כאשר המטבח שלך אחראי על האכלת מאות ואף אלפי סועדים, אינך יכול לסמוך אך ורק על יכולותיך המקצועיות ויכולות הצוות שלך מחד או מאידך לייצר כמויות גדולות של מנות אוכל, דבר הגורם בזבוז רב.
בעיית כוח אדם
בשנים האחרונות כתוצאה מכל מיני סיבות שלא כאן המקום לפרטן, נוצר מחסור גדול בטבחים מקצועיים. הן בתחום בתי המלון, חברות הקייטרינג ובמסעדות הנפתחות חדשות לבקרים.
בבתי המלון ובמסעדות מעדיפים להשקיע בחדרי האוכל ופחות במטבח ובגודלו הפיזי.
הפתרון למצוקות אלו יכול להגיע מהקמת מטבח מרכזי. במטבח זה מרוכזים מרבית הכוחות המקצועיים בכל תחומי הקולינאריה, ממנהל רכש מקצוען, דרך מחסנאים ואנשי לוגיסטיקה מיומנים, וכמובן, השפים הטובים ביותר.
ציוד
מטבח כזה עובד עם ציוד משוכלל ומודרני, בשיטות בישול מתקדמות ובדרכי אחסון חדשניות.
מטבח כזה מסוגל לפעול ביעילות עצומה רק אם יפתח שיטה, בה ירוכזו כל המאמצים והיכולות המקצועיות כך שמנת האוכל תגיע לסועד הבודד ברמה הגבוהה ביותר ובטעמים המקוריים.
בשיטה של מטבח מרכזי ומטבחי לווין החיסכון גדול מאד בעלויות מזון ישירות ובעלויות כוח אדם לכל הארגון.
הבישול למלאי הוא כורח ולכן יש לעשותו באופן הנכון וההולם ביותר את הארגון בו אתה עובד.
לאוכל ורמתו, חשיבות רבה ברף שביעות הרצון של האורח בבית המלון. חווית האוכל (הטוב או הרע) תישאר זמן רב אחרי שעזב את המלון.
בכדי לשפר את איכות האוכל המוגש, גיוונו ואופן הצגתו לאורחים (וגם לא להפסיד מכך) יש לנקוט בצעדים חדשניים ושונים.
הרעיון
מטבח מרכזי אזורי - שיתוף של מספר מטבחים של בתי מלון באותו אזור לשם הקמת מטבח מרכזי במתן מענה לבעיות בתפעול היחידני של מטבחי בתי המלון. תוך צמצום הפעילות במטבחי בתי המלון והפיכתם למטבחי לווין העוסקים בעיקר בהצגתן והגשתן של מנות האוכל בצורה מרשימה ובאופן מעורר תיאבון.
מדוע?
הצוות הבכיר בתחום מזון ומשקאות בבתי המלון נדרש לעמוד ביעדים כלכליים, לעסוק ביעילות ברכש ולוגיסטיקה יחד עם יצור אוכל ברמה שתשביע את רצון האורחים תוך שמירה על רמת שרות גבוהה.
הדרישות המקצועיות הגבוהות בתחומי הידע השונים ותחומי האחריות הרחבים לעיתים לא באים לידי ביטוי ביכולת המקצועית של אנשי הצוות במטבח. קשה למצוא באדם אחד את המומחיות בתחומים שונים.
שיפור היכולת הניהולית במטבח והקטנת התקורות.
הפניית זמן רב יותר לשף וצוותו בשיפור רמת האוכל, הצגתו ואופן הגשתו.
הבטחת סטנדרט אחיד-גבוה יחד עם יתר גיוון לפי טעם קבוצות האורחים השונות.
הרחבת קהלי היעד, גם מחוץ למלונות.
אינני מבין את הרצון להמשיך ולייצר בעצמך אורז, תפוחי אדמה, צלי בקר, גולאש, עופות צלויים ועוד הרבה מאכלים בהן יכולותיך המקצועיות ורמתך המקצועית אינן מתבטאות.
השאר את הייצור ההמוני בידי מטבח מרכזי המצויד היטב. קבל ממנו את מנות האוכל כפי שאתה דורש ושדרג אותם על פי הידע הקולינארי הרב שלך. הנך שותף מלא ומקבל החלטות במטבח המרכזי.
היצירתיות שבשף אינה מגיעה לידי ביטוי בייצור ההמוני. ההפך, היא מצליחה באופן נקודתי ומדויק בטעם הסופי של מנות האוכל ובפרזנטציה שלהן.
הרי אינך רוצה שאאמין שהנך משתמש עדיין בתנור הפיזיקאלי 3 קומות או בקונווקטומט?!
לכולנו יש כיום במטבח תנורי קומביסטימרים, מכשירי אינדוקציה ולחלקנו כבר יש מחבתות לחץ משוכללות ותנורים מהירים.
אני זוכר כשרכשתי את הקומביסטימר למטבח מלון דן אכדיה, שלמה הטבח הוותיק סירב לוותר על תנור 3 הקומות. הוא טען במשך שנים שהחמין בשבת יוצא טוב יותר בתנור זה.
חאליק חברים...!
הגיע הזמן להתקדם. מספיק להתעסק בקטנות. יש למחשב את המטבח לחלוטין, יש לרכוש ציוד בישול והגשה מודרני ביותר, יש לקנות מוצרי ר.מ.מ. (רמת מוכנות מתקדמת) המתאימים למטבחים שלנו, יש ליצור שיתוף פעולה עם טכנולוגים של מזון בחברות הגדולות שייצרו מוצרים עבורנו, השפים.
ליבת העיסוק של השף היא לייצר אוכל טעים, מעניין, מרתק באופן הנאה ביותר לאורחיו.
אסור לשף לבזבז את זמנו ולעסוק בפעילות שאינה קשורה לליבת עיסוקו.
בעיית כוח אדם
בשנים האחרונות כתוצאה מכל מיני סיבות שלא כאן המקום לפרטן, נוצר מחסור גדול בטבחים מקצועיים. הן בתחום בתי המלון, חברות הקייטרינג ובמסעדות הנפתחות חדשות לבקרים.
בבתי המלון ובמסעדות מעדיפים להשקיע בחדרי האוכל ופחות במטבח ובגודלו הפיזי.
הפתרון למצוקות אלו יכול להגיע מהקמת מטבח מרכזי. במטבח זה מרוכזים מרבית הכוחות המקצועיים בכל תחומי הקולינאריה, ממנהל רכש מקצוען, דרך מחסנאים ואנשי לוגיסטיקה מיומנים, וכמובן, השפים הטובים ביותר.
ציוד
מטבח כזה עובד עם ציוד משוכלל ומודרני, בשיטות בישול מתקדמות ובדרכי אחסון חדשניות.
מטבח כזה מסוגל לפעול ביעילות עצומה רק אם יפתח שיטה, בה ירוכזו כל המאמצים והיכולות המקצועיות כך שמנת האוכל תגיע לסועד הבודד ברמה הגבוהה ביותר ובטעמים המקוריים.
בשיטה של מטבח מרכזי ומטבחי לווין החיסכון גדול מאד בעלויות מזון ישירות ובעלויות כוח אדם לכל הארגון.
הבישול למלאי הוא כורח ולכן יש לעשותו באופן הנכון וההולם ביותר את הארגון בו אתה עובד.
קיימות מספר רשתות בתי מלון בפריסה ארצית הפועלות בקונספציות אירוח שונות, המתאימות עצמן למגוון אורחים משתנה: אנשי עסקים, תיירים, קבוצות ובודדים.
בתי המלון מאפשרים לאורחיהם השונים לנצל את זמנם בפעילויות שונות, חופשות רומנטיות, שילוב עסקים, כנסים ונופש, חופשות משפחתיות. לאוכל ורמתו, חשיבות רבה ברף שביעות הרצון של האורח בבית המלון. חווית האוכל (הטוב או הרע) תישאר זמן רב אחרי שעזב את המלון.
בכדי לשפר את איכות האוכל המוגש, גיוונו ואופן הצגתו לאורחים (וגם לא להפסיד מכך) יש לנקוט בצעדים חדשניים ושונים.
הרעיון
מטבח מרכזי אזורי - שיתוף של מספר מטבחים של בתי מלון באותו אזור לשם הקמת מטבח מרכזי במתן מענה לבעיות בתפעול היחידני של מטבחי בתי המלון. תוך צמצום הפעילות במטבחי בתי המלון והפיכתם למטבחי לווין העוסקים בעיקר בהצגתן והגשתן של מנות האוכל בצורה מרשימה ובאופן מעורר תיאבון.
מדוע?
הצוות הבכיר בתחום מזון ומשקאות בבתי המלון נדרש לעמוד ביעדים כלכליים, לעסוק ביעילות ברכש ולוגיסטיקה יחד עם יצור אוכל ברמה שתשביע את רצון האורחים תוך שמירה על רמת שרות גבוהה.
הדרישות המקצועיות הגבוהות בתחומי הידע השונים ותחומי האחריות הרחבים לעיתים לא באים לידי ביטוי ביכולת המקצועית של אנשי הצוות במטבח. קשה למצוא באדם אחד את המומחיות בתחומים שונים.
שיפור היכולת הניהולית במטבח והקטנת התקורות.
הפניית זמן רב יותר לשף וצוותו בשיפור רמת האוכל, הצגתו ואופן הגשתו.
הבטחת סטנדרט אחיד-גבוה יחד עם יתר גיוון לפי טעם קבוצות האורחים השונות.
הרחבת קהלי היעד, גם מחוץ למלונות.
המטרות
ב. הורדת עלויות של כל מטבח באופן פרטני.
ג. יתרון לגודל בעת רכישה ואספקת פריטי המזון.
ד. יצירת סדר, פיקוח ובקרה הדוקה.
ה. גיוון גדול יותר בתפריט וגמישות בבחירת המנות.
ו. ריכוז הידע המקצועי בכל תחומי הבישול, התפעול והלוגיסטיקה.
ז. טווח הזמן - חודשים ספורים ! ! !
ח. ביצוע התהליך מהיר והפיך בכל נקודת זמן.
אבל... זמנים משתנים, טכנולוגיות חדשות מתפתחות, מוצרי מזון חדשים מופיעים בשוק. חופש המידע, האינטרנט, טלפונים חכמים ותוכנות מחשב פתחו בפנינו עולמות חדשים וקסומים.
כמו שאינך מייצר יותר מיונז, חולט כרובית, מקלף תפוחי אדמה ומכין צ'יפס, מבשל ציר בקר מרוכז ומכין חומוס בייתי, כך אני מצפה שתמשיך להוריד מעל עצמך עבודות המוניות בהן אינך מגיע לכדי ביטוי אישי, אלא תשאיר זאת לאחרים.
- אספקה שוטפת של מזון באפס תקלות.
- הוזלת עלויות ייצור המזון.
- שיפור רמת האוכל המוגש לאורחים וגיוונו.
היתרונות
א. חלוקה של הוצאות התפעול: הקטנת הוצאות כ"א, אנרגיה, אחזקה, קבועות.ב. הורדת עלויות של כל מטבח באופן פרטני.
ג. יתרון לגודל בעת רכישה ואספקת פריטי המזון.
ד. יצירת סדר, פיקוח ובקרה הדוקה.
ה. גיוון גדול יותר בתפריט וגמישות בבחירת המנות.
ו. ריכוז הידע המקצועי בכל תחומי הבישול, התפעול והלוגיסטיקה.
ז. טווח הזמן - חודשים ספורים ! ! !
ח. ביצוע התהליך מהיר והפיך בכל נקודת זמן.
חברים ושפים יקרים.
אינני בא, חס וחלילה לפגוע במעמדכם וביכולותיכם המקצועיות. הגעתם למעמד הרם של שף בזכות היכולות והביצועים אותם הפגנתם ברבים. אבל... זמנים משתנים, טכנולוגיות חדשות מתפתחות, מוצרי מזון חדשים מופיעים בשוק. חופש המידע, האינטרנט, טלפונים חכמים ותוכנות מחשב פתחו בפנינו עולמות חדשים וקסומים.
כמו שאינך מייצר יותר מיונז, חולט כרובית, מקלף תפוחי אדמה ומכין צ'יפס, מבשל ציר בקר מרוכז ומכין חומוס בייתי, כך אני מצפה שתמשיך להוריד מעל עצמך עבודות המוניות בהן אינך מגיע לכדי ביטוי אישי, אלא תשאיר זאת לאחרים.
אינני מבין את הרצון להמשיך ולייצר בעצמך אורז, תפוחי אדמה, צלי בקר, גולאש, עופות צלויים ועוד הרבה מאכלים בהן יכולותיך המקצועיות ורמתך המקצועית אינן מתבטאות.השאר את הייצור ההמוני בידי מטבח מרכזי המצויד היטב. קבל ממנו את מנות האוכל כפי שאתה דורש ושדרג אותם על פי הידע הקולינארי הרב שלך. הנך שותף מלא ומקבל החלטות במטבח המרכזי.
היצירתיות שבשף אינה מגיעה לידי ביטוי בייצור ההמוני. ההפך, היא מצליחה באופן נקודתי ומדויק בטעם הסופי של מנות האוכל ובפרזנטציה שלהן.
הרי אינך רוצה שאאמין שהנך משתמש עדיין בתנור הפיזיקאלי 3 קומות או בקונווקטומט?!
לכולנו יש כיום במטבח תנורי קומביסטימרים, מכשירי אינדוקציה ולחלקנו כבר יש מחבתות לחץ משוכללות ותנורים מהירים.
חאליק חברים...!
הגיע הזמן להתקדם. מספיק להתעסק בקטנות. יש למחשב את המטבח לחלוטין, יש לרכוש ציוד בישול והגשה מודרני ביותר, יש לקנות מוצרי ר.מ.מ. (רמת מוכנות מתקדמת) המתאימים למטבחים שלנו, יש ליצור שיתוף פעולה עם טכנולוגים של מזון בחברות הגדולות שייצרו מוצרים עבורנו, השפים.
ליבת העיסוק של השף היא לייצר אוכל טעים, מעניין, מרתק באופן הנאה ביותר לאורחיו.
אסור לשף לבזבז את זמנו ולעסוק בפעילות שאינה קשורה לליבת עיסוקו.
אין תגובות:
הוסף רשומת תגובה