שפים
(או כאלה המכונים כך) סלבריטאים, מופיעים בטלוויזיה, כותבים ספרי בישול ומנהלים
מטבחים במסעדות מפורסמות. הם נהנים מיחסי ציבור מצוינים ומביאים את בשורת האוכל
להמונים ולחלקם הגדול אין אפילו קורס אחד של לימודי המקצוע ברקע שלהם.
בנוסף
אנו רואים שפים הפותחים מספר מסעדות והופכים להיות בעלי רשת מסעדות (יונתן רושפלד,
משה שגב, חיים כהן, מאיר אדוני ועוד). למרות שהם עדיין מבשלים (אני מקווה), הם
משקיעים זמן רב יותר בניהול, ביחסי ציבור ופיתוח עסקים חדשים.
כיום
שף יכול להגיע לדרגה סוג 5 המונפקת ע"י משרד התמ"ת לאחר תקופת לימודים,
תוך מעבר של בחינות סיווגים מקצועיים מסוג 1 ועד סוג 5 וצבירת שנות ניסיון מעשי.
כנראה
שלימודים אלה אינם מספקים ולכן האוניברסיטאות והמכללות הבינו שיש לתת לשף כלים
נוספים להתמודד עם המציאות היום-יומית של ניהול ופיתוח התחום הקולינארי.
הן
פיתחו קורסים הכוללים תחומים חדשים כגון תזונה, טכנולוגיית מזון, מחשוב, ניהול
פיננסי, פיתוח משאבי אנוש וכד'.
סטודנטים
הרוצים להיות שפים אינם מסתפקים רק בלימודים אלו אלא מחפשים כל הזמן אפשרות ללמוד
ולקבל תעודה מוכרת ומוערכת.
לצערי,
עדיין אף מוסד אקדמי לא הרים את הכפפה ופתח פקולטה ללימודי הקולינאריה, למרות
שכמעט בכל אוניברסיטה ניתן "לגעת" בתחומים הללו.
בארה"ב
ניתן ללמוד במוסדות מוכרים ולקבל תעודת MASTER CHEF המוכרת הן ע"י איגוד השפים האמריקאיים והן ע"י כל
הגורמים הרשמיים העוסקים בתחום הקולינארי בארה"ב וזאת תעודה מאד נחשבת אצל
המעסיקים. בגרמניה ובצרפת בדיוק אותו הדבר ואילו באוסטרליה ובבריטניה קיימות
אוניברסיטאות בהן פקולטות מיוחדות ללימודי הקולינריה.
 |
| איירון שף 300 מיליון צופים |
האם
לא מספיק למסעדה ואפילו לבית מלון שף שיודע לבשל היטב, יצירתי ובעל יחסי ציבור
טובים?
לדעתי,
חייבים לימודי תעודה ואפילו יותר מזה כדי לקבל הסמכה להיות שף!
חברות הסעדה גדולות, מפעלי מזון, בתי מלון ואפילו רשתות של מסעדות מעדיפים
כיום להעסיק בעלי מקצוע המוסמכים לכך. כדי לעבוד עם מוסדות ממשלתיים, משרד
הביטחון, משטרת ישראל ועוד חייבים שלחברה יהיו שפים בעלי תעודה הסמכה מוכרת.
באירופה ובארה"ב הולכת וגוברת הדרישה לתעודת שף מוסמכת בעיקר בגלל
שהשלטונות נוטים להעמיד לדין, שפים, מנכ"לי בתי מלון ובעלי מסעדות, במקרה של
הרעלת מזון. אנשים המעורבים בהרעלת מזון יכולים במקרה הטוב להיות מפוטרים ובמקרה
יותר גרוע לשלם קנסות כבדים.
אתה קורא בעיתון על מסעדה מסוימת ומאכליה "הנפלאים" ואז אתה
מגיע לאותה מסעדה "המיוחצנת" היטב עם ההמון ציפיות, מתיישב לאכול ארוחה
ואז מגיעה הנפילה.
מוצרי מזון איכותיים ההופכים בידיו הלא אמונות של "שף" לא מוכשר
ולא מיומן למאכלים לא טעימים אך יפיפיים בתצוגתם. כלים יפים, פרזנטציה מדהימה
והאוכל ... במקרה הטוב לא יותר מ"בסדר". וכשמגיע החשבון, אתה מתחיל
להתרגז...: "מה? אני פראייר?"
 |
| עם נשיא אוסטריה |
בעולמנו העכשווי, בה המדיה מכסה כל רגע ולא ניתן להסתיר דבר, תדמיתו של
השף חשובה יותר מבעבר. ההופעות בטלביזיה, הכתבות בעיתונים מהווים קרש קפיצה אדיר
לכל שף וחשובה לקריירה שלו.
לצערי, אנו רואים כיום שפים לבושים במחלצות של ליצן, חולצות טריקו
ומכנסיים לא הולמות. נעולים בכפכפים לא תקניים וללא סינר.
טבח הלבוש חולצת טריקו (מזוהמת בד"כ) אינו מכבד את המקצוע, דבר הגורם
לפגיעה באיכות האוכל והופעה עלובה המשפיעה מאד על תחושת שביעות הרצון של הלקוחות.
בנוסף אין מתכונים סטנדרטיים, אין נוהלי עבודה ברורים, כל אחד מבשל ככל
העולה על רוחו וכשאתה יוצא לסעוד במסעדה, אתה מצפה למנה מסוימת ומקבל הפתעה לא
תמיד מוצלחת.
בעבר המשמעת במטבח הייתה נוקשה מאד. הייתה היררכיה ברורה וכל אחד ידע את
תפקידו ומעמדו.
כיום אנו רואים בחלק מהמסעדות ובבתי מלון תוהו ובוהו ארגוני. כל אחד שסיים
לימודיו או עבד זמן מה אצל שף ידוע, חושב את עצמו ל"שף גדול". משנה
מתכונים וטעמים של השף, אינו מבצע את ההוראות בדייקנות והתוצאה היא אוכל בינוני
ושביעות רצון נמוכה של הלקוח.
 |
| איירון שף בבייג'ין |
שפים ידוענים, בנוסף על עבודתם במטבחיהם, עסוקים המון ביחסי ציבור לקידום
עסקיהם. דבר הגוזל מהם המון אנרגיה ו"זמן בישול".
הנך מגיע למסעדת שף כזו ואז מתגלה לך אמת אחרת למה שפורסם במדיה. אתה
שואל: "האם ניתן לדבר עם השף?" והתשובה שאתה מקבל: "הוא
בחו"ל". "הוא בצילומים לספרו החדש". "הוא יגיע רק
בערב" ועוד כהנה וכהנה סיפורים.
אז הנך מבין שמישהו אחר רקח לך את הארוחה והיא אינה ברמה לה ציפית (דרך
אגב, המחירים אינם משתנים שהשף בעצמו לא בנמצא).
אינני טוען שהשף עצמו חייב להיות כל הזמן במטבח. אבל ניתן למנוע את
הנפילות הללו די בקלות.
קודם כל, יש לבנות מתכונים סטנדרטים ולגבש נוהלי עבודה ברורים. לאחר מכן
יש לחלק אחריות בין בעלי התפקידים השונים, כך שניתן לבצע בקרה על כל אחד
מהתהליכים.
הכשרה ואימון הצוות כל יום וכל שעה פנויה. גם שאתה "השף הגדול"
נמצא במטבח, למד "לזוז הצידה" ולתת לטבחיך להוכיח עצמם, תוך כדי בקרה
ושליטה על התוצאות.
עבדתי אצל ז'אק לאמלואז בבורגונדי שבצרפת. מסעדה 3 כוכבי מישלן.
צוות של 40 שפים עובדים במסעדה. הוא עצמו טס מידי פעם, בכל רחבי תבל כדי לקדם עצמו
ואת המסעדה שלו. ניתן היה לראות את הסדר, הארגון והמשמעת בהיעדרו. כאילו רוחו שורה
על המקום ובכל רגע עשוי להיכנס ולהמשיך ולתפעל את המטבח.
יסלחו לי כל השפים הגדולים, האוטודיטקטיים, אני מאד מעריך את עבודתם
היום-יומית ואת יצירותיהן הקולינאריות, אבל אצל רובם (לא כולם למען הצדק) אין שום
בשורה. העתקה של מנות (לעיתים לא מוצלחת), הן משפים מקומיים והן משפים מחו"ל.
ניסיון להרשים ב"צילחות" אקסטראווגאנדי, שימוש לא מדויק בחומרי גלם
משובחים ובעיקר הגשה בכלים מרהיבים, כאילו הם מנסים לחפות על חוסר ידע קולינארי.
מאחר ואנו עוסקים בהכנה והגשת מזון, חלק מאד חשוב בחיים, עלינו לדעת כיצד
עושים זאת נכון, באופן מדויק תוך שמירה על בריאות הסועדים שלנו.
י
ש ללמוד את המקצוע מן הבסיס, מן היסודות, דרך שיטות בישול וכלה בתזונה והיגיינה.
לא ניתן לדלג על שום שלב.
נכון הוא שלימוד זה מהווה חלק קטן מהיכולת של השף להביע עצמו ולהגיע
לפסגות קולינאריות ובהמשך חייבים גם כשרון ושנות ניסיון במטבח. אך חלק זה של למידה
הינו הכרחי ולא ניתן להגיע להיות שף אמיתי בלעדיו.
אומנות הבישול אינה חובבנות, טבחות זה מקצוע! ודרגת השף היא הפסגה!
תגובה זו הוסרה על ידי המחבר.
השבמחק