שנים רבות כמספר שנות קיומה של מדינת ישראל מתנהל ויכוח: "האם קיים כבר מטבח ישראלי אוטנטי או עדיין לא?"
מדינת ישראל שקבלה את עצמאותה בשנת 1948 לאחר למעלה מ-60 שנות עליה של יהודים מכל רחבי העולם. אבל עם ישראל הוא אחד העמים העתיקים בעולם שבמהלך למעלה מאלפיים שנה היה מפוזר בגלויות שונות.
היהודים הגיעו לארץ ישראל מתימן וממזרח אירופה, מצפון אפריקה ומהמזרח התיכון, מהודו ומצפון אמריקה, מדרום אמריקה וממערב אירופה.
במקביל, ביחד עם המאבק הקיומי של מדינת ישראל, התחיל להתעורר מטבח ישראלי המושפע מהמטבחים היהודיים שהביאו לכאן העולים השונים.
ארבעה גורמים עיקריים יצרו את המטבח היהודי בכל רחבי העולם:
1. רוב היהודים היוו מיעוט מדוכא בארצות מוצאם, ושייכים למעמד הבינוני ומטה - לכן המטבח היהודי
התבסס על פריטי מזון זולים במיוחד.
2. בעיות כשרות – באופן כללי אסור, על פי הדת היהודית, לאכול מאכלי חלב ובשר ביחד,
אסור לאכול פירות ים ובשר חזיר.
3. בנוסף אסור לבשל ביום שבת וכל האוכל חייב להיעשות יום קודם.
4. חגים – המסורת היהודית משופעת בהרבה חגים דתיים וחגי עונות השנה.
5. השפעה מקומית - בכל מדינה ומדינה בנפרד, גם בתוך האזור עצמו,
כגון: צפון אפריקה או המזרח תיכון, התפתח מטבח שהושפע חזק מהתושבים ומהמוצרים הזמינים באותה מדינה.
עם קום מדינת ישראל, כאמור בשנת 1948, התחיל המטבח הישראלי להיבנות מחדש, בעיקר בגלל נישואים בין העדות השונות.
המטבח הישראלי התפתח במטבחים הביתיים ולאט לאט זלג החוצה אל המסעדות ובתי המלון.
במקביל, התחילה השפעה של האזור עצמו, תושביו הערבים וזמינות מוצרי המזון על התפתחות המטבח הישראלי.
עוד הרבה שנים לפני שדיברו על מטבחי היתוך (FUSION) בעולם, היה קיים מטבח כזה בארץ ישראל.
מהו אם כן המטבח הישראלי?
"גפילטע פיש" –דג קרפיון ממולא שנלקח מהמטבח המזרח אירופאי ביחד עם "חריימי" – דג ברוטב עגבניות פיקנטי מהמטבח הצפון אפריקאי; "מנטו" ו"דושפרא" כיסוני בצק מהמטבח הבוכרי, או "קראפלך" – ממזרח אירופה, או "סמבוסק" עירקי; חמין – מאכל שנולד על עיקרון של איסור בישול בשבת ולכן חייבים להכינו יום קודם, נקרא "טשולנט" אצל יהודי אירופה, או "סחינה"/"דפינה"אצל יהודי צפון אפריקה ו "טיבית" אצל יהודי עירק.
במטבח היהודי נעשה שימוש רב במוצרי בצק וממולאים שונים על בסיס פחמימות וזאת כדי להוזיל את מנות האוכל מחד ולהשביע את הסועדים מאידך.
"קובנה" ו"מאלוואח" מאפי בצק תימניים מול "מחשי" עירקי, "ממליגה" רומנית לעומת "קיגל" אשכנזי.
עם הגיעם ארצה, פגשו כאן העולים, מטבח ערבי עשיר טעמים ומעניין שהושפע מהעמים השכנים וממטבחיהם של הכובשים השונים ששהו בארץ ישראל במהלך ההיסטוריה.
ה"פלאפל" שהוא מאכל הרחוב הכי מוכר בישראל מקורו ב"טעמייה" המצרית, "קובה" סורית ואפילו מתימן הרחוקה.
טחינה לבנונית הוכנסה ביחד עם סלטי ירקות טריים ועשבי תיבול. ה"שישליק" של כבש הפך להיות שפודי עוף או הודו, הקבאב או שהוא רומני או שהוא ערבי, ובעיקר השוורמה שהגיעה מטורקיה, כל אלה הפכו למאכלי רחוב בישראל, המקובלים על כל העדות והזרמים.
בקיצור...
המטבח הישראלי נמצא כעת בשלבי התהוותו וגיבוש זהותו הלאומית. הוא מטבח של מיזוג הנשען מצד אחד על מסורות בנות אלפי שנים ומצד שני על השפעה הולכת וגוברת של האזור בו אנו חיים - מדינת ישראל במזרח התיכון.
מה העתיד צופן?
אם נלמד היטב את עקרונות הבישול הקלאסי, נבין את כל התהליכים, נדע את תורת החומרים, נשתמש במוצרים איכותיים ויחד עם כל זה נחזור לאימהות ולסבתות שלנו, ננסה לשחזר את המטבח היהודי בעבר, אך רב טעמים, במקביל, נשתמש במוצרים מקומיים ונלמד משכנינו, רק אז, נצליח ליצור את המטבח הישראלי.
אין תגובות:
הוסף רשומת תגובה