האוכל בארץ ישראל לפני "שיבת ציון"
בשנת 1516 נכבשה ארץ ישראל בידי התורכים העות'מאנים כחלק מהתפשטותה הטריטוריאלית של הממלכה. מאז כיבושה ע"י העות'מאנים במאה ה- 16 ועד סוף המאה ה- 18, הייתה א"י פרובינציה נידחת וכושלת.
הישוב שהתיישב בא"י לפני העליות הציוניות של שנות ה- 80 של המאה ה- 19 נקרא "הישוב הישן". הישוב היהודי התרכז בעיקר בארבע ערי הקודש - ירושלים, צפת, חברון וטבריה, ומיעוט שישב בכפרי הגליל כמו פקיעין ושפרעם. למעלה ממחצית הישוב היהודי התרכז בירושלים.
ערב העלייה הראשונה, "הישוב הישן" מנה בארץ כ- 24 אלף איש בלבד. "הישוב הישן" נחלק לשתי עדות עיקריות: הספרדית והאשכנזית. הספרדים - היו רובם מצאצאי היהודים, שבאו לארץ ישראל לאחר גירוש ספרד בסוף המאה ה - 15. אל העדה הספרדית הסתפחו היהודים שהיו בארץ ולא הוגלו מעולם, והן העולים, שהגיעו לארץ- ישראל במאה ה- 19 מאזורי הבלקן, אסיה הקטנה , צפון אפריקה וארצות המזרח. העדה הספרדית השתלבה באורח חייה, לבושה ושפתה באכלוסיה המקומית. הרכבה היה בעיקר תלמידי חכמים, שראו את ייעודם בלימוד התורה, ובעלי מלאכה, שעסקו בפרנסות שונות. עדה זו התאפיינה בהומוגניות ובמנהיגות חזקה ותקיפה.
האשכנזים - יהודים יוצאי ארצות אירופה, התאפיינו בפיצול ובפירוד. האשכנזים ישבו בעיקר בירושלים וכמעט שלא עסקו במסחר ובמלאכה. עיקר עיסוקם היה בלימוד תורה.
הספרדים היו ברובם מצאצאי היהודים שבאו לאחר גירוש ספרד. אליהם הצטרפו היהודים שהיו בארץ ולא עזבו לעולם. אליהם נוספו עולים מאזור הבלקן, אסיה הקטנה ושאר ארצות המזרח.
האשכנזים יהודים יוצאי ארצות אירופה חיו מתרומות של התפוצות.
הספרדים איבדו את מעמד הבכורה שלהם לטובת האשכנזים, בעקבו עליה מוגברת מאירופה כן בשל ריבוי ילודה טבעית. ב- 1836 ישבו בארץ 2,600 ספרדים לעומת 650 אשכנזים, בשנת 1,880 ישבו בארץ כ- 8,000 ספרדים לעומת 9,000 אשכנזים. היחסים בין הספרדים לבין האשכנזים היו מתוחים וגרמו לסכסוכים.
בספרי מטיילים, היסטוריונים וארכיאולוגיים בתקופה שקדמה לסוף המאה ה-19 בה החלה להתעורר התנועה הציונית אנו לא מוצאים תיאורים רבים אודות המאכלים. פה ושם ניתן להבין שהאוכל שימש כצורך קיומי ולאו דווקא חוויה קולינרית.
סיפורים רבים המוכרים לנו מספרי נוסעים שעברו בארץ-ישראל לאורך ההיסטוריה מתארים את הרגלי האכילה והכנת המזון של הבדואים, הנוודים המקומיים.
הנרי בייקר טריסטראם, חוקר טבע הנחשב לאבי החקר הזואולוגי של ארץ ישראל, ערך מסע בארץ ישראל בשנת 1863. הוא טען, לאחר שחי במסעו כנווד, כי "אכן מזונותינו הפשוטים, העבודה הקשה, וגם ספוגי רחצה וקואסיה (עץ דרום-אמריקני שמפיקים ממנו משרת מרפא מרה – quassia ) היו בלא ספק אמצעים מצוינים למניעת מחלות".
המאכל החשוב ביותר עבור הנוודים באזורנו היה החלב, ששימש אותם גם כמזון וגם כמשקה. רוב החלב שצרכו הבדואים היה מותסס - באקלים המדברי החלב היה תוסס תוך זמן קצר מאוד. משקאות רבים מותססים הוכנו בשיטות שונות מחלב גמלים, אתונות וצאן, על-ידי חביצה. הם יצרו גבינה מלוחה קשה, ובחורף היו מכינים חמאה בנאד עיזים שנשמרת לקיץ ולסתיו. את הסמן (smen) , החמאה המזוקקת, הם היו משמרים וכך מתאר טריסטראם את ההכנות שהיו מבצעות הנשים הבדואיות: "את השמנת חובצים בנאד עיזים ומרתיחים אותה. כאשר מתנקזים לגמרי החלב ומי הגבינה, אזי החמאה תחזיק מעמד במשך זמן רב". לעיתים, באין הרבה מים, היו חיים על חלב כמשקה. הבשר היה נאכל רק כאשר לבעל החיים לא היה עוד שימוש מבחינת הפקת מוצרי משנה כמו חלב, צמר ומסע. הבשר היה נצלה במדבר בין שתי אבנים לוהטות או נאכל חי.
גם גרגרי חיטה ושעורה נאספו ונשמרו על ידי הבדואים. הם נטחנו לקמח רק כשהיה בכך צורך ואז הכינו מהם בצק פשוט וממנו – פיתות.
טריסטראם מתאר כיצד משתמשים הבדואים בעור של כבש המשמש להם גם כבגד, כדי לעבד את הגרגרים: "צדו החיצוני של עור הכבש משמש כל ערב כמצע לישה: כל אחד מקבל חופן או שני חופנים של גרגרים, טוחן אותם בין שתי אבנים, מגבל את הקמח הגס במעט מלח ומים, ולאחר שלש את העיסה על גבי כסותו העליונה, הוא מטיל לחצי שעה לתוך הגחלים הלוהטות. דומה שהם חיים כמעט רק על לחם גס זה: מלבדו הם אוכלים רק חופן או שניים של אפונים קלויים בבוקר, ואת עשבי הבר והזרעים שהם מלקטים בדרכם במשך היום. את לחמנו שלנו מכינים לכל ארוחה באותו האופן, אלא שקמחנו כבר טחון, והעיסה אינה נלושה על גבי עור כבש. נוכחנו שמצות שעורים אלה טעימות מאוד ומבריאות"
בשנת 1860 החלה ע"י הצאר אלכסנדר השני, בנייתו של 'מגרש הרוסים' - מתחם אשר ישמש את זרם הצליינים הרוסים העושים דרך ארוכה ומייגעת כדי לפקוד את המקומות הקדושים שבירושלים.
כ- 30 שנה מאוחר יותר מוקמת בצמוד למתחם 'אכסניית סרגיי', ע"ש בנו של הצאר, אכסניה זו הייתה ברמה גבוהה ואקסקלוסיבית אשר ארחה עולי רגל אמידים ובני אצולה, אזרחים חשובים ומשלחות רמות דרג.
מלבד חדרי אירוח - היו במקום חדרי אוכל, חנות מכולת, חנות ספרים, ובית ממכר לאיקונות. תפריטו של עולה הרגל שאכל בחדר האוכל, כלל בורשט ומרק דליל תמורת 5 קופיקות, דייסה מזינה תמורת 3 קופיקות, ולחם שסופק בחינם.
מתוך סיפורים של ראשית באר שבע:
"... פרצה מלחמה. התורכים גייסו אז את מחנות ה"עמליה". אנשים לא קבלו שם אוכל או כל דבר אחר. הם עבדו שם עד שהיו נגמרים. היו אז עריקים רבים מאוד. אמא שלי חוללה אז נפלאות: הטחנה היתה מולאמת ע"י התורכים. וכשגמרו לטחון, היתה אמא מוציאה מבין אבני ריחיים את שאריות הקמח, אופה פיתות ונותנת לכל יהודי שבא- פיתה עם צלחת מרק עדשים. אגב, זה היה האוכל שאנחנו אכלנו גם כן.קבלנו תאנה אחת במקום סוכר לתה, ותאנה שניה היתה מוכנסת לתנור ואח"כ משרים במים לקבל צבע של תה. (מפי יהודית רוזנפלד-גורדון)
האשכנזים - יהודים יוצאי ארצות אירופה, התאפיינו בפיצול ובפירוד. האשכנזים ישבו בעיקר בירושלים וכמעט שלא עסקו במסחר ובמלאכה. עיקר עיסוקם היה בלימוד תורה. 
אין תגובות:
הוסף רשומת תגובה