קצת היסטוריה

אמנם שף לא חייב ללמוד היסטוריה אבל רצוי לך מאד לנסות להבין ולו במעט את השתלשלות העניינים בהתפתחות המטבח העכשווי.

ההיסטוריה של הבישול החלה עוד בתקופה הפרה-היסטורית עם גילוי האש והפיכתה לאמצעי בישול. צלייה, הייתה בטח שיטת הבישול הראשונה.

בין שאר מזונותיו, האדם אכל שורשים, זרעים, דבש, פירות, דגים חלב וביצים. 

הרבה יותר אנו יודעים על הבישול במצרים, שם כבר שתו יין, גידלו עופות למאכל וגידלו גידולים חקלאיים למאכל.

הפרסים היו ידועים במשתאות ובפסטיבלי האוכל שלהם, בעיקר ממתקים ויינות משובחים.

היוונים למדו מהפרסים את תורות הבישול ופיתחו אותם לכבוד האירועים הדתיים שערכו לאלים.

הרומאים ממשיכים לפתח את המטבח והספר הראשון עליו אנו יודעים נכתב במאה הראשונה לספירה. הרומאים מפתחים מטבח משלהם שהרבה יותר מקורי ועדין מהמטבח היווני.

תחרויות אוכל ומסיבות זלילה נערכים ברומי וברחבי האימפריה ועם נפילתה חלה דעיכה מסוימת בהתפתחות המטבח. הנזירים במנזרים ממשיכים לשמר את תרבות האוכל, לימוד וכתיבת ספרי אוכל.

עד לתחילת המאה ה-16 הבישול בצרפת היה חסר יומרות, בסיסי ופשוט למדי כמו באנגליה.

בעצם ניתן להתחיל לדבר על אוכל במושגים של תרבות המובילה אל זמננו משנת 1533, בה התחתן הדוכס מאורליאנס עם קטרינה דה-מדיצי ממשפחת פלורנטין הידועה. היא לקחה איתה לצרפת הרבה מאד שפים מפורסמים וקונדיטורים מאיטליה. מהם הצרפתים התחילו לפתח את בתי הספר לבישול שלהם ולקדם את אומנות הבישול.

לקראת סוף המאה ה-17 הייתה צרפת ידועה כבר בעולם במטבח הקלאסי שלה, התפתח התפריט על מבחר מנותיו, מוצרים טריים ומאכלים עיליים החלו להופיע. תצוגת מנות אטרקטיבית נעשתה מחויבת המציאות, שילוב טעמים והתאמת מנות היו המנחים בארוחות.

בתחילת המאה התוודעו רוב טבחי צרפת לנושא הירקות בבישול. באותה תקופה מלך לואי ה-14 שחיבתו הגדולה נודעה לירקות טריים ומבושלים, דברי מתיקה ומנות אחרונות וכך מגלים את המרציפן  והכנת הריבות.

מספר ספרי בישול נכתבים והידוע מכל היה: CUISINIER FRANCAIS שנכתב בשנת 1651 ע"י פרנסואה דה לה- ווארן (1615-78). זה היה הספר הראשון שניסה לעשות סדר בכללים ובחוקי הבישול. כלל מתכוני עוגות וכן בפעם הראשונה בצק עלים.

הבישול בתקופת לואי ה-14 היה מרהיב ביופיו יותר מאשר מעודן. מספר רב של תבשילים הוגש בארוחה אצל המלך שהיה ידוע בזללנותו יותר מאשר היותו גורמה.

בכל מקרה, לואי ה-14 הנהיג את המנהג להגיש מנות בנפרד. לפני זמנו היה נהוג להניח את כל המזון בפירמידה במרכז השולחן.

רוטב אחד התפרסם באותה תקופה, רוטב בֶּשָמֶל, על שם שר האוצר שלו לואי דה-בשמל שבנוסף, ניהל רישום של תפריטים וקטלוגם.

קפה, תה ושוקולד היו חביבים על האריסטוקרטיה והוקמו ראשוני בתי הקפה, בהם הוגשו בנוסף, גם מיצי פירות, יינות מיוחדים, גלידות ושרבטים, פירות משומרים ודברי מאפה.

תקופת מלכותו של לואי ה-15 נחשבת לתור הזהב של המטבח הצרפתי. החקלאים והאיכרים החלו לייצר מזונות איכותיים ובכמות גדולה והרעב ההמוני שהיה אורח קבע נעלם.

שפים דגולים התחרו אחד עם השני ביצירת מנות אוכל בעלות דמיון רב, התגלו הנוזלים היסודיים והיכולת שלהם להשביח רטבים. רוטב מיונז מופיע על שולחנו של המרשל דה-רישלייה, פטה כבד אווז המקושט עם פטריות כמהין נהפך למפורסם במתכוניו של ניקולאס פרנסואה- דויין, השף של הנשיא הראשון של הפרלמנט של בורדו ועוד מאכלים מפורסמים יוצרו אז.

חנויות מזון, מעדניות וקונדיטוריות צצות בכל פינה ואנשים מתחילים להכיר מוצרים זרים כמו קוויאר ויין מדירה.

בתקופת תחילת מלכותו של לואי ה-16 ממשיכים לעדן את השיטות הקולינאריות ונוצרים תפריטים לחגיגות ולארוחות. המסעדה הראשונה נוצרה באותה תקופה ובתפריטה היו 12 מרקים, 24 מנות ראשונות, 20-15 מנות ביניים של בקר, 20 מנות כבש, 30 מנות בשר ציד, 20 מנות עגל, 12 סוגי עוגות, 24 תבשילי דגים, 15 סוגי צלי, ומבחר של 50 מנות אחרונות.

בתקופת המהפכה הצרפתית חלה האטה ברורה בהתפתחות המטבח הצרפתי. אך שף מארי אנטואן-קארם (1833-1784) השף שהמציא את ה-PIECES MONTEES  מציל את התקופה משקיעה מוחלטת, כותב ספרים רבים בעיקר בתחום הקונדיטוריה.

אחרי המהפכה, המסעדות הופכות נגישות יותר לקהל הרחב ולא רק לשכבת האצולה, ספרי בישול רבים מתפרסמים, התפתחות עצומה באפיית לחמים וגילוי הגז לבישול מקל על מלאכת המטבח.

מסעדות רבות הופכות למרכזים חברתיים ומקומות בילוי בהם יכלו השפים הדגולים להפגין את יכולותיהם. התפריטים מתקצרים, כמות האוכל המוגש פוחתת והמנות נהיות איכותיות יותר.

התפתחות המסעדנות

המסעדה הראשונה כפי שאנו מכירים אותה כיום נפתחה בפריס בשנת 1765 ע"י מסייה בולנג'ר שהגיש מאכל רגלי כבש ברוטב לבן וכינה אותו: RESTAURANT.

המהפכה הצרפתית  השפיעה רבות על התפתחות תופעת המסעדנות מאחר והרבה שפים שעבדו עבור חצר המלוכה ואנשי האצולה ברחו ופתחו מסעדות לעצמם.

מתקופת מיסייה בולנג'ר ועד ימינו אנו, חלה התפתחות עצומה בתחום המסעדנות. שיטות הבישול התפתחו, טעמם של הסועדים השתנה והביקוש למסעדות מתאימות להרגלי הסועדים רק הלך וגדל.

GRANDE CUISINE

סוג המטבח שנקבע ע"י אנטואן קארם בספרו LA CUISINE- CLASSIQUE מדגיש את נושא התפריט המוצע לאורח (CARTE), מבחר מנות הנמצאות במטבח.

מסעדות A LA CARTE התחילו להופיע כפטריות לאחר הגשם, בשנת 1898 פתח אוגוסט אסקופייה את מלון סבוי בלונדון עם המסעדות בשיטה הזו.

בתחילת המאה ה-20 הופכת פריז למרכז העולם הגסטרונומי, אנשים מגיעים כדי לאכול בפריז והשפים שלה מתפזרים בכל העולם, בארמונות ובמלונות היוקרתיים.

המטבח הצרפתי מושפע ממטבחי העמים האחרים, מתכונים רוסיים מצטרפים אליו וכן מנות מסקנדינביה ואפילו מסין.

אחד השפים היותר ידועים באותה תקופה היה אוגוסט אסקופייה (1935-1847) "קיסר השפים" שהחל את הקריירה הקולינרית שלו בגיל 13 אצל דודו במסעדה בעיר ניס שבצרפת, המשיך לבשל בלוצרן, פריס ומונטה קרלו ואחד משיאי הקריירה שלו היא פתיחת מלון סבוי בלונדון בשנת 1890. שמונה שנים לאחר מכן תפס את הפיקוד על המטבח של מלון קרלטון המפואר בלונדון.

כתב מספר ספרי בישול שהמפורסם בהם היה  GUIDE- CULINAIRE שנכתב בשנת 1903 ומשמש עד היום כאורים ותומים של המטבח הקלאסי. היה חבר לגיון הכבוד הצרפתי ומת בשנת 1935. אחת המנות היותר מפורסמות שלו היא: "אפרסק מֶלבָּה" שנקראה ע"ש רקדנית הבלט, הפרימדונה האוסטרלית נֶלי מֶלבָּה.

במשך עשרות שנים  במאה ה-20 לא חלו שינויים גדולים ממתכוניהם של השפים הגדולים של המאות הקודמות.

אך לא ניתן להתעלם מהשף וכותב הספרים השוויצרי:

א. פאולי, שהיה נשיא האקדמיה ללימודי המקצוע בהתאחדות  המלונות והמסעדות השוויצרי, 

ספרו הידוע: CLASSICAL COOKING THE MODERN WAY, נכתב בשנות ה-30 של המאה העשרים. 

בשנת 1972 יוצרים 2 מבקרי מסעדות:  C. MILLAU&GAULT .H,  תנועה חדשה שנקראת: NOUVELLE CUISINE. תנועה שנבנתה על עקרונותיו של פרננד פוינט

(1955-1877) שפיתח את תורתו של אסקופייה אודות פשטות ומקוריות במוצרי המזון. תנועה הדוגלת בעידוד האוכל הפשוט ותצוגה יותר טבעית של המזון. התנועה משלבת יחסי ציבור עם מתכונים חדשניים של מאכלים דלי שומן מן החי, ללא קמח להסמכה, מתכונים לא מסובכים וקלים לעיכול. במקום, הם מציעים רטבים קלים המבוססים על מיצי הבשר, נוזלים יסודיים ומיצוי חומרי טעם ותבלינים.

בישול ללא שומן, אפייה או גריל, אידוי קל או בישול במעטפת. העיקרון הוא לבשל מהר כדי לשמר את הצבע וחומרי הטעם של המזון ולא לפרקם.

פירה של ירקות הופך לכוכב הרפרטואר הקולינארי. המנות הופכות מתוחכמות ובעלות שמות מיוחדים. חוקי שילוב החומרים משתנה ובשם התנועה החדשה מותר לשלב הכל עם הכל, לובסטר עם כבד אווז, הרינג עם אננס, מוסים ופירה מופיעים בכל מנה.

תנועה זו לא סחפה רבים בצרפת, למרות שהשפים הגדולים בעלי מסעדות יוקרתיות שילבו מתכונים ממנות אלו: פול בוקוז, מישל-ג'רארד, ג'אן ופייר טרוגרו, רוז'ה- ורז'ה, אליין-שאפל, אלפרד-ג'יררדה ועוד רבים וטובים.

בשנות השמונים של המאה ה-20 חלה חזרה לאוכל הקלאסי עד שכמעט נשכחה תנועה זו.

בסוף שנות ה-90 ולקראת המילניום הבא אנו רואים תנועות גסטרונומיות חדשות וניסיון לבנות מטבח חדש הנקרא: FUSION. מטבח המתפתח בעיקר בארה"ב ומשמעותו מטבח היתוך. כלומר, מטבחים בינלאומיים מתערבים זה בזה, מטבח צרפתי עם המזרח הרחוק, מטבח פסיפיק עם מטבח קליפורני וכן הלאה. מנות מוצגות לגובה, רוטבי פירות טרופיים עם בשרים ודגים, השפעות מקסיקניות , מזרח תיכוניות ועוד.

בתחילת המאה ה-21 עדיין קשה לקבוע לאן נושבת הרוח. אנו רואים מגמות שונות כאשר המשקל עובר מאוכל לטיני, חזרה לשורשים, שילוב אוכל מולקולארי ועוד.

נחכה ונראה לאן מגמות אלו ייקחו אותנו. העיקר שנבין ונלמד להוקיר את תרבות האוכל.