים אלפא קרוטן אשר מגן מפני סרטן. מכילים גם בטא קרוטן אשר הגוף ממיר לוויטמין A. מגן על העור ומסייע לדנ"א פגום. בטא קרוטן משפר גם את הראייה בלילה.
חשוב לציין שיתרונות אלו ניתן להשיג גם ממזונות אחרים כגון מוצרי חלב ובשר. אבל עם המזונות הללו אנו מקבלים גם קלוריות וגם שומן.
מאכלים
¯ עוגת גזר וג'ינגר בחושה
¯ צ'טני מנגו עם כוסברה וצ'ילי
¯ שייק מנגו ומלון כתום
¯ סלט דלעת ועריסה
¯ סלט גזר, פלפל חריף וזרעי כוסברה עם קוביות לימון טרי
¯ בטטה אפויה ממולאת גבינת צאן פיקנטית

הקבוצה הכתומה/צהובה - (אננס, תפוזים ומיץ תפוזים, קלמנטינות, אפרסק, פפאיה, נקטרינות, אפרסמון, אשכולית)
מזונות אלו מכילים בטא-קריפטוסנקסין אשר מסייע לתפקוד האיברים בגוף ומונע מחלות לב. בנוסף אכילת תפוז מספקת 170% מהתצרוכת היומית של ויטמין C . מעניין לציין כי בקליפת התפוז יש שומן המחסל תאים סרטניים.
מאכלים
¯ סלט פירות אקזוטיים עם סירופ למון גראס
¯ מרק תירס ודלורית מעוטר בגרעיני דלעת קלויים
¯ מרק גזר ודבש עם צ'ילי וכוסברה
¯ מרינדה לעוף של מיץ תפוזים, דבש, סויה ושום
¯ מילקשייק אפרסק ופריחת הדרים
¯ חצאיי אשכולית "ברולה"

הקבוצה אדומה/סגולה - (סלק, חציל, ענבים שחורים, יין אדום, שזיפים, אוכמניות, חמוציות, פטל, תפוחים אדומים, אגסים אדומים, רימונים, פלפל אדום, בצל אדום, כרוב אדום)
מזונות אלה עמוסים באנטי אוקסידנטים שנקראים אנטוסיאניס שמאמינים כי הם מגינים מפני מחלות לב ויצירת קרישי דם. הם גם עשויים לדחות הזדקנות תאי הגוף. ישנן עדויות כי הם עשויים עכב התחלתה של מחלת האלצהיימר.
מאכלים
¯ סלט סלק מבושל עם ויניגרט נענע בניחוח ווניל
¯ סלק ממולא בורגול ואגוזים
¯ סלט רוקפור ואגסים אדומים
¯ פורל ממולא עשבי תיבול וגרעיני רימון
¯ כרוב אדום מבושל עם זרעי רימל ותפוחים אדומים
¯ עוגיות גרנולה אגוזים עם אוכמניות וחמוציות







הקבוצה הירוקה - (ברוקולי, כרוב ניצנים, כרוב סיני, בוק-צ'ואי, מנגולד, תרד)
מזונות אלו מכילים כימיקלים מסוג סולפוראפן ואיזוסיאנט וגם מכילים אינדולס, כל אלה מסייעם להדוף תקיפה תאים ע"י חומרים מסרטנים.
מאכלים
¯ סלט ברוקולי שקדים ברוטב מי שקדים
¯ סלט תרד עם קיווי בתחמיץ עשבי תיבול
¯ מרק דגים עם עלי בוק צ'ואי
¯ כרוב סיני מוקפץ עם נודלס וטופו
¯ תבשיל עלי מנגולד עם קציצות עוף
¯ עלי מנגולד ממולאים קינואה ואגוזים





הקבוצה הלבנה/ירוקה - (כרישה, בצל ירוק, שום, סלרי, ארטישוק, אספרגוס, פטריות, אגסים, יין לבן, אנדיב, עירית) 
ירקות ממשפחת הבצלים מכילים אליצין בעל תכונות נגד גידולים למיניהם בגוף. מזונות אחרים מכילים נוגדי חימצון פלאבדונואידים כגון קוורצטין וקאמפפרול.
מאכלים
¯ מרק כרישה ותפוחי אדמה (צונן/חם)
¯ קציצות פרסה
¯ סלט תחתיות ארטישוק עם לימון ושאטה
¯ פטריות מוחמצות
¯ קונפי שום
¯ סלט 4 בצלים (בצל, עירית, שום ובצל ירוק) בלימון וסומק

לסיכום: אני ממליץ להכין מידי פעם ארוחות או מזנונים "צבעוניים", כאשר צבעי המאכלים מופרדים באופן בולט, להציב שילוטים ברורים המסבירים על השיטה והדרך, על יתרונות "הצבעים" וללמוד כיצד הקהל מגיב.
לאור הטרנדים של בריאות ואכילה הנכונה ההופכים להיות יותר ויותר מקובלים ונדרשים ע"י הסועדים, יש לנסות ולשלב מאכלים צבעוניים (שבין כה אנו נוהגים להגיש) בצורה יותר אטרקטיבית ומעוצבת נכונה.